Cesto na pizzu J. Hamelman

[Biga:]

Cesto na pizzu J. Hamelman

Kategória: Pekárenské výrobky

Zloženie
Silná biga (cesto):
Pšeničná múka	100 g
voda	60gr
čerstvé lisované / alebo suché droždie	0,2 g / 0,1 g (malý štipec)
Cesto:
Pšeničná múka	400 g
voda	280gr
soľ	18gr
čerstvé lisované / alebo suché droždie	7gr / 2gr (2 / 5h. L.)
extra panenský olivový olej
biga	celé (160 g)
extra panenský olivový olej	25 g

Metóda varenia

• Podľa renomovaného pekára a odborníka Hamelmanna je najdôležitejšou základňou cesto na pizzu. Samozrejme, na všetkom záleží: ingrediencie, rozpálená rúra, harmonické množstvo plnky a cesta, ale kvalita cesta je z jeho pohľadu základom.
• Najlepším prístupom k príprave cesta na pizzu je podľa neho pomalé kvasenie a dostatok vlhkosti. To sa dá dosiahnuť dvoma spôsobmi: použitím retardéra (špeciálna kontrolná skrinka s nastavenou teplotou a vlhkosťou. Namiesto toho niekedy môžete použiť chladničku, ale potrebujete 2 - 4 stupne), ktorú nemáme, alebo výrobu silné bigi deň pred pečením.
• Biga:
• Vo vode rozpustite droždie, pridajte múku a vypracujte silné a husté cesto.
• Vydržte to 12-16 hodín pri 21 stupňoch.
• Biga po miesení a po 16 hodinách pri 21 stupňoch (áno, pozorujte teplotný režim čo najbližšie):
• 🔗
• 🔗
• Cesto:
• Pridajte do misky všetky prísady okrem cesta a masla. Mixujte pri prvej rýchlosti (najskôr kuchyňa Aida, miešadlo - hák) 3 minúty. Keď budete miesiť, pridajte kúsok po kúsku bigu.
• Prepnite na druhú rýchlosť, za stáleho miešania 5-6 minút postupne prilievajte olivový olej.
• 2 hodiny kysnutia pri 24 stupňoch, v strede (po hodine) raz premiesime.
• Cesto nakrájame na kúsky (podľa počtu pízz), okrúhle, položíme šev dole, posypeme múkou, prikryjeme alobalom - odpočívame 20 minút.
• Cesto roztiahnite rukami (ako to robia profesionáli) alebo vyvaľkajte, ak nie ste veľmi dobrí v ťahaní.
• Nevyžaduje sa žiadna kontrola. Stačí vymastiť omáčkou, rozložiť požadovanú plnku a pečivo na niekoľko minút do najteplejšej rúry, kým nebude jemná. Ideálna teplota je 370 stupňov, čo sa dosahuje takmer iba v peciach na drevo alebo v profesionálnych peciach. Pre ich nedostatok zvládneme aj v bežnej kuchynskej rúre)).

Miska je určená pre

na 2 veľké pizze asi 45cm

Poznámka

Toto cesto môžete ľubovoľne „zdobiť“ a „komplikovať“. Kto zakáže?)) Aj keď vám dôrazne odporúčam, aby ste ho nerobili príliš bohatým. Pizza základňa nie je koniec koncov sviatočná žemľa. Čo používam vo svojej praxi:

1. Prídavok mlieka (pri miesení cesta nahradím asi 1/2 alebo 1/3 hmoty vody). Len s mliekom sa z cesta na pizzu stane iba žemľa, stratí sa jej „guma“, šírka. Mierne pridanie mlieka je podľa mňa o niečo chutnejšie a poskytuje rýchle a jednotné zafarbenie po stranách aj na dne (dôležité je to pre majiteľov bežných rúr, nie pre špeciálne rúry s pekelnou teplotou), a dobrá kôra.

2. Pridanie kysnutého cesta. K uvedenému receptu pridávam pri miesení cesta 200g Hamelmanovej štartovacej kultúry so 100% vlhkosťou. (druh kysnutého cesta nie je dôležitý, pri výpočte je dôležitá vlhkosť). Zároveň sa od receptúry na cesto odpočíta 100 gramov múky a 100 gramov vody. Väčšinou nekvasím s kysnutým cestom, ale používam ho ako „aromatickú“ prísadu na obohatenie chuti.

3. Pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu alebo prášok (malé kúsky) zo sušenej cibule.

Wow! Myslel som si, že po teste od Olega Vozného už nebudem skúšať iné možnosti ... Ale nie! Išiel som dať BIGU! Pizza víkend dopredu. Poďakovať!

[Tosha]

Tosha,

Musíme sa o to snažiť pravidelne.Čo ak ??)) Používam aj 3 základné testy, vrátane tohto, ale z času na čas ma to ťahá k experimentom.))

Vydržte to 12-16 hodín pri 21 stupňoch.

Kde teraz nájdeme také miesta

Natul, ďakujem, pokúsime sa. Zaujímavý recept

po teste od Olega Vozneho uz nebudem skusat ine moznosti

Ale toto je márne! Existujú slušné recepty

Kde teraz nájsť také miesta

To je áno. Bude to problematické.
Natul, ak teplota nie je 21, ale vyššia, zníži to čas zrenia?

2 hodiny kysnutia, v strede (po hodine) raz premiesime

Pri akej teplote?

Kde teraz nájsť také miesta

V kúpeľni na dláždenej podlahe sa pokúste zmerať.

To je áno. Bude to problematické.
Natul, ak teplota nie je 21, ale vyššia, zníži to čas zrenia?


Pri akej teplote?

Áno, ak je nad 21, proces bude prebiehať rýchlejšie, ale musíte byť blízko k 21. Pretože 16 v 21 sa nerovná 3 v 40, sami tomu rozumiete))). Prebiehajú rôzne procesy.

Na výstupe je požadovaná teplota cesta 24 stupňov, to znamená, že optimálna teplota kvasenia cesta je rovnaká 24.

kúpelňa na dláždenú podlahu, skús to zmerať.

Vypnite kúrenie).

Rovno, neverím tomu. Ako Stanislavský.)) Na ulici 23, a ona má 27 na poschodí.))

[Nata]

Nata, Mám veľmi teplý dom a v ňom svoj byt



Po +35 sa nebude nijako ochladzovať) ráno bola podlaha s vetrom zachytená až o 22, potom sa oteplilo aj na ulici)

Vypnite kúrenie).

Nata, v byte sa nedá vypnúť dom, v celom dome je spoločný vyhrievaný vešiak na uteráky. Aspoň tak u nás. V lete je lepšie nechodiť do vane))
Ale na dacha, áno, je tam chladnejšie, pretože kúrenie je autonómne.
Ďakujem za recept, všimnite si!

[Julia]

Julia, ona, v normách kúpeľne)

Ako Stanislavský.))

Poslal som tie dôkazy

Sakra, sediac v práci, bol som zdesený, aká teplota v kúpeľni na podlahe. Prišiel som domov a zmeral som to. 26.
S týmto testom si budeme musieť počkať až do zimy



A na ulici teraz 16. Ako je to?

Rzhu))). Po horúčave sa nechladilo. Zotrvačnosť: Najskôr sa okamžite nezohrieva. potom okamžite nevychladne).

Očividne je. Aj keď sa zdá, že kúpeľňa nie je vôbec horúca.

[Strašiak]

Strašiak, Nata, Upiekla som pizzu.
Vonku sa ochladilo a na parapete s pootvoreným oknom sa práve ukázalo potrebných 21 stupňov.
Spicialno o 12. hodine ráno šlo urobiť bigo, takže o 19. hodine nasledujúceho dňa bola pizza hotová.
Zatiaľ som neodolal a pridal som lyžičku cukru.
Cesto vyšlo jemné, bublinkové. Bez problémov sa natiahla.
A chutné !!!!

Všetkým sa to páčilo
Poďakovať! Vezmem si svoje prasiatko

[caprice23]

caprice23,

Pedant! Súhlasím)). Skúste tretinu tekutiny nahradiť mliekom. Bude sa vám páčiť)).

Dosky sú nafukovacie, hovoria o dobre vykvasenom cestíčku.

Ach, a mali ste šťastie, Nata je na mojom parapete s otvoreným oknom 21, musel som to dať včera o 0:21

musel dať včera o 0:21

Ideme v jednom režime))
Dnes na vás čakáme s lahodnou pizzou!

Skúste tretinu tekutiny nahradiť mliekom

Z nejakého dôvodu sa mi zdá, že keď nahradím vodu mliekom, cesto sa ukáže byť viac koláčové a menej chrumkavé

Mám veľa srvátky z tvarohu, dám ju na to

A koľko olív. olej?

[Jekaterinuška]

Jekaterinuška,
Och, z nejakého dôvodu som nedokončil písanie - 25 g

Teraz viem, prečo sem prišla studená situácia:
to preto, aby sa mohla skôr pripraviť nová pizza od Chuchelky
Je desivé premýšľať, čo keby sa Nata rozhodla dať si novú zmrzlinu? - Chán letí úplne

Domáce bravčové suvid

Od včera mi zostalo cesto. Dosť na dve maličké pizze.
A na druhý deň je to tiež chutné

S prídavkom Timkina carpacci, múky kalindzha a sušenej bazalky, Nata
Dva syry, souvid, sladké zelené korenie
Pečie sa v rúre na 275, nie viac (

Eeeeee .... Vyrobili ste tu nichosi !! Shikardos!

No, povedz nám niečo o cesto! Žiadne skúsenosti alebo ako ostatní alebo veľmi. Ničím sa neurazím)). Chuť a farba sú dobre známe. Na môj vkus to nie je mätúce (dlho čakajte, ale nič nepotrebujete!)), Ale oveľa bohatšia chuť ako len miesenie a potom pečenie za hodinu. Nataša už napísala - vynikajúce. Pochopil som - normálna priemerná úroveň na jej vkus. Katya, myslíš na to?

Taste, boHaty) je naozaj čistý, chuť výrazne vyhráva, dobre sa tiahne

Pochopil som - normálna priemerná úroveň na jej vkus.

Čo znamená normálny priemer?
Presne nadpriemerný! A s pizzou, ktorá sa pečie z cesta, ktoré kyslo už pár hodín, sa nedá vôbec porovnávať! Teraz sa na toto ani nepozerám. A keď ideme pozvať hostí, poviem manželovi, že ho 3 dni vopred upozorní, aby dal cesto. A dokonca aj pre domov to isté. Odmietam piecť rýchlu pizzu na cesto na rezne. Môj už vie. No aj oni cítia rozdiel a nežiadajú ho.
Toto je veľmi slušné cesto. A urobím to viackrát. Ťažkosti s teplotou a dobou fermentácie. Nie som veľmi pohodlná. Ale myslím si, že je celkom možné niečo trochu upraviť pre seba, dúfam, že Hamelman a ty, Nata, sa neurážaj
Poviem vám tajomstvo, mám lakmusový papier na vynikajúce cesto na pizzu. Ak môj manžel zjedol boky, je to vynikajúce. A zjedol túto pizzu

(dlho čakaj, ale nič nepotrebuješ!))

Pre mňa to nie je ani dlho

v porovnaní s tromi dňami))

A z tohto cesta som urobila pizzu. Veľa pizze. Takže milujem Hamelmana a verím Chuchelke, že som sa rozhodol hneď nasadiť dvojitú porciu veľkého vedra. Najskôr by som si myslel, blázon, kde ho budem miesiť

Všeobecne vynikajúce!



Zároveň som sa po rozhovore v Chuchelkovej téme o veľkých Ikeevových doskách vyrobených z buka, znovu, pravdepodobne, už tretí rok, znovu pozrel na svoju vlastnú znudenú voľnobežku. Zrejme keď som na tom začal robiť pizzu, bez skúseností, neurobilo to na mňa dojem. A tu sa mi veľmi páčilo! Na prácu s cestom po vyvaľovačke cesta asi nie, je príliš malý, ale na prácu s pizzou je veľmi rovnomerný!

Aká nádhera !!! Teraz chcem vyskúšať v mlieku trochu mlieka. Moja rúra ani zďaleka nedáva 370, cesto nechce byť celé zafarbené.

Alebo kachle na drevo alebo niečo také ...

Moja rúra nedáva ani len 370, cesto sa nechce trápiť celú cestu.

Nuuuu ... je tu možnosť ferrari

Mimochodom, kaaaak je dobré schovať zeleninu pod syr v pizze !!! To je pre neochotu ... Na každú som dala nakladanú červenú cibuľu, papriku a špenát. Z ublíženia. Nie, vlastne mi z nejakého dôvodu chutí so zeleninou. Je to pre deti užitočné

Teraz chcem vyskúšať v mlieku trochu mlieka.

Áno! Lepšia bude karamelizácia. Aj keď je kôra v tomto teste skutočne v poriadku. Tenký, chrumkavý. Rovno dobre!

[Svetlenki]

Svetlenki, Ľahká, aká nádherná pizza !!! Aj keď som to už dávno nerobila, musím dať aj cesto

Nuuuu ... je tu možnosť ferrari

Ale bolo to opovrhnutiahodné))). A tak sa na ňu stále pozerám, pozerám a nič))) ...

[Strašiak]

Strašiak, Natagsha je zaujímavý recept. Idem hľadať v byte 21 stupňov.
A aké ďalšie recepty používate, napíšte o troch receptoch ...
Je potrebné zaviesť kysnuté cesto?

Musíme sa o to snažiť pravidelne. Čo ak ??)) Používam aj 3 základné testy, vrátane tohto, ale z času na čas ma to ťahá k experimentom.))

Ale bolo to opovrhnutiahodné))).

Neuveríte, ale chápem vás. Máte luxusnú rúru a pec na drevo. Prvý je veľmi pohodlný, druhý je ťažší, bol by som lenivý. Ale, bohužiaľ, na pizzu v bežnej peci sú potrebné tance s tamburínmi. Reinhart dal algoritmus, ale prečítal som si ho, bol som zdesený a kúpil si Ferrari. Ak chcete, nájdem vás v anglickej verzii na internete - prečítajte si ... Myslím, že niečo bolo o liatinovej panvici. Je potrebné ju silno zohriať na plameni, potom na ňu hodiť pizzu a vložiť do rúry. Detaily si ale nepamätám.Pamätám si, že som si povedal „nooooo“, nemôžem tak často robiť pizzu, s takými tancami

Idem hľadať v byte 21 stupňov.

A neobťažoval som sa. Asi som mal asi +22, dobre, a lisoval som droždie z oddelenia čerstvého pečenia v supermarkete ... A sú naostrené na veľmi rýchle cesto ... Skrátka, keď biga silno vystúpila, k prvému „kráteru“ , stalo sa to za 9 hodín, dal som to do chladničky. Po 3 hodinách som vytiahla a začala pripravovať cesto. Som nahnevaný ... Ale robím to tak, ako sa mi páči ...

[Kokoschka]

Kokoschka,

Nie, Lil. Kysnuté cesto je voliteľné. Toto je moja osobná túžba, Hamelman ju nemá. Ale ak pridáte, určite tým nič nepokazíte).

Tu som písal v inej téme o cestách na pizzu:

1. Typický recept na pizzu, podobný videu, ktoré poskytla Sveta, a cesto sa uchováva v chladničke hodiny od 3 do 12 hodín. Množstvo droždia je rovnaké, ale štádium fermentácie a chuti sa bude mierne líšiť po iný počet hodín.
Základný recept: múka 300 - 320 g, soľ 1 lyžička, cukor 0,5 lyžice. l., olivový olej 15gr, voda 200ml, droždie suché 0,5h. l. Vychádzam z toho (rátam to pod Reinhartovými cestami).
2. Cesto na Hamelmanovu pizzu na veľkej, kde sa veľká drží 12-16 hodín pri 21 stupňoch. Potom sa cesto vymiesi. Mám chlieb viac-menej podobnej technológie - kantína na dlhom ceste. Tu tiež stojí pol dňa vo vedre. Takže viem a páči sa mi to.
3. Cesto na pizzu na cestách z Reinhartu (bige, puliche, paštéta). Jeho cestá prechádzajú chladničkou (od 8 hodín do 3 dní alebo až 3 mesiace v mrazničke). Potom už len vymiesim základné cesto na kúsok cesta. Čerstvé. Cesto z mrazničky mi veľmi nejde. Cesto - celkom. Chuť sa bude mierne líšiť v závislosti od veku.

Časť vody môžem nahradiť mliekom, do cesta rada pridávam sušenú cibuľu / cibuľový prášok. Mimochodom, suchý kvasnicový okamih na pizzu (zelené vrecúško) - už s cibuľovým práškom, ak nie je zmätený.



Svetlenki,

Je hlúposť páliť v lete palivové drevo. Navyše až do takej teploty. Môžete zomrieť v altánku)). A moja rúra nevydáva ani zďaleka požadovanú teplotu. Má režim na pizzu, všetko, ale je to kompromis. Toto nie je pizza, ktorú som v Taliansku jedol mnohokrát, vieš. Môj manžel ma už nakopol, aby som si objednal Ferrari, ale stále si štuchám do nosa, nemôžem sa dať dokopy)).

[Strašiak]

StrašiakĎakujem Nataša!
A ako som prešla na cesto z pizzerie PIZZA HUT, ktorú dávala Lerele už dlho, neskúšala som nič nové ... cítim sa MALA

Nataša, zase som ti piekla pizzu. No, veľmi chutné, rýchle a neprehľadné! Poďakovať!

[caprice23]

caprice23,

Moja prvá desiatka búcha vo ferrari - boky už horia, placka ... Ako sa vám to tak krásne darí?

A skoro som spálil listy preglejky)). Vložil som rúru na zahriatie a zabudol som na čepele vo vnútri. Ako dym išiel, tak som si uvedomil, že niečo nie je v poriadku.

[caprice23]

caprice23,, Nataša, tvoja je perfektná, ako vždy, dokonalosti vo varení pizze si však podľa mňa už dosiahol.

Vo ferrari mám prvú desiatku

Nata, a môžete otočiť hlavu zo snímača teploty do opačného smeru? Myslím tým videom caprice23, Natasha vyložila, kde Talian vytiahne otočné tlačidlo a otočí ho na 15 sekúnd (proti smeru hodinových ručičiek, ak sa nemýlim), aby sa výhrevné teleso viac zahrialo, môžete ho otočiť dole - otočiť ho opačným smerom?

Vložil som rúru na zahriatie a zabudol som na čepele vo vnútri.

Takže som zabudol špachtľu na čistenie sadzí ... Teraz vo vnútri kvôli škodlivosti neuchovávam nič iné.

Moja prvá desiatka búcha vo ferrari - boky už horia, placka ... Ako sa vám to tak krásne darí?

Nataša, spočiatku, naopak, bola poriadne zhnednutá. A otočil som termostat, teda zvýšil teplotu. A aby sa teplo z horných desiatok aj tak nerozchádzalo, ale išlo presne do strán, nainštaloval som na kryt deflektor. Ako funguje desať - teraz mi to vyhovuje. Dno sa teraz veľmi ohrieva, pečiem na mriežke.Alebo si občas dohodnem tance s tamburínmi: najskôr rozložím pizzu na kameň a po minúte zasuniem hliníkový disk pod dno a dno prestane príliš pražiť.

Nata, môžeš odvrátiť hlavu od teplotného senzora opačným smerom? Myslím to tak, že video, ktoré caprice23, zverejnila Natasha, kde Talian odstráni otočné tlačidlo a otočí ho na 15 sekúnd (proti smeru hodinových ručičiek, ak sa nemýlim), aby sa výhrevné teleso viac ohrievalo, môžete ho otočiť dole - otočiť je to naopak?

Môžete to naozaj vyskúšať? Niekde v téme o Pizza Oven som zverejnil toto video.

A pri akej teplote pečiete a koľko minút sa tak vypráža?




Nataša, pozrela som sa na tvoje ferrari koláče. Sú také bucľaté, zjavne veľmi blízko k jemnému cestu. Možno potrebujete formovať tenší koláč? Robím tortilly rovnakej hrúbky ako pizza. Približne 230 - 250 g a priemer 26 - 28 cm.

ALE, samozrejme, aj váš model je iný, možno viac smaže. Aj keď všetky majú limit 400 gramov.

[caprice23]

caprice23,

stanovené, ako je uvedené v pokynoch, medzi dvoma a pol a tromi, zdá sa. Mám také vyprážané koláče nielen))). Moja pizza je úplne rovnaká. Všetko, čo je viac-menej vyvýšené nad kameňom a blízko vykurovacieho telesa, zhorí veľmi rýchlo. Zdá sa mi, že nemá zmysel krútiť hlavou termostatu. Za čo? Stačí odrátať. Ďalšia vec je, že s tebou Ona sa naopak neohriala tak, ako by si chcel. A nemôžete otočiť zákrut za obmedzovač. Len môžem niečo odčítať. Treba vyskúšať.

caprice23, Natasha, tvoja je perfektná, ako vždy, dokonalosti vo varení pizze ste však podľa mňa už dosiahli.

Svetul, ďakujem, dobre, je také príjemné počúvať od teba také slová! Ale dokonalosť k tomu má ešte ďaleko. Cítim, že sa potrebujem opäť dostať k téme pizze) Je to tak zaujímavé)

Mám také vyprážané koláče nielen))). Moja pizza je úplne rovnaká.

No, potom je model iný a stále funguje inak.Každý má svoje problémy, niekto sa červená zle, niekto naopak. No nie je pre nás všetko v poriadku

Ale že sme opustili tému. Ešte raz o tomto ceste. Je to úžasné!

Dobrý deň, môžem mať malú otázku, zakryť kvások filmom, ktorý je v kontakte, alebo dotiahnuť celý džbán filmom?

[Juli-Lev]

Juli-LevJulia, práve som zakryl džbán na vrchu, nebol som v kontakte. Všetko mi vyšlo výborne. Ale možno ma Nata Chuchelka napraví

Dobrý deň, môžem mať malú otázku, zakryť štartér fóliou v kontakte alebo dotiahnuť celý džbán fóliou?

Prečo kontaktovať? Prikryjú sa kontaktom, aby sa zabránilo tvorbe kondenzácie a odparovaniu vlhkosti z pripraveného krému / džemu, atď. Pokrmy iba prikryte zhora. Pestujeme kvas, nie bez prístupu vzduchu.

3. Cesto na pizzu na cestách z Reinhartu (bige, pulishe, paštéta). Jeho cestá prechádzajú chladničkou (od 8 hodín do 3 dní alebo až 3 mesiace v mrazničke). Potom už len vymiesim základné cesto na kúsok cesta

Ďakujem za odpoveď, myslel som si, že by vrch mohol vyschnúť, tak som si ujasnil, ako najlepšie zakryť.
Miesený, čakáme. Ale o týchto druhoch cesta, kde sa môžete pozrieť, môžete mi povedať?

Myslím si, že je to vynikajúce, všetci to ocenili. Len nerozumiem, či by cesto malo byť mäkké a lepivé, alebo je taká moja múka?