|
 Celá zelenina obsahuje rôzne príchute a arómy, ktoré pomáhajú tráviacim žľazám pracovať intenzívnejšie, ako aj vstrebávaniu potravy a tráveniu. Z hľadiska ich zloženia sú tieto látky veľmi rozmanité.
Éterické oleje dodávajú zelenine príjemnú chuť a vôňu. Zelenina obzvlášť bohatá na éterické oleje: cibuľa, petržlen, zeler, kôpor, paštrnák a ďalšie - používajú sa na plnenie riadu. Esenciálne oleje sa nachádzajú aj v iných rastlinách.
Glykozidy sú éterické cukrové zlúčeniny, ktoré dodávajú zelenine horkú chuť. Väčšina z nich sa nachádza v reďkovkách, reďkovkách, paprike a repe. Glykozidy zahŕňajú triesloviny a väčšinu farbív nachádzajúcich sa v rastlinách.
Triesloviny sa často nachádzajú v šupke zeleniny a bobúľ, v dužine je ich menej. Pod vplyvom trieslovín ovocie a bobule po vysušení stmavnú, ruky - pri zbere čučoriedok, olúpania jabĺk a mrkvy. Triesloviny „pliesť“ sliznicu (plody vtáčieho čerešne, hroznové jadierka a šupka, červené hroznové vína), v dôsledku čoho sa spomalí proces trávenia. Ak krájate potraviny bohaté na triesloviny nožom z hrdzavejúcej ocele, vytvorí sa modročierna zmes s atramentovou príchuťou, takže s ovocím by sa malo zaobchádzať iba pomocou nerezových nožov a strúhadiel.
Farbivá majú veľký význam pre chuť zeleniny a ovocia. Chutí aj zelený chlorofyl, červené antokyány, žltý lykopén a karotén, takže zmena farby ovocia spôsobuje aj zhoršenie chuti. Chlorofyl zostáva v alkalickom prostredí a pod vplyvom kyselín zomiera. Pretože počas varenia nie je dovolené pridávať do zeleniny alkálie, aby sa chránil vitamín C, mala by sa zelenina, aby sa znížil vplyv kyselín, variť v dostatočnom množstve vody bez pokrievky.
Červené farbivo repy - antokyanín - sa ľahko rozpúšťa vo vode a vplyvom alkálií zhnedne. Preto by repa mala byť varená alebo dusená v šupke a až potom olúpaná. Repa sa neodporúča na zdobenie šalátov: natiera sa na všetky ostatné jedlá, najmä na vajcia.
Žlté farbivá sú pomerne silné a nerozpúšťajú sa vo vode. Karotén sa lepšie vstrebáva s tukom; na prípravu šalátov s omáčkou z rastlinného oleja, majonézy alebo kyslej smotany by sa preto mala používať zelenina bohatá na karotén.
Organické kyseliny sa nachádzajú vo všetkých druhoch ovocia a bobúľ. Najbežnejšie sú kyselina citrónová, jablčná, vínna, šťavelová a benzoová.
Chuť ovocia a bobúľ závisí od množstva a zloženia kyselín a množstva cukru. Obzvlášť chutné sú kyselina jablčná a citrónová. Odšťavované mliečne nápoje, v ktorých sa mliečne bielkoviny stáčajú do vločiek, sú dobre stráviteľné, a preto dobré pre deti. V brusniciach a brusniciach je veľa kyseliny benzoovej, vďaka čomu sa dlho uchovávajú. Výrobky bohaté na kyselinu šťaveľovú - rebarbora, šťavel - sa neodporúčajú používať s mliekom, pretože kyselina šťaveľová interferuje s absorpciou vápnika.
Pri kvasení na uhorkách, kapuste a inej zelenine a ovocí vzniká kyselina mliečna. Dodáva im dobrú chuť a pomáha pri vstrebávaní iných potravín, najmä mäsa.
Kyselina octová sa pridáva do zeleniny a ovocia pri morení a na zálievku. Taktiež sa tvorí v džúsoch a vínach, keď sa fermentuje na teplom mieste.
Enzýmy
Všetky druhy zeleniny a ovocia obsahujú enzýmy. V ovocí spôsobujú rôzne procesy, napríklad dozrievanie, mäknutie, stav mäsitosti alebo glazúry (jablká) atď.
Enzýmy nachádzajúce sa v surovej zelenine a ovocí sú obzvlášť dôležité ako regulátory vitálnej aktivity mikroorganizmov, ktoré sa vyvíjajú v zažívacom trakte. Pod vplyvom surovej stravy sa črevná mikroflóra stáva pre človeka priaznivejšou a mikróby tvoria menej toxické látky ako pri konzumácii potravín tepelne upravených. Preto sa deťom v prípade zažívacích ťažkostí dávajú surové nastrúhané jablká. Mnoho druhov zeleniny a ovocia navyše obsahuje enzýmy, ktoré pomáhajú pri trávení bielkovín a tukov.
Účinok enzýmov do značnej miery závisí od teploty: pri teplotách pod 10 ° C sa procesy nimi spôsobené spomaľujú a pri teplotách nad 40 ° C prestávajú enzýmy pracovať a nezotavujú sa, pretože pozostávajú z bielkovín a denaturujú sa pri vysokej teploty.
Phytoncides
Mnoho druhov zeleniny a ovocia obsahuje fytoncidy - špeciálne látky, ktoré ničia mikroorganizmy a slúžia ako ochrana pred infekčnými chorobami. Obzvlášť bohaté na fytoncídy sú cibuľa, cesnak, chren, čierna a biela reďkovkanachádzajú sa však aj v koreňoch, listoch, stonkách a kvetoch väčšiny ostatných rastlín. Esenciálne oleje, rôzne farbivá a extrakty majú fytoncídne vlastnosti. Niektoré z fytoncídov unikajú z rastlín do ovzdušia a uvoľňujú ich z mikróbov. Pre svoje fytoncídne vlastnosti sa do kyslej kapusty používa cesnak a chren. Dodávajú mu nielen dobrú chuť, ale prispievajú aj k jeho lepšej konzervácii.
Ľudské telo prijíma vyššie uvedené živiny hlavne zo zeleniny a ovocia. Preto sa musia konzumovať každý deň. Najvhodnejšie je pripraviť si šaláty zo zeleniny, ktoré poskytujú veľké možnosti pre rôzne kombinácie. Náš stôl je obohatený aj o rôzne lahodné osviežujúce ovocné a bobuľové nápoje. S ich pomocou je ľahké splniť požiadavku lekárov a vedcov - používať surovú zeleninu a ovocie na jedlo každý deň.
Salme Masso. Šaláty a občerstvenie
|
