Chlieb - podstatné meno

Postoj moderného potravinárskeho priemyslu k nám ako spotrebiteľom možno opísať jednou vetou: rýchlejší, ľahší, uspokojivejší. Čo robiť, teraz je ten správny čas. Rýchlosť života sa mnohonásobne zvýšila, všetko musí byť včas. Prišiel som z práce domov, vybral som si z chladničky, čo jesť, zohrial som to, pokukoval bez toho, aby som ho rozobral, pozeral televíziu a spal.

Špecialisti na potravinársky priemysel sú si dobre vedomí týchto našich jednoduchých požiadaviek. A ochotne sa im prispôsobiť. Pracujú na tom najlepší vedci, najlepšie laboratóriá na svete. Potrebujete to rýchlo? Tu sú 3-minútové rezance. Potrebujete chutné? Tu je kráľovský obed v mikrovlnnej rúre s rôznymi príchuťami a zosilňovačmi. Potrebujete pekné a uspokojivé? Žiaden problém! Je tu teplý francúzsky chlieb s dokonalou kôrkou, oslnivou bielou dužinou a správnym množstvom kalórií, ak sa neprejedáte. Navyše krájanie šunky - a nepotrebujete nôž ...

A čo zdravie? A jeho súvislosť s jedlom?

Potravinársky priemysel nemá na tieto otázky odpoveď. Pretože neboli umiestnené pred ňou. Zdravie je medicínsky problém, za ktorým stojí priemysel. Sami preto budeme musieť myslieť na zdravé stravovanie, nie je tu nikto iný. A mali by sme začať od najdôležitejšej veci, od základu našej stravy - chleba.

Stalo sa, že náš vzdialený predok - prastarý človek - si vybral obilniny ako svoj základný potravinový produkt, svoj „hlavný chlieb“. Čo ho prinútilo urobiť takúto voľbu? Pravdepodobne ho k tomu podnietila vysoká úroda obilnín a jednoduchosť skladovania obilia (obilie z obilnín zostáva životaschopné mnoho desaťročí), čo umožňovalo vytvárať zásoby. Je dosť možné, že sa ukázalo, že výživná a biologická hodnota obilnín je vyššia ako u iných prírodných darov, a preto sa náš dávny predok pri konzumácii obilia cítil lepšie a bol menej chorý. Ale bez ohľadu na akýkoľvek dôvod si človek vybral zrno obilnín ako svoj „hlavný chlieb“ v rôznych častiach sveta a v rôznych klimatických podmienkach: na východe - ryža a proso, v Amerike - kukurica a amarant, v Eurázii - pšenica , raž, jačmeň, ovos ... To znamená, že zrno obilnín sa stalo všade „hlavným chlebom“.

Približne od tohto okamihu človek upadá do úplnej závislosti na obilnom zrne a jeho organizmus prechádza celou ďalšou cestou evolučného vývoja, pričom sa už spolieha na chemické a biologické zloženie zrna - jeho „hlavného chleba“. Kvôli tejto takmer drogovej závislosti je vzťah k obilninám medzi všetkými ľuďmi veľmi úctivý: obilniny boli často dokonca zbožňované, boli akoby postavené nad seba. Naša krajina tu nie je výnimkou; chlieb v Rusku, vrátane pšeničný chlieb, sa vždy volal kňaz a hlavná obilnina - raž - sa volala matka. Existuje veľa ľudových prísloví a porekadiel, ktoré potvrdzujú túto takmer synovskú lásku: „Matka žito úplne nakŕmi všetkých“, „Chlieb a voda sú hrdinské jedlá“, „Boh je na stene, chlieb na stole“, „Smrť bez chleba, smiech bez soli "...

A prekvapivo na túto lásku zareagovala obilnina, bytosť zdanlivo bez duše. Koniec koncov, je už dlho známe, že ak je dostatok obilia (zásoby obilia), potom pre ľudí nie sú strašné problémy. Choroba vždy prišla, keď sa vyčerpali zásoby obilia. Poruchy plodín (sucho, záplavy atď.) Vždy boli predchodcami chorôb a hromadného moru. A v dobrých rokoch, keď bolo chleba veľa, sa nič také nepozorovalo. Chlieb nás chránil pred najrôznejšími chorobami. Preto ho volali „otec“ - ochranca a živiteľ rodiny.

Ale my nebudeme ďalej rozvíjať mystickú zložku vzťahu medzi človekom a chlebom. Pozrime sa na oveľa dôležitejšiu časť - tú fyziologickú.

Chlieb je hlavou všetkého

My, civilizovaní potomkovia v úvodzovkách, si akoby sme vždy pamätali toto dobré a veľmi múdre svedectvo našich predkov. Máme však na mysli niečo úplne iné.

Čo?

V prvom rade treba chlieb chápať ako obilninu, nie ako pekárenský výrobok, t.j. zrno v nerafinovanej (nerafinovanej) podobe. To je význam, ktorý sa v Rusku historicky investoval do slova „chlieb“. Napríklad moderný chlieb, obľúbený nakrájaný bochník, je niečo iné. Je to jemný, ale z biologického hľadiska úplne prázdny produkt. Presne na toto nás varovali naši pradedovia a povedali, že „rožok chleba nie je náhradou“. Mladý gróf Šeremetev o tom hovoril so svojím priateľom básnikom Puškinom a hovoril mu: „Je zlé, bratu, žiť v Paríži: nie je čo jesť, nemôžeš pýtať čierny chlieb!“

Potom sa v Ruskej ríši chlieb pripravoval všade „čierny“ - z nerafinovanej hrubej múky. Z rafinovanej bielej múky sa vyrábalo iba pečivo: rožky, rožky atď. Je spoľahlivo známe, že ešte na začiatku 20. storočia sa v ruskej ríši konzumovalo viac ako 90% obilnín v celej, nerafinovanej podobe. Preto bol podiel rafinovanej bielej múky nižší ako 10%. A dnes sa zrno obilnín takmer 100% konzumuje v potravinách v rafinovanej podobe - vo forme čistého škrobu izolovaného z tohto zrna.

Takže západná móda bieleho chleba a rôznych iných „francúzskych chlebov“ k nám prišla oveľa neskôr, ako by nevedomý laik predpokladal. A spolu s tým - všetky západné vredy. Inými slovami, sami sme pod vplyvom mnohých technologických, kultúrnych a iných civilizačných faktorov opustili stáročné zvyky a tradície vo výžive. A urobili to takmer okamžite, bez ohľadu na požiadavky nášho tela.

Ako sa to stalo?

Na jednej strane rozvoj mlynárskej výroby vyvolal naliehavú potrebu výrazného zvýšenia trvanlivosti mletého obilia - múky. Celé zomleté ​​nerafinované zrno (nerafinovaná múka) sa skladuje krátkodobo a vyžaduje dodržanie dosť prísnych podmienok skladovania. Hlavným nepriateľom dlhodobého skladovania sú obilné klíčky - koncentrát rastlinných olejov a ďalších biologicky aktívnych látok. V súlade s tým je potrebné sa toho predovšetkým zbaviť.

Na druhej strane chlieb vyrobený z bielej múky bez hrubých rastlinných vlákien a iných „balastných látok“ chutí delikátnejšie a samotná odrodová múka je pri používaní pohodlnejšia a predvídateľnejšia. Takáto múka je z technologického hľadiska vhodnejšia na hromadnú výrobu ako celozrnná múka.

Vedecké opodstatnenie všeobecnej rafinácie obilnín poskytli odborníci na výživu, ktorí v tom čase skutočne nechápali, akú funkciu v ľudskom tele vykonávajú napríklad rastlinné vlákna, ktoré ľudský tráviaci systém nestrávi a nestrávi. Preto všetky časti obilia, s výnimkou endospermu, považovali odborníci na výživu za výživovú hodnotu bez výživovej hodnoty. Vedci ich nazývali „balastné látky“ a umožnili ich odstraňovanie z obilia pri výrobe múky a obilnín.

Postupom času sa technológie čistenia zrna natoľko vylepšili, že bolo možné z obilia vyťažiť absolútne čistý škrob a biela múka postupne nahradila všetky ostatné druhy múky. Mimochodom, aby bola múka dokonale biela, naučili sa ju bieliť. Takže človek v skutočnosti vylúčil zo svojej vlastnej stravy svoj základný potravinový produkt - obilniny.

Keď obilniny zmizli z jedálnička, človek začal častejšie ochorieť. Navyše, súčasne s rozsiahlou náhradou kvalitnej múky za kvalitnú múku, ktorá je čistými uhľohydrátmi ľahko stráviteľnými pre organizmus (všetky biologicky cenné zložky zrna sú odstránené počas procesu rafinácie), vznikajú nové predtým neznáme alebo extrémne zriedkavé choroby sa začali objavovať.Takto čelil civilizovaný svet „epidémiám 21. storočia“: rakovine, cukrovke, kardiovaskulárnym chorobám, osteoporóze, alergiám atď.

Po mnohých vedeckých štúdiách a experimentoch uskutočnených vo všetkých rozvinutých krajinách od začiatku 70. do polovice 80. rokov minulého storočia sa zistilo, že absolútne všetky časti a zložky obilia hrajú v ľudskom tele zásadnú úlohu. A celozrnný chlieb vyrobený z prvotriednej (nerafinovanej) múky, rovnako ako ostatné celozrnné výrobky, bol vyhlásený za najefektívnejší prostriedok na prevenciu najmodernejších chorôb vrátane rakoviny, cukrovky, mŕtvice atď. Najmä odstránenie obilných klíčkov z pšeničnej múky sme nášmu telu pripravili „Hlavný antioxidant“ - vitamín E, ktorý človek historicky získal z pšeničných klíčkov. Národné výbory pre výživu najvyspelejších krajín odporúčajú zahrnúť do stravy každého, bez výnimky, celý chlieb a celozrnné výrobky. Toto sa osobitne dôrazne odporúča deťom a dospievajúcim v období rastu, tehotným ženám a kojiacim matkám, ako aj starším ľuďom, keď je imunitný systém z dôvodu fyziologických zmien oslabený.

Ukazuje sa, že aj také na prvý pohľad zbytočné „balastné látky“, ako sú rastlinné vlákna, plnia v ľudskom tele životne dôležitú funkciu - čistenie od jedov a toxínov. Ale my sami sme ich chtiac či nechtiac odmietli použiť.

A čo robiť teraz, pýtate sa? Nie globálne, nie v celoštátnom meradle, ale na jednoduchej každodennej úrovni, ktorá sa vás osobne týka?

Všetko je veľmi jednoduché. Jedzte nerafinované (celozrnné) obilniny. Alebo si aspoň niekedy pamätajte, že existujú. Raz budú tieto vedomosti pre vás určite užitočné.

Seleverstov Valery - technológ výroby mletia múky spoločnosti "Diamart"
Nerafinované obilné výrobky od spoločnosti Diamart