O pracovných cykloch HB Mystery?

Dobrý deň! Mám otázku k nasledujúcemu plánu:

Moje obvyklé pracovné cykly HB sú:

1. dávka asi 10 minút,
1. rozmetanie,
2. dávka asi 15 minút,
2. stúpanie
3. povstanie
pekárenské výrobky!

To isté som stretol v HB Mystery a niektorých ďalších HB, cykly sú nasledovné:

1. dávka - 5 min
Upokojenie - 5 min
2. dávka - 20 min
1. výstup - 39 min
3. hnetenie - 10 s
4. hnetenie - 15 s
3. výstup - 50 min
pečenie - 53 min.

Otázka pre prvú várku múky a vody teda nemá čas na úplné premiešanie a hlavná a posledná várka sa získa v 2. várke, takže kontrolujem kúsok cesta v 2. várke?

[Akya]

Akya, ak je to jediný program vo vašom pekárni - potom áno, kontrola počas druhej dávky - za 20 minút môžete mať čas niečo opraviť.

[pšenica a pšenica-raž]

Malo by sa to správne chápať takto:

1. dávka - 5 min
Toto je predbežné, hrubé miešanie, aby sa zmiešali všetky ingrediencie.

Upokojenie - 5 min
Toto je čas, aby múka a ďalšie suché prísady napučali a absorbovali tekutinu.

2. dávka - 20 min
Jedná sa o miesenie cesta, tvorbu lepku, konzistenciu a kvalitu cesta a miesenie.

1. výstup - 39 min
Kynutie a kysnutie cesta.

3. hnetenie - 10 s
4. hnetenie - 15 s
Toto je miesenie cesta pred druhým miesením.

3. výstup - 50 min
Druhé kysnutie cesta, kysnutie cesta.

pečenie - 53 min.
Priamo pečenie chleba.

Tento okruh je hlavne na pečenie pšenica a pšenica-raž chleba.

Citát:
Otázka pre prvú várku múky a vody teda nemá čas na úplné premiešanie a hlavná a posledná várka sa získa v 2. várke, takže kontrolujem kúsok cesta v 2. várke?

Prvá várka tiež pomáha na začiatku určovať vodu. Jedná sa presne o hrubé miesenie a pomáha pochopiť, koľko máte múky / tekutiny a ako múka absorbovala tekutinu, koľko toho ešte musíte nalievať / nalievať, aby ste dosiahli rovnováhu. Snažte sa pozorovať hrubé miesenie a pridajte / pridajte včas, potom počas druhého hnetenia začne buchta okamžite správne miesiť. Odskúšané v praxi - funguje to!
Pridanie múky / kvapaliny sa však môže uskutočniť na začiatku druhej dávky a zvyšok času by sa mal venovať vysoko kvalitnému mieseniu cesta, aby sa v ceste kvalitatívne vyvíjal lepok, to je kľúč na kvalitné cesto a chlieb.

Čítajte podrobne tu: Téma 2. PROGRAMY A ETAPY (CYKLY) PEKÁRSTVA NA PEČENIE CHLIEB
#

[Akya]

Akya, ak je to jediný program vo vašom pekárni - potom áno, kontrola počas druhej dávky - za 20 minút môžete mať čas niečo opraviť.

Som práve v polovici druhej dávky a v prípade potreby vykonám úpravy! Vďaka za odpoveď

Citát:
Otázka pre prvú várku múky a vody teda nemá čas na úplné premiešanie a hlavná a posledná várka sa získa v 2. várke, takže kontrolujem kúsok cesta v 2. várke?

Prvá várka tiež pomáha na začiatku určovať vodu. Jedná sa presne o hrubé miesenie a pomáha pochopiť, koľko máte múky / tekutiny a ako múka absorbovala tekutinu, koľko toho ešte musíte nalievať / nalievať, aby ste dosiahli rovnováhu. Snažte sa pozorovať hrubé miesenie a pridajte / pridajte včas, potom počas druhého hnetenia začne buchta okamžite správne miesiť. Odskúšané v praxi - funguje to!
Pridanie múky / kvapaliny sa však môže uskutočniť na začiatku druhej dávky a zvyšok času by sa mal venovať vysoko kvalitnému mieseniu cesta, aby sa v ceste kvalitatívne vyvíjal lepok, to je kľúč na kvalitné cesto a chlieb.

Prečítajte si podrobne tu: Téma 2. PROGRAMY A FÁZY (CYKLY) PEKÁRSTVA NA PEČENIE CHLIEB
#

Ďakujem za informácie, v zásade som si už v hlave načrtol to isté, o cykloch, len sa mi zdalo neobvyklé, že prvá várka bola tak krátka. Stále však prax ukázala, že bez ohľadu na trvanie cyklov je možné kúsok cesta kontrolovať a získať chlieb. Musíte sa prispôsobiť každej HB a odtiaľ som zobral a otestoval už osvedčený recept v starej a známej HB, chápem, že pri skúšaní v inej HB je lepšie nepridávať múku za pár gramov, ale pridajte ho, ak je to potrebné, počas procesu miesenia, pretože jeden a ten istý recept (aspoň pre mňa) v rôznych HB vyžaduje rôzne množstvo múky!?