Nakrájanú kuraciu šunku v sušičke Travola KYS-333D

[nechajte snímač teploty jadra v bochníku]

Nakrájanú kuraciu šunku v sušičke Travola KYS-333D

Kategória: Kulinárske recepty

Zloženie
Dobre vychladené mäso (mám filé z kuracích pŕs)	1 kg
„Solenie-dusitany	1% hmotnosti mäsa
Stolová soľ Extra (t.j. jemná)	0,7 - 1% hmotnosti mäsa
Korenie (mám čerstvo namletú paprikovú zmes + strúhaný muškátový oriešok)	0,3-0,5% hmotnosti mäsa
Kvapalina (mám vodu)	10 - 15% hmotnosti mäsa
Kryštálový cukor	0,1% hmotnosti mäsa
Potravinový fosfát (nepoužil som)	0,3% hmotnosti mäsa
Pred pridaním do mäsa ďalšia tekutina, v ktorej sa rozpustí fosfát	5% hmotnosti mäsa
Tvary a črevá (s kalibrom minimálne 60 mm, lepšie vyšším), špagáty, na tvarovanie bochníkov (mám bochník zrolovaný a formovaný do potravinovej fólie)	na požiadanie

Metóda varenia

S nakrájanou šunkou, to znamená z kúskov mäsa, je všetko celkom jednoduché:
- nastavil nôž;
- dobre vychladené mäso bolo nakrájané na krátke tenké prúžky, zvážené;
- odvážilo sa potrebné množstvo dusitanovej soli (1%) a chloridu sodného (0,7-1%);
- Miesil som mäso so zmesou dusitanov a kuchynskej soli mixérom na cesto, kým neboli biele nite a lepkavý stav kúskov mäsa (kúsky sa navzájom lepia);
- vložte ju do mraziaceho vrecka alebo vrecka na zips a vložte ju do chladničky na solenie a zrenie (24 - 48 hodín);
- odmeria sa potrebné množstvo korenia (0,3 - 0,5%), cukru (0,1%) a tekutiny (10 - 15%);
- nasolené a vyzreté mäso sa zamiesilo pomocou zmesi korenia a tekutiny pomocou mixéra na cesto (pri použití fosfátu sa pridáva v tomto okamihu v množstve 0,3% + ďalšia tekutina, v ktorej je pred pridaním k mäsu rozpustený fosfát, vo výške 5%);
- naplnili formu a škrupinu hotovou hmotou (s kalibrom najmenej 60 mm, najlepšie vyššou), zhutnenou tak, aby v nej neboli vzduchové dutiny;
- pripravený polotovar sa nechá ohriať a marinovať pri izbovej teplote (4 - 6 hodín) alebo sa umiestni do chladničky na 12 - 24 hodín kvôli sedimentu a sekundárnemu dozrievaniu a potom sa nechá sa zohriať pri izbovej teplote 1,5 - 2 hodiny;
- nastavené na varenie (prvá hodina pri 50 ° C, druhá hodina pri 60 ° C, potom pri 80 ° C, kým stred kusa nedosiahne 70 ° C, varíme v pare);
- hotovú šunku chladíme pol hodiny v ľadovej vode (najlepšie kúskami ľadu), potom ju po utretí pošleme do chladničky, kým úplne nevychladne.
Písanie trvá dlhšie ako písanie.

Nič ťažké (ako som varil):
- vybral som kuracie prsia z chladničky (v mojej chladničke - + 3 ° С);
- odstránili dužinu z kosti a vložili ju do vrecka na zmrazenie;
- zavesili dužinu a vložili ju do chladničky (mám v chladiacej komore - + 3 ° С);
- vypočítaný a zavesený dusitan a soľ;
- vybral kuraciu dužinu a nakrájal ju cez vlákna na tenké plátky cca. 0,5-1 cm;
- vložte ju do misy mixéra, posypte ju odmeranými dusitanmi a soľou a intenzívne ju dobre premiešajte, až kým nebudú biele nite a lepkavý stav, aby sa mäso neohrialo;
- vymiesené mäso vložte do vrecka na zmrazenie, pevne ho uzavrite sponkou a vložte do chladničky na 48 hodín (tentokrát som mal mäso v chladničke 3,5 dňa pri + 3 ° С);
- ďalej v texte vyššie.

Samotné dobre premiešané kúsky mäsa sa perfektne zlepia a vytvoria z nich bochník.
Granulovaný cukor v množstve 0,1% sa rozpustil v 100 ml studenej prevarenej vody a čiastočne zmrazil. Ľadová zmes sa rozdrvila na ľadovú kašu a v tejto forme sa zaviedla do vyzretého mäsa súčasne s pridaním korenia. Mäso sa intenzívne miesilo iba testovacími háčikmi (aby sa mäso nezohrialo nad 10 ° C).
Po dosiahnutí 68 ° С v strede bochníka to držalo ďalších 15 minút (posledný stupeň sa uskutočňoval pri 70 ° С, s parou - bol umiestnený stojan na horúce a panvica s vriacou vodou (asi 3 l) na dne dehydratátora, kým teplota vo vnútri bochníka nedosiahne 68 ° C).

Chutné a šťavnaté. Žiadny edém.


Otvor v strede je od teplotnej sondy. Čierne striekance - zmes mletého korenia.

Chuť šunky je tvorená dusitanovou soľou (ochladené suroviny musia byť uchované vo vytvrdzovacej zmesi stolových a dusitanových solí, mäso je solené a vyzreté, získa šunkovú chuť) a fosfát napodobňuje „čerstvý“ „suroviny (čím viac času od zabitia uplynulo, tým nižší je obsah fosfátu v mäse) Bez fosfátu to zvládnete - môžete, bez dusitanovej soli - chuť šunky sa stratí.
Pre referenciu:
Dávky sa uvádzajú pre komplexnú potravinársku prídavnú látku do mäsových výrobkov „univerzálna vytvrdzovacia zmes s dusitanmi“ alebo „dusitanová soľ 0,6%“.
Takáto dusitanová soľ pozostáva z dusitanu sodného (NaN03, E250) v množstve 0,55 ± 0,05% hmotnostných z hotovej zmesi a extra malej jedlej kuchynskej soli (obsah NaCL od 98,9%).

Miska je určená pre

Obušok cca 30 × 8 cm, s hmotnosťou niečo cez 1 kg

Poznámka

Teplotný rozsah je založený na údajoch z Konnikov A.G. Klobásy a údeniny: Album receptov. - M: - L: Pishchepromizdat, 1938.
Dôležité: nechajte snímač teploty jadra v bochníku kým úplne nevychladne, inak do tohto otvoru v škrupine vytečie horúca šťava.
Knihu je možné stiahnuť od autora tohto videa


Ako pripraviť bochník v potravinovej fólii je možné vidieť v tomto videu

vydá recept

Recept je uvedený osobitne „na žiadosť pracovníkov“. Pôvodne sa neplánoval ...

Recept je uvedený osobitne „na žiadosť pracovníkov“

zdravý recept

[Irgata]

Irgata, toto je štandardný algoritmus varenia. Je dôležité zabezpečiť dostatočné ochladenie surovín, tenké rezanie kúskov mäsa a teplotný režim na varenie. A všetko bude fungovať, ak budete postupovať podľa tohto algoritmu.

toto je štandardný algoritmus varenia.

preto je tento recept cenný.

[OgneLo]

OgneLo, Marina, je v sušičke 80 stupňov? V Akai ich mám maximálne 70!

[posledná etapa sa uskutočňovala pri 70 ° С.]

je to

V Travole max + 70 ° С a tvar sušiča vám umožní pohodlne umiestniť bochník šunky a hrniec s vriacou vodou

Pripravil som šunku v sušičke Travola KYS-333D, ktorá riadila teplotu v strede bochníka 🔗:

Po dosiahnutí 68 ° С v strede bochníka som ho držal ďalších 15 minút (posledná etapa sa uskutočňovala pri 70 ° С., s parou - na dno dehydratátora sa postavil stojan na horúce a panvica s vriacou vodou (cca 3 l), kým teplota vo vnútri bochníka nedosiahla 68 ° C)

Ale moje mäso sa počas procesu varenia neohrialo nad + 10 ° C, pretože teplota v chladničke bola nastavená na + 3 ° C a mletého mäsa som sa dotýkal rukami až počas formovania bochníka a potom cez Potravinová fólia.
Horúci stojan, - 🔗, vyrobené z lisovaného korku

Do emulzných výrobkov (párky, párky) zavádzam fosfáty vo forme tvarohu s tvarohom (100 g / kg kuracieho mäsa). Čítal som to na Emkolbasku (odovzdávam ho iba v tejto podobe).
Iba posledný stupeň sa uskutočňuje metódou „dvoch vriacich vôd“. Ale toto je vhodné pre tenké výrobky. Bolo príliš lenivé trápiť sa s rúrou. Neskúšal som to so sušičkou.

[Anna1957]

Anna1957, máme teraz plynovú rúru systému „spodok vyhorel, ale vrch sa nezačal variť“. V tomto nemôžete variť. A v Travole je to veľmi výhodné, ale teplota v strede bochníka nie je s najväčšou pravdepodobnosťou vyššia ako 68 ° C.

V Travole, max. + 70 ° С a

Je to tak, že recept hovorí o 80 gramoch ...

v recepte

Máte pravdu, toto je popis všeobecnej technológie varenia. A potom som opísal vlastnosti varenia v Travole, ako som to urobil:

Nič ťažké (ako som varil)