Bazilejský chlieb (rúra)

[OPARA]

Bazilejský chlieb (rúra)

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
OPARA
Pšeničná múka	165 g
Voda	165 g
Lisované droždie	5 g
HUBY
Pšeničná múka	335 g
Soľ	10 g
Voda	265 g
Slad	1 g

Metóda varenia

• Výpočty sú uvedené pre 2 chleby s hmotnosťou každého 400 gramov. Na cesto aj na cesto som vzal múku, silnú pšenicu (W 285).
  
• Na cesto všetko premiešame a necháme kysnúť 3 hodiny pri + 20C.
  
• Všetko premiešajte a premiesite (KitchenAid) 4 minúty rýchlosťou 2 a 12 minút rýchlosťou 4 - miesenie som musel zvýšiť o ďalších 6 minút. Cesto je spočiatku veľmi tekuté (86% vody v pomere k múke je len povodeň). Na konci miesenia cesto úplne zaostáva za stenami a má krásny lesklý povrch. Hmotnostná teplota + 25 ° C.
  
• Po miesení necháme cesto kysnúť 120 minút pri izbovej teplote (nechala som ho stáť pri + 28C). Po 60 minútach si urobte jeden tréning.
  
• Cesto rozdelíme na 4 rovnaké časti, zaokrúhlime a 15 minút predprúdime pri izbovej teplote. Vytvorte podlhovasté buchty, položte ich na dve časti tak, aby sa pri skúšaní vytvorili šmyky, a nechajte na konečnú kontrolu 30 minút pri +25 ° C (ja som skúšal pri 30 ° C).
  
• Pečieme minimálne 40 minút pri teplote +220 ... 240 ° C s parou.
  
• A žiadam vás, aby ste venovali pozornosť tomu, že mačka v recepte vykríkla droždie - celkovo 5 g v lesku
  
• 
  
• 
  
• 
  

Poznámka

Charakteristika chleba:
neobvyklý tvar (dva podlhovasté buchty vypestované spolu počas kyprenia), zhora sú viditeľné škvrny od múky;
bez rezov;
farba je veľmi tmavá;
kôra je hustá, chrumkavá, veľmi chrumkavá a veľmi chutná;
strúhanka je vlhká, pórovitosť nerovnomerná, farba krémová.
Autor ju odporúča na každý deň, najmä na vyprážané mäso alebo pečienku.

[Poolish je francúzsky výraz.Predfermentácia (cesto) sa pripravuje z múky, vody a trochy droždia.]

Poolish
Silná pšeničná múka (W 285) - 165 gr
Voda - 165 gr
Lisované droždie - 5 gr
Všetko premiešajte a nechajte kysnúť 3 hodiny pri + 20C.

Chlieb je náš cudzinec - a ani názvy procesov, respektíve - nič nezmenili, premenovali
Poolish je francúzsky výraz.
Predfermentácia (cesto) sa pripravuje z múky, vody a trochy droždia.
Poolish ako metóda vznikla okolo roku 1840 s najväčšou pravdepodobnosťou v Poľsku (odtiaľ aj jej názov). Potom sa rýchlo rozšírila do celej Európy - najskôr prišla do Rakúska, respektíve do Viedne a odtiaľ do Francúzska.
Kuriózny detail - všetci Francúzi miesia ruky vo veľkej miske podobnej miske. Najskôr si droždie rozpustite vo vode, potom pridajte múku a miešajte, kým nezmiznú všetky hrudky.

Áno, cesto je tekuté, vyzerá ako cesto pre taliančinu, ako cesto pre „chlieb bez miesenia“ a zásady práce s takýmto cestom sú rovnaké.

A ďalšie z toho istého batoľa, len to nebolo vyformované dvoma podlhovastými šmykľavkami, ale obyčajnejšie jedným slepým

Toto je drobec! Super!! Videl som to iba na kvase, ale tu ...
Beriem recept a ďakujem!

A otázka naraz ... Nikdy predtým som sa sladom nezaoberala ... V tomto recepte ho treba uvariť alebo stačí 1 gram prášku a je to?

Poďakovať.

Mišo, mám pre teba dve otázky:
1. Ako som pochopil túto celozrnnú múku?
2. Mám tekutý slad (domáci kvas), môžem ho použiť, ak áno, v akom množstve, na 1 g. suché?
Ďakujem ti veľmi pekne!!!

Odpoviem, ako som to urobil sám - pridal som podľa receptu suchý tmavý slad, netreba variť. Je možné pridať tekutinu - vyskúšajte a povedzte nám to.

Mišo, mám pre teba dve otázky:
1. Ako som pochopil túto celozrnnú múku?

Nie, nepochopili to, múka nie je celozrnná, ale podľa receptu „Pšeničná múka silná (W 285)“ - silná - je to s vysokým obsahom lepku - mala som obvyklú „Aladushkin“ (nedávno som objavila túto múku ) tak som pridal asi 1 polievkovú lyžicu panifarínu a zvážil som ho spolu s múkou.

MISHA, môžeš cesto miešať v pekárni?

Hneď poviem - nie. Takéto cesto sa v pekárni nevyrába, potrebujete dobrý výkonný hnetač (mám Kenwood010), v horšom prípade mixér s háčikom na cesto.

[červený mugil]

červený mugil, Už som tu na fóre povedal, že som čítal svojho času na internete ... Ak nie je žiadny panifarín, potom na zvýšenie lepku obyčajnej múky môžete pridať suchú mletú krupicu.

[Miša]

... a podľa receptu „Silná pšeničná múka (W 285)“ - silná - má vysoký obsah lepku - mal som obvyklý „Aladushkin“ (nedávno som objavil túto múku), tak som pridal panifarín asi za polievkovú lyžicu a zvážili spolu s múkou.

Mišaa asi polievkovú lyžicu - je to založené na pohári múky alebo všeobecne na celom objeme 165 g + 335 g?

Mišo, povedz začínajúcim pekárovi, či je možné nahradiť Poolish iba takým cestom (biga)
3/4 lyžičky suché droždie
1/2 šálky teplej vody (40 ° C)

420g chlebovej múky
1 1/4 šálky studenej vody

Nalejte droždie do teplej vody a nechajte stáť bez miešania 15 minút. Namočené droždie zmiešame s múkou a studenou vodou. Dajte do chladničky na 24 hodín.

[Miša]

Mišaa asi polievkovú lyžicu - je to založené na pohári múky alebo všeobecne na celom objeme 165 g + 335 g?

Áno, za celý objem asi lyžicu a pridal som ju skôr kvôli zaisteniu

Mišo, povedz začínajúcim pekárovi, či je možné nahradiť Poolish iba takým cestom (biga)
3/4 lyžičky suché droždie
1/2 šálky teplej vody (40 ° C)

420g chlebovej múky
1 1/4 šálky studenej vody

Nalejte droždie do teplej vody a nechajte stáť bez miešania 15 minút. Namočené droždie zmiešame s múkou a studenou vodou. Dajte do chladničky na 24 hodín.

A čo je potrebné? V recepte sa samozrejme môžete správať zle, ale myslím si, že autor by sa urazil. Chlieb je veľmi dobrý v pôvodnej podobe.

Faktom je, že z posledného pečenia mi zostalo 0,5 litra tohto cesta a váš chlieb sa mi veľmi páčil, takže som si myslel, že takáto náhrada môže pomôcť

Takže teoreticky je možné merať bigu 330 g, ale uchovávame ju 3 hodiny pri izbovej teplote a vaša biga sa uchováva 24 hodín v chlade - chuť sa bude líšiť, možno bigu stále likvidujete. v inom chlebe, ale pripravte si tento podľa receptu, ako sa dalo čakať, tento chlieb stojí za to.

MISHA, povedz mi (cesto je takmer hotové)
ako je to parna pec?
dať nádobu s vodou do rúry?

[s parou na dne]

MISHA, povedz mi (cesto je takmer hotové)
ako je to parna pec?
dať nádobu s vodou do rúry?

Áno, s parou na dne, môžete dať nádobu a pridať pár zipsov z rozprašovača.

Tento chlieb som piekla, ale na obrázkoch vidno, že sa veľmi líši od originálu.
Technologicky je to pre mňa ťažké, v dome nie sú podmienky na dokazovanie. Nájsť miesto, kde by bolo +25. Pieklo sa to večer, už nie je horúce. Teplota domu je oveľa nižšia.
Myslím, že dokáže urobiť korekciu vo vypnutej rúre, ale do nej vložte misku s vriacou vodou.
A cesto sa ukázalo ako tekuté, tak som ho vložila do formy, roztieklo by sa po plechu.
Pravdepodobne ide o zmiešanie. Mal som jednoduchý mixér. 3x som dávkoval, až kým sa neobjavil zápach z mixéra, potom som ho vypli a nechal vychladnúť.

Ani bagetu Ciabatta som nemal vypracovanú, v dome je zima, v zime som to skúsil.

Áno, máte pravdu, ide o miesenie, tu je potrebné dobre vyvinúť lepok - to je vlastnosť práce s „tekutým“ „mokrým“ cestom. Bohužiaľ neexistuje iná cesta - iba výkonný hnetač. Môžete sa samozrejme pokúsiť miesiť ručne (viem, že na našej stránke máme takýchto odvážnych pekárov).

Ach, MISHA, ako je to s vývojom lepku?
Čo si myslíte, keď napríklad chvíľu miesim, a potom pozastavím a dám do chladničky, a potom do hodiny urobím niekoľko prístupov v miesení, ale cesto „vybavím“
Môj mixér nie je výkonný, ale stále mi nie sú ľahostajné veľké diery.
Môžem to urobiť?

[Miša]

Miša prosím, povedz mi, ako vytvoriť buchtu? Cesto je po vykostení jemné, vďaka.

Ach, MISHA, ako je to s vývojom lepku?

Môžem vám povedať, ako to chápem zo svojej zvonice? .. Cesto s dobre vyvinutým lepkom je, keď sa pri ťahaní neláme, ale vytvára tenké filmy.

Mišo! Ďakujem za recept.
Včera som sa pokúsila pripraviť tento chlieb. Naozaj sa mi to páčilo. Nemám hnetač v mixéri s mixérom, takže možno chlieb nie je taký okrúhly a vypuklý ako váš. Ale póry sú veľmi veľké a vo všeobecnosti bol taký dojem, že chlieb bol jemný. A kôra .....
Iba ja som dala trochu viac sladu - asi polievkovú lyžicu, milujem sladovú príchuť. Obrázok dnes bohužiaľ nevložím, pred prácou som ho nedával na USB flash disk, ale doma nemám internet.

[Miša]

Miša Ďakujem mnohokrát !!!! Dnes som upiekla chlieb podľa vášho receptu, nikdy sme nejedli taký lahodný chlieb, je to jednoducho neporovnateľné, samozrejme, také obrovské diery, ako ten váš, nefungovali, ale možno je to to najlepšie, je o čo sa usilovať. Ďakujeme, že ste také neskúsené ženy v domácnosti naučili myseľ mysli.

Teraz mám 2-hodinovú nátlačku - stále verím rutinnej práci svojho HP - a miesim cesto a cesto - najskôr som miesil 20 minút v režime „knedle“, teraz som ho vložil do režimu „cesta“ v „hlavnom“ programe ... Príde rozcvička, po ktorej ju vypnem. Nechcelo sa mi piecť, chcel som sa preplížiť k daču bez dopravných zápch, ale nie, bol som zmätený s chlebom! Nákazlivé fórum!

[Miša]

Miša Môžem sa ťa spýtať? Moja strúhanka sa ukázala byť gumová, v dobrom slova zmysle, veľmi sa mi páčila, ale veľmi ju máte aj vy, alebo som urobila niečo zle?

Miško, veľmi pekne ďakujem za recept na tento chlieb. Veľmi som sa bála, že to nepôjde, pretože cesto bolo naozaj neobvykle tekuté, ale nakoniec všetko vyšlo s ofinou. Chutila mi chuť a „gumovosť“, chlieb sa prakticky nedrolí. Domáce zvieratá tiež ocenili, mohli to zvládnuť za pol dňa !!!
Mesila v Kenwoode 010. Opäť som presvedčený, že som ho z nejakého dôvodu kúpil. Nehnette rukami a pekárňou!

[Marishka123]

Áno, guma je mierne prítomná, ale iba mierne.
Marishka123, dobre, chválim vás za odvahu pre dobré zdravie

MISHA, povedzte mi, prosím, je možné pripraviť taký chlieb s rýchlo pôsobiacim droždím? Ako je potrebné upraviť receptúru? A koľko z nich namiesto stlačeného vziať?

Aj keď tu nie je hnetač, aj tak sa o to pokúsim, hlavne že mám ohnutý kvások a nový si založím až po dovolenke.

[MariV,]

Stále verím rutinnej práci môjho HP - miesime cesto a cesto

MariV, prosím zdieľajte výsledok. Nemám hnetač, ale chcem tento druh chleba, veľmi krásny. Možno to náš Panas naozaj dokáže.

Ahoj! Včera som upiekla váš chlieb, dopadol veľmi chutne a všetko v dierach! Stále vyvstávala otázka: mal som veľmi riedke cesto, musel som ho upiecť vo forme ... Môžete mi povedať, čo sa deje?

Dôvodom je s najväčšou pravdepodobnosťou porušenie technológie, spočiatku je cesto veľmi tekuté, na konci várky však výrazne zaostáva za stenami hnetača, možno nebolo dosť času na miesenie. A otázka pre vás znie, v čom bolo cesto?

No a rozhodol som sa aj pre tento chlieb. Miesenie cesta mixérom zaostávalo za stenami a bolo vodnaté v porovnaní s obvyklým cestom, veľmi príjemne sa s ním pracovalo a na dotyk som ho neochutnal veľmi jemne.

tanya1962, dobrý chlieb! mixér, samozrejme, nie je možnosťou, ale ako prechodná možnosť je celkom vhodná.
Boli obdobia, keď som nemal hnetač, našiel som východisko zo situácie - miesil som ho v pekárni, potom na stole a miesil som ho ručne, až kým sa lepok nevyvinul podľa potreby.

Rozhodne som si ho kúpil pre jeho vzhľad - no, neobvykle krásny chlieb, okrem všetkého zvláštny fascinujúci recept. Keďže sa mi podarilo ciabattu zvládnuť manuálne, rozhodol som sa, že to risknem aj tu. Zrejme som dostatočne nemiesil (40 - 50 minút miesenia už ruky odmietli pokračovať). Ale. Keďže som mala múku na pečenie Extra, rozhodla som sa pridať trochu lepku a zároveň sa naučiť, ako na to. Tesne vymiesené cesto som umyla a dostala som gumený kúsok, ktorý sa mi potom podarilo do cesta rozmazať.
Ako čudne tento chlieb voní, nemôžem sa s ničím ani porovnávať - ​​ani droždie, ani ovocie, ani slad, ani kvások a dokonca ani chlieb v obvyklom slova zmysle. Má akúsi vlastnú jedinečnú arómu. Navyše sa to neobjavilo okamžite, ale niekde na konci pripravenosti cesta pred preukázaním a naplno sa prejavilo počas pečenia.
Cesto rozdelila na dva kusy, jednu vložila do sklenenej formy, naolejovala a vysypala múkou, tu však trochu podviedla - vzala celozrnnú múku, aby sa aspoň trochu poistila proti zlepeniu - cesto bolo veľmi riedke. Rozhodol som sa, že túto časť upečiem priamo vo forme. A druhý kúsok som tiež dala na kypriaci prášok do sklenenej misky, ale pred pečením som hmotu dala na rozpálený keramický podnos vystlaný pergamenom. Cesto sa samozrejme plazilo a vyšlo to skôr ako koláč, ale bolo v ňom viac veľkých bublín
Vlhká kôrka, suchá, chutná kôrka.





Miško, ďakujem za recept.

Ahoj Stella!
Na tomto vašom chlebe som si pery oblizoval niekoľko rokov! Ale kým som nemal skutočného hnetača, samozrejme nič nefungovalo. To znamená, že tam bol mixér na cesto a výkonný, ale nie každý môže miesiť cesto. Závisí to aj od tvaru háku. A potom som si vyrobil darček - kúpil som si mixér Bosch !!! Nakoniec som videl, čo je tento test na Windowpane !!!


A tu je chlieb:


Tak, ako ste to opísali: elastická drť, chuť, vôňa chleba!
Ďakujem za recept!

kisuri, ahoj! A ktorého bosika ste si kúpili sami (ak nie tajomstvo)?

A máš úžasný chlieb !!!

[Aleksaniko]

Ahoj,Aleksaniko! Ďakujem za hodnotenie, chlieb je však mimoriadny.
A mám Boshiku takto:

https://www.youtube.com/w...er_embedded&v=lEEbJwpxT0U

Je malý, miska má iba 3 litre. Zároveň v ňom môžete miesiť cesto z 1 kg múky. Ale mne to stačí, nikdy nevyrábam cesto viac ako 500 g. Ale on miesi !!! ... Už dlho mám mixér Morphy Richards, veľkú planetárnu misu s objemom 5 litrov, všetko sa zdá byť v poriadku. Robím v ňom cesto na raž, na knedle, koláče, dopadne super. Ale cesto, ako napríklad pre ciabattu alebo pre tento chlieb - v žiadnom prípade! Ani challah nepracoval, neviem, o čo išlo. Hneď ako sa cesto zbieha, okamžite sa začalo plaziť na hák a točiť sa s ním. Alebo - ak je veľmi tekutý, potom sa v ňom háčik iba zavesil, ako v polievke ... Možno je to niečo, čo neviem, ako mám robiť, neviem. Robila som cesto v HP. Ale v KhP cesto na ciabat nevychádza ... a žila a olizovala si pery na tomto chlebe.
A potom som nadybala tieto mixéry, pozrela na internete, ako miesia - a to je všetko !!! Vyžiadala si darček k narodeninám bez vysvetlenia, „prečo potrebujete ďalší?“ Naďa !!! A - samozrejme, to je úplne iná vec! Toto je vlastne kombajn, má strúhadlo, je tam mixér. Mlynček na mäso som nezobral. Som skrátka bastard. Ale nemiesi žito, rozmazáva ho na stene. Takže funguje aj moja morfika. Zase tuším niečo nestíham.
Absolútne neľutujem, ale keby som si práve teraz kupoval svoj prvý mixér, pravdepodobne by som si hneď kúpil veľký Bosch. Alebo iný kvalitný mixér, teraz mám samozrejme oveľa viac skúseností.
Veľa šťastia, dobrý chlieb! Opýtajte sa, ak vás niečo zaujíma, akékoľvek otázky sú akceptované.
Ira

Preto som sa rozhodol vyskúšať
Môj mixér to samozrejme nezvládol a cesto nebolo vymiešané, upečené také aké je ...
Ale aj tento výsledok ma veľmi potešil
Určite ešte nejaké upečiem.

A tu je nová správa - veľmi sa nám páči váš chlieb, ďakujeme za váš úžasný recept

[Miša]

Aký krásny chlieb! Veľmi som chcel piecť. Miša, a aký druh sladu treba brať?

Recept je proste super, veľká vďaka patrí Mišovi
Dlho som sa pozeral na obrázok a sníval som o tom, že to urobím.
a tak som čakal na víkend, okrem výkupu redmond 02 neboli žiadne silné plány. Vložil som cesto a odišiel. Ako vždy, kopa urgentných vecí, takže cesto nebolo na tri hodiny, bolo to rovné 4.
Všetko ostatné som robil striktne podľa receptu, aj ráno som sa ponáhľal po čerstvých lisovaných otrasoch.Výsledok sa ukázal ako jednoducho do očí bijúci, teraz je škoda, že tento chlieb sa nemôže piecť cez pracovné dni, trvá to veľa času.
Aj keď otvory sa neukázali až také veľké - hoci som to urobil iba kvôli nim. Ale na druhej strane, aký je mäkký, nadýchaný, vzdušný a nedrolí sa. Miesime v Kenwoode 010, v ňom a bránime cesto, potom ho vložíme do mikrovlnnej rúry s prúdením. Cesto bolo veľmi príjemné - vzdušné a zároveň veľmi elastické.
Jediné, čo som pri pečení zabudol naparovať.
a tiež som nemal rád pečenie v keramickej forme, možno som ho len zle zohrial iba na 20 minút na T 250C, spodok sa ukázal ako vyprážaný.
nabudúce budem experimentovať s doštičkou CRISP.
Tento chlieb ale určite budem piecť často cez víkendy :-)

[šírka obrázka = 180 výška = 134]

Neviete, prečo som si vybral tento chlieb? Teraz tu nie je rúra, ale napriek tomu som upiekla 110 stupňov v multivarke, 1 hodinu 20 minút. Bolo možné nastaviť vyššiu teplotu, kôra sa ukázala byť riedka a nie veľmi vyprážaná. Vrch grilovaný. Miesil som to rukami, po hodine vymiesený a zložený, po troch hodinách som ho mierne poskladal a stočil do ľahkej drdoly.


Miško, ďakujem za recept

Veľmi som chcela tento chlieb upiecť ... Môžem povedať, že mi veľmi chutil, s kôrou a zvnútra vlhkým ... ale cesto je také tekuté .. že som ho ani nemohla nijako formovať .. .Musel som to vyliať, len to vyliať do formy a do rúry ... nevedel som, čo sa stane .. no, to je ono! Všetko som robila podľa receptu !!!

Tento chlieb som upiekla znova ... znížila som vodu o 30 g, to sa stalo ... veľmi chutné ...

[Helen]

Helen, Tiež som sa poctivo pokúsila upiecť recept. Kuchyňa šoférovala dačo pol hodiny rôznymi rýchlosťami. Nezhromaždené v koloboku. Možno za to môže vlhkosť?
Vo výsledku som to preniesol aj do multivarku a tam som to pučom prepiekol. Ukázalo sa to vynikajúce, ale zjavne to nie je to, čo hovorí recept.

[Veta]

Veta, tento, druhý ... zhromaždil sa do drdola, spadol za steny ... a cesto bolo také lesklé ... a po skúške ... stále som ho nevedel poskladať a vyrobiť ohnisko ... tiež som musela vo forme ... piekla som v ultrapro zo zúženia ... bolo to s vrchnákom ... 10 minút pred koncom pečenia sa vrchnák otvoril ... a to je všetko ...