Vedci pomenovali látky zodpovedné za vôňu najpopulárnejšieho hovädzieho mäsa na svete

Hovädzie mäso Wagyu - známe pre svoju mäkkú textúru a výraznú chuť - si v USA často označuje ako hovädzie mäso v Kobe - získalo nesmiernu popularitu. Štúdia publikovaná v časopise American Journal of Agricultural and Food Chemistry zdôrazňuje niekoľko kľúčových zlúčenín zodpovedných za lahodnú vôňu tejto pochúťky.

fotka od Masinen

Wagyu je takmer najvzácnejšie a najdrahšie mäso na svete, vďaka čomu sa v mnohých ohľadoch podobá šampanskému alebo kaviáru. Mäso sú japonské čierne kravy - ktoré tvoria 95% celkového obratu Wagyu - a ďalšie tri druhy chované tiež v Japonsku. Charakteristickú farbu, šťavnatosť a bohatú chuť zdôrazňuje iba sladká aróma pripomínajúca kokos alebo ovocie.

Už niekoľko rokov sa vedci snažia pochopiť, čo presne odlišuje vôňu Wagyu od iných druhov hovädzieho mäsa. Autori jednej štúdie našli konkrétne chemické zlúčeniny, o ktorých si mysleli, že majú vplyv na vôňu mäsa. Ale vzorky použité v experimente neboli pripravené pri optimálnej teplote a hypotéza sa nepotvrdila. Aby sme lepšie pochopili, ktoré látky sú zodpovedné za arómu Wagyu, Satsuki Inagaki a jeho kolegovia sa rozhodli k problému postaviť z iného uhla.

Vedci syntetizovali aromatický extrakt z hovädzieho mäsa Matsusaka (druh ribeye z Wagyu) a z pásov austrálskych kravičiek. Tím zahrial vzorky na 175 ° Fahrenheita, aby sa obnovili optimálne podmienky varenia. Vedci pomocou princípov plynovej chromatografie objavili 10 nových chemických zlúčenín vo vôni Wagyu, vrátane jednej, ktorá bola predtým spojená s vareným kuracím mäsom s vôňou vaječného bielka. Vo vôni austrálskeho hovädzieho mäsa bolo nájdených niekoľko chemických zlúčenín v zložení Wagyu. Podľa vedcov nie sú vône totožné práve vďaka tomu, že sa prvky nachádzajú v rôznych druhoch mäsa v rôznom množstve.

Najúčinnejšou látkou vo Wagyu je prvok extrahovaný z mastných kyselín nachádzajúcich sa v mäse. Vedci sa domnievajú, že ich práca nielen objasňuje, ktoré prvky sú zodpovedné za vôňu vareného Wagyu, ale tiež potvrdzuje, že niektoré druhy nenasýtených mastných kyselín a ich množstvo zohrávajú kľúčovú úlohu v procese tvorby zápachu.

Gastin A.