|
 Klinček patrí do triedy klasických korenín. Je to kvet stromu z čeľade myrtovitých, sušený v štádiu púčikov. Z Moluky sa korenie dostalo do Indie, Tanzánie, Indonézie, na Madagaskar, na Ceylon, kde sa úspešne pestuje. Klinčeky vytvárajú bohatú úrodu dvakrát ročne, takže sú lacné a široko používané.
Púčiky sa zhromažďujú a sušia na priamom slnečnom svetle, kým pri lámaní nezačnú vydávať špecifické praskanie. Řapík sa po chvíli aj v sušenom karafiáte opäť ohne a ak ho zatlačíte na papier, zostane mastná stopa. To hovorí o vynikajúcej kvalite korenia. Kvalitu klinčeka môžete skontrolovať aj násilným hodením do pohára s vodou - mal by klesnúť na dno alebo aspoň vyplávať s púčikom. Ak korenie pláva vodorovne, je jeho kvalita otázna. Nie je zvykom drviť klinčeky na prášok, pretože rýchlo strácajú arómu a nie sú vhodné na konzumáciu. A jej vôňa je veľmi silná, a chuť je dosť štipľavá, aróma sa koncentruje hlavne v samotnom pupene a chuť má stopky. S týmto vedomím je najlepšie nepoužívať klobúky na prípravu sladkých pokrmov.
Extrahovaný z nechtíka a oleja, ktorý sa používa v parfumérskom priemysle av výroba alkoholických nápojov .
Kuchárski odborníci používajú korenie na varenie mäsa, zeleninové , marinády z húb, rýb a ovocia. Cukrári používajú na pečenie zmes korenia, medzi ktoré patrí aj klinček. Takže napríklad na pečenie a kompóty sa používa v kombinácii so škoricou; na varenie vyprážaného mäsa, mletého mäsa, mäsového vývaru, omáčky - s čiernym korením.
Čas kladenia klinčekov do rôznych jedál sa líši. Počas marinády sa korenie pridáva do marinád spolu s ostatnými ingredienciami do mletého mäsa alebo cesta - ešte pred varením, do mäsových jedál - do úplného varenia desať až pätnásť minút, do kompótov a polievok - päť minút pred koncom varenia . To je dôležité, pretože korenie sprostredkuje svoju chuť, vôňu a hnedú farbu tak v horúcej vode, ako aj v studenej vode. Ak potrebujete jedlu dodať jemnejšiu a rafinovanejšiu arómu, klinčeky by ste mali položiť čo najskôr, pretože pri varení sa ich vôňa odparí a tekutina získa horkú nepríjemnú chuť. Mali by ste byť veľmi opatrní pri marinádach, do ktorých sú klinčeky umiestnené pred varom, a dodržiavať normy ich kladenia: najviac dva gramy na desať kilogramov húb, iba tri až štyri gramy na 10 litrov marinády na ovocie a zeleninu. Kedysi boli tieto normy oveľa vyššie - jeden gram na jeden liter náplne. Je to tak kvôli skutočnosti, že predtým okrem čierneho korenia a klinčekov nepoznali iné korenie a ich množstvo sa snažilo vyplniť medzeru v kvalite, diverzifikovať alebo zvýrazniť chuť produktu. V skutočnosti je potrebné zredukovať časť nechtíka, čím sa úmerne zvýši podiel ostatných korenín. Opatrní by ste mali byť aj pri dávkovaní klinčekov v kombinácii s tekutinami obsahujúcimi alkohol, pretože v alkohole je jeho horkosť ešte výraznejšia, čo robí chuť produktu nepríjemnou a dokonca zdraviu škodlivou.
IN test klinček by mal byť iba pätinou alebo dokonca sedminou všetkých korenín, ktoré sú obsiahnuté v recepte. Na základe kilogramu prísad na cesto potom možno pridať štyri až päť klinčekov. Polievky a kompóty pridávajú najviac tri klinčeky na liter tekutiny. Mäso sa vypráža s pomletými klinčekmi, celé sa dusí a na jednu porciu sa položia dve čiapky. Ak obsahuje jedlo iné korenie, rýchlosť klinčekov sa zníži na polovicu.
Kuzminová Ľudmila Borisovna
|
