Xantánová guma (xantán) - čo to je a ako ju nahradiť?

[Xantánová guma (xantán) - čo to je a ako ju nahradiť?]

Xantánová guma (xantán) - čo to je a ako ju nahradiť?

Xantánová guma (E415) bola prvýkrát popísaná skupinou vedcov zo Spojených štátov a v prvej polovici 60. rokov 20. storočia bola uvedená na trh vo forme produktu s názvom Kelzan. Na základe dlhodobého výskumu v roku 1968 bola xantánová guma (xantán) ako potravinárska prídavná látka E415 schválená na použitie pri výrobe potravín v Európe, Kanade a USA.
Xantánová guma, podobne ako podobné prísady, je chemicky polysacharid. Xantán je v priebehu života skladovaný baktériou Xanthomonas campestris, z ktorej pochádza aj názov tohto doplnku výživy. Toto je rovnaká baktéria, ktorá spôsobuje čiernu hnilobu na brokolici, karfiole a podobnej zelenine.


Xantánová guma (E415) je produkovaná baktériou Xanthomonas campestris (čierna hniloba)


Xantánová guma vo vode vytvára gél

Hlavná prospešná vlastnosť xantánovej gumy - schopnosť získať skôr viskózne vodné roztoky rozpustením veľmi malého množstva xantánu. Výrobky obsahujúce xantánovú gumu sú pseudoplastické. Tento výraz znamená, že roztok gumy, ktorý je miešaním, pretrepávaním alebo dokonca žuvaním dočasne tekutý, a v pokoji opäť zhustne.

Xantánová guma (E415) sa používa v potravinárstve a príbuzných priemyselných odvetviach ako regulátor viskozity (napríklad v omáčkach a šalátových dresingoch) a ako stabilizátor (napríklad v kozmetike bráni oddeleniu zložiek).
Xantán nemení farbu, chuť ani vôňu jedál.

Aj v majonéze, omáčkach a šalátových dresingoch pomáha xantánová guma zabrániť separácii oleja stabilizáciou emulzie.
Kyslá smotana a majonéza s použitím stabilizátora majú vynikajúcu viskozitu, nezávisle od teplotného rozdielu. Guma zároveň úplne nahrádza škrob, ktorý sa pridáva pri klasickej príprave výrobkov, vďaka čomu je chuť intenzívnejšia a aromatickejšia. Xantánová guma tvorí základňu tela produktu, takže zostáva stabilná napriek zmenám teploty.
Zahusťovadlo pre kyslou smotanou a majonézou Pri výrobe potravín sa E415 používa na výrobu majonézy, omáčky, kyslej smotany. Veľkému významu sa prikladá vzhľad a konzistencia výrobkov: musia byť homogénne, pastovité, konzistencia musí byť zachovaná po celú dobu použiteľnosti produktu. Niektoré výrobky majú trvanlivosť 4 mesiace alebo viac. Xantánová guma pomáha dosiahnuť tieto výsledky. E415 je vynikajúce zahusťovadlo pre kyslou smotanou a majonézou, má vysokú väzbovú kapacitu, je odolné voči teplotným zmenám, účinkom rôznych enzýmov.

Xantánová guma tiež inhibuje usadzovanie tuhých častíc, ako sú častice korenia.
Pri použití v chladených potravinách a nápojoch pomáha xantán, rovnako ako kobylky a guarové gumy, udržiavať štruktúru počas zmrazovania a rozmrazovania.

Xantánová guma je často obsiahnutá v zubných pastách, ktoré im pomáhajú udržiavať si tvar.
Xantán nájdete v pečive bez lepku.

Xantán:
Je prírodný želírujúci prostriedok
Odolný voči enzýmom
Ľahko rozpustný vo vode akejkoľvek teploty
Už jeho malé množstvo dodáva cestu viskozitu.
Hodí sa k iným zložkám priemyselného pečenia - želatína, pektín, škrob, dextrín atď.
Nestráca uvedené vlastnosti ani po zmrazení a následnom odmrazení

Xantánová guma - vplyv na telo, poškodzuje a prospieva!

Xantánová guma nie je pre ľudské telo škodlivá. Doplnok výživy E415 je uznávaný ako bezpečný pre ľudské zdravie v Číne, USA, Kanade, Japonsku, Rusku, na Ukrajine, ako aj v Európe a jeho použitie nie je nijako obmedzené.
Xantán je necitlivý na enzýmy, a preto ho nemôže telo absorbovať.
Toto je balastný produkt, ktorý nie je absorbovaný telom. Neexistujú dôkazy o negatívnom vplyve látky E415 na ľudské telo.
Štúdie preukázali absenciu akýchkoľvek účinkov na ľudské zdravie pri použití xantánovej gumy. Pretože xantán je prírodný produkt, bola mu pridelená minimálna úroveň bezpečnosti. Odborníci však hovoria o možných prejavoch plynatosti v prípade použitia tohto produktu vo veľkom množstve.



Použitie xantánu vo výžive
Zahusťovače potravín, najmä xantánová guma, sa používajú v strave ľudí trpiacich potravinovými a alergickými intoleranciami. V nízkokalorických jedlách sa xantán používa na zlepšenie chuti a textúry. E415 sa používa na výrobu bezlepkovej múky, ktorá dodáva produktu jemnosť a pružnosť. U ľudí s dysfágiou, zriedkavou poruchou ťažkostí s prehĺtaním, sa guma používa na varenie kvôli svojej viskozite. Na základe xanitovej gumy sa vyrábajú krémy zo zeleniny, mäsa, rýb, ovocia.

Neexperimentujte s umelo vyrobenými prídavnými látkami v priemysle
Xanthan nie je ľahké nájsť v predaji
Táto látka nie je najlacnejšou náhradou lepku v pečive.
Je nepravdepodobné, že by vyhovoval každému kvôli jeho odolnosti voči enzymatickým účinkom.

Ak nájdete xantánovú gumu, kúpili ste si ju a už ste si uvedomili, že neškodí, pokúste sa udržať jej presnú koncentráciu v bezlepkových pečivách.
na výrobu chleba - ½ - 1 lyžička. so šmýkačkou
na muffiny a sušienky - ¼ -½ lyžičky.
pre cookies - 0 - sp lyžičky.
na muffiny - ¼ lyžičky - 3/4 lyžičky
na pizzu - 1½ - 2 lyžičky.
Toto množstvo xantánu sa počíta pre každý pohár bezlepkovej múky alebo zmesi.

Ako nahradiť xantán
Pre tých, ktorí hľadajú náhradu xantánu v pečive možno odporučiť niekoľko alternatívnych možností
Podľa nášho názoru sú bezpečnejšie, ale nie sú nižšie ako xantán vo vlastnostiach pečenia.

Mleté ľanové semienko (Ľanové semená)
Spolu s chia semenami je mleté ​​ľanové semienko široko používané ako vegánsky zdroj omega-3 mastných kyselín, v poslednej dobe aj ako bezlepkové pečivo. Na tento účel je lepšie použiť iba zlaté semienko. Tmavé odrody sú bohaté na chlorofyl, ktorý môže pečivám dodať nazelenalý odtieň. Predtým musia byť ľanové semená pomleté ​​a zmiešané s horúcou vodou. Výsledná gélovitá pasta sa pridá do cesta podľa receptúry, ale objem potrebných tekutých prísad sa musí znížiť o množstvo tekutiny, ktoré sa použilo na napučanie semien. Táto možnosť výmeny xantánu funguje dobre pri receptoch na chlieb a sušienky.
o Na nahradenie xantánu v chlebe a sušienkach použite hmotnostný pomer 1: 1
o Vezmite ľanové semienko do formulácie v množstve ekvivalentnom k ​​hmotnosti xantánu. Potom zmiešajte odmerané množstvo ľanového semena s dvojnásobným objemom vriacej vody (napríklad 2 lyžice mletého ľanového semena budú potrebovať 4 lyžice vriacej vody).

Chia semená

Nedávno populárna superpotravina
Nie je to najlacnejšia možnosť nahradenia xantánu v pečive, ale stojí za to ho vyskúšať
Gél z týchto semienok nielenže viaže zložky cesta dohromady, ale aj výrazne zlepšuje jeho vlastnosti - zadržiava potrebné množstvo vlhkosti a dodáva pečivu tiež vlákninu
Je tiež potrebné mať na pamäti, že chia môže mierne slabnúť, čo je celkom pravda pre autistické deti trpiace chronickou zápchou.
Napriek všetkým svojim úžasným vlastnostiam pri pečení, chia semienka navyše nemajú výraznú chuť a vôňu, a preto nie sú schopné ovplyvniť chuť hotového pokrmu.
Rovnako ako ľanové semienko nahrádzajú xantánovú gumu v hmotnostnom pomere 1: 1

Agar agar
Agar-agar, produkt spracovania rias, je zmesou polysacharidov agarózy a agaropektínu, ktorá vo vodných roztokoch vytvára husté rôsol. Agarový agar je rastlinná náhrada želatíny. Jeho spojovacie vlastnosti a schopnosť zadržiavať vlhkosť sa dajú využiť aj pri príprave BG cesta.
Agarový agar dodá cestu väčšiu pružnosť. Pri práci s ním bude pravdepodobne potrebné viac starostlivosti a experimentov, pretože jeho vysoká hygroskopicita môže spôsobiť, že chlieb a sušienky sú ťažké a príliš namočené. Nie je lacný a nie vždy dostupný (je lepšie sa poobzerať po internetových obchodoch), agar-agar má napriek tomu veľkú výhodu - nemá ani chuť ani vôňu.
V porovnaní s inými vyššie uvedenými možnosťami nahradenia xantánu, ktoré sú bohaté na vlákninu, ho agar obsahuje najviac - až 80%. Pri konzumácii vo veľkom množstve môže byť preháňadlo.
o Ak chcete nahradiť xantán v pečive, vezmite 1 lyžičku. agar agar pre každý pohár tekutiny v recepte. Najskôr sa musí rozpustiť vo vode, potom uviesť do varu a povariť (1 - 5 minút pre prášok a 10 - 15 minút pre vločky).

Želatína
Lacný prírodný živočíšny gél
Získava sa z kostného a šľachovitého tkaniva zvierat a rýb.
Želatína má zhruba rovnaké vlastnosti ako vyššie uvedené náhrady xantánovej gumy
Predáva sa v akomkoľvek obchode s potravinami za cent
Ak ho chcete nahradiť xantánom, použite hmotnostný pomer 1: 1

Pektín
Pektín je látka pochádzajúca z rastlín, ktorá sa v prírode nachádza v zelenine a ovocí.
Je to polysacharid, ktorý prináša výhody ľudskému telu - znižuje hladinu cholesterolu, čistí telo od toxínov a tiež zlepšuje metabolizmus.
Pektín má lepiace vlastnosti, a preto sa často používa v priemyselnej výrobe
Má označenie E-440 a je k dispozícii v práškovej alebo tekutej forme
Pektín tiež zlepšuje vlastnosti cesta, dodáva mu pružnosť

Vaječný bielok
Šľahaný bielok je prírodnou a lacnou náhradou za xantán v receptoch na palacinky a vafle. Intenzívnym šľahaním bielkovín sa vytvorí bielkovinová kostra (sieťovina), ktorá je schopná zadržiavať vzduchové bubliny a v okamihu kontaktu s horúcim povrchom poskytnúť cesto nadýchanosť. Vaječný bielok nie je dobrou náhradou xantánu v receptoch na pečivo. Pre jemnú štruktúru bielkovín je dlhodobé zahrievanie deštruktívne. V týchto okamžitých receptoch (palacinky, palacinky, špeciálne druhy koláčikov atď.) By však táto možnosť výmeny mala fungovať efektívne a bez zlyhania zapaľovania.

Semená indického plantajnu
Prášok sa namiesto xantánovej gumy používa aj v bezlepkových pečivách.
Je bohatá na vlákninu, znižuje hladinu cholesterolu a zlepšuje pohyby čriev
Prášok zo semien indického plantajnu dodáva cestu pružnosť a objem
Túto látku použite v pomere k zmesi múky 1:19

Glukomananový prášok
Je to cukor získaný z koreňa konjacu, ktorý sa v ázijskej kuchyni aktívne používa už dlho.
Takáto látka podobná špongii, ktorá sa dostane do ľudského tela, absorbuje všetky toxíny a potom ich odstráni, to znamená, že má absorpčnú vlastnosť
Glukomanan tiež znižuje hladinu cukru a cholesterolu v krvi, stabilizuje stolicu a považuje sa tiež za prevenciu rakoviny
Tento prášok nahrádza xantánovú gumu v hmotnostnom pomere 1: 1
Je to kvalitný zdroj vlákniny, vynikajúce zadržiavanie vlhkosti a pružnosť

Arrowroot
Toto je názov škrobovej látky získanej z koreňov šípky
Tento exotický prášok sa úspešne používa aj ako spojivo v bezlepkových pečivách.
Dajte ho o niečo viac ako xantán
Koľko presne? Časom to sami určíte v praxi.
Čo je to arrowroot, z čoho je vyrobený a ako sa používa?

Niektorí ľudia, ktorí sa vážne zaoberajú týmto problémom, tomu však vážne veria je možné nepoužívať všetky vyššie uvedené látky podobné gélu
Pektíny, želatína, agar-agar, agaroid, algináty a ďalšie zahusťovadlá.

OBSAH ZLOŽIEK A PRÍSLUŠENSTVA PRE SEKCIU CHLEBA

Súvisiace témy:

Diéta charlotte na xantánovej gume a psylliu (Anna1957)

Diétna piškótová roláda so smotanou a kivi (s xantánovou gumou a psyliom) (Anna1957)

Diétny čokoládový krém s xantánovou gumou (Anna1957)

Užitočné informácie. Diabol nie je taký hrozný ako jeho dieťa

Je tu akoby problém popísať látku a jej náhrady. Len pozor. Gumu, buď guarovú alebo xantánovú, nemožno nahradiť napríklad agarom. No nijako. V potravinárskom priemysle sú to látky, ktoré majú úplne odlišné fyzikálne vlastnosti hotového výrobku. Rovnako ako agar a želatína. V konečnom dôsledku sú to rôzne látky. Správajú sa inak. Každé jedlo je iné. Myslím, že nemôžete slepo vyhodiť gumu z receptu a nahradiť ju agarom. Musíte pochopiť, ako každá z látok funguje a či sa dá zmeniť v každom konkrétnom prípade.

Kto zrazu nevie, kde zohnať práve túto gumu, je predaný a odoslaný poštou atď. V Chutnom obchode. Existuje veľa najrôznejších „odpadkov“)).

Gumu, buď guarovú alebo xantánovú, nemožno nahradiť napríklad agarom. No nijako. V potravinárskom priemysle sú to látky, ktoré majú úplne odlišné fyzikálne vlastnosti hotového výrobku. Rovnako ako agar a želatína. V konečnom dôsledku sú to rôzne látky. Správajú sa inak. Každé jedlo je iné. Myslím, že nemôžete slepo vyhodiť gumu z receptu a nahradiť ju agarom. Musíte pochopiť, ako každá z látok funguje a či sa dá zmeniť v každom konkrétnom prípade.

Sergej, je to naozaj tak. Téma sa objavila ako odpoveď na môj recept

Šalátový dresing s nízkym obsahom kalórií alebo diétna „majonéza“ (Anna1957)

, kde sa diskutovalo o možnom poškodení gumy ako prídavnej látky v potravinách. Preto sa môj izolovaný komentár môže zdať čudný. Diskusia bola neskôr vymazaná. preto všeobecne nie je jasné, čo je čo.

Môžete použiť xantánovú gumu do domáceho jogurtu? Alebo akýkoľvek iný (majú podobné vlastnosti, ako to chápem)? Na zahustenie jogurtu s nízkotučným mliekom, 0,5 - 1,5%?

Pokiaľ tomu dobre rozumiem, môžete.

Táto prísada funguje dokonca aj v čistej vode, pretože jej funkciou je želatínovať všetko tam, kde je.

Je to zábavné! ) Je potrebné vyskúšať.

Môžete použiť xantánovú gumu do domáceho jogurtu? Alebo akýkoľvek iný (majú podobné vlastnosti, ako to chápem)? Na zahustenie jogurtu s nízkotučným mliekom, 0,5 - 1,5%?

Zdá sa, že sú niečím odlišné, čítal som, ale zabudol som. Niektoré z nich sú všestrannejšie. Nesnažil som sa zahusťovať ďasno, ale s psyliom táto možnosť funguje perfektne.

Voda, mlieko atď. S gumou zahustia pri izbovej teplote za pár minút. 2-3. Mieša sa iba s niečím, cukrom atď. S dávkovaním musíte byť veľmi opatrní. Keď pochádzajú šperky z Číny, pokúsim sa ich odvážiť. Ale napríklad v zmrzline asi 1 kávová lyžička na 800 tekutín, s vrchnou odstránenou nožom, zmiešam xantán a guar. Teda iba 2 kaviarne. Skúsil som naliať kávu bez vrchnej časti do čajovne. Myslím, že toto je asi 1/3 čajovne, s odstráneným vrchom. Ak to preženiete, dostanete nepríjemnú hustú hmotu. Bližšie k hlienu, nie k želé na škrob. Je ťažké to povedať. Je to veľmi jemná slizká hmota. Preto píšem. že je to mierne príjemné na vnemy (zmrzlina), ale preháňate to, nie veľmi.
Nejako som na začiatku experimentov s gumou dal príliš veľa, a tak nebolo možné zmrznúť zmrzlinu ani na -18. Myslím do kamenného stavu. Stále sa dalo lyžičkou nazbierať toľko, koľko bolo treba. Ale jesť takúto hmotu je nepríjemné. Príliš slizký.

Tiež som zabudol pridať nasledujúce o gume. Krása tejto veci je, že sa dá použiť na potraviny, kde je zakázané ohrievať a treba ich zahustiť. A s dávkou na kefír myslím 1/4 čajovej lyžičky s odstráneným vrchom na 1 liter. 0,1-0,2%. To je asi maximum. Začal by som ešte nižším dávkovaním. Pretože zahusťovadlo je veľmi vážne. Ak pracujete s gumou neustále. je lepšie mať veľmi presnú rovnováhu. Bežná kuchynská elektronika nebude fungovať.

[horúci a studený]

Tiež som zabudol pridať nasledujúce o gume. Krása tejto veci je, že sa dá použiť na potraviny, kde je zakázané ohrievať a treba ich zahustiť.

Moje skúsenosti s ľanom horúci a studený Funguje skvele, ak je to potrebné na zahustenie produktu-kvapaliny, stabilizáciu


Chudá (vegánska) ľanová otrubová majonéza (Správca)




Bezlepkové palacinky z hovädzej pečene s ľanovým semienkom (bez vajec, bez chleba, bez múky) (Správca)

Čínske váhy na elektronické šperky, merajúce až stotiny. Vrece s 11 gramami droždia - váhy 11,00. Pre kontrolu. Xantánová guma polovica klasickej lyžičky, olúpaná nožom - 1 gram. Guar 0,9. Plná kávová lyžička, vrchná časť odstránená nožom - xantán 0,9.
Existujú tu recepty, z ktorých jedna bola pol čajovej lyžičky guaru a xantánu, z ktorých každý po 0,5 gramu je napísaný v zátvorke. Výkon. Nikdy nemerajte lyžicami látky ako guma. Iba závažia. Podľa predpisu bol zistený nadbytok ďasien až o 1 gram. Takže 1 gram je schopný zahustiť 1 liter tekutiny. Extra gram z neho urobí naťahovaciu tekutinu. U takýchto receptov by som odporučil váhu. Náklady na Aliho sú 385 rubľov. Bohužiaľ neexistujú žiadne závažia na kontrolu. Zdá sa, že otvorené vrecká všetkých druhov korenia a kvasníc sú správne zobrazené. Bude príležitosť, skontrolujem to s váhami.

[Sergey]

Sergey, Mám takú váhu s Ali, ale nevedel som, koľko potrebujem. Vyberám to empiricky. Meral som najmenšou ikeevskou lyžičkou, má toho oveľa menej ako v čajovni - 1/4, ak sa nemýlim.

[Anna1957]

Anna1957, Tak ma chytila ​​zmrzlina. Ukázalo sa, že to bola taká zaujímavá omša. Vezmete to lyžičkou a zmrzlina po ňom siahne. Pravdepodobne až 7 centimetrov. Merala som to lyžicami a vyšlo mi to presne na 2-násobok hmotnosti ďasna. Trochu nepríjemné na jedenie. Na chuť to samozrejme nemá vplyv. Iba pocitom.

Nie, moja majonéza nesiahla po lyžici. Úlohou bolo zabrániť vypadnutiu šľahaného cícerového vývaru. Stalo.

Zahusťovač ľanového semena (náhrada surového vajca) (Správca)

Na zahustenie omáčky som do hlavných chodov pridal namiesto múky xantán. Menej kalórií = viac výhod A k tomu nemožno pridať agar-agar, všetko úplne stuhne b))

Na ozóne sú dva druhy gumy, za dobrú cenu. Ak má niekto záujem, tak ten odkaz
🔗