Švajčiarsky chlieb (pšeničný chlieb s hrozienkovým kváskom)

[Opara]

Švajčiarsky chlieb (pšeničný chlieb s hrozienkovým kváskom)

Kategória: Kváskový chlieb

Kuchyňa: švajčiarsky

Zloženie
Cesto:
hrozienkové kysnuté cesto 63%	275 g
pšeničná múka 1 triedy	210 g
celozrnná pšeničná múka	100 g
voda	195 g
Cesto:
cesto	775 g
voda	400 g
pšeničná múka 1 triedy	525 g
soľ	20 g

Metóda varenia

• Od jesene mi na lodžii zostalo v miske nejaké čierne hrozno. Prekvapivo sa nezhoršilo, ale vyschlo a zmenilo sa na hrozienka. Spomenul som si, že J. Hamelman mal chlieb na hrozienkových kvasniciach a rozhodol sa ho upiecť, a Luda mala v časopise úžasný postupný popis, ktorý som použil 🔗 pri príprave tohto chleba.
• 1. Hrozienková kaša
• Mala som 80 g sušeného hrozna, ktoré som zaliala 200 g vody a nechala som 5 dní v nádobe kysnúť pri izbovej teplote. Teraz bol dom teplý a teplota bola správna, najmä preto, že som nádobu položil na lodžiu na slnko počas dňa .. Po 5 dňoch hrozno napučalo a získalo kvasnú vôňu.
• 2. Zrelé cesto na hrozienkovej kaši.
• Tekutinu som scedila a zamiesila na ňu cesto.
• Podľa receptu sa jednoduché biele cesto hnetie na spontánne kvasenej hrozienkovej vode. Na 105 g hrozienkovej vody 170 g múky 1c.
• Urobil som to v dvoch krokoch. Najskôr som pridala 70 g múky, premiešala a nechala 12 hodín kysnúť. Potom som pridal ďalších 100 g múky a nechal som ďalších 12 hodín, kým sa cesto strojnásobilo.
• Takto som získal 275 g štartovacej kultúry so 63% vlhkosťou.
• Upiekla som jeden chlieb, takže som si dala iba 1/2 receptu, pokračovala som v prikrmovaní zvyšného kvásku ešte niekoľko dní.
• Opara
• 137 g kysnutého cesta
• 105 g múky 1 s
• 50 Hz. h. múka
• 97 g vody
• Miesime a necháme 12 - 14 hodín, kým dorastie do maximálneho objemu.
• Luda radí:
• „ak je horúco a cesto na cesto vyrástlo maximálne rýchlejšie ako za 12 hodín, vymiesené cesto premiesime a odložíme ho na zvyšok obdobia (kým nebude cesto fermentované 12-14) hodín). “
• Cesto
• 387 g cesta
• 200 g vody
• 262 g múky (z toho 100 g špaldovej múky, zvyšok asi)
• 10 g soli
• Mixujte pri 1 rýchlosti 3 minúty. do uniformy a 3 min. pri vysokej rýchlosti až do stredného vývoja lepku a teploty cesta 24 ° C
• Výsledkom je jemné, hodvábne, bublinkové cesto.
• Podľa Hamelmanna - fermentácia 3 hodiny s jedným miešaním v strede pri 24 ° C.
• Vytvorila obušok. Hamelman má okrúhly chlieb.
• Dôkaz v košíku so švovou hornou časťou po dobu 1, 5 hodiny pri izbovej teplote.
• Pečenie s parou na ohnisku v rúre predhriatej na 240 ° C. Prvých 20 minút pod kapotou, potom som teplotu znížila na 200 ° C a piekla ďalších 20 minút.
• 

Miska je určená pre

1 chlieb s hmotnosťou 800 g

Program varenia:

Pečenie v rúre

Poznámka

Úžasne chutný a aromatický chlieb. Plne to ospravedlňuje čas, ktorý som tomu venoval. Aj keď to v skutočnosti netrvá veľa času, v zásade musíte z času na čas urobiť určité kroky, všetko ostatné sa deje samo. Kôra je chrumkavá, ale zároveň nie drsná. Drobček je mäkký, nie gumený, po stlačení úplne obnoví svoj tvar.
Pečieme a pochutnávame si na vynikajúcom chlebe!

Svetlana (Lana) mi povedal, že recept na švajčiarsky chlieb má niečo spoločné s receptom https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=145184.0 .html „Chlieb na hroznovom mušte“, ktorý opäť dokazuje, že vo svete pečenia je ťažké nájsť niečo nové.

[barbariscka]

barbariscka- Vasilisa!
Aký krásny chlieb!
A to, že bude chutné a aromatické, chápem nielen z vašich slov, ale aj preto, že som ho podľa receptu piekla na kvásku Vendemiyskaya z cesta na hroznovom mušte. Nagirs- Ira. Bol to úžasný chlieb!
Prijmite môj obdiv k receptu a k vášmu chlebu

Ďakujem Svetlana! Hamelmannov recept opäť potvrdil, že na hroznovej maškrte sa dá pripraviť úžasný chlieb. Úprimne povedané, nedávno sme začali jesť veľmi málo chleba, asi to bude nudné, a tento chlieb sa ukázal byť tak chutný, že som ľutoval, že som ho upiekol, a v okamihu zmizol.
Irinin kváskový chlieb Vendemic je úžasný, bohužiaľ, nepamätala som si na to, keď som piekla švajčiarsky chlieb, ale zjavne sa všetko opakuje vo svete pečenia.
Svetlana, prosím, ak ti to nesťažuje, „ty“ ku mne, obaja sme už dlhšie v pekárni ...

[čo jesť, čo jesť]

Irinin kváskový chlieb Vendemic je úžasný, bohužiaľ, nepamätala som si na to, keď som piekla švajčiarsky chlieb, ale zjavne sa všetko opakuje vo svete pečenia.

Vasilisa, to sú úplne odlišné recepty, ty a Irisha, spája ich podľa mňa iba hrozno.
A začali jesť menej chleba len preto čo jesť, čo jesť
Všetci obdivujú fotografiu vášho chleba a ja sa pristihnem, že si myslím, že teraz jem chlieb viac očami a skutočne milujem arómu čerstvo upečeného chleba!

A to je pravda ... Keď pečiem, už podľa vône viem, v akom štádiu je moje pečivo, a potom som pripravený zahrabať nos a čuchať, čuchať čerstvo upečený chlieb. A jem viac aj očami

[barbariscka]

barbariscka, Pre mňa veľmi zaujímavý recept! K hrozienkovému kvásku som sa ešte nedostal, respektíve som si nemyslel, že je to možné! Poďakovať!!!

Marína, taký výsledok som tiež nečakala, hoci už niekoľko rokov pečiem s kysnutým cestom ... Pečieme pre zdravie!

[Vasilisa]

Vasilisa, Odniesol som si do záložiek. Nikdy som nepiekla na hrozienkach. A je to len zobrazené.
Ďakujem za recept.

že je ťažké nájsť vo svete pečenia niečo nové.

A som šťastný, nájdem a nájdem)))

Zoškrabala hrozienka, ktoré sa naštartovali, a nechala ich kysnúť! Poďme sa pozrieť čo sa stalo

[Mar_k]

Mar_k, Ja tiež)

A som šťastný, nájdem a nájdem)))

Skvelé! Úspech! ) Majte na pamäti, že na získanie plnohodnotného kvasu je potrebné zvyšky ešte niekoľko dní kŕmiť, vyživovať a starať sa o ne. Alebo budete musieť po niekoľkých chleboch hrozienka opäť fermentovať. A napriek tomu veľa závisí od hrozienok ...

[Vasilisa]

Vasilisa, dakujem, urcite vezmem do uvahy) mam dve zive viac ako rok) mozno sa tato udomaci.

[barbariscka]

barbariscka, a toto je to, čo potrebujete kŕmiť ??

Ako obvykle kŕmime kvások: múku a vodu ... Alebo to bude kvások na krátky čas.

[barbariscka]

barbariscka, vďaka, pochopil!

Vasilisa! Wow! Pozrel som sa na tento hrozienkový kvas a nechápal som, čo s ním! A s vami je všetko jednoduché a zrozumiteľné. Krása, jedným slovom.

Angela, čo s ňou? Upečte si chutný chlieb ...

Čo je rúra čistá. Len som nechápal, ako to pestovať. Zdalo sa mi to také namáhavé. A vo vašom popise je všetko veľmi jednoduché. Môžete si dať iba hrozienka?

Pôvodne vyrobené z hrozienok, aj moje hrozno sa zmenilo na hrozienka ... Myslím si, že kvalita hrozienok ovplyvní aj kysnuté cesto. Nie nadarmo kvasí spontánne ... Ale zatiaľ sa mi páči to, čo je v mojej chladničke, aj keď je to sotva vhodné pre ražný chlieb, má málo kyselín, ale pre pšeničný chlieb je to tak.

Takže som už nastavil kvások, ktorý sa má vyrobiť !!! Och, neviem, čo sa stane?! No je to jednoduchšie ako pestovať z ražnej múky ???

[Marína]

Marína, Marina, prosím, osvieti, aký druh radarovej múky?
A s kvasom vám prajem úspech, ak existuje túžba, malo by to vyjsť ...

[barbariscka]

barbariscka, opravil všetko - žito !!!! Ako krásne kysne kysnuté cesto, ktoré už stúplo o 2-2,5 krát a uplynulo iba 5 hodín, a čakať tak dlho alebo už viac čakať? Vložte do chladničky? Ukázalo sa, že z nádoby s objemom 250 ml a 2 lyžicami čiernych hrozienok bolo 165 ml „droždia“. Pridaných 100 gramov 1C múky - stojí za to nafúknuť !!! Ak potom všetko zhorí fotografiu, ukážem ju !!!

Ak sa za 6 hodín zvýšila trikrát, potom môžete dať cesto na chlieb (podľa receptúry). Zvyšné množstvo je možné uchovať v chladničke a upiecť na ďalšom chlebe, alebo už viesť ako bežný kvások.
Bude veľmi zaujímavé vidieť váš chlieb ...

Som šokovaný !!! Nemyslel som si, že sa taký veľký bochník upečie zo 160 g kysnutého cesta! Všeobecne platí, že keď som miesil cesto a po 1 vykysnutí veľmi málo stúplo, povedzme, že sa prakticky nezvyšovalo.Objal som ho a dal do MV do 1.30, išiel asi 1,5-krát hore, dal som ho piecť na 20 minút do Shtebe a čo som videl, ako sa cesto zdvihlo v celej 5 litrovej miske ... Obrátil som ho (samozrejme škoda, ale rúra sa nechcela rozobrať). Tu sa pečie !!! V noci nemohla odolať pečeniu !!! Foto zverejním zajtra !!! Aké super a pečieme!

Zabudol som povedať, potreboval som biele pečivo, tak som piekol z múky 1 a prémiovej



Zostáva len vidieť frézu a hmotnosť je 1 200

Tu je výrez:

[Marinka!]

Marinka!Výborne. MV nikdy nepečil chlieb.

Páni, toto je bochník ... Ste s chuťou spokojný?
Nepiekla som v pomalom sporáku, takže nepoznám komplikovanosť. Ale musel som vstať pri skúške ...

Dnes som dala hrozienka. Pokúsim sa. Baziliška a potom ho nakŕmiť ako 100% kysnuté cesto alebo ako sa živíš? A povedzte, nie je chlieb kyslý?

[barbariscka]

barbariscka, S chuťou som spokojný !!! Nie kyslý, nie nezmyselný! Tu je drobenka hustá, čo dáva chlebu malú váhu - dúfam, že to napíšem jasne! Vynikajúce !!!
A na korektoroch som nešiel dobre, na pečivo som dobehol trikrát a len za 20 minút !!!

Manžel povedal, že keď sa zhlboka nadýchnete, potom to zaváňa hrozienkami

Marína, preto je drobenka hustá, že sa pri skúške poriadne nezvýšila ... Ukazuje sa ľahká ako páperie.
Vypracovali ste cesto alebo ste ho len miesili?
A vonia naozaj vynikajúco.

Robila som to na cesto, cesto dobre stúpalo !!! Možno trochu tepla, ale hoci to bolo počas kontroly pravopisu 36 gramov!

Marina, 36 stupňov je trochu príliš, viac ako 30 alebo dokonca 28, nemali by ste dávať cesto.

Dnes som dala hrozienka. Pokúsim sa. Baziliška a potom ho nakŕmiť ako 100% kysnuté cesto alebo ako sa kŕmiš? A povedzte, nie je chlieb kyslý?

Angela, ak si chceš zo zvyšného dozretého cesta vypestovať kvások, budeš si ho musieť nechať ako bežné kysnuté cesto. Preto najmenej tri dni musíte kŕmiť dvakrát denne. Pomery, v závislosti od toho, ktoré z nich chcete pestovať tekuté alebo husté, môžu byť až 100%. Veľa zvyškov sa zhromažďuje, preto použite malé porcie.
Ak sa nechcete trápiť s pestovaním kysnutého cesta, musíte si dať hrozienkovú kašu a znova na ňu cesto premiesiť, tak ako ho použijete, znova dať ...
Nie je vôbec kyslá, tak som napísal, že sa k ražnému chlebu ťažko hodí.

: a-kiss: A ak kŕmiš ražou?

Marina, 36 stupňov je trochu príliš, viac ako 30 alebo dokonca 28, nemali by ste dávať cesto.

Preto sa nezdvihla alebo čo? Väčšinou som to vždy tak povedal a všetko dobre dopadlo! Alebo nie je vhodný pre tento test?
Je tu ešte jedna vec - cesto som pripravil v mierne fermentovanom mlieku a troche vody (300 mlieka a 100 vody)

Preto sa nezdvihla alebo čo?

Marina, neviem povedať, čo to ovplyvnilo, ale určite sa niečo pokazilo ... Je dobré, že sa mi aspoň páčila tá chuť. Skúste raz urobiť všetko presne podľa receptu, možno potom na to prídete.

: a-kiss: A ak kŕmiš ražou?

Vyskúšal som to, nepáčilo sa mi to, nie je kyslé ... tak používam svoj hop. Pšenica na tom ale šla dobre. Stúpa trikrát za štyri hodiny ... Ale toto sú listy spontánneho kvasenia ...
Napíš ako to chodí, som zvedavý ...

Určite napíšem. Používam „večný“. Podľa potreby som to prekrmoval ražou. Aj môj „večný“ stúpne za 4 hodiny trojnásobne. a v zime 5-6.

[barbariscka]

barbariscka, ok skúsim to! Teraz stojí pod kŕmením, dobre sa túla!

Hovorím vám: chlieb druhej zručnosti sa zvýšil na druhú korektúru až 2,5 raa. A keď sa piekol, stalo sa z nich niečo viac. Celozrnné pečené pečivo. Pestujem kysnuté cesto, z toho prvého som už upiekla 2 bochníky !!! Nerobí problémy !!! Naozaj nekŕmim každý deň. Stojany v chladničke, teraz pôjdem nakŕmiť a na deň k oknu, potom ju vložím do chladničky !!!!

Marina, super! Som veľmi rada, že chlieb dopadol a nové kysnuté cesto bude

[barbariscka]

barbariscka, to je pre mňa, teda kvások, teraz ako domáce zviera - kŕmim, spievam, chodím ... Ocitla som sa v príjemnej starostlivosti !!!

Marina, to určite ... Ale aké je to pekné, keď si dáš dobrý chlieb

Vasilisa, ahoj. Vykysnuté cesto a polovicu múky som dala do hrozienkovej vody. Podľa mňa je hotová za 8 hodín. Horúce. Nakŕmiť druhú porciu? Nečakáte 12 hodín?

Podľa pôvodného receptu sa kŕmia jednorazovo, rozdelil som to na dve kŕmenia. Ak ste pripravení, vložte cesto.

Uvedomil som si, o čo ste sa podelili. A rozhodol som sa rozdeliť.Kŕmil som to druhýkrát. Kvas stúpal za 4,5 hodiny. Nemôžem dať cesto. Zajtra ráno budem musieť odísť, v noci sa vrátim. Kŕmil som všetkým. Odložila som do chladničky. Prídem nakŕmiť, dorásť a dať cesto.

No, urobil som správne. V tomto horúčave sa strácajú všetky časové rámce. Lepšie dať do chladničky ako kysnúť.

Ja som dala cesto. Znova som si prečítal vaše popisy fermentácie. Pozri, možno neprídem.