ŠKROB a jeho druhy a vlastnosti.
Slovo „škrob“ pochádza z nemeckého kraftmehl, čo znamená „silná múka“. Tento biely, mäsitý prachový prášok bez chuti sa skutočne najviac podobá na múku, iba ak ho stlačíte prstami, charakteristicky škrípe. Škrob sa dobre rozpúšťa v studenej vode a nerozpúšťa sa v alkoholoch. A ak ju naplníte horúcou vodou, začne sa zmenšovať na hrudky. Ide o to, že škrob sa ukladá v rastlinných bunkách vo forme „zŕn“. Na získanie povedzme zemiakového škrobu sa „zrná“ vymyjú vodou, najčastejšie pramenitou vodou. A ak je voda horúca, rozpadnú sa a škrob sa zmení na pastu, ktorú je možné použiť iba na lepenie tapiet. Mimochodom, škrob pochádza nielen zo zemiakov, ale aj z kukurice, ryže, pšenice, manioku, sójových bôbov. Štruktúra škrobových zŕn je kryštalická, jemne pórovitá.
Za normálnych teplôt sa škroby nerozpúšťajú vo vode a pri zahriatí napučiavajú a vytvárajú viskózny koloidný roztok, ktorý sa po ochladení zmení na „pastu“.
Existujú pšenica, zemiaky, kukurica, ryža, sója, maniok atď.
Škrob je jednou z najuniverzálnejších surovín v potravinárskom priemysle. Aplikácia využíva svoju prirodzenú schopnosť vytvárať gély a zahusťovadlá. V potravinárskom priemysle a farmakológii sa škrob používa na získanie vhodnej textúry, vzhľadu (stavu), vlhkosti, konzistencie a stability výrobkov počas skladovania. V kulinárskom a cukrárskom priemysle sa najčastejšie používa zemiakový, pšeničný a kukuričný škrob. Používa sa na zahustenie želé, ovocných obilnín (želé, v ktorom sa šťava varí s ovocím), ako aj prísady do rezancov (jedna tretina alebo štvrtina v súvislosti s pšeničnou múkou), cukroviniek - koláčikov, koláčov, tureckých dobrôt. . Potravinársky priemysel je jedným z najväčších spotrebiteľov škrobu a škrobových výrobkov. Okrem toho sa veľké množstvo škrobu uvádza na trh ako konečný produkt pre domáce použitie.
Pred druhou svetovou vojnou sa často používali škroby z manioku (manioku), sága a iných tropických zdrojov, ich spotreba však klesla v dôsledku prerušenia svetového obchodu. Voskový kukuričný škrob sa pokúšal nahradiť konvenčné neobilné škroby. V posledných rokoch sa zvýšil záujem o maniokový škrob.
V kombinácii s inou múkou zvyšuje škrob krehkosť a tuhosť výrobkov.
Škrob má veľkú schopnosť viazať vodu. Pri pečení chleba škrob viaže až 80% vlhkosti v ceste.
Pšeničný škrob
V procese výroby chleba plní škrob tieto funkcie:
• je zdrojom fermentovateľných uhľohydrátov v ceste, ktoré podliehajú hydrolýze pôsobením amylolytických enzýmov (α- a β-amylázy);
• absorbuje vodu počas miesenia a podieľa sa tak na tvorbe cesta;
• želatínuje počas pečenia, absorbuje vodu a podieľa sa na tvorbe strúhanky;
• zodpovedá za zatuchnutie chleba počas skladovania.
Proces napučiavania škrobových zŕn v horúcej vode sa nazýva želatinácia. Súčasne škrobové zrná zväčšujú svoj objem, uvoľňujú sa a ľahko podliehajú pôsobeniu amylolytických enzýmov. Pšeničný škrob želatínuje pri teplote 62 - 65 ° C, raž - 50 - 55 ° C.
Stav múčneho škrobu ovplyvňuje vlastnosti cesta a kvalitu chleba.Veľkosť a celistvosť škrobových zŕn ovplyvňuje konzistenciu cesta, jeho absorpčnú kapacitu a obsah cukru v ňom. Malé a poškodené škrobové zrná sú schopné viac viazať vlhkosť v ceste, sú ľahko prístupné pôsobeniu enzýmov počas procesu prípravy cesta ako veľké a husté zrná.
Štruktúra škrobových zŕn je kryštalická, jemne pórovitá. Škrob má veľkú schopnosť viazať vodu. Pri pečení chleba škrob viaže až 80% vlhkosti v ceste. Počas skladovania chleba dochádza k starnutiu škrobovej pasty (syntéze), čo je hlavným dôvodom vzniku škrobového chleba.
Ryžový škrob
Ryžový škrob tvorí približne 90% sušiny mletého zrna. Ryžový škrob sa používa ako plnivo pri výrobe omáčok, sirupov a niektorých dezertov.
Zemiakový škrob.
Najpopulárnejším v Rusku je zemiakový škrob alebo, ako sa tiež nazýva, “zemiaková múka". Výroba želé, varených párkov, údenín a párkov sa bez toho nezaobíde, slúži na zahusťovanie polievok a prívarkov, pridáva sa do krému, aby sa„ nerozšíril. "Mimochodom, škrob nie je na všetko zlepšuje chuť výrobku, jeho použitie je nevyhnutnosťou pri výrobe. A ak napríklad vidíte škrob v hotových omáčkach, najmä v majonéze, vedzte, že to nie je najlepší indikátor.
Zemiakový škrob tvorí dosť priehľadnú hmotu. Najlepšie sa hodí na ovocné želé. A v juhovýchodnej Ázii sa používa do teplých jedál z mäsa, rýb, zeleniny a hydiny. Ako viete, Číňania často pripravovali mäso zo škrobu a miešali ho s múkou a korením.
Iľja Lazerson, prezident Petrohradskej vysokej školy kuchárov, uviedol, že škrobové cesto sa v skutočnosti nemusí variť osobitne - kuracie krídelká (so zarezanou šupkou) stačí dochutiť korením a potom do nich pridať škrob. nádobu s nimi, nalejte do bielkovín a všetko intenzívne premiešajte ... Na 1 kg krídel budete potrebovať približne 3 lyžice. l. škrob a 2 proteíny (nie menej). Vďaka tomuto cestíčku sa získa špeciálna chrumkavá kôrka. A nie je vhodný iba pre hydinu - je možné ho použiť na chlieb z rýb, syrov, bravčového mäsa a zeleniny. Škrob navyše udržuje všetky šťavy vo vnútri a produkt zostáva jemný a šťavnatý.
Spolu s inými obilnými múkami, najmä s pšeničnou múkou, sa do rôznych druhov cesta pridáva škrob. V sušienke odstráni prebytočnú vlhkosť a pečivo je ľahšie a vzdušnejšie. Len majte na pamäti: ak sa do cesta pridá zemiakový škrob, musí sa miesiť v mlieku alebo vo fermentovaných mliečnych výrobkoch, napríklad v kyslej smotane. A nezabudnite na arómy, pretože škrob dodáva produktu sviežu, nevýraznú chuť.
Ako funguje škrob v pekárskych výrobkoch, rajniciach
V zložení obyčajnej pšeničnej múky je nevyhnutne prítomný aj škrob (škrob z pšeničnej múky), ktorý má všetky vlastnosti opísané vyššie. Ale povedal by som, že múka je pri pečení tvarohu ťažšia a hustejšia. Položte na dlaň a potierajte múku, potom zemiakový škrob a porovnajte pocity. Škrobové karty. vzdušnejšia, ľahšia, nenápadná, rozhadzuje sa v prachu a to je v teste to isté. Zrieďte múku a škrob vodou (v rovnakom pomere) a porovnajte - múka je hustá pasta (proces napučiavania zŕn pšeničného škrobu v horúcej vode sa nazýva želatinizácia) a škrob sú karty. - ľahké zakalené zavesenie, ktoré sa zahrieva iba pri zahriatí a bude stále ľahšie. Tu je tiež múka a karty. škrob tiež pôsobí v tvarohu. Z múky sa stáva cesto a karty. zo škrobu sa stáva husté želé, druh želatíny a neopadáva. Preto karty. škrob je výhodnejší, dodáva cesto vzdušnosť a zároveň viaže tekutinu.
Sago zrná
Niekedy v hotovom výrobku nájdete „ságové zrno “... Súvisia tiež so škrobom. Sago zrná sa vyrábajú zo zemiakovej múky. Vďaka týmto zrnám je produkt pórovitejší.Používajú sa tiež do údenín a mäsových rožkov, do omáčok a polievok, vrátane instantných polievok, na výrobu obilnín bez obsahu bielkovín.
Modifikovaný zemiakový škrob.
Častejšie ako zrnká sága sú však okrem iných zložiek viditeľné aj rôzne písmená „E“. E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 a E1451 sú variáciami modifikovaného zemiakového škrobu. Nachádzajú sa v omáčkach a dresingoch, kečupoch, margaríne, ovocných náplniach a pridávajú sa do detskej výživy a mäsových konzerv. Modifikovaný škrob sa pridáva do majonézy, masla a margarínu, aby sa znížil obsah tuku. Okrem toho zlepšuje konzistenciu produktu a absorbuje podstatne viac vody ako zvyčajne.
Modifikované zemiakové škroby - vyrobené na základe "Extra" zemiakového škrobu. Pri výrobe týchto výrobkov sa používali látky ako anhydrid kyseliny octovej, anhydrid kyseliny adipovej, kyselina trimetafosforečná sodná, manganistan draselný. Tieto látky menia a / alebo zlepšujú prirodzené vlastnosti škrobu. Modifikované škroby sa široko používajú v rôznych priemyselných odvetviach.
Zemiakové vločky a pelety.
Zemiakové vločky a pelety - vyrobené zo špeciálne vypestovaných odrôd zemiakov. Granule sú jemný prášok od bledožltej po krémovú farbu. Tento produkt viaže vodu pri teplotách nad 55 ° C. C. Vločky majú rôzne veľkosti, od niekoľkých nanometrov do 3 - 5 milimetrov, v závislosti od potrieb zákazníka. Farba vločiek je rovnaká ako farba granúl. Tento výrobok účinne viaže vodu pri izbovej teplote. Používajú sa pri výrobe instantných výrobkov, polotovarov, štiepok.
Zemiaková vláknina
Zemiaky sú 75% vody, 19% škrobu, 6% vlákniny, minerálnych solí a bielkovín. Po extrahovaní škrobu a bielkovín zo zemiakov zostáva vláknina s vynikajúcimi funkčnými vlastnosťami.
Kukuričný škrob
Najchúlostivejší je kukuričný škrob. Poskytuje zakalenejší „gél“ ako zemiaky. Ak s ním uvaríte želé, potom je najlepšie mlieko.
Tapiokový (maniokový) škrob
Portugalské slovo tapioka (v jazyku indiánov - tupi-Guarani) je maniokové ságo, získané z hľúz tropickej rastliny - manioku.
Manioc (Manihok utilissima) je rastlina z čeľade Euphorbiaceae, ktorá rastie v Južnej Amerike a je to ker vysoký 2 až 3 metre. Produkt sa získava z koreňov bohatých na škrob maniok, ktorý sa používa v diétnej výžive, ako aj na výrobu škrobu.
Najčistejší bez nečistôt je tapiokový škrob, ktorý sa získava z maniokových hľúz. Jeho pasta je viskóznejšia ako kukuričná pasta. Tento škrob sa používa veľmi aktívne - iba v potravinárskom priemysle: ako zahusťovadlo do hotových polievok, omáčok a omáčok, ako spojivo pri výrobe mäsa.
Tapiokový škrob je svojimi vlastnosťami veľmi podobný zemiakovému škrobu a používa sa v rovnakých priemyselných odvetviach. Podľa niektorých ukazovateľov je však lepší ako zemiakový škrob: vďaka nižšiemu obsahu vlhkosti (o 6 - 7%) je obsah škrobu v obchodovateľnej hmote vyšší, tapiokový škrob má nižší obsah popola, a preto sa považuje za najčistejší škrob. Viskozita jeho pasty je vyššia ako viskozita obilných škrobov, ako je kukurica, pšenica. Tento škrob má veľmi široké použitie ako zahusťovadlo, spojivo, texturizér alebo ako prostriedok proti zhlukovaniu. Vďaka svojej vysokej viskozite a dlhej textúre je vhodný na použitie ako hlavné zahusťovadlo do polievok, omáčok a omáčok a nízka teplota želírovania je vhodný do polievok a instantných rezancov a ako spojivo pri výrobe mäsa. Tapiokový škrob vykazuje dobré výsledky v extrudovaných výrobkoch.Pri výrobe tapiokového škrobu sa nepoužívajú geneticky modifikované suroviny.
Tapiokový škrob adekvátne nahrádza kukuričný škrob vo všetkých možných oblastiach jeho použitia. V závislosti na použitej koncentrácii tvorí tapiokový škrob gél aj pastu.
