Pane al Mosto - hroznový muštový chlieb

[Už tisíce rokov ľudia pečú chlieb - od koláčov pri ohni až po autopilota v pekárni ...]

Pane al Mosto - hroznový muštový chlieb

Kategória: Kváskový chlieb

Kuchyňa: taliansky

Zloženie
tmavé hrozno (organické)	1 kg
HROBOK:
Celozrnná pšeničná múka	300 g
Pšeničná múka	200-300 gr
Hroznový mušt	250 ml
Voda	100 ml
Soľ	12 g

Metóda varenia

• Už tisíce rokov ľudia pečú chlieb - od koláčov pri ohni až po autopilota v pekárni ...
• Je nemožné vymyslieť chlieb absolútne know-how - určite niekto niekde už chlieb upiekol a vyložil ho)), teda zjedol ho.
• K dispozícii sú iba variácie tém starého chleba.
• A dnes sa s vami chcem podeliť o úžasný - starodávny chlieb, ktorý Taliani piekli dlho iba počas sviatočnej úrody (hrozno, ako viete))) - a tieto dni sa už od starovekého Ríma volajú - Vendemmii (Vendemia) ).
• Tento chlieb je sezónny, pretože základom kvasenia chleba je hroznový mušt, ešte nie víno, ale už niečo bohaté na arómu a koncentráciu chutí. A dostatočne silné na to, aby zdvihlo cesto.
• A to najdôležitejšie pre začínajúcich pekárov: toto je najjednoduchší, najkrajší a najinšpiratívnejší spôsob, ako ochutnať chlieb bez pridania priemyselného droždia až do obdobia kŕmenia a starostlivosti o kvások a skúseností „rastie alebo nebude rásť“.
• Samozrejme, hroznový mušt ešte nie je plnohodnotné kysnuté cesto, ale upečiete si lahodný, krásny a zdravý chlieb. A kúsok ružového cesta, odobraté po 12-hodinovej fermentácii chlebového chleba, bude hotovým základom pre váš hroznový štartér, ktorý môžete na tretí deň použiť ako kompletný.
• Pokiaľ si, samozrejme, nevynaložíte tú námahu a lásku, ako som to urobila ja))) - a teraz môj manžel, ktorý kategoricky nejedol biely kváskový chlieb, zje za 2 dni 700-gramový bochník (už druhý!).
• Takže začneme pripravovať:
• Vezmeme 1 kg tmavého hrozna a bobule rozdrvíme rukami priamo v nádobe, 2 alebo 3 litre.
• (V žiadnom prípade nie môj - na šupkách hrozna a niekoľkých ďalších bobuliach, vhodných na výrobu kváskov, žije prírodný kvások - vymyjete ho a budete musieť dlho čakať, kým kvások „pristane“ zo vzduchu, a mladina sa počas tohto obdobia môže nadmerne okysliť ... Kúpil som hrozno od môjho priateľa: miestnej malej „Isabelly“, pretože si musíte byť istí, že bobule neboli postriekané - ak vysvetlíte, prečo to potrebujete, normálny človek neklame).
• Predstavoval som si, ako Taliani drobia bobule vo vínnych kadiach, a bobule ani neodstraňoval z konárov.
• (Už som pripravil mladinu a upiekol som tento Vendemický chlieb dvakrát: všetko sa podarilo, čo znamená, že je všetko v poriadku).
• Drvenú hroznovú hmotu necháme v nádobe, pokrytej dvojitou gázou, na teplom mieste štyri dni - na kysnutie.
• (Položil som to na chladničku - bližšie k teplu kvôli zadnej stene chladničky, t = 24-25 ° C)
• Neviem, či bolo treba miešať - robil som to raz denne, aby sa kvások z bobúľ a zo vzduchu rovnomerne rozložil v hmote).
• Fermentovanú mladinu prefiltrujeme a použijeme ako kvas.
• (Keďže som vedel, že kvás nemá rád kovové riady, prefiltroval som ho cez mamin staré sito pomocou plastovej sieťky).
• A teraz miesime chlieb!
• 1. Miesenie je obvyklé, nemôže to byť jednoduchšie: teplá voda + mladina + múka + na konci miesenia soľ, predtým zriedená v 2 lyžice. l. mladina. Múku miešame postupne, vyberieme požadovanú hustotu. Tu je také krásne tmavo ružové cesto:
• 
• Cesto je lepšie miesiť, keď je mäkké, veľmi jemné - ľahšie sa dvíha.
• (Ale keďže naša rodina miluje nie vzdušný, ale jemne pórovitý chlieb, celkom riskantne som sa rozhodol miesiť obyčajnú hustú buchtu. Na fotografii hotového chleba to nevyzerá tak výhodne ako vo vzdušných chleboch, ale upiekla som pre rodinu, a nielen pre súťažnú fotografiu ...)
• 2. Cesto nechajte v dobre uzavretej panvici (nie kovovej!) Na teplom mieste na kysnutie 12 hodín. (Stále mám rovnaké miesto na chladničke).
• 3. Nezvýšil sa veľmi, jeden a pol krát. Musíte ju však rozvaľkať, natiahnuť rukami do kruhu, zložiť do obálky a zaokrúhliť na drdol.
• Nechajte ďalších 40 - 50 minút na konečnú úpravu v múkou posypanej forme.
• (Prvýkrát som sa bál cesto príliš rozdrviť a skrútiť, boli tam obavy - mladina koniec koncov nie je kysnuté cesto, ale zrazu ho nezvýši ... v rozbehu - nerovnomerné a esteticky nezrelá. Druhýkrát som to urobila podľa očakávania, ale nie je tam žiadna fotografia - fotoaparát išiel s manželom na expedíciu. Tretiu upečiem - fotku vymením).
• 4. Asi desať minút pred dopečením robíme rezne. Rúru vyhrejeme na 200 - 210 C, pripravíme paru - na dno dáme nádobu s vriacou vodou a pošleme náš hroznový chlieb na pečenie, po 10 minútach znížime teplotu na 180 C.
• Pečieme 50-60 minút, kým nie je teplota strúhanky 95 C.
• (Počas pečenia chlieb výbušne rastie, to som nebral do úvahy a moje rezne nestačili, chlieb praskol aj na neplánovaných miestach ...)))
• (Dôrazne odporúčam kúpiť kulinársky teplomer - ihlu, s ním je oveľa jednoduchšie určiť pripravenosť chleba s takou drťou, ako je napríklad Borodinsky. Drevený špíz nie vždy slúži ako spoľahlivý indikátor).
• 
• 
• Chlieb sa ukáže ako úžasne voňavý !!! A nepoviem ti o farbe - veď vidíš sama ...

Poznámka

Recept na kysnuté cesto-chlieb je krátky, bez komentárov:

1. Hrozno roztlačte a nechajte kysnúť 4 dni. Miešajte raz denne.
2. Piateho preceďte a vypracujte najjednoduchšie cesto, vložte do tepla (25 ° C) a zabudnite na neho 12 hodín.
3. Potom miesime, tvarujeme a odstupujeme 40 - 50 minút.
4. A rúra!

Nezabudnite si nechať kúsok cesta na riedenie kvásku

Tieto „výňatky“ z textu - aby začiatočníci okamžite videli, že nejde o nič zložité !!! Inak ten proces píšem rád

A keďže je bochník upečený a recept sa skončil, vráťme sa trochu na začiatok - ku kvásku z tohto chleba.
Dal som samostatnú tému o kvásku, aby som sa nestratil

[Nagira]

Nagira Ira! Vidiecka, drahá!
Povedať, že ma teší, neznamená nič
Taký chlieb som ešte nevidel a nepočul! Gratulujem k zázraku, teda aspoň pre mňa!
No, keby som mal dobrú rúru
Veľa štastia! Veľa štastia!

Taká krása ..... - iba jedna farba uvedie receptory do pohybu !!!!!

[Nagira]

Nagira
Veľmi zaujímavý recept, všetko je popísané perfektne. Dakujem za to !!

Zaujímalo by ma, či to môžete piecť v HP? Bude to veľmi odlišné?

[lana7386]

lana7386
Svetlanka, ďakujem za horúcu južnú recenziu! z rodnej krajiny obzvlášť príjemné
A nemáte tam ešte odstránené všetko hrozno?
Pamätám si, že sme posledné hrozno pred mrazom odložili, aby mohli ísť do pivnice a až na Nový rok (v tých časoch, keď po dovážanej hojnosti nebolo ani stopy ... a dochutil som si svoju nie veľmi obľúbenú „Isabellu“) v zime)
Čo je potrebné urobiť, aby ste sa rozhodli experimentovať? Okrem kúpy novej rúry?

[lana7386]

lana7386

A nemáte tam ešte odstránené všetko hrozno?
Pamätám si, že sme posledné hrozno pred mrazom odložili, aby mohli ísť do pivnice a až na Nový rok (v tých časoch, keď po dovážanej hojnosti nebolo ani stopy ... a dochutil som si svoju nie veľmi obľúbenú „Isabellu“) v zime)
Čo je potrebné urobiť, aby ste sa rozhodli experimentovať? Okrem kúpy novej rúry?

Írske, hrozno, hlavne Isabella, stále na viniči. Je obzvlášť sladká a voňavá po nízkych teplotách, máte pravdu
Kúpil som si nový sporák, ale plynový, náš dom je splyňovaný !!, tak jej skontrolujem rúru, a budem s vami piecť chlieb
Veľa štastia!

Kúpil som si nový sporák, ale plynový, náš dom je splyňovaný !!, tak jej skontrolujem rúru, a budem s vami piecť chlieb

Och, Svetlanka, obnovila ťa !!! Nová piecka je pieseň (musíte sa len naučiť slová ... alebo ich skontrolovať v bitke) Čakám na testy v teréne! Veľa štastia !!!

🔗

[milvok, barbariscka, izumka]

milvok, barbariscka, izumka
Dievčatá, ďakujem za milé slová!

[lana7386]

lana7386
Svetlanka, a čo by sa dobre vykŕmený drdol ukázal, ale prečo nie celá fialová, ale iba tieň dole? Alebo nie podľa tohto receptu?

[lana7386]

lana7386
Svetlanka, a čo by sa dobre vykŕmený drdol ukázal, ale prečo nie celá fialová, ale iba tieň dole? Alebo nie podľa tohto receptu?

Za toto, za toto, Ír! Ten druhý mi už nejaký čas ani nejde do hlavy 🔗

Za toto, za toto, Ír! Ten druhý mi už nejaký čas ani nejde do hlavy

Svetlanka, aj ja! Zajtra dám sladinu znova: mesiac práve rastie a vo vodnom znamení síce nie moje obľúbené Ryby, ale Škorpión ... ale Ryby počkajú príliš dlho - do 4. novembra do 15:00

Svetlanka, aj ja! Zajtra dám sladinu znova: mesiac práve rastie a vo vodnom znamení síce nie moje obľúbené Ryby, ale Škorpión ... ale Ryby počkajú príliš dlho - do 4. novembra do 15:00

Ira, ja si zatiaľ počkám ... Potrebujem tento proces „precítiť“ ... Zdalo sa mi, že tááááák viacstupňová príprava na pečenie tvojho fešáka, musím ešte všetko prejsť cez seba.
A vám, drahý, úspech a veľa šťastia z celého srdca!

[Lanochka]

Lanochka, dozreté-zrelé A vďaka za želania!

Zrejme som grafoman, recept som namaľoval tak, aby sa dobrí ľudia zľakli ...
Ale proste všetko
Svetlanka, tu je pohľad:

1. Hrozno roztlačte a nechajte 4 dni kysnúť. Miešajte raz denne.
2. Piateho preceďte a vypracujte najjednoduchšie cesto, vložte ho do tepla (25 C) a zabudnite na neho 12 hodín.
3. Potom miesime, tvarujeme a odstupujeme 40 - 50 minút.
4. A rúra!

Nezabudnite si nechať kúsok cesta na riedenie kvásku

[Lanochka]

Lanochka, dozreté-zrelé A vďaka za želania!

Zrejme som grafoman, recept som namaľoval tak, aby sa dobrí ľudia zľakli ...
Ale proste všetko
Svetlanka, tu je pohľad:

1. Hrozno roztlačte a nechajte 4 dni kysnúť. Miešajte raz denne.
2. Piateho preceďte a vypracujte najjednoduchšie cesto, vložte ho do tepla (25 C) a zabudnite na neho 12 hodín.
3. Potom miesime, tvarujeme a odstupujeme 40 - 50 minút.
4. A rúra!

Ír, vždy som vedel, že stručnosť je sestrou talentu. Skutočne, jednoduché ... Teraz to znova prečítam
Prečítala som si recept a kvas. Samozrejme, írsky, šok z prvého zoznámenia sa s vašim receptom + kvások vytvoril pocit zložitosti a ťažkostí ... V skutočnosti úžasný a jednoduchý recept!
Kúpte si ekologické hrozno a je to, zvyšok ste vymaľovali perfektne a ukázali ste to jasne! Ďakujem drahý!

[Svetlanka]

Svetlanka, a ďakujem - s vašim podaním som do poznámky vložil krátku verziu, inak sa zrazu naše komentáre vyčistia

izumka, Stále som odkladal odpoveď - dúfal som, že môžem experimentovať s možnosťou xn, ale zatiaľ

Recept sa už dlho žiada, aby fungoval, ale nakoniec tento experiment posunul konkurenciu. Takže som piekla od nuly, teda z mladiny - 3x. A nie preto, že by kysnuté cesto nefungovalo na prvýkrát - ukázalo sa to a stále na ňom pečiem. Ružová drť a jasná aróma hrozna sú však veľkým pokušením, najmä preto, že čoskoro nebude čerstvé miestne ... Vendemias skončí
Po druhom zakysaní som nakŕmil raž a potom som sa rozhodol, že ho na kvások vôbec nenechám. Prečo - ak prvý funguje ...

Teraz je tu 4. mladina, ak to vyjde - pokúsim sa vyrobiť súčasť v HP

[Irishenka]

Teraz je tu 4. mladina, ak to vyjde - pokúsim sa vyrobiť súčasť v HP

Irishenka, bude skvelé, ak vytvoríte aj možnosť pre spoločnosť HP, pretože veľa ľudí pečie chlieb v spoločnosti HP (z rôznych dôvodov). A taký chlieb, dokonca aj s vašim kváskom, je hodný širokej distribúcie v našich chlebových masách !!! Som si istý!

[Irisha]

Irisha, a tu je môj prvý chlieb bez kvasníc v živote. Veľmi pekne ďakujem za recept a podrobný návod.

🔗

[Marinaaa]

Marinaaa, toto je chlieb !!!
Bochník je len špičková trieda! Svieža ... plochá ...
Je to na sladine? Alebo kváskom kŕmené sladinou? A z akého hrozna?
Ako chutí a arómy? Mladinu som už dala 4-krát - piekla som ju len kvôli farbe a aróme

[Irochka]

Irochka, tento chlieb na sladine. Hrozno z dacha môjho priateľa je nejaká odroda vína. Názov nemôžem povedať, ale jednoznačne čistý organický.
Ja som dala kysnuté cesto na cesto (všetko som urobila podľa tvojich pokynov), zajtra bude možné začať s chlebom!
A o chuti a aróme tohto môžem povedať iba toto - úplná smrteľnosť! Moje boli potešené! Ešte raz ďakujem

Ira, mám ešte jednu otázku (stále myslím na to, ako ti upečiem chlieb). Sladina a voda iba v tomto pomere? Ak mám viac mladiny, môžem ňou nahradiť časť vody? A ak menej? Alebo menej, jednoducho to nemôže pochádzať z kilogramu (mal som niekde 1 kg 100 g)

[Lana]

Lana,
Menej mladiny určite nedostanete! asi pol litra - vložila som do chladničky a po 2 dňoch som upiekla ďalší ružový chlieb. Bude to trochu kyslé ako prvé, ale môžete pridať med alebo melasu.

Ale netreba meniť pomer sladiny a vody, mladiny s kysnutosťou, tam sa predsa len začal proces kvasenia vína. A pridanie vody znižuje kyslosť.

A teraz to stojí za to, už sa pečie 6. na kvásku získanom z cesta, to znamená, že je to od úplne prvého chleba, už ho kŕmim a pečiem šiestykrát. Vôňa je úžasná! Nie samozrejme hrozno, ale úprimne, nikdy som nemal taký kvások!

Veľa šťastia, Lanochka!

[jeho]

Ale netreba meniť pomer sladiny a vody, mladiny s kysnutosťou, tam sa predsa len začal proces kvasenia vína. A pridanie vody znižuje kyslosť.

Rozumiem, Irochka! Úprimne povedané, nemám rád kyslé pečivo, takže určite budem chovať mladinu!

A teraz to stojí za to, už sa pečie 6. na kvásku získanom z cesta, to znamená, že je to od úplne prvého chleba, už ho kŕmim a pečiem šiestykrát. Vôňa je úžasná! Nie samozrejme hrozno, ale úprimne, nikdy som nemal taký kvások!

Ako dobre! Že si našiel inú jeho kysnuté cesto!
Takto milujem svoju tekutú 100% Francúzku. A tam, vidíte, a budem mať dve z nich
Ďakujem za odpoveď, Irochka

[Nagira]

Nagira
Ír, donášam ti chlieb s hroznovým muštom z celozrnnej pšeničnej múky podľa tvojho receptu



Ira, nesúďte prísne, prosím, že sa ponáhľala krájať stále studený chlieb a pravdepodobne neuhádla teplotu v rúre (teplotnú sondu ešte nemám, ale termostat je v polohe). .. Pečenie, ako sedliacky chlieb podľa odporúčaní pre sporák. Stále sa musíme prispôsobiť novej rúre.
Chlieb je veľmi chutný, bohatý na bohatú arómu, dýchavý duch a farbu. Farba je určite úžasná! Vnuk, keď zjedol testovací krajec chleba, ocenil a obdivoval chuť hlavne emocionálnymi príhovormi
Ďakujem za nový zdravý a chutný chlieb a vylepším vzhľad.

Už jedenkrát nakysnutý kvas. Rastie a naberá na sile. Už biela, pretože kŕmim pšenicu celozrnnou a pšeničnou prémiou. Celé zrno skončilo a na ulici chrlí dážď ...

[Svetlanka]

Svetlanka!
Keď som prišiel domov, práve sem - viem, že váš chlieb by mal byť hotový!
Pozerám na fotografiu - cítim vôňu

Máte úžasný chlieb !!!
Také diery !!! Nemal som také ...
Čo sa vám nepáčilo na pohľad? Ak bolo cesto mäkké, potom je pre neho ťažké udržať tvar ... možno sa oplatí piecť v tvare? Máme radi hustý chlieb a vždy si dám viac múky, ako je uvedené v receptoch, takže si drží svoj tvar.

Ale akonáhle to vnuk ocenil, znamená to všetko
Som veľmi rád, že sa vám páčila chuť aj aróma

A stále budete trénovať rúru Hlavná vec je, že je nová!

Teplomer na raž a tento chlieb mi práve pomáha von - koniec koncov, ich strúhanka je šťavnatá a je ťažké určiť pripravenosť špízom, nevyjde úplne suchá, aj keď je strúhanka T nad pohotovosťou (kedysi som si nechal to až na 98 C pri rýchlosti 94-95 C). Mám teplomer Texom.

A čo sa týka kysnutého cesta - si iba intuitívny, takto ho kŕmim (tu je ďalší bod, ktorý mi v recepte chýbal!) - celozrnný a obyčajný, 50:50
A dnes vďaka tvojej Lanochke, úspešnému experimentu, budem celý večer

A budem tancovať, škoda, že neviem spievať ...

Tak som sa bál svojou fotografiou podkopať autoritu chleba

A budem tancovať, škoda, že neviem spievať ...

Tak som sa bál svojou fotografiou podkopať autoritu chleba

Lanochka, drahá, čo si zač? !!! 🔗

Držal som päste za tvoju mladinu a cesto ... a pre teba v tomto experimente som chcel toľko, aby si to obľúbil ty a tvoj domáci chlieb! Toto je hlavná vec !!! ale zdanie a ešte viac hodnotenie autority zvonku ... Všeobecne na to odmietam myslieť

Poďme tancovať lepšie! 🔗

sotva 450 g múky cesto trvalo ...
nifiga sa nezdvihla ... je v rúre .. mám podozrenie, že hovadina bude vzácny

jo .. nič sa nestalo .. to, čo sa upieklo, sa dá nazvať chlebom ... smutné

[fray zayac]

fray zayac
Škoda, že sa vám podľa tohto receptu nepodaril chlieb. Čo ste si nemohli vychutnať na jeho chuti a aróme, nevideli ste farbu drobky ...
Musíte popracovať na kvase. To je podľa mňa dôvod neúspechu. Veľa štastia!

pravdepodobne ... kúpené hrozno. ale varenie bolo celkom adekvátne

[fray zayac]

pravdepodobne ... kúpené hrozno. ale varenie bolo celkom adekvátne

fray zayac
Chlieb stojí za vyskúšanie !!! Je čas hrozna ... môžete využiť ďalšiu šancu?

Niečo, čo otupím tekutinu. kolko vody a kolko musi na 1 chlieb, hm?

Tety, večer musím múku premiešať, ale stále nechápem pomery tekutiny. Mimochodom, všetky ma pália záhy. Nikdy som nepiekla s kysnutým cestom, takže som otrepaná.

Musím večer múku zmiešať a pomery tekutiny sú stále nepochopiteľné.

Pohár mladiny (250 ml) + 100 g vody = to je všetka tekutina. Nedorozumenie bude s múkou. Máme ho rozdielny, dokonca od rovnakého výrobcu v rôznych dávkach múky s odlišnou vlhkosťou. Tu sa môžete riadiť senzáciami. Aby bolo cesto vláčne, ale nie lepivé.

je neskoro piť Borjomi, keď zlyhali obličky ... vyhodil som pol kila múky. na tretí deň bolo moje varenie veselé a veselé. Cítil som, že už nemusím čakať. a na štvrtom - smutné a zvädnuté. Aj tak som to preexponoval. cez noc cesto nielenže nezvyšovalo, ale aj riedilo. začal pripomínať akýsi pokazený tmel. a stál ocotový špendlík.
koniec koncov si myslím, že to záleží aj od odrody hrozna. moja bola zjavne s vysokou kyslosťou a nedostatkom cukru. dobre, navyše preexponované. hm ... a farba bola nádherná.

[t = 24-25 ° C]

stále si myslím, že to závisí aj od odrody hrozna

Pred 4 rokmi, keď som sa prvýkrát zoznámil s týmto talianskym kváskom, som v diskusiách nezdôrazňoval, že by v recepte malo byť hrozno odrôd vína, ale píše sa o tom, odkiaľ tento recept pochádza: Vendemias je slávnosť zberu hrozna. , a chlieb je vyrobený z hroznového muštu, predstavuje čarovný proces zrodu vína ...
Bohužiaľ, tento okamih niekomu unikol ...
Bolo to pre mňa jednoduchšie: v Samare staré dámy predávajú iba nenáročnú „Isabellu“ a toto je, našťastie, odroda vína
Preto som po celú tú dobu nemal problémy s kvasom.
A mladinu som nechával 4 dni. Ale tu m. B. teplotná závislosť. V recepte, ktorý som napísal o svojom (v samotnej kuchyni sa mi nikdy neprihrieva, mám rád chlad) a dám mladinu na najteplejšie miesto: na chladničku - bližšie k teplu kvôli zadnej stene chladničky, t = 24-25 ° C.
Teraz kŕmim štartovaciu kultúru raz týždenne. Pred pečením noc predtým začnem revitalizačný cyklus, pretože ho skladujem pri 10-12 stupňoch.