Šunka s koňakom a provensálskymi bylinkami v šunkovare Tescoma

Áno, zdá sa mi, že pri 90 ° C to jednoducho vyschne. Neviem, prečo ju priviesť do takého stavu.

Tak sa mi to zdá.

na takmer všetko mäso (hovädzie, bravčové, baranie) nastavte 71,1C

Nie, pre mäso je to 165 ° F, čo je ≈ 74 ° C))

A videl som 160F a spočítal ich.
No dobre, 74, takže 74. Kam ísť?!

Pripravila som moju prvú šunku s týmto receptom v BIOWIN (zakúpená tu 🔗).
Na Ukrajine nie je teskoma a nenarazí, ale tento je vyrobený z nehrdzavejúcej ocele, v zásade rovnakého dizajnu.
Teplomer je možné vložiť do kúpeľa aj do mäsa.
Mäso sa odoberalo na polovicu bravčového a kuracieho filé. Žiadna želatína. Miešala to nožom v kuchynskom robote asi tri minúty a časť mäsa nakrájala na kocky. Mleté mäso bolo husté a vláknité.
Zahrieva sa tri hodiny. Prvých 40 minút mal kúpeľ 80 stupňov, počas tejto doby sa mäso ohrievalo od 10 do 40 stupňov. Potom zvýšila teplotu kúpeľa na 85 a po 1 hodine a 15 minútach od začiatku bolo mäso 75 stupňov, ale časom mäso dosiahlo aj 85 stupňov.
Urobil som to bez balíčka. Z celkovej počiatočnej hmotnosti asi 850 gramov som zaliala vývarom takmer 200 gramov. Bolo to jednoduché, zmylo sa to kovovou žinkou.
Ukázalo sa to chutné, ale suché a pevné a tiež pokrivené pozdĺž stien, pretože som ho netlačil v nádeji, že sa sám usadí.

Moje závery do budúcnosti:
1) teplota kúpeľa nie je vyššia ako 80 a zahrieva sa tri hodiny. Asi to v balíčku vyskúšam.
2) mäso nie je v kombajne toľko hnetené, je príliš zhutnené
3) kuracie časti neodoberajte z pŕs, ale z nôh a krídel, pretože filé samotné je suché

[Olyalya82]

Olyalya82
Ol, všetky tvoje závery sú úplne správne! Tiež nikdy nepoužívam suché kuracie časti, ale iba z nôh. Teplota vo vnútri kúska bola príliš vysoká. Nikdy to nezvyšujte na 85 ° C. Ak teplota vody zostáva stále okolo 80 ° C, potom len varte 2 hodiny 45 minút - 3 hodiny a nemusíte ani merať teplotu vo vnútri kúska. Počas tejto doby sama dosiahne bezpečných 72 ° C a mäso bude šťavnaté. Ak to naozaj chcete, môžete ho dosiahnuť teplotu 75 ° C, ale už ju nepotrebujete.
A podbíjačka, áno, je povinná, a to buď lyžičkou, každou porciou, ktorá sa má nalievať, alebo špachtľou, ako chcete.
Veľa šťastia pri ďalšej šunke!

Položil som svoju prvú šunku. Odložila som do chladničky. A až teraz som si uvedomil, že som nedával želatínu. Čo robiť? Vytiahnuť a pridať alebo nechať tak? Dievčatá, povedzte mi!

[Tatyana]

Položil som svoju prvú šunku. Odložila som do chladničky. A až teraz som si uvedomil, že som nedával želatínu. Čo robiť? Vytiahnuť a pridať alebo nechať tak?

Tatyana, Neboj sa. Nie každý používa želatínu. Len to hrám na istotu. Tu sa nie všetko mäso krája na kúsky, aby ste sa báli zrútenia šunky. Hlavnou vecou je správne miesenie a potom „šnúrky“ urobia svoju prácu: kúsky mäsa spoja dokopy. Je teda dosť možné, že šunka bez želatíny dopadne dobre!

[Anton]

Veľmi pekne ďakujem za recept, skúsim ho dnes vyrobiť! Minulý týždeň som robil z kuracích pŕs s cesnakom, myslel som si, že hlavná chuť cesnaku počas varenia zmizne, dal som 4 strúčiky na polovicu porcie, ukázalo sa to veľa, ukázalo sa to trochu ráznejšie))

Anton, pre tvoje zdravie! Viete, nikdy nepoužívam čerstvý cesnak. Po prvé, je to, ako hovoríte, ráznejšie. A za druhé ... len som vždy príliš lenivý na to, aby som to vyčistil.
Ja používam suchý granulovaný cesnak. Zvyšuje arómu šunky a nedominuje nad samotnou chuťou. Dopadne to perfektne (podľa mňa samozrejme).

Valcovaný ovos (extra) zomeliem na zväzok .. v dobrom :)) dodávam, páči sa mi viac ako krupica.

Pridávam herkules, páčilo sa mi to akosi viac ako krupica.

A pridať šunku do krupice?

Došla mi slanina :)) bol tam jeden gud .. bál som sa, že bude suchá a drobivá sa, dobre, nalial som ju :)))

Kulibin, prakticky!

A za kopu kukuričného škrobu sa mi páči viac, nevyzerá to ako rezne;)

Fajčím kuracie mäso v udiarni do 65-70, bravčové mäso je vždy 75-80, šunka nie je suchá, pretože zlejem pol litra mlieka alebo viac vody!

Behám tu po šunke a kladiem hlúpe otázky ...
Prvú šunku som pripravila z pŕs a mletého bravčového mäsa, uvarila som ju v hrnci a bola som takmer spokojná.
Teraz mám novú etapu. Zamával za hovädzie prasa. Moje mäso je veľmi filmové a šľachovité. Zdalo sa mi, že žily pridajú počas dlhého varenia želírovaciu látku. Alebo v jeho želé?
Mám dokonca koňak ...

Ol, ak je veľa tvrdých žíl, potom to radšej do šunky nelepíme. Šunka sa varí pri nízkej teplote a bude tvrdá ako podošva! Bol som tu druhý deň, zamenil som si hovädzí krk s lopatkou, v ktorej bolo veľa celých žíl, a s ním sa šunka ukázala byť tvrdšou. Pozri.

Ale nebude sa rozpadať. A želatína je tam dofig.
Trochu skúsim, potom sa prihlásim ... bude to ťažké, dám to do tlakového hrnca a rozdrobím na cestoviny. Alebo kdekoľvek ...

Môžeme len tak trochu dlhšie variť? Koľko si necháte?

Ľan, ak mi to povieš, tak som už bol v plnom prúde, keď som to robil prvýkrát, chrumkali tak vtipne a naozaj milujem žilky v mäse, ale uvarené, ale tu boli zbytočné :) Ale pes sa už pri jedení celý triasol. Vždy, keď si dá vynikajúce jedlo, príde mi k nohám a olizuje sa, alebo k jej ruke, takže nedala priechod. Raz som jej teda hodil na ňu celú žilu s korením. !

Ach, nebolo to pre mňa, prepáč ...

Nie, som rád, napísal som to Ole. Ale váš príspevok sa vám samozrejme bude hodiť!

Mimochodom, mám necelé 2 hodiny 40 minút. nikdy nevarené!

Môžeme len tak trochu dlhšie variť? Koľko si necháte?

Myslím, že 4-6 hodín na kúrenie v karikatúre.
Radochka, páči sa mi tvoj pes, veľmi rád chrúmem varené žily a hrčky.

Rád lámem varené žily a gryshchiki.

Tak teda, Ol, máš karty v ruke!

"zhryashchiki !!!"
No super slovo! Len to vezmem do môjho kuchynského lexikónu !!!

Radochka, to nie som ja, je to tablet ... ale aj mne sa to páčilo!

To som urobil. Vyrobené v rúre na biovín. Nečakal som na to ((.. Nechal som to 5 hodín na t 75-80. Vo vnútri kúska sa až po 5 hodinách zahrialo na 72 gadusov. A zjavne som to preexponoval. Nejako som sa neodvážil ťahať to predtým ... vyzerá to ako šunka, skoro ako varené mäso. Chutné, ale nie také, aké ste chceli.

Och, Taaan! Keby ste mi len vopred povedali, že chcete mať chuť blízku šunke, odporučil by som úplne inú šunku. Mám iba dve z nich, chuťovo blízke: s kuracím a bravčovým mäsom a mramorované. Ale v každom prípade, aby ste dosiahli presne tú „skladovú“ chuť, môžete iba pridaním dusitanu sodného (dusitanovej soli), po ktorom potrebujete expozíciu v chladničke po dobu 48 hodín, potom zahrievanie na teplotu 40 - 45 ° C po dobu 2 hodín a nakoniec varenie pri 75-80 ° C - 3 hodiny. Potom tu bude autentická „obchodná“ chuť! Bohužiaľ to nemôžete urobiť bez dusitanov. Nehovoriac o tom, že pravá šunka sa vyrába iba z bravčového mäsa a tu máme aj hovädzie mäso.
Čo sa týka konzistencie, vidím, že sa to s tebou trochu rozpadáva. A myslím si, že to nie je kvôli nedostatku želatíny. Dospel som k záveru, že šunku až tak nedrží pohromade (aj keď to samozrejme robí tiež), pretože vo vnútri udržuje šťavu v podobe malých želé „bubliniek“. Ale to je len môj názor. Ale hlavným dôvodom zrútenia je nedostatočný počet „nití“ na mletom mäse po miesení.Táňa, v čom si mleté ​​mäso miesil a ako dlho?

Soľ bola presne dusitanová, kúpil som ju spolu so šunkou. Toto sú bravčové a kuracie stehná, hovädzie mäso nie je. A ona nie je taká ružová živá, to isté, aj táto fotka sa tak ukázala. Len na zvyšok ... Trochu som mleté ​​mäso premiesil, priznám sa, že som to urobil v kombajne, ale dieťa sa točilo pod nohami thudy-syudy, no, niekde asi 5-7 minút .. Vlákna áno nečakať ..
Ľan, to znamená, že ste ho museli držať pár hodín na 40 a potom na 75-80? Nikde som nevidel asi 40 stupňov ..
Spravidla môžete začať nový, zatiaľ čo tento je zjedený. Budem pracovať na chybách.

Nikde som nevidel asi 40 stupňov ..

Tan, poď "ty", súhlasíš?
Stručne povedané, asi 40 - 45 ° C - to je odporúčanie Kolbasniku. Prejdete na jeho profil, tam je „Zobraziť správy používateľov“, prečítať si všetko, veľa píše o tomto procese. Proste teraz nemám veľa času kopať, aby si mohol hádzať odkazy.
Ja sám som to nikdy neurobil, takže si za to môžem dať iba slovo. Ale som spokojný s výsledkom, ktorý dostanem, takže som si s týmto ťažkú ​​hlavu nerobil. Ale s dusitanovou soľou si ma prekvapil. Pretože sa hovorí, že je to ona, ktorá ovplyvňuje chuť. Ešte včera som čítal tieto Kolbasnikove slová, ale nepamätám si, kde presne, asi, v šunkovej téme. Uvedomil som si iba to, že pri dvojhodinovom zahrievaní na teplotu 40 - 45 ° C dôjde k akejsi „reakcii“ tejto veľmi dusitanovej soli a získa sa „rovnaká chuť“. Ak sa to snažíte dosiahnuť, konajte podľa pokynov výrobcu klobásy.

Ďakujem ti veľmi pekne! Pozriem sa, prečítam si viac ... A áno, poď „ty“

[Bielizeň]

Bielizeň, a som späť k vám.
Včera som pripravil vašu šunku, všetko podľa receptu, ktorý ste naučili. Stalo sa toto

🔗

Lahodné, ale prvé pripomína skôr šunku. Tento má mäsitejšiu chuť.

A teraz otázka na vyplnenie! Čo robím zle - mám pri vypúšťaní celý pohár tekutiny? Zdá sa, že používam všetku technológiu, hoci varím nie 3, ale 4 hodiny (dobre, takže teplota vo vnútri mäsa je 72 stupňov).
Och, skoro som ti zabudol poďakovať od mojich jedákov! Oni sú šťastní!

[Vitalinka]

Čo robím zle - mám pri vypúšťaní celý pohár tekutiny?

Ach, aby tam nebola tekutina, je to celá vec! Vadí ti? No, presakovalo a presakovalo. Nikdy to nevyhadzujem, je tam trochu psa, ktorý ide do kaše alebo niečoho iného.
Existuje celá technológia: po prvé, mleté ​​mäso musí dozrievať 48 hodín. Po druhé, zahrievanie na 40 ° C dve hodiny a až potom varenie na 80 ° C po dobu 3 hodín. Potom by podľa Kolbasnika nemal byť vývar. Úprimne, len nemám trpezlivosť, aby som to všetko robil. Najjednoduchšie je pre mňa mleté ​​mäso namiešať, vložiť do šunkovača a uvariť.

Lahodné, ale prvé pripomína skôr šunku. Tento má mäsitejšiu chuť.

Vitalinka, Vôbec som nemal za cieľ honiť šunkovú príchuť. Preto iba dve, viac či menej podobné šunke - to je s kuracím a bravčovým mäsom a mramorom. Zvyšok je viac varené bravčové mäso a rožky ako šunka.

Och, skoro som ti zabudol poďakovať od mojich jedákov! Oni sú šťastní!

Toto je najdôležitejšia vec! A poďakovať im za to, čo sa im páči!

Lenusya, ďakujem ti, že si dal všetko na police!
Proste som sa už začal obávať, že so mnou niečo nie je v poriadku. Koniec koncov, čítal som, že by tam nemala byť žiadna tekutina alebo vôbec málo.
Keďže zbierate aj tekutinu, tak potom! Zamiešam to tiež na kašu.

No sakra!

Dobrý deň, môžete sa podeliť o to, ako sa vám darí udržiavať vodu v hrnci na 70 stupňov? Musím pod panvou zapnúť a vypnúť plyn. Čo robím zle? Voda by nemala vrieť, však? Trvalo 45 minút, keď sa voda ohriala na 70 gramov. namerala teplotu mletého mäsa o 30 stupňov.

[prubul]

prubul, stačí zapáliť malé svetlo na horák a sledovať teplotu. Malo by to byť v rozmedzí 75-80 stupňov. Voda nevrie.

Dobrý deň, môžete sa podeliť o to, ako sa vám darí udržiavať vodu v hrnci na 70 stupňov? Musím pod panvou zapnúť a vypnúť plyn.

Dal som najmenší horák a rozdeľovač, oheň je najmenší, T sa udržiava na 78 ° C. Bez deliča nebolo tiež možné držať T, stále sa „plazil“ hore.

Takže to držím na malom horáku, zatiaľ čo to drží na hranici 75. Trvalo 1 hodinu, kým sa mleté ​​mäso zahrialo na 65 stupňov. Zaujímalo by ma, či teplota mletého mäsa stúpne nad 70 vypnúť plyn?

skúste použiť veľký kastról. Bude fungovať ako batéria a rozptyľovač tepla. Voda má veľkú tepelnú zotrvačnosť a veľký objem vody udrží 75 - 80 stupňov, ktoré potrebujeme, pri nízkej teplote a otvorenom veku panvice.

Ďakujem pekne za tipy.

Zaujímalo by ma, či teplota mletého mäsa stúpne nad 70 vypnúť plyn?

Bezpečná teplota pripravenosti mäsa sa líši v závislosti od odrody od 71 do 74 ° C. Pozrite sa na tabuľku odkazov
🔗

Mám 2 otázky. Prešli 3 hodiny.červené tlačidlo nie je úplne spustené... Toto je normálne? Nalial celý pohár červeného vývaru [/ font]. Nemôžem nájsť, kde o tom písali, pokazilo sa niečo? Teplota mletého mäsa je 72 stupňov, teraz ho ochladím.

červené tlačidlo nie je úplne spustené. Toto je normálne

Fajn.

Vylial celý pohár červeného vývaru

Áno, dievčatá sa na to už pýtali, zdá sa, že sa rozhodli, že mäso nie je veľmi kvalitné alebo tónované.

Poďakovať (a špeciálne ďakujem Elene za receptt), inak som si myslel, že je to krv. Vývar sa varil, vytvorila sa pena, farba je tmavá ako na kockách hovädzieho bujónu, hoci mám bravčovú panenku a krkovičku.

[prubul]

No, ako vždy, ukázal som sa na analýzu prikyvovania!
Zákon nejakého špinavého triku! Keby som celý deň presedela za notebookom, ani jedna živá duša by k nám ani len nezatopila! Ale oplatilo sa odísť ...
Je dobré, že tu máme takých sympatických priateľov - ukážu a pohotovo!
prubulDúfam, že uspejete, ako by ste mali!

[ZÁZRAK:]

Hlásenie Lena: Výroba šunky v práci je jednoduchá ZÁZRAK: : bravo: udržuje veľmi dobre tvar, šťavnaté vyzerá ako varené bravčové mäso, ale ach, niečo som urobila s teplotným režimom. Chuť a vôňa polopečeného mäsa, najmä na spodku. Tam bola ružová farba, sivý vrch. Pravdepodobne tekutý kedy by malo byť vypúšťanie transparentné, ale to, že som bol červenkastý, bolo indikátorom surového mäsa. Takže si ho musíte nechať 4 hodiny čisto na bravčové mäso? A ako zachovať inklúzie kúskov mäsa, moja konzistencia vyzerá skôr ako mleté ​​mäso. Možno 5 minút s háčikom na mleté ​​mäso a na záver pridáte nasekané kúsky alebo to nevadí? Ak sa mi podarí urobiť fotografiu, vložím ju, ale teraz som ju rýchlo vypražil a budem čakať, až moja rodina znova povie, že som výrobky preložil (bolo to s Belobokou)

Tek-s ... poďme to usporiadať.
Nepochybujem, že za to môže teplotný režim! To, že fotím, ste videli vo všetkých svojich receptoch vrátane teplomeru, aby ste vždy videli, pri akej teplote varím. Preto, ak vaša teplota skákala tam a späť, ak mi slúži pamäť, potom bola šunka uvarená nesprávne, respektíve nebola uvarená vôbec. Bravčové mäso s tým nemá nič spoločné. Predvčerom som šunku pripravil čisto z nej, a tak hneď ako teplota vody dosiahla 75 ° C, stíšil som oheň, ale ihla teplomeru ešte trochu stúpla a ustálila sa na 78 ° C. Presne o 3 hodiny neskôr som zmeral teplotu vo vnútri kúsku - 73 ° C! Všetko perfektne uvarené. Šťava pre mňa osobne nie je úplne priehľadná, skôr nejasná, ale samozrejme nie červená.
Teraz o miesení mletého mäsa. Prosím, povedzte mi, do čoho ste to primiešali?

... Možno 5 minút s háčikom na mleté ​​mäso a na záver pridáte nasekané kúsky alebo to nevadí?

Mleté mäso nie je potrebné miesiť oddelene od kúskov, pretože by sa na samotných kúskoch mali vytvárať vlákna, inak bude väzba slabá. Mne osobne sa veľmi nepáčilo miesenie pomocou háku.Mäso len tak lezie po miske a nifiga sa nemiesi. Preto používam prílohu, ako na fotografii. Ale za 10 minút sa kúsky mäsa nikdy nezmenili na mleté ​​mäso, v skutočnosti sa nemajú s čím niečo zomlieť, tryska je hladká a iba sa dôkladne premieša a nemelie.
Vy, prosím, opýtajte sa, nehanbite sa, ak niečo nie je jasné, spoločne to vyriešime a nakoniec nájdeme pravdu! Nie je čo prekladať produkty a kaziť vám náladu! Nie je to tak?

Lena ďakujem za odpoveď. Miešal som to v kuchynskom robote s háčikom (takú trysku nemám) 10 minút pri 2 rýchlostiach a všetky nakrájané kúsky akosi zmizli v mletom mäse. Mlynček bol od krku. a bola tučná. Musíme si dobre rozmyslieť, ako udržať teplotu. Mal som to na miernom ohni, najmenšom horáku (smaltovaná panvica 4,5 litra), teplota sa snažila vyskočiť z červenej čiary. Takže sa ukázalo, čo sa stalo. Ale nie som naštvaný, aj keď dnes bol môj výtvor privítaný žalostným tichom, čo znamená ešte horšie, ako som si myslel.