Invertný sirup - náhrada melasy

[Invertný sirup]

Invertný sirup

Invertný sirup slúži ako náhrada za melasu, pretože má antikryštalizačné vlastnosti.
Invertný sirup je vodný roztok zmesi rovnakého množstva glukózy a fruktózy.

Príjem obrátený sirup zahriatím vodného roztoku cukru s kyselinou, pričom dôjde k inverznému procesu, ktorý spočíva v rozdelení sacharózy na fruktózu a glukózu (kyslou alebo enzymatickou hydrolýzou sacharózy). Na inverziu sa používajú kyseliny: chlorovodíková, citrónová, mliečna, octová.

Obrátene sirup okrem glukózy a fruktózy zvyčajne obsahuje určité množstvo zvyšnej (nehydrolyzovanej) sacharózy, ako aj produkty rozkladu a kondenzácie.
Sladkosť obrátiť sirup je 120% v pomere k sacharóze.
Invertný sirup sa často pridáva do cukroviniek, aby nahradil melasu.

Domáce varenie

Na varenie obrátiť na každých 100 dielov cukru sa odoberie 44 dielov vody (podľa toho sa zachovajú pomery pre menší objem sirupu). Roztok cukru v horúcej vode sa za stáleho miešania privedie do varu, potom sa pridá kyselina a varí sa 25 - 30 minút, na teplotu 107 - 108 stupňov, čo zodpovedá vzorke na strednej nite - odkvapkajte niekoľko kvapky z lyžice do studenej vody.
Ak sa na vstupe vytvoria „struny“, sirup je pripravený. Po varení sa sirup ochladí na 80 - 90 stupňov a neutralizuje sa roztokom sódy bikarbóny.

Neutralizácia sa nerobí vždy. Je povinné, ak sa inverzia uskutočňuje s kyselinou chlorovodíkovou a v prípade inverzie s organickými kyselinami - v prípade kyslého sirupu.
Na neutralizáciu invertného sirupu sa sóda bikarbóna spotrebuje na 1 kg cukru: 4 gr. kyselina mliečna 55% koncentrácia, 0,3 g pre koncentrovanú kyselinu chlorovodíkovú, 4,2 g. pre kryštalickú kyselinu citrónovú.
Sóda sa zavádza do sirupu vo forme 10% roztoku. Zároveň sa pozoruje prudké penenie. Hneď ako sirup vychladne, je možné ho použiť.

Pri teplote 16-20 stupňov sa sirup môže uchovávať mesiac alebo viac. Skladovať by sa malo v kovových nádobách - pocínovaných, hliníkových alebo nerezových.

Obrátene sirup je vysoko hygroskopický a táto vlastnosť obmedzuje jeho použitie pri výrobe karamelu.

Chemické vlastnosti invertného sirupu sú určené vlastnosťami glukózy a fruktózy, jej zložiek.

Pri zahrievaní sirupu sa glukóza a fruktóza v ňom obsiahnuté rozkladajú s tvorbou produktov so zvýšenou farbou. Tento proces je obzvlášť intenzívny v alkalickom prostredí.

[Invertný sirup]

Invertný sirup

Cukor - 3/4 šálky cukru
Voda - 0,5 šálky
Ocot 3% - 0,5 lyžičky

Výkon - 200 gramov

Cukor rozpustíme vo vode, zahrejeme, privedieme k varu, odstránime penu, mierne ochladíme, pridáme ocot a za stáleho miešania varíme sirup na miernom ohni 20 - 30 minút a potom ochladíme.

Invertný sirup je o 10% sladší ako bežný cukrový sirup. Je veľmi hygroskopický.

Pečivo varené s invertným sirupom dlho nezatuchne

[Správca,]

Správca, ďakujem za výmenu melasy!
Dnes som urobila marshmallow, alebo lepšie povedané marshmallow a váš sirup bol pre mňa skvelý!
Chcem objasniť, 3/4 šálky cukru je 150 gramov a 0,5 šálky vody je 120 ml?

Rád to počujem, ďakujem!

Spravidla sa používa 250 ml pohár.

Skúšal niekto pripraviť invertný sirup v pekárni / pomalom sporáku

Skúšal niekto pripraviť invertný sirup v pekárni / pomalom sporáku

To sa neodporúča! Existujú názory, že vedrá x / pecí, najmä samotný hriadel, majú negatívny vzťah k džemu na varenie a cukrovému sirupu.

Pri teplote 16-20 stupňov sa sirup môže uchovávať mesiac alebo viac. Skladovať by sa malo v kovových nádobách - pocínovaných, hliníkových alebo nerezových.

A v pohári ???

Nataša, myslím si, že sklo áno, je to neutrálny materiál

Ďakujem Tatiana!
V zásade som si myslel, že to uložím tak, ako je to napísané vyššie. Ľahšie sa mi ukladá do sklenenej nádoby alebo fľaše. V obchode sa všeobecne predáva melasa a med v plaste „žmýkačky“, sú tam kryty s dávkovačmi, niečo také

🔗

Jeho použitie je veľmi pohodlné.
Tu sa pozriem na vyprázdňovaciu fľašu a pomyslím si:
„Možno dobre, poháre, v plastovej fľaši medu a je to“
Ak nalejete vychladnutý sirup, čo sa nestane?

[Tatyana]

Pečivo varené s invertným sirupom dlho nezatuchne

TatyanaĎakujem za recept na sirup. Je cukor nahradený pri pečení chleba? Aká je dávka sirupu pre 500 g múky?

Invertný sirup sa používa na chlebové cesto ako glukóza:
Glukózový sirup sa pridáva do cesta v množstve 2 - 4% do múky, aby sa zabránilo zatuchnutiu, a v množstve do 8% do cukrárskeho cesta na zníženie kryštalizácie cukrov.

[Tatyana]

Tatyana, ale aj tak pridať do cesta cukor?

Natalya, ako to chápem, potrebuješ recept na invertný sirup. Pozri sa TU

[Irina]

Irina, vyššie neexistuje žiadny recept. Chcel som vedieť, ako sa pridáva do chleba a je do cesta potrebný cukor?

Namiesto cukru! V opačnom prípade získate dvojnásobnú porciu sladkého cukru.

[Admin]

Admin, Teraz už budem vedieť všetko.

Varil som sirup a nalial som ho do nádoby, stál a stuhol. Čo som urobil zle?

Sirup je s najväčšou pravdepodobnosťou prepečený v čase a konzistencii. Za tepla je tekutý, po ochladení zhustne alebo stane sa kamenistým.

[Irina]

Sirup s octom nechala zovrieť a potom ho na miernom ohni varila 25 minút.

Pridané v piatok 2. decembra 2016 o 21:42

Vo výsledku musí byť veľmi tekutý?

Pridané sobota 3. decembra 2016 11:46

Irina, budete si musieť vyskúšať podľa svojho receptu.

V zásade som si myslel, že to uložím tak, ako je to napísané vyššie. Ľahšie sa mi ukladá do sklenenej nádoby alebo fľaše. V obchode sa všeobecne melasa a med predávajú v plastových „žmýkačkách“, sú tam viečka s dávkovačmi,
Jeho použitie je veľmi pohodlné.
Tu sa pozriem na vyprázdňovaciu fľašu a pomyslím si:
„Možno dobre, poháre, v plastovej fľaši medu a je to“
Ak nalejete vychladnutý sirup, čo sa nestane?

Na túto otázku nikto neodpovedal, ale ja len varím invertorový sirup a rozmýšľam, či sa dá skladovať v plastovej fľaši
Dievčatá, ktoré kupovali hotové výrobky z plastu, je tam uvedená nejaká trvanlivosť?

Dobrý deň. Hľadal som toľko a práve ste našli informácie o tom, koľko pridať invertný sirup do pečiva. Niečo však stále nie je jasné, používa sa to rovnako ako glukóza? 2-4% pre slané jedlá a 8% pre sladké jedlá? Ukázalo sa, že v cukrovinkách sladké výrobky, pridaný sirup, blokuje kryštalizáciu v ceste, vrátane pridaného jednoduchého cukru? A v sladkostiach, kde je veľa cukru, o koľko by sa mal znížiť (cukor), koniec koncov je invertný sirup sladký, aby nevyšiel príliš sladko? Napríklad do 500 g múky sme pridali 40 g sirupu a podľa receptu 200 g cukru, o koľko by sme ich mali znížiť? Uvažujem nad 20 g, pravdepodobne sirup stále pozostáva z vody. A je možné invertný sirup aj glukózu použiť spolu na cesto?

[Lena]

Lena, máme veľkú časť Školy cukrárenských kuchárov, tam im v tejto otázke lepšie poradia
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=646.0

poďakovať



Samozrejme, že sa tam pozriem, ale myslím si, že tam nenájdem odpoveď, koláčov a všetkých tých vecí je stále viac, ale potreboval som to na kvasnicové cesto, napríklad chlieb, sladké pečivo z neho.Aj keď čisto na linke s cukrovinkami, to isté bude pravdepodobne zaujímavé

Ak len na chlieb, potom použite tipy z tejto témy