|
 V práci cukrárky je niečo ako z rozprávky. Nie všeobecne z rozprávky, ale zo zimnej, novoročnej rozprávky. Možno preto, že sa zaoberá krémami a pomarančmi, mandľami a kandizovaným ovocím - týmito nepostrádateľnými súčasťami sviatočného varenia. Alebo možno preto, že šéfkuchár vyzerá ako dobrý kúzelník.
Ako každý dobrý čarodejník v skutočnosti prináša ľuďom radosť. Deti veselo skáču a tlieskajú rukami pri pohľade na tortu, ktorá vyzerá ako krásny kvetinový záhon. Dospelí sa usmievajú, keď obdivujú kučeravé ozdoby na torte, ktoré sú často skutočným umeleckým dielom.
Stáva sa, že sa z cukrára stane postava v rozprávke. Keď sa malá hrdinka slávneho diela Ernsta Theodora Amadeusa Hoffmanna - „Príbeh o Luskáčkovi a myšom kráľovi“ - dostane otvorenými dverami starého šatníka do kráľovstva bábik, všetko pripomína umenie pečenia. Brány sú vyrobené z makróniek, chodník lemujú dosky z cukru varené s korením, strechy domov zdobí kandizovaný citrón, obelisk na námestí je glazovaný koláč a v povodí fontány je namiesto šľahačky šľahačka. voda. Ladné princezné v tejto rozprávke vytlačia ovocný džús vlastnými rukami, rozdrvia korenie, olúpajú mandle. Jedným slovom sa správajú ako obyčajní cukrári.
O cukrároch, o ich šikovnosti, sa hovorí v inej, nemenej známej rozprávke - „Traja tuční muži“ od Jurija Oleshu. Autor popisuje cukráreň, ktorá pripomína obchod s ovocím, plný šťavnatého tropického ovocia a sladkej závratnej vône, ktorá tam stojí, a praskajúce bubliny na vriacej čokoláde a biely krém, ktorý má krásny ružovkastý odtieň.
Je veľmi pozoruhodné, že cukrári sa stali hrdinami rozprávok. To znamená, že ich povolanie je skutočne kúzelné, ak by mohlo inšpirovať rozprávačov príbehov.
No a čo sa stane, keď rozprávka „ožíva“, stane sa realitou? Och, dobre vieme, čo sa potom stane. Potom v obchode „Sever“ na Nevskom prospekte vládne špeciálna animácia, ozývajú sa radostné a užasnuté výkriky ľudí, ktorí si sem prišli po koláče. Kupujú sa ako na dovolenku, tak „len tak“ ...
Cukrár je jedným z najstarších povolaní. Už v starom Ríme predviedli tvorcovia sladkých majstrovských diel svoje schopnosti. Napríklad v Petronievovom „satirickom koni“ je popísané pečivo, ktoré zobrazuje boha polí a záhrad, patróna zmyselných pôžitkov Priapusa vyrobeného z cesta. V leme svojej tuniky choval ovocie a hrozno. Z ovocia pri najmenšom tlaku vytryskli trysky šafránovej šťavy.
ST Aksakov s potešením hovoril o mandľovom koláči, ktorý jeho matka pripravila vlastnou rukou: „Pozorne som sledoval, ako mandle poliala vriacou vodou, ako olúpala opuchnutú pokožku, ako si vyberala len tie najčistejšie a najbelšie mandle, ako ich prinútila rozdrviť, ak bol koláč vyrobený z mandľového cesta, alebo ako ich sama krájala nožnicami a miesením týchto zvyškov na bielok, zrazených cukrom, z nich vyrábala úžasné figúry: buď vence, potom korunky , potom nejaký druh kvetinových klobúkov alebo hviezd; to všetko bolo vysadené na železnom plechu posypanom múkou a poslané do kuchynskej pece, odkiaľ bolo prinesené tesne pred večerou, úplne pripravené a vyprážané. ““ Aksakov ďalej opísal, ako si jeho matka obliekla vysokú bielu zásteru, nožom opatrne odstránila úžasný koláč zo železnej plachty a každú figúrku posypala malinovým sirupom ...
Aké porovnania sa robia s koláčmi a pečivom! Ilf a Petrov s úsmevom povedali, že slamky so smotanou, práve tie, ktoré treba jesť opatrne, aby krém nevytlačil z druhého konca, sú „gýčom bohov“.Kniha zdravých a chutných jedál, táto encyklopédia moderného varenia, zdôrazňuje, že koláče a pečivo sú „najskvelejšie pripraveným dezertom“.
Vynikajúce koláče v našej dobe vyrába pekárenský priemysel, najmä cukrárenský kombajn, pekáreň č. 16 a „Krasny Pekar“ v Leningrade. Pracujú tu úžasní majstri svojich remeselných diel - cukrári-figuranti.
Rovnako ako obraz alebo socha, aj v tichu dielne sa rodí torta. Iba ak sa maliar venuje farbám - akvarelom a olejom a sochár vytvára figúry z hliny a sadry, potom má cukrár špeciálny druh materiálu: múku a cukor, čokoládu a mandle, orechy a ovocie, vajcia a víno. Pracovným nástrojom umelca je kefa, sochárom stoh a cukrárom takzvaná cukrárenská taška zo špeciálnej látky so sadou špičiek a striekačiek. S ich pomocou vytvára svoje vynikajúce majstrovské diela.
Boli časy, keď sa vyrábali koláče v podobe kvetinového košíka, košíka s hubami alebo hojnosti, z ktorého padali krémové chryzantémy, ruže, magnólie. „Takýto koláč by svojím vzhľadom možno zodpovedal výzdobe sály a prestierania v barokovom a rokokovom štýle 16. – 18. Storočia, teraz však na pozadí moderných interiérov a novej obsluhy nezodpovedá zapadli do všeobecného súboru, “napísal v roku 1969 v časopise„ Verejné stravovanie “.
Pastoračná sladkosť, pretvárnosť a vábnosť, ktoré v nedávnej minulosti v obchodoch s cukrovinkami jednoznačne vládli, teraz ustúpili novému tematickému obsahu v dizajne výrobkov. Napríklad v závode na výrobu múky a cukroviniek vznikli koláče Nevesta, Ženích a Cirkus. Nie je v nich žiadna „sladká zlá chuť“. Ladná oválna torta Bride je celá biela. Jeho ozdobou sú biele ruže rôznych veľkostí. V „Ženíchovi“, ktorý vyzerá trochu podobne ako predchádzajúci koláč, prevládajú tmavé tóny. Okrúhly koláč „Cirkus“ je zdobený figúrkami klaunov. Ich telá sú vyrobené z pusinky, ich goliere sú vyrobené z maličkého pieskového koša, ich tváre sú z bieleho krému, ich vlasy sú z čokolády, čiapka z cukrovej trubice a bambus na nej farebný. krém. Koláč „Cirkus“ získal celounijnú slávu.
Cukrári z Metropolu, ktorí aktualizovali svoje výrobky, sa rozhodli liečiť Leningraderov koláčom s názvom Leningradský suvenír. Vyrobili ho bez jediného gramu múky, iba z cukru, vajec a mandlí a na vrchu ho ozdobili obrázkom roštu Summer Garden z čistej čokolády. Torta mala úspech.
Kto sú títo kúzelníci, ktorí vlastnia umenie vytvárať kulinárske diela z tak neobvyklého materiálu?
V prvých povojnových rokoch bol v Leningrade slávny Vasilij Nikolajevič Semenov. Bol to starý pán. Diplom šéfkuchára získal v roku 1900. Semyonov štvrť storočia pracoval v pekárni Krasny Bekar. Tam vytvoril pôvodné usporiadanie Puškinovho dramatického divadla. Steny boli sušienky, dvere boli čokoládové a stĺpy boli z cukru. Šikovný remeselník nezabudol na jediný detail. S úžasnou presnosťou dokonca reprodukoval ozdoby na fasáde (z marcipánu).
Iný model zobrazoval park Petrodvorets. Veľký palác, balustráda, fontány - a medzi nimi aj slávny „Samson“. Z fontány netiekla iba voda, ale „trysky“ z priehľadného cukríka.
Ďalším modelom je Spit z Vasilyevského ostrova s budovou bývalej burzy a rostrálnych stĺpov. A tu sa použil ten istý neobvyklý materiál: cukor, sušienka, čokoláda.
Vasily Nikolajevič všetky tieto diela vykonal so svojimi študentmi. Po vojne v Leningrade bolo rozhodnuté zorganizovať školenie majstrov-figurantov a školenie bolo zverené starému cukrárovi. Mladí špecialisti zvládli nielen cukrárenský biznis. Študovali modelovanie aj kreslenie: vedomosti z týchto predmetov sú potrebné pre tých, ktorí pracujú na výrobe kučeravých koláčov.V súčasnosti je modelovanie a maľovanie tiež súčasťou cukrárskych tried odborných škôl.
Medzi tými, ktorí považujú V.N. Semenova za svojho učiteľa, sú takí majstri ako Nikolaj Rogachev, Nikolai Rumyantsev, Oleg Pyabus. V príručke pre cukrárov „Múčne cukrovinky“ môžete vidieť fotografiu, na ktorej je Nikolay Rogachev natočený so svojím produktom - dekoratívnym koláčom „Admirality“. Tento koláč vážil 15 kilogramov. Materiál na „obloženie“ strešného stropu, vežu Admirality, výrobu 48 stĺpov a 44 sochárskych figúrok bol cukor masticha... Malé detaily budovy, veže boli vyrobené z glazúra.
V závode na výrobu múky a cukroviniek je cukrárka-figurantka Izabella Michajlovna Pimenová známa svojím umením. Je autorkou koláčov „Nevesta“, „Ženích“, „Cirkus“.
Známa cukráreň Severa sa vyrába pod vedením vedúcej výroby Veroniky Nikolaevny Savchenko a cukrárky Tamary Sergeevny Smirnovovej, držiteľky Leninovho rádu. Je zaujímavé, že Tamara Sergeevna priviedla svoje tri sestry, Lidiu, Galinu a Lyudmilu, na prácu do Severu. Všetci sa tiež stali zručnými kuchármi. Ale vedúca „strana“ v tomto „kvartete“ sestier stále patrí Tamare Sergejevnej. Jej úžasné koláče sú ocenené zlatou medailou VDNKh.
Medzi najlepších cukrárov v Metropole patrí mladá majsterka Lyudmila Timofeeva.
Keď už hovoríme o kuchárovi alebo cukrárovi, stalo sa už triviálnym tvrdením, že jeho záujem o toto povolanie vznikol v jeho detstve. Čo však môžete urobiť, ak to tak je. Lyudmila Timofeeva pripomína, že už v školských rokoch sa chcela stať cukrárkou. Zakaždým, keď prešla okolo cukrárne, zastavila, naklonila tvár k oknu a pozrela na koláče zobrazené za pohárom. Zaujímalo ju, ako sa tieto nádherné výrobky vyrábajú, ako sa získavajú krémové kučery, kvety, monogramy ... Doma dostala peniaze na filmy, na zmrzlinu, ale kúpila si koláče. Každá doba je iná. Nie, nebola na sladké. Chcela len vedieť, ako sa jeden koláč líši od druhého. Dnes jedla „bouchet“ a „slamu“, nabudúce - „zemiaky“ a „košík“. Priatelia, keď sa dozvedeli niečo o svojom koníčku, mierne ju dráždili, ale pokračovala vo svojom „výskume“.
S takým vážnym záujmom o podnikanie bola najpriamejšia cesta k cukrárom. A Lyusya, ktorá už po ukončení štúdia pracovala ako laborantka na lekárskom ústave, sa rozhodla zmeniť biely plášť zdravotníckeho pracovníka za ten istý biely, ale iný - plášť pracovníka spoločného stravovania. Prišla do Metropolu a požiadala ju, aby ju naučila špecializáciu na cukrovinky. Vzali ju ako študentku.
Teraz sa najpriamejšie zaoberala výrobou koláčov a pečiva. Začala tým, že pomáhala ukladať pusinky na železné plechy, plniť tartaletky a zákusky krémom. Prešlo deväť mesiacov a bola jej zverená samostatná práca: najprv nad značkovými tortami - „Fairy Tale“, „Gift“, sušienkovým krémom a potom nad tortami na mieru pre svadby, výročia a iné oslavy.
Nie každý cukrár, aj keď má skúsenosti, dostane takúto úlohu. Nie každému je zverená poprava objednaných koláčov, ako je napríklad koláč, ktorý vytvorili zamestnanci Metropolu pre natáčanie filmu Modrý vták. Tento tortový kornútik, obrovský koláč zdobený ananásmi, s početnými dekoráciami (nie torta, ale celá architektonická štruktúra!), Bol vyrobený vedúcim cukrárenského závodu Metropol Ludmila Ivanovna Ivanová a jej zástupcovia Lyudmila Semyonovna Denisova a Galina Pavlovna Shishlina. Lyusya Timofeeva, Valya Belova a ďalší mladí cukrári vykonali pomocné operácie - vyrobili marcipánové kvety, kučeravé pusinky na dokončenie koláča.
Timofeeva sa súťaží zúčastnila štyrikrát a získala v nich prvé miesta.Pamätá si ale najmä na úplne prvú súťaž, ktorej predstavila ňou vymyslený koláč „Fantasy“ - úžasný, chutný koláč plnený pomarančovou kôrou zmiešanou so smotanou.
Všetko to začalo pomarančom, ktorý zjedla Lucy. Pomyslela si: prečo neurobiť do torty chuťovú náplň? Najskôr kôry na tri dni namočila, aby stratili svoju vrodenú horkosť, potom ich uvarila v sladkej vode a začala z kôry robiť jemnú hmotu. Po ruke nebol mlynček na mäso a Lucy rozdrvila kôry na najbežnejšom strúhadle. Výsledná hmota sa zmiešala so smotanou.
Porota ocenila jej „Fantáziu“. Tortu veľmi ocenili.
Timofeeva ešte nemá tridsať. Ale medzi tvorcami sušienkových a krémových majstrovských diel sú aj mladší pracovníci.
Cukrári dobre vedia meno Marina Kolotvina z kuchynskej továrne v okrese Vyborg. Čerstvá absolventka kuchárskej školy dvakrát vyhrala celomestské súťaže mladých špecialistov na stravovanie a za jednu z nich jej bol udelený zájazd do Česko-Slovenska. Na tejto súťaži musel každý cukrár podať prísnej porote 4 koláče a 30 pečiva. Jeden z koláčov je pre deti nevyhnutnosťou.
Čo je potrebné na výrobu koláča? V skutočnosti nie veľa: múka, cukor, vajcia a ... fantázia. Marína urobila koláč s kuriatkami. Kurčatá krémovej farby (samy o sebe - žlté, zobáky - červené, oči - modré) sa „rojili“ na zelenej tráve (tráva je samozrejme tiež z krému). A aby „neutiekli“, obklopila Marina okolie „plotom“ z chouxového pečiva. Porota uznala, že všetky výrobky Marina Kolotvina zodpovedajú najvyšším požiadavkám.
Marinu som stretol, keď sa pripravovala na novú, dnes už celounijnú súťaž, na stáži na „severe“ pod vedením Tamary Sergeevny Smirnovovej.
Pri vstupe na „sever“ priťahuje pozornosť neobvyklý obrázok: na drevených vešiakoch, natiahnutých v jednom dlhom rade, sú dámske mikiny a blúzky rôznych štýlov a farieb. Na tejto „cukrovinke“ neuvidíte nič mužského. Ukazuje sa, že na „severe“ pracujú iba ženy. Ich oblečenie vytvára malebnú rozmanitosť pri vchode do podniku. Niekde tam bola aj Marínina blúzka, ktorú si ako všetci vymenila za hygienické oblečenie.
"Naša výroba je v podstate malá, ale je tu veľa vecí, ktoré treba urobiť," povedala Tamara Sergeevna, keď som ju podľa očakávania obliekla do bieleho plášťa a nasledovala som ju na pracovisko Marina. "Náš plán je pätnásť až osemnásťtisíc koláčov." a tri tony koláčov ...
- V týždni?
- Čo si, deň! A tu je Kolotvina ... Zoznámte sa.
Veľký dlhý stôl bol naplnený napoly hotovými koláčmi. Marina držala v rukách dosť ťažký vak na potrubie so špičkou. Obchádzala postupne všetky koláče, zohýbala sa nad každou a rýchlymi šikovnými pohybmi vytlačila z vrecka krém, ktorý na povrchu koláčov zobrazil nádherné kučery. Jej tvár bola vážna, koncentrovaná. Koniec koncov, jeden nesprávny krok - a krémová zvlnenie bude "rozmazaná".
Na stole bol tiež tanier s citrónmi nakrájanými na kolieska. Marina vzala celú hrsť a rýchlo, šikovne vyložila zlaté plátky na koláče. Každá mala osem plátkov.
- Toto je torta Aurora, - povedala Tamara Sergeevna - Náš najobľúbenejší produkt. A nielen medzi Leningradcami. Poznajú ho aj zahraniční turisti, mnohí ho dokonca berú do vlasti. Torta, ako vidíte, je dizajnovo jednoduchá, ale zároveň elegantná. A všeobecne už prešlo storočie, keď sa koláče nevyhnutne vyrábali domýšľavo, žiarivo až sviežo.
- Prinajmenšom leningradské koláče sa vyrábajú hlavne v hnedých a bielych tónoch, - potvrdila Marina. "S bledoružovými a bledozelenými odtieňmi, ako napríklad obloha nad Nevou, keď sa biela noc zmení na úsvit," dodala. A vysvetlila: - Hnedá a biela je čokoláda a rúž, svetloružová a bledozelená - krémová.
Na „severe“ sa nikomu netají tajomstvom svojej práce vrátane samotných kupujúcich. Napríklad na VDNKh boli návštevníkom kaviarne, ktorú obsluhovali pracovníci spoločnosti „Sever“, rozdané tlačené poznámky. Z nich bolo možné dozvedieť sa, ako koláče "Thumbelina", "Svadba", niektoré pečivo... Napríklad tu je odporúčanie na výrobu lotosového koláča:
„Krehké pečivo sa vyvaľuje na hrúbku 5 - 6 milimetrov a je rozdelené kruhovým zárezom v tvare hviezdy na 25 gramové kúsky, ktoré sa pečú v rúre. Potom sa na vychladené kúsky cesta pripraví krémový krém. Na krém je položený vzdušný polotovar upečený vo forme pusinky-lotosu a na vrch posypaný orechmi. ““
To všetko som sa dozvedel z rozhovoru s Tamarou Sergejevnou a jej mladou študentkou. Marina pri rozprávaní neprestala pracovať. Každý hotový koláč dala na váhu, skontrolovala jeho váhu a až potom ho vložila do škatule a uzavrela viečkom. Teraz koláče pôjdu na expedíciu a odtiaľ bezodkladne pôjdu priamo do obchodu.
Medvedev N.M. Vidiecke varenie
Prečítajte si teraz
Všetky recepty
|
