Výživný, chutný a aromatický chlieb sa vyrába z kvásku.
Kysnuté cesto je kyslé, to znamená kysnuté cesto.
Legenda hovorí, že vynález kysnutého cesta sa stal od nepamäti, úplnou náhodou, keď cesto kvôli prehliadnutiu kyslo. Odvtedy sa takýto produkt používal zámerne. Pridaním malého kvásku do cesta do neho vnášame baktérie, ktoré spôsobujú kysnutie cesta. Môžete si kúpiť hotovú štartovaciu kultúru vo forme extraktu, kvapaliny alebo prášku. Pri pravidelnom pečení chleba je však výnosnejšie pripraviť si kvások sami. To nie je vôbec ťažké, najmä preto, že ho musíte variť iba na prvé pečenie a na všetky nasledujúce stačí nechať naposledy trochu cesta a použiť ho ako droždie. Ukazuje sa to ako „perpetuum mobile“.
PRÍPRAVA STEADERA KOL
1. etapa: V miske rozmiešajte 100 g ražnej múky a 100 ml vlažnej vody, zakryte ich a udržujte na teplom mieste 24 hodín pri teplote asi 30 ° C. Baktérie mliečneho kvasenia obsiahnuté v ceste sa množia.
2. etapa: pridajte ďalších 100 g ražnej múky a 100 ml teplej vody, všetko premiešajte. Nechajte stáť 24 hodín pri izbovej teplote 25 ° C. V tomto prípade sa vytvorí kyselina octová, objaví sa aróma.
3. etapa: teraz pridajte 200 g ražnej múky a 200 ml teplej vody a zmes nechajte stáť ďalších 24 hodín. Prebieha fermentácia cesta, kyslé a aromatické látky sa vyvíjajú v optimálnom množstve.
Ak chcete mať záruku, že dodaná štartovacia kultúra bude úspešná, pridajte k hmote na 1. stupni 50-100 g hotovej štartovacej kultúry, ktorú si môžete kúpiť alebo vziať od pekára.
Po 3 dňoch sa fermentačný proces ukončí a z kysnutého cesta sa dá pripraviť cesto: množstvo uvedené v recepte sa odváži a pridá sa k múke a ďalším surovinám.
Oddeľte asi 2 hrste zvyšného množstva a vložte ich do sklenenej nádoby so skrutkovacím uzáverom. Skladujte v chladnej pivnici alebo chladničke asi týždeň. Okrem toho môže byť kvas zmrazený, potom prestane všetka činnosť v ňom.
Iba v teple, s prídavkom kvapaliny, s použitím vzduchu a ražnej múky opäť získa aktivitu a schopnosť kvasiť. Ak je takto kysnuté cesto prepletené neustále, bude žiť 100 rokov a bude sa prenášať z generácie na generáciu vďaka pravidelne sa opakujúcim dňom pečenia.
NÍŽE JE MATERIÁL NA NÁMESTÍ Z KNIHY AUERMANA L. „TECHNOLÓGIA VÝROBY PEKÁRSTVA“
Ak miesite ražnú múku s vodou a necháte cesto pri teplote obvyklej pre cesto (25-30 ° C), potom sa v ňom po chvíli objavia príznaky fermentácie, vyjadrené uvoľnením malých plynových bubliniek a výskytom charakteristická chuť a vôňa kyslého cesta. Mikroskopické vyšetrenie cesta, ktoré prešlo spontánnym kvasením, ukazuje, že cesto slúžilo ako živná pôda pre množstvo mikroorganizmov, ktoré sa do neho dostávali z okolitého priestoru a z múky; vitálna aktivita týchto mikroorganizmov tiež spôsobuje vyššie opísané javy (tvorba plynov a kyselín).
Výsledkom štúdia mikroorganizmov cesta, v ktorých začala spontánna fermentácia, bolo zistené, že hlavnými patogénmi tejto fermentácie sú Bact. coli aerogenes a ty. levany. Tieto baktérie tvoria v ceste kyselinu octovú a mliečnu, alkohol, oxid uhličitý (oxid uhličitý), vodík a v menšej miere dusík.
Spolu s väčšinou tohto typu baktérií je v ceste, v ktorej začala spontánna fermentácia, veľmi malé množstvo jednotlivých buniek kvasiniek (zachytených v ceste zo vzduchu). Ich úloha v prvej fáze spontánneho kvasenia je však extrémne malá a prakticky neviditeľná.
Ak kúsok cesta, v ktorom sa začalo spontánne kvasenie, ponechá v miestnosti so suchým vzduchom, potom cesto časom vyschne a životná aktivita mikroorganizmov v ňom sa zastaví. Ak kúsok cesta leží vo vlhkej miestnosti, časom bude pokryté plesňou, preto sa z hľadiska pečenia tento kúsok cesta zhorší a stane sa nepoužiteľným.
Úplne iný obraz bude, ak sa cesto, ktoré prešlo spontánnym kvasením, po chvíli (po 7 - 8 hodinách) osvieži alebo „rozmrazí“ pridaním novej dávky múky a vody a nechá ho znova kysnúť čas, potom znova zomlieť atď. do niekoľkých (napríklad štyroch) dní. V tomto období je možné vyrobiť šesť až osem drobiek cesta. V ceste, ktorá prešla opakovaným spontánnym kvasením, striedajúcim sa so mäknutím, bude mikroflóra úplne iná.
Ak v prvej fáze spontánneho kvasenia cesta boli mikroorganizmami tohto cesta hlavne baktérie ako vy. levany a len vo veľmi malom množstve - kvasinkové huby, potom v cesto, ktoré opakovane mäklo, baktérie ako vy. levany takmer alebo úplne zmiznú a namiesto nich sa objavia kyselinotvorné baktérie typické pre ražné cesto. Zároveň je zaznamenaná prítomnosť významného počtu kvasinkových buniek. Pomer kvasiniek a kyselinotvorných baktérií v takomto ceste je blízky obvyklému pre kultúry ražného štartéra a cesto.
Rozdiel v zložení mikroorganizmov medzi pôvodne mieseným a cestom po piatich občerstveniach sa prejaví na kvalite chleba. Chlieb vyrobený z cesta v počiatočnom štádiu spontánneho kvasenia je zle uvoľnený a má praskliny v kôre aj v strúhanke. Chlieb zo spontánne vykvaseného cesta po 5-6 následnom mäknutí je dobre uvoľnený, má normálnu štruktúru strúhanky a dobrý vzhľad. Chuť a aróma tohto druhu chleba sú typické pre ražný chlieb.
Príprava ražného cesta týmto spôsobom by však bola mimoriadne časovo náročná a do značnej miery by závisela od mikroflóry múky, ktorá môže prudko kolísať ako v počte, tak aj v pomere mikroorganizmov v ňom prítomných. Preto by sa pri príprave ražného cesta mali na začiatku procesu zaviesť špecifické kyselinotvorné baktérie a kvasinky v tej či onej podobe.
Najjednoduchšia by bola jednofázová príprava raže: cesta s prídavkom droždia a zodpovedajúcich kyselinotvorných baktérií v požadovanom pomere počas miesenia ako fermentačných činidiel. Aby ste to mohli urobiť, musíte mať spolu so stlačenými kvasinkami stlačené (alebo suché) baktérie tvoriace kyselinu zodpovedajúcich druhov a rás.
V ražnom ceste je vo väčšine pekární dosiahnutý špecifikovaný pomer kvasiniek a kyselinotvorných baktérií prípravou kysnutého cesta.
V technológii priemyselnej prípravy ražného cesta sa dá kysnuté cesto nazvať kontinuálne konzumované, ale po častiach a novo obnoviteľnou fázou použitou na prípravu cesta. Štartovacie kultúry sa používajú silné, menej silné alebo tenké. Časť tejto štartovacej kultúry sa používa na miesenie cesta ako produkt obsahujúci aktívnu špecifickú fermentačnú mikroflóru ražného cesta a značné množstvo kyselín. Na zvyšnej (menšej) časti kvásku s pridaním určitého množstva múky a vody sa pripraví nová porcia kvásku. Po určitej dobe kvasenia si kysnuté cesto obnoví svoju kyslosť a zloženie kvasiacej mikroflóry a opäť sa dá čiastočne použiť na prípravu jednej alebo viacerých dávok cesta. Na menšej časti sa opäť obnoví nová časť kysnutého cesta atď.
Práce na takomto relatívne jednoduchom dvojfázovom cykle (kvások - cesto) s nepretržitou obnovou kvásku sa nazývajú práce na skrátenom výrobnom cykle prípravy ražného cesta.
Skrátený výrobný cyklus na prípravu cesta z ražného kvásku môže byť trojfázový. V samostatných častiach nepretržite obnoviteľného kysnutého cesta sa dá najskôr pripraviť cesto. Po vykysnutí cesta sa na ňom pripraví cesto.
Aby ste však mohli začať pracovať na dvoj- alebo trojfázovom výrobnom cykle, musíte mať pripravený štartér v požadovanom množstve. Príprava (alebo ako sa hovorí pri výrobe, šľachtení) novo vyrobenej štartovacej kultúry zvyčajne zahŕňa tri fázy.
V prvej fáze prieskumného cyklu sa zmieša malé množstvo múky a vody s malým množstvom výrobného štartéra z predchádzajúcej prípravy alebo sa odoberie z inej pekárne. Niekedy sa pridá malé množstvo stlačeného droždia. Po niekoľkých hodinách fermentácie tejto prvej štartovacej kultúry sa osvieži a zvýši pridaním ďalšieho, už väčšieho množstva múky. Po niekoľkých hodinách kvasenia sa druhý takto získaný kvások osvieži a doplní ešte väčším množstvom múky a vody. Táto tretia štartovacia kultúra je po niekoľkých hodinách fermentácie výrobným štartérom pripraveným na použitie vo výrobnom cykle. V našom príklade teda v cykle prieskumu príprava ražného cesta zahrnuje 4 fázy: prvé kysnuté cesto - druhé kysnuté cesto - tretie kysnuté cesto (ďalej len - výrobné kysnuté cesto) - cesto.
Pri odstraňovaní produkčnej štartovacej kultúry sa zvyšuje nielen jej množstvo, ale akumulujú sa v nej v potrebných pomeroch kvasinkové bunky a kyselinotvorné baktérie, ako aj značné množstvo kyselín. Kyslosť produkčnej štartovacej kultúry je zvyčajne dokonca o niečo vyššia ako požadovaná konečná kyslosť cesta. Po získaní požadovaného množstva výrobného štartéra sa po určitý čas pracuje podľa zníženého výrobného cyklu, zvyčajne dvojfázového: štartér - cesto.
Ak sa kvalita výrobného kvásku zhorší (rýchlosť hromadenia kyseliny alebo zdvíhacia sila sa zníži) alebo sa zhoršia chuť a ďalšie vlastnosti chleba, zastaví sa príprava cesta podľa výrobného cyklu a výrobné kvásky sa pripravia znovu, ale celý prieskumný cyklus.
Skúsenosti ukazujú, že ražné cesto so zníženým produkčným cyklom je možné pripravovať celé mesiace, pričom je potrebné uchýliť sa k úplnej obnove štartovacích kultúr pomocou prieskumného cyklu, iba ak sa zhorší jeho kvalita.
V dávkovacom cykle počas prípravy prvej fázy - prvej štartovacej kultúry, sa namiesto časti produkčnej štartovacej kultúry predchádzajúcej prípravy a lisovaných kvasníc rozmnožilo príslušné množstvo čistých kultúr zodpovedajúcich kvasiniek a kyselinotvorných baktérií. v laboratóriu. Táto metóda sa používa v mnohých pekárňach.
Pri opätovnom nariedení produkčnej štartovacej kultúry a po obnovení výrobného cyklu sa snažia vytvoriť podmienky (konzistenciu, teplotu, trvanie fermentácie), ktoré sú najpriaznivejšie pre optimálne zloženie a stav jej fermentačnej mikroflóry.
