Kyprenie cesta - úloha, vlastnosti, metódy

[OTVÁRACÍ PROCES]

OTVÁRACÍ PROCES

Táto téma čiastočne vychádza z materiálu z knihy Pauly Figoni „Profesionálne pečenie“

Sypké jedlá sú ľahké a pórovité. Sú väčšie a mäkšie ako uvoľnené pečivo. Tieto potraviny sa tiež ľahšie vstrebávajú do tela.
Pred popisom procesu uvoľňovania si všimneme, že existujú tri formy: tuhá, kvapalná a plynná. Pri zmene teploty alebo tlaku sa mení aj tvar látky. Napríklad keď teplota stúpa, tuhý ľad sa mení na kvapalnú formu - vodu a voda sa zase mení na plynné pary. Dôvodom týchto zmien je teplo. Po zahriatí sa molekuly pohybujú rýchlejšie a rozširujú svoj vplyv. Toto rozšírenie je základom pre uvoľnenie.
Keď sa plyny rozpínajú v teple pece, tlačia na vlhké, ohybné steny pórov. Zároveň sa póry začnú sťahovať. Pokiaľ sa materiály konštrukcie natiahnu bez roztrhnutia, objem rastie. Po vybratí pečiva z rúry sa plyny vrátia do pôvodného objemu. Výrobky so silnou štruktúrou si zachovávajú svoj tvar. Potraviny so slabou štruktúrou (suflé a polopečené koláče) sa zmenšujú.
V tomto prípade je veľmi dôležité načasovanie. Pre lepší objem by expanzia plynov mala prebiehať, zatiaľ čo štruktúra produktu je stále pružná. V prípade kvasinkových výrobkov sú ideálne podmienky na expanziu počas úplného kvasenia, kysnutia a prvého pečenia. V koláčoch a instantných chleboch dochádza k expanzii počas pečenia, keď sa bielkoviny zrážajú a škroby želatínujú.
Pri pečení sa používajú tri hlavné plynné dezintegračné látky: para, vzduch a oxid uhličitý. Pri zahriatí prakticky všetky kvapaliny a plyny expandujú, takže sa všetky do istej miery uvoľňujú. Prirodzene sa však vyskytujú iba pary, vzduch a oxid uhličitý, ktoré sú dostatočnými kvasnými prostriedkami v pekárenských výrobkoch. Medzi ďalšie kvapaliny a plyny, ktoré môžu byť dôležité v pekárenských výrobkoch, ale ktorých množstvo je zanedbateľné, patrí alkohol a amoniak.

[Parou]

Parou

Para (alebo vodná para) je plynná forma vody. Vzniká pri zahrievaní vody, mlieka, vajec, sirupov alebo iných prísad obsahujúcich vlhkosť. Para je veľmi efektívny kypriaci prostriedok, pretože pri svojom rozširovaní zaberá viac ako 1600-násobok objemu vody. Predstavte si silu tohto obrovského nárastu.
Všetky pečené jedlá sa do istej miery uvoľňujú parou, pretože všetky obsahujú vodu alebo inú tekutinu. V skutočnosti je vplyv pary na uvoľnenie oveľa väčší, ako by si človek dokázal predstaviť. Napríklad sušienkový koláč závisí od pary, ako aj od vzduchu obsiahnutého v ceste, pretože šľahané sušienkové cesto má veľa vajec s vysokým obsahom vody.
Niektoré pečené výrobky, ako napríklad koláče Shu, sa takmer úplne uvoľnia parou. Tieto výrobky obsahujú veľa tekutiny a pečú sa vo veľmi horúcej rúre.
Para sa tiež používa v počiatočných fázach pečenia chleba, keď sa privádza do rúry zvonka. To zabraňuje príliš skorému vytvoreniu kôry a umožňuje chlebu, ktorý nie je obmedzený tvrdou kôrou, vystúpiť na plný potenciálny objem. Para tiež ovplyvňuje kvalitu kôry, akonáhle sa vytvorí. Pomáha želatínovať škrob v kôre, čím je tenší, chrumkavejší a hladší.

[VZDUCH]

VZDUCH

Je ľahké pochopiť význam vzduchu vo vzdušných koláčoch.Obsahujú rozšľahaný sneh z bielkov, ktorý dodáva vzduchu cesto. Je trochu ťažšie pochopiť dôležitosť vzduchu v iných pekárskych výrobkoch, ako sú sušienky a sušienky. Cesto pre nich po miesení takmer nezmení objem, ale napriek tomu bez vzduchu polotovary z cesta počas pečenia nezvyšujú.
Pred popisom významu vzduchu pri kyprení je dôležité pochopiť, ako vzduch vstupuje do cesta. Vzduch sa do cesta pridáva tepaním, preosievaním, valcovaním, hnetením a dokonca aj miešaním. Je takmer nemožné zmiešať ingrediencie bez pridania vzduchu. Tieto fyzikálne procesy slúžia aj na rozdelenie veľkých vzduchových bublín na menšie. To prispieva k tvorbe jemnejšej a rovnomernejšej drviny.

Dôležitá úloha vzduchu pri uvoľňovaní

Rovnako ako voda, aj vzduch je prítomný vo všetkých pečivách. Na rozdiel od vody je vzduch už plyn. Pri zahriatí sa nerozpína ​​toľko ako voda a hoci je úloha vzduchu jemná, je rovnako dôležitá. Vzduch pridávaný do cesta je vo forme malých vzduchových bublín alebo pórov, ktoré sa objavujú počas procesu miesenia. Tieto bubliny alebo póry prítomné v surovom ceste možno považovať za „semená“ pórov. Počas pečenia do týchto pórov prechádza para a oxid uhličitý a zväčšujú ich. Nezáleží na tom, koľko vody sa premení na paru, alebo koľko oxidu uhličitého vznikne: počas pečenia sa netvoria nové vzduchové póry. Parou a oxidom uhličitým sa póry, ktoré sa už v ceste nachádzajú, zväčšia a rozšíria. Bez týchto pórov by sa plyny nemali kde zdržiavať. Bez nich by nedošlo k uvoľneniu. Pokiaľ hovoríme o možných dôsledkoch, potom bez rovnomerne rozmiestnených pórov smerujú prasknutia štruktúry cesta plynmi spravidla do produktu (v opačnom smere od vytvrdzujúcich kôr) a vedú k vytvoreniu jednej veľkej medzery. -bublina v strede produktu. Niekedy sa tieto zlomy tvoria tesne pod kôrou.
Pamätajte, že počas pečenia sa môže vytvárať para a oxid uhličitý a nevznikajú žiadne nové vzduchové póry. Póry, ktoré už existujú, sú jednoducho zväčšené.
To nás vedie k vysvetleniu dôležitej úlohy vzduchu pri pečení. Množstvo vzduchových pórov v ceste určuje štruktúru drviny produktu. Napríklad nezmiešané tortové cesto obsahuje príliš málo vzduchových pórov. Koláč sa ukáže drsný a s malým objemom. Plyny sa počas pečenia rozširujú a vstupujú do pórov, ktorých je príliš málo. Póry sú veľké. Čím menej vzduchových pórov, tým viac ich rastie. Veľké vzduchové póry v pečive znamenajú hrubú drvinu.
Rovnako nadmerné miesenie cesta vytvára veľa vzduchových pórov. Vaječné a lepkové proteíny v stenách pórov sú veľmi natiahnuté. Vďaka tomu sú steny tenké a slabé. Počas pečenia sa steny pórov ešte viac roztiahnu. Póry v spodnej časti produktu sa pod jeho váhou zrútia. Kedy je to sa v dolnej časti produktu vytvorí hustá viskózna vrstva. A opäť dostaneme malý objem.

[OXID UHLIČITÝ]

OXID UHLIČITÝ

Oxid uhličitý je jediný z troch uvoľňovacích plynov, ktorý sa nenachádza vo všetkých pečených výrobkoch. Oxid uhličitý vzniká kvasením alebo chemickými kypriacimi prostriedkami. Kvasenie kvasiniek je biologickým zdrojom oxidu uhličitého. Chemické kyslé prostriedky (sóda bikarbóna alebo prášok do pečiva) sú chemickými zdrojmi
oxid uhličitý.
Niekedy je úloha oxidu uhličitého v procese uvoľňovania prehnaná. Oxid uhličitý je samozrejme veľmi dôležitý v kvasniciach a v niektorých ďalších potravinách, ale veľa koláčov sa uvoľňuje viac parou a vzduchom ako oxidom uhličitým. Napríklad tekuté cesto na skrátenie koláčov sa miesi, kým nie je výnimočne ľahké a naplnené množstvom malých vzduchových pórov. Koláče s vysokým obsahom vody vytvárajú objem pomocou pary. V takýchto výrobkoch majú uvoľňovacie prášky druhoradú úlohu.

[KVASOVÁ KVASINA]

KVASOVÁ KVASINA

K biologickej (alebo organickej) tvorbe oxidu uhličitého dochádza hlavne pri kvasení. Fermentácia je proces, pri ktorom kvasinkové bunky (živé mikroorganizmy) štiepia cukor a uvoľňujú energiu. Kvasinky túto energiu využívajú na prežitie a reprodukciu. Aj keď sa kvasnicový chlieb vyrába už tisíce rokov, až v polovici 19. storočia Louis Pasteur dokázal, že proces fermentácie bol spôsobený živými mikroorganizmami - kvasinkami.
O kvasniciach sa dá uvažovať ako o malých enzýmových strojoch, ktoré v niekoľkých krokoch štiepia cukor na menšie a jednoduchšie molekuly. V kvasniciach však nie je žiadna amyláza a nemôže štiepiť škrob na cukry. Preto je dôležité pri pečení chleba pridávať amylázu, najmä do mäkkých cesta, ktoré obsahujú hlavne múku, vodu, soľ a droždie.
K rozkladu cukru na oxid uhličitý dochádza v niekoľkých fázach. Verilo sa, že sa uskutočňujú pomocou enzýmu nazývaného zymáza.
Teraz vieme, že každý krok je riadený samostatným enzýmom. Termín zymáza sa stále používa na označenie mnohých enzýmov v kvasinkách, ktoré sa podieľajú na štiepení cukru. Celý proces je nasledovný:
Mnoho pekárov vám povie, že najdôležitejším konečným produktom fermentácie je oxid uhličitý. ale fermentácia produkuje toľko alkoholu ako oxid uhličitý. Alkohol sa odparuje a expanduje počas počiatočných fáz pečenia. Vďaka tomu bude mať chlieb počas prvých minút pečenia rýchly nárast. Preto je alkohol tiež dôležitým kvasiacim plynom v kvasnicových výrobkoch.
Okrem oxidu uhličitého a alkoholu sa počas fermentácie vyrába aj malý počet molekúl príchuti, vrátane mnohých kyselín. Prítomnosť týchto molekúl sa často prehliada, pretože ich je podľa názvu príliš veľa a vyrábajú sa vo veľmi malom množstve. Napriek tomu sú zdrojom istej arómy čerstvo upečeného chleba. Pomalá fermentácia často vedie k lepšej tvorbe väčšiny požadovaných molekúl príchuti.

[FAKTORY OVPLYVŇUJÚCE KVASENIE KVASIN]

FAKTORY OVPLYVŇUJÚCE KVASENIE KVASIN

Na hladinu kvasenia kvasiniek má vplyv niekoľko dôležitých faktorov.
Rýchle kvasenie je žiaduce, ak je čas obmedzený.
Pomalšie kvasenie vytvára príchuť aj lepok.
Pekári často upravujú jeden alebo viac z nasledujúcich faktorov, aby optimalizovali stupeň kvasenia:

- Teplota cesta. Kvasinky sú neaktívne pri 0 - 1 ° C. Ich aktivita rastie pri 10 ° C. Keď teplota cesta stúpa vyššie, zvyšuje sa stupeň kysnutia. Ale pri teplotách okolo 50 ° C sa fermentácia spomalí, pretože kvasinkové bunky začnú odumierať. Fermentácia sa prakticky zastaví pri 60 ° C, keď väčšina kvasinkových buniek odumrie. Zobrazené teploty sú iba orientačné. Skutočná teplota závisí od receptúry cesta a deformácie droždia. Optimálna teplota kvasenia je približne 25 - 28 ° C.

- Množstvo soli. Soľ spomaľuje alebo potláča kvasenie kvasiniek. Zvyčajné množstvo soli v kváskovom ceste je 1,8 až 2,5 percenta pečenia. Pekári môžu meniť množstvo soli v ceste, čím vyrovnajú zmeny v konečnej dávke. Cesto obsahuje droždie a porciu ďalších prísad z receptúry. Pred konečným hnetením sa fermentuje.
Na rýchle kysnutie sa cesto pripravuje s trochou soli a na dlhšie kysnutie sa pridáva viac soli.

- Množstvo cukru. Malé množstvo cukru (až 5 percent pečenia) zvyšuje aktivitu kvasiniek. Veľké množstvo cukru (nad 10 percent pečenia) spomaľuje kvasenie. Z tohto dôvodu je obvyklou metódou výroby bohatého a sladkého cesta vytvorenie hustého cesta. Nepridáva veľa cukru a droždie môže bez prekážok kvasiť.

- Druh cukru. Sacharóza, glukóza a fruktóza rýchlo kvasia. Maltóza kvasí pomaly, zatiaľ čo laktóza vôbec nekvasí.V ľahkých kvasnicových cestach je dôležitá zmes rýchlo a pomaly kvasiacich cukrov, pretože má nízky obsah cukru. Takto je zaistené, že v konečnej korektúre bude pokračovať plynovanie.

- Úroveň pH v ceste. Optimálne pH pre fermentáciu kvasiniek je 4 až 6. Nad alebo pod fermentáciou sa spomalí. Pri kvasení kvasiniek sa tvoria kyseliny a znižuje sa pH.

- Prítomnosť antimikrobiálnych látok. Určité antimikrobiálne látky spomaľujú alebo zastavujú kvasenie kvasiniek. Napríklad propionát vápenatý sa pridáva do komerčného cesta. Musí sa pridať správne, aby sa nezastavilo kvasenie kvasiniek. Mnoho korenín (vrátane škorice) má silné antimikrobiálne vlastnosti a môže spomaliť fermentáciu. Preto je lepšie nemiesiť do cesta škoricu, ale cesto na vrchu posypať škoricou a cukrom; potom cesto vytvarujte do želé rolády a pred pečením ho rozvaľkajte.

- Množstvo droždia. Samozrejme, čím viac droždia, tým rýchlejšie kvasenie. Vysoký obsah kvasníc však môže poskytnúť nežiaducu kvasinkovú príchuť.

- Typ kvásku. Niektoré kvasnicové jedlá obsahujú rýchlo kvasiace droždie, ktoré dobre funguje aj v nespárovaných cestách. To platí aj pre instantné droždie, ktoré sú opísané nižšie.