Neapolská pizza v rúre

Kategória: Pekárenské výrobky

Kuchyňa: taliansky

Zloženie
Typ múky00	500 g
Voda	370 - 390 g
Čerstvé droždie	2 g
Soľ	11 g
Paradajková omáčka	70 g
Mozzarella v slanom náleve	70 g
Saláma	35 g
Olivový olej

Metóda varenia

Tento recept je zdokonalený zvnútra aj zvonka. Aj keď sa mi stále darí robiť to ešte lepšie a experimentovať ďalej.
1. Najskôr zmiešajte múku a vodu, kým nie sú úplne navlhčené. Ak nepoznáte svoju múku, potom časť vody, 10 - 20 gramov, môžete nechať v chlade, aby ste s ňou neskôr mohli zamiešať cesto.
2. Nechajte to 30-60 minút na autolýzu. Ak máte mixér / hnetač, môžete tento krok preskočiť.
3. Droždie potrieme rukami a pridáme ho do cesta.
4. Miesime, kým sa droždie nerozpustí min. 3-4
5. Osolíme a vypracujeme cesto, kým nebude bezlepkové a hladké. Cesto by malo byť pomerne jemné, nelepivé. Už ste zobrali všetku múku a je v ceste. Vymiesené cesto preto nemusí byť prašné. Aj keď robíte skladanie.
6. Cesto stočte do guľky a nechajte pôsobiť na stole 30 minút prikryté miskou.
7. Za 30 minút urobte tri záhyby obálok.
8. Po 2 hodinách vložím cesto do misy, stiahnem igelitom a odložím do chladu na minimálne 12h - 48h.
9. V deň pečenia cesto vyberiem z chladu a rozdelím na 3 rovnaké časti. Zrolujem do guličiek a vložím do veľkej škatule s vrchnákom, spodok nasypem múkou.
10. Dávam korektúru 4 hodiny, po zapnutí rúry s kameňom a pod ním praženicu. Rúru vyhrievam minimálne 1,5 hodiny.
11. Keď sa cesto dusí, pripravím omáčku: Paradajky z konzervy preruším mixérom, ale v žiadnom prípade nie v kašičke, ale dosť, aby z rajčiaka nevyčnievala voda. Trošku posolím, trochu pridám cukor. Všetky suroviny vopred vyberiem z chladu, aby sa zohriali a pri pečení nechladili cesto. Nasekajte mozzarellu a nechajte prebytočnú tekutinu odtekať.
12. Stierkou opatrne vytiahnite guľku, položte ju na múku a tvarujte pizzu bez toho, aby ste sa dotkli strán. Toto všetko som sa naučil robiť z videa vito iacopelli na YouTube.
13. Cesto dajte priamo na lopatu alebo na silikonizovaný pergamen. Cesto potrieme omáčkou, vyložíme salámu (komukoľvek sa páči, akákoľvek plnka. Jedna podmienka - nemalo by ho byť veľa, ako sú mnohí zvyknutí. V pizzi je dôležitá chuť chleba a kombinácia všetkých výrobkov. ). Navrch natrháme mozzarellu alebo nakrájame na veľké kúsky. Pár listov bazalky a trochu olivového oleja.
Keď sa pizza začína, kanvica sa ohrieva tak, aby tam bola vriaca voda.
Pred odoslaním všetkého do rúry zapnem režim veľkého grilu a nastavím max. tempo. 270C.
Cesto hodíme na kameň, dáme pol hrnčeka vriacej vody na panvicu, min 4-5 a vaša pizza je hotová.

Poznámka

Keďže naozaj milujem pizzu a v Kyjeve je vynikajúca iba v niekoľkých kaviarňach, a aj keď to tak nebolo vždy, musel som sa učiť od nuly. Predtým som sa bál múk a vyhol som sa akémukoľvek kontaktu s ním.
Túto úroveň som dosiahol za rok, po prečítaní a preštudovaní mnohých informácií a zjedení veľa pizze nie najlepšej kvality)

Všetko cesto na pizzu a chlieb zmiešam pomocou ručného mixéra pre domácnosť alebo rukami.
Kúpil som si vrece múky na 25 kg caputo saccorosso špeciálne na pizzu. Múka je nádherná zo všetkých strán a na všetko. Môžete to urobiť na našom bežnom, ale má slabší lepok.
Čo sa týka pary pri pečení - áno, para v rúre sa nepoužíva, ale existuje aj tempo. 450-500 ° C. V rúre mám na grile maximálne 270C, rovnako aj 250C a cesto pri varení vysuší, čo nie je dobré. Preto je para oprávnená a strany sú vyššie a nie suché. Cesto môžete miesiť ešte vlhkejšie, ale prečo, keď môžete dať paru a bude krása)

Nesúďte prísne, nie som odborník na písanie receptov)

No a ešte dodám, že keďže cesto v chlade dlho kysne, po takej pizzi bruško nerastie a nie je ani tiaže. Jem ľahko dve naraz. Tri, ak sú veľmi hladné

julia_bb

Vyzerá veľmi autenticky! Išiel som miesiť cesto, už dávno som pizzu nerobil.

bez mena

Citácia: julia_bb

Vyzerá veľmi autenticky! Išiel som miesiť cesto, už dávno som pizzu nerobil.

áno, nejde o rýchly recept, ako to mnohým ľuďom chutí, a preto k tomu pridajú kopu droždia (Taliani ich pridávajú iba preto, aby začali kvasiť).
ale výsledok a chuť chleba stoja za to (najmä ak dáte 48 hodín kontroly)

julia_bb

Áno, áno, áno, dlhá kontrola je nevyhnutnosťou!

Yarik

Pekná pizza! Aké sú otvory na poslednej fotografii

Antonovka

bez mena,
Oh, musíš to urobiť. Neexistujú žiadne komponenty na plnenie - ale na kontrolu za studena už mám 48 hodín) Existuje kameň, ale rúra nedáva vysoké stupne (zlomila sa, nepomohlo ju opraviť), možno kameňom a dlhá rozcvička dosiahne minimálne 230 + -
Och, aký druh droždia? Čerstvé alebo suché?

bez mena

Citácia: Antonovka

bez mena,
Oh, musíš to urobiť. Neexistujú žiadne komponenty na plnenie - ale na kontrolu za studena už mám 48 hodín) Existuje kameň, ale rúra nedáva vysoké stupne (zlomila sa, nepomohlo ju opraviť), možno kameňom a dlhá rozcvička dosiahne minimálne 230 + -
Och, aký druh droždia? Čerstvé alebo suché?

áno, kvások je čerstvý. Nikdy nepoužívam suché. ako ukazuje prax, vždy fungujú horšie.

Antonovka

bez mena,
Tiež sa mi viac páčia čerstvé, ale teraz už skončili)) Mám kôpku suchých. Mimochodom, nie sú o nič horší, ale na čerstvom chlebe sú voňavejšie)) Nemôžem povedať, že fungujú horšie (skúsenosť 11 rokov). Možno zajtra potom pôjdem na čerstvé do obchodu a na plnenie))

Svetlenki

bez mena, máte skvelú pizzu. Veľmi pekne ďakujem za recept a odporúčania k videu, budem sledovať aj tento pizzerár.

Zdá sa, že ste hlboko pracovali a zdokonaľovali technológiu prípravy pizze. Chceli by ste do cesta pridať krupicu (krupicu, krupicu, durum)?

Ivanovna5

bez mena, skvelá pizza so sebou! Pokúsim sa aj o varenie týmto spôsobom, nikdy som cesto s takou dlhou kváskou neurobila.

caprice23

Pizza je úžasná!

bez mena

Citácia: Svetlenki

bez mena, máte skvelú pizzu. Veľmi pekne ďakujem za recept a odporúčania k videu, budem sledovať aj tento pizzerár.

Zdá sa, že ste hlboko pracovali a zdokonaľovali technológiu prípravy pizze. Chceli by ste do cesta pridať krupicu (krupicu, krupicu, durum)?

Nejako ma to nikdy nenapadlo. Raz som to urobil na mladom kvase namiesto vody + kvásku). Výsledkom je neobvyklá chuť

Citácia: Ivanovna5