Ražné kysnuté cesto

Ražné kysnuté cesto, najobľúbenejšie a najposlušnejšie!

Autorka Elena Zheleznyak 🔗

Tí, ktorí uviazli v pečení hlavou, nevydržia dlho bez ražného kvásku. Toto je kategorické, ale o mne som sa začal zoznamovať s kváskovým chlebom s ražným kváskom, naučil som sa ho chovať a piecť nekyslú pšenicu a kyslý raž. Preto je pre mňa ražné kysnuté cesto ako návrat do rodnej krajiny. Je to obzvlášť radostné v mojej duši, pretože rozchod bol dlhý - piekla som s pšeničným kváskom, potom väčšinou s pšeničným chlebom so slaninovým kvasom a nikdy som nepiekla raž. Duša túžila po aróme ražného chleba a jasnej kyslej vôni ražného kvásku, ba dokonca aj po každodennej rutine - kŕmení! Ako som nedávno písal, dostal som bio raž a vo výsledku ražnú múku, a keďže existuje ražná múka, potom by to malo byť kysnuté cesto a ražný chlieb!

Ražné kvások vytiahnem za 3 - 5 dní, na piaty alebo šiesty deň sa už snažím piecť pšeničný chlieb, na raž stále nie je dostatočne kyslé. Na čerstvo uvarenom kvásku sa ražný chlieb ukáže byť lepkavý a jemne pórovitý a to sú isté príznaky toho, že kvások nezískal kyslosť. Všeobecne sa verí, že ražný kvások je kyslší a aromatickejší ako pšeničný, a preto sa na ňom získava chlieb z kyslej pšenice. Úprimne, stále neviem určiť, či je to tak, iba naisto viem, že s ražným kváskom, rovnako ako s pšenicou, sa dá upiecť vynikajúci úplne nekyslý pšeničný chlieb a dokonca aj buchty.

V zime na zakŕmenie svojho ražného kvásku vezmem rovnaké množstvo múky a vody a dodržím 100% vlhkosť, v lete urobím konzistenciu oveľa hustejšiu, aby tak rýchlo nekvasila. Ak to porovnáme s pšenicou, je v mnohých ohľadoch odolnejšia a nenáročnejšia, aspoň mi to takto vychádza: odstraňuje sa oveľa rýchlejšie (raž - maximálne týždeň, pšenica - dva alebo tri), robí sa nebude tak rýchlo vytekať a môže dobre prežiť, ak ju zabudnem nakŕmiť raz alebo dvakrát. Môj pšeničný kvások za podobných podmienok bol pomalý a depresívny, čo veľmi ovplyvnilo chlieb. Žito aj napriek sparťanským podmienkam vždy cesto nadvihlo a rýchlo sa vzchopilo. Ak som však predtým, ako som ho takpovediac kŕmil, okom (alebo tak, ako mi to Boh dá na moju dušu), zameral sa na konzistenciu, teraz nakŕmim svoj nový ražný kvások šupinami a presne vážim množstvo vody, múky a štartéra . Bol to práve pšeničný kvások, ktorý ma naučil presnosti, ako sa ukázalo, váhy nepridávajú starosť, naopak, uľahčujú a urýchľujú proces kŕmenia a samotný kvások je stabilnejší. Teraz je moje kysnuté cesto kŕmené raz denne, zakaždým, keď z neho odštipnem 10 gramov, vložím ho do čistej nádoby, pridám 25 gramov. voda a 25 gr. múku, zamiešame a prikryjeme až do ďalšieho kŕmenia.

Ak chcete začať demontovať štartér, potrebujete veľmi málo - 50 gramov. voda a 50 gr. celozrnná ražná múka. Musíte zmiešať múku a vodu v pollitrovej nádobe a nechať na jeden deň na tmavom, teplom mieste. Tmavé miesto nie je strategicky dôležité, práve tak bude kysnuté cesto určite chránené pred priamym slnečným žiarením. Svetlo jej nič neurobí, ale slnečné lúče môžu nádobu veľmi zahriať a kvások doslova uvariť.

Podľa podmienok uchovávania bude kvások obsahovať jeden alebo druhý pomer mliečnych baktérií a kvasiniek. Ovplyvňuje to teplotný režim, obsah vlhkosti v kvásku a samotná múka. Čím je múka drsnejšia a čím vyššia je úroda zrna, tým lepšie sa dá kvások rozmnožovať a lepšie kvasiť. Inými slovami, celozrnná múka má vyššiu enzymatickú aktivitu ako múka očistená od otrúb a väčšiny obilia.Zloženie mikroflóry štartovacej kultúry je navyše silne ovplyvnené teplotou a vlhkosťou. Aj keď vezmeme rovnakú vodu a rovnakú múku, ale zmiešame dva lístky rôznej konzistencie a necháme ich dozrieť pri rôznych teplotách, získajú sa dva rôzne lístky s rôznym „vnútorným svetom“ a rôznymi vlastnosťami. To znamená, že budú mať inú chuť a inú zdvíhaciu silu, čo sa môže prejaviť na chlebe. Pri teplote blízkej 30 - 40 stupňom sa ukáže, že kvas bude kyslejší s veľkým počtom baktérií mliečneho kvasenia, menej kvasiniek, pri 20 - 22 stupňoch bude obsahovať viac kvasiniek. Podobným spôsobom ovplyvňuje konzistencia aj obsah kvasiniek v kvase: v tekutom kvase je viac kvasníc, ale približne rovnaké alebo o niečo menej mliečnych kvasníc ako v hustom.

Zároveň nie je možné presne určiť, koľko baktérií a kvasiniek sa nachádza v domácom kvásku. Iba pokusom, omylom a pozorovaním môžeme urobiť spoľahlivé závery o tom, aký aktívny je kvások a aká je jeho zdvíhacia sila, či je dostatočne kyslý a aromatický. A na to potrebujete trochu - choďte do kuchyne, odvážte múku a vodu a potom premiešajte.

Prvý deň... Pollitrová banka, 50 gr. voda (beriem prevarenú za studena, niekedy nepohrdnem vodou z vodovodu, ak je kanvica horúca), 50 gr. celozrnná ražná múka, premiešajte, zatvorte veko, skryte v skrini.

Cesto v nádobe bude dlho ležať a voňať ako múka, voda a trochu sena, nič sa mu nestane. Ale na konci dňa sa môže začať fermentácia. V mojom kvásku - začalo, sú vidieť malé vzduchové bubliny. Vôňa zároveň, buďte zdravá, je lepšie ju necítiť, pretože vonia napoly zhnitou trávou. Jantár spôsobujú hnilobné baktérie.

Druhý deň Ošetríme ich čerstvou porciou múky a vody (každá po 50 g), premiešame, zatvoríme viečko, necháme deň. Do konca druhého dňa kvások aktívne kvasí, je krásny, ale stále páchnuci.

Deň tretí. Kysnuté cesto kvasí a bublá, ale ešte nie je pripravené - nepríjemný zápach naznačuje, že v ňom ešte nie sú žiadne mliečne baktérie.

Vyhoďte polovicu štartovacej kultúry, do zvyšku pridajte 50 g. ražná múka a 50 gr. voda.

Deň štvrtý... Na štvrtý deň činnosť kvásku vyschla - vo vnútri bolo len veľmi málo bubliniek, ale vôňa sa začala meniť, stala sa sviežou a sotva znateľnými kyslými mliečnymi tónmi. Vôňa a typ kvasu sú ukazovateľmi toho, čo sa s ním deje. Leží nehybne - nie sú tam droždie, prestalo to odporne voňať a objavila sa kyslosť - priatelia s kyselinou mliečnou sa začali množiť.

Potom som mal pár dní, keď bol kvások veľmi pasívny, ale jeho aróma sa menila a bola čoraz kyslejšia.

Na šiesty deň môj kvas pomaly, ale isto začal rásť a voňať. Je vidieť, že sa začali objavovať bubliny, ak ho vyberiete vidličkou, uvidíte, že sa cesto dobre uvoľní.

Aby som skontroloval, dobre, čo keď to pôjde, zmiešal som v šálke 5 gramov. štartér, 25 gr. voda a 25 gr. bielu pšeničnú múku, len aby som zistil, či štartér zdvihne cesto, a ak áno, ako rýchlo. Utiahnuté plastom a ponechané na kuchynskom stole. A po 8 hodinách som uvidel, že kvas v pohári stúpal a bublal a aká to vôňa bola, to sa nedalo povedať!

Nemusíte sa dôkladne pozerať, aby ste pochopili, čo dobre dopadlo, a čuchajte, aby ste odlíšili kyslosť - cesto má príjemnú, ale nie ostrú, výraznú kyslú vôňu. Ach, aké šťastie som zažil, keď som ho opäť pocítil - vôňu môjho ražného kvasu!

P.S. Chcel by som dodať, že som tento kvások vybral neobvykle dlho, zvyčajne o 4 až 5 dní je pripravený na bitku a vykonávam testovacie pečenie, ale tentokrát sa udalosti vyvíjali pomalšie. To ale neznamená, že vám bude rásť tak dlho, možno na tretí deň dostanete hotové kysnuté cesto, alebo možno budete musieť pokračovať asi týždeň. Ani prvá, ani druhá možnosť by nemali byť alarmujúce, pretože za každých okolností a okolností by sa mal kvas ukázať, hlavnou vecou je zmiešať.Môžete si prečítať, čo je to kvas, ako ho odstrániť, obsahovať a používať. v tomto článku , v nej podrobne o kvase všeobecne a tiež o raži.

P.P.S. Mimochodom, piekla som pšenicu s ražnými otrubami a všemožnými semenami už na tomto kysnutom ceste, cesto prišlo s ofinou, rozložené za hodinu!