Papushniki. Iba teória!

[Papushnik]

Recepty sú prevzaté z knihy I. A. Sokola „Ukrajinská kuchyňa Nykrashchy Stravi Ukrajinská kuchyňa“. Autoressa zase zostavila knihu receptov prevzatých z rôznych zdrojov súčasnosti, minulosti a predminulého storočia. Preklad z ukrajinskej bane.

Papushnik
11 pohárov múky, 4 poháre mlieka, 100 g droždia, 20 žĺtkov, 3 poháre cukru, 1 lyžička. soľ, 1 šálka rozpusteného masla, vanilka (vanilín) alebo iné korenie podľa vkusu.
Uvarte 2 šálky múky s 3 šálkami vriaceho mlieka a dobre rozdrvte, aby neboli hrudky. Keď zmes trochu vychladne, prilejte droždie, zriedené v 1 pohári teplého prevareného mlieka, kým krém nie je hustý, premiešajte, zakryte obrúskom a nechajte pôsobiť 2-2,5 hodiny, aby cesto vyšlo. Do tejto doby žĺtky pretrieme cez sitko a pomelieme s cukrom. Keď cesto vyjde, zalejte žĺtkami s cukrom, pridajte lyžicu soli, vanilku (vanilín) a dobre premiešajte. Potom začnite pridávať múku (asi 9 pohárov), ale nevylievajte ju hneď, ale po častiach, pretože múka je veľmi suchá a budete jej možno potrebovať menej. Pri pridávaní múky miesime cesto rukami, kým nezačne zaostávať za rukami - cesto by malo vyjsť vláčne, ale nie tekuté. Potom pokračujte v miesení, do cesta postupne pridávajte pohár teplého rozpusteného masla, a keď cesto absorbuje všetko maslo, nechajte ho ešte trochu kysnúť. Keď je cesto správne, vložte ho do pripravených foriem tak, aby zaberalo jednu tretinu, a nechajte ho znova kysnúť. Keď je cesto asi z 3/4 formy, vložte do stredne vyhriatej rúry na 1-1,5 hodiny.

Južný Papushnik
Tento recept je prevzatý z knihy Z. Klinovetskaya.
Múka, koľko cesta bude trvať, 1,5 litra mlieka, 300 g droždia, 12 žĺtkov, 750 g masla, pohár rumu alebo koňaku, 2 lyžičky soli, vanilín, mletý kardamón.

3 šálky múky podusíme s 5 šálkami vriaceho mlieka a dobre zomelieme, aby neboli hrudky. Keď cesto vychladne, vlejte do neho droždie rozriedené na zahustenie kyslej smotany v mlieku. Cesto prikryjeme obrúskom a necháme kysnúť. Potom nalejte žĺtky, rozdrvené na bielo, soľ, korenie. Premiešame, postupne pridávame múku, aby cesto nevychádzalo strmé, ale ani tekuté. Počas miesenia postupne pridávame rozpustené teplé maslo, rum alebo koňak a miesime asi 1,5 hodiny. Potom cesto dajte do foriem, naplňte 1/3 objemu. Necháme to vyjsť a pečieme v rúre 1,5 hodiny.

Papushnik rýchlo
Tento recept je prevzatý z knihy Z. Klinovetskaya.
9 pohárov múky, 3 poháre mlieka, 75 g droždia, 30 žĺtkov, 1,5 pohára rozpusteného masla, 400 g cukru, pár orechov z horkých mandlí.

3 šálky múky zriedime 2 šálky teplého mlieka a dobre premiešame. Potom nalejte droždie zriedené v 1 pohári teplého mlieka a žĺtky zomleté ​​na bielo. Potom kúsok po kúsku pridáme múku, miešame, aby neboli hrudky, cesto navrchu posypeme múkou, zakryjeme obrúskom a dáme na skúšku. Keď cesto vyjde, vymiesime ho a porazíme rukami. Potom v miesení pridáme rozpustené maslo a rozdrvené mandle. Cesto rozdelíme na formy na 1/3 objemu, necháme odstáť. Pečieme 1 hodinu.

Papushnik
Verzia V. Pokhlebkin
Múka, koľko cesto zaberie, 3 šálky smotany, 1 šálka rozpusteného masla, 5 šálok cukru, 6 šálok žĺtka, 200 g droždia, 1 ČL mletého kardamónu, maslo na vymastenie foriem.

3 šálky múky sparíme s vriacou smotanou, rýchlo a dôkladne premiešame, prikryjeme obrúskom a necháme 10 minút pôsobiť. Potom za stáleho miesenia cesta zalejeme 0,5 šálky teplého mlieka, 1 šálky rozpusteného masla, pridáme cukor, pridáme žĺtky vyšľahané do zhustnutia a nakoniec droždie zriedené v 2 šálkach teplého mlieka. Hmotu nepretržite mlejte, kým sa v cestíčku nezačnú objavovať bublinky.Potom cesto zakryte obrúskom a nechajte 2 - 2,5 hodiny na teplom mieste. Keď je cesto jemné, pridáme mletý kardamón a trochu múky, ale tak, aby bolo cesto stále riedke. Miesime 1 hodinu. Potom pridajte viac múky (koľko vám cesto zaberie) a vypracujte cesto normálnej hustoty (tak, aby zaostávalo za vašimi rukami). Cesto rozdelíme do foriem, ktoré sú do polovice plné. Keď je cesto ¾ výšky, vložte do rúry na stredný oheň asi na 1 hodinu a 15 minút.

[Baba Pokutskaya]

Papushniki majú veľmi podobné zloženie ako Baba, ktoré sú dobre známe na západnej Ukrajine a v Poľsku. Tu je niekoľko receptov.

Z knihy z roku 1970 „Licorice Pechivo“ od Darie Tsvekovej.
Baba Pokutskaya
1 kg múky, 1 pohár mlieka, 15 žĺtkov, 100 g droždia, 300 g masla alebo margarínu, 400 g cukru, 100 g hrozienok, 0,5 lyžičky soli, vanilka.

V teplom mlieku s 1 lyžicou rozpustite droždie. l cukru a 3 lyžice. l múky, dať na kysnutie. Kastról so žĺtkami, vanilkou a cukrom dajte do veľkého kastróla, v ktorom sa varí voda, a žĺtka šľahajte, kým nevznikne hladká nadýchaná hmota. Nechajte vychladnúť. Vykysnuté cesto osolíme, nalejeme do misky s múkou, pridáme nastrúhané žĺtky a dobre premiesime. Na konci pridáme rozpustený tuk a znova premiesime. Pridáme umyté hrozienka, prikryjeme utierkou a necháme kysnúť. Rozložte 2/3 na formy, zakryte ich, nechajte ich zapadnúť do foriem. Vrch natrieme bielkovinou a pečieme v rúre (190 - 200 stupňov) 45 minút.

Baba je nadýchaná
1 kg múky, 1 pohár mlieka, 30 žĺtkov, 150 g droždia, 250 g masla alebo margarínu, 400 g cukru, 250 g hrozienok, 0,5 lyžičky soli, vanilka.

V teplom mlieku s 1 lyžicou rozpustite droždie. l cukru a 3 lyžice. l múky, dať cesto vykysnúť. Žĺtky vyšľahajte s cukrom vo vodnom kúpeli do hladka a nadýchané. Cesto osolíme, nalejeme do múky, pridáme žĺtky, dobre premiešame. Nakoniec pridáme rozpustené maslo a zamiesime. Pridajte hrozienka, ľahko premiešajte a vložte na teplé miesto. Keď je cesto dobré, vložte do formy na 2/3 objemu. Keď sa cesto znovu zdvihne, potrieme vajíčkom a vložíme na 50 minút do horúcej rúry (190 - 200 stupňov).

Baba Podolskaja
500 g múky, 1 pohár mlieka, 100 g cukru, 8 žĺtkov, 100 g droždia, 3 lyžice. l masla alebo margarínu, 100 g hrozienok, 0,5 ČL soli, vanilka.

V teplom mlieku s 1 lyžicou rozpustite droždie. l cukru. Keď začnú kvasiť, nalejte ich do misky s múkou, soľou, pridajte žĺtky rozotreté s cukrom a premiešajte. Keď cesto začne za vašimi rukami zaostávať, pridajte rozpustené maslo. Nalejte umyté hrozienka, premiešajte a nechajte kysnúť. Rozdelíme do foriem 2/3 od seba, necháme zapadnúť. Potrieme vajcom, pečieme pri teplote 190-200 stupňov 45 minút.

[Z. Klinovetskaya]

Z. Klinovetskaya

Pasca obyčajná
3 stohy múka na paru 3 stohy. mlieko. Pri ochladzovaní premiešajte, aby neboli hrudky, a nechajte ju, aby vystúpila. Potom pridajte 9 stohov. múka, 20 farieb (vajec) roztlačené na bielo, 1 1/2 hrnčeka rozpusteného masla, 1 hrnček cukru a niečo na vôňu. To všetko je dobre vyrazené a naliate do vymastenej formy, podľa potreby, vložte do horúcej rúry na hodinu a pol.
(recepty skopírovala Klinovetskaya z pracovných zošitov rôznych žien v domácnosti, droždie sa mohlo „stratiť“)

Sneh pasca chigirinskaya
Poriadne rozšľahajte 24 veveričiek, pridajte za miešania lyžicou trochu 24 lyžíc zemiakovej múky a 1 1/2 šálky. práškový cukor aj na potmehúdsky. Pridajte rozdrvenú vanilku, premiešajte a vložte do formy, vložte do nie veľmi horúcej rúry na 1 hodinu.

Kozák Paska
3 stohy múka na varenie 2 stohy. kyslou smotanou (smotanou), zamiešajte čajové lístky tak, aby neboli hrudky. 50 žĺtkov vyšľahajte, kým nezbelejú a dajte do misky s teplou vodou; vezmite 100 g kvasníc zriedených v 3/4 šálke. mlieko a pridame k zltkom. To všetko nalejte do čajových lístkov, dobre premiešajte a nechajte kysnúť. Potom nalejte 1 lyžičku. soľ, 3 šálky. múku a miesime pol hodiny, potom nalejeme do 1 stohu. ghí, 1 stoh. cukru, niektoré korene na dochutenie (pravdepodobne zázvor) a hnetieme, kým cesto neprebubláva. Vložte do formy na cesto menej ako polovicu.Podľa vhodnosti vložte do rúry na 1 hodinu.

pokračovanie nabudúce

[Paska (papušnyk) „kanonivska“ (zjavne kanonická)]

Paska (papušnyk) „kanonivska“ (zjavne kanonická)
4 lyžice. múka na paru 6 lyžice. mlieko, dobre pomelieme, aby neboli hrudky. Po vychladnutí nalejte 100 g droždia zriedeného studeným pečeným mliekom, premiešajte a nechajte kysnúť. Medzitým si odoberieme 60 žĺtkov, pretrieme cez sitko a rozdrobíme v spúte so 4 polievkovými lyžicami. kryštálový cukor. Keď cesto stúpa, prilejte žĺtky, pridajte lyžicu soli a pre chuť, kto má čo rád. Potom pridajte múku, asi do 9 lyžíc., Nalejte iba trochu, a nie okamžite. Cesto by malo byť mäkké, ale nie tekuté. Miesime, kým nezačne zaostávať za rukami. Potom nalejte ďalšiu 1 polievkovú lyžičku. teplý, ale nie horúci olej a ešte trochu miešajte. Nečakajte, kým cesto príliš dlho kysne. Vložte delo (formu) tak, aby zaberalo 1/2 z neho. Keď stúpne na 3/4 pištole, vložte ju do rúry na dobu 1 hodiny alebo dokonca dlhšie, v závislosti od tepla v rúre.

Pasca (otec), storočnica
8 stohov múka na paru 2 stohy. mlieko, pomlieť. Keď sa ochladí, nalejte do 1 1/2 šálky. droždie (1/4 lb., tj. 100 g) silné ako krém, premiešajte a nechajte kysnúť. Potom nalejte 30 žĺtkov, dobre rozdrvené, pridajte 15 rozšľahaných vajec, 8 stohov. múka. Miesime, kým nezačne zaostávať za rukami. Nalejte do 3 stohov. cukor, 3 šálky. ghí, lyžica soli, niečo na dochutenie a viac miesenia. Potom pridajte 1 1/2 lb (600 g) mandlí, jemne nasekaných, 8 (?) Bitters, jemne nasekaných, 1 lb (400 g) hrozienok, kandizované pomaranče, najemno nakrájané, 2 šálky. Po dôkladnom miesení nechajte kysnúť. Dáme na tretinu formy, vložíme do rúry na 1 1/4 hodiny, keď vystúpi na 3/4 formy.
(Mám podozrenie, že je chyba v množstve múky na varenie a prípadne opäť v množstve droždia; Predpokladám, že by mali ísť čajové lístky 3 pohár múky)

Pasca (otec), hrozienka
1 1/2 stohy múka na uvarenie 1 1/2 šálky. mlieko, dobre premiesime. Keď vychladne, nalejte do 1 stohu. husté droždie a 45 žĺtkov, dobre roztlačené s 1 lb (400 g) cukrom. Dobre premiešajte a zohrejte. Keď vystúpi tak, že je na vrchu pena, pridáme citrusovú kôru, lyžicu soli a niekoľko nadrobno nakrájaných horkých mandlí, pridáme múku, aby cesto nebolo tekuté, ale jemné, a dobre premiesime. Nalejte 2 šálky teplého oleja, znova premiešajte a pridajte 200 g olúpaných, za tepla umytých a dobre sušených hrozienok. Potom znova premiesime a akonáhle to začne zaostávať za rukami, nechaj to vyjsť, potom znova premiesime, uvaríme do formy (o 1/3), necháme vyjsť a opatrne vložíme do horúcej rúry na 1 1 / 3 hodiny.

Žitná pasca
28 žĺtkov a 1 lb (400 g) cukru rozdrvte na bielo, pridajte 2 vajcia, vmiešajte preosiatu ražnú chlebovú múku 1/2 lb (200 g), niektoré klinčeky, klinčeky, pomarančovú kôru, napeňte 28 bielkovín a vložte do horúcej rúry po dobu 1 hodiny

Paska Mazovian
2 stohy cukor dobre zriedený v 12 stohoch. mlieko, potom položte mlieko na sporák, dobre zohrejte, vezmite 60 žĺtkov, rozdrvte ich biele bez cukru, premiešajte s mliekom; pridajte 1 lb (400 g) sladkých, 1/4 lb (100 g) horkých mandlí, 1 lb (400 g) škoricových hrozienok, nech už majú akúkoľvek príchuť, 1 1/2 balenia droždia, toľko múky, aby cesto nebolo tekuté a hnetieme rukami, kým cesto nezačne zaostávať za rukami. 30 bielkov vyšľaháme do peny, dobre premiešame s cestom a necháme kysnúť. Napoly naplňte formy.

pokračovanie nabudúce

[Valerij Voytovič "Ukrajinská mytológia"]

Valerij Voytovič "Ukrajinská mytológia"

Pascha (Paska) je hebrejské slovo, ktoré zmenili Gréci a v tejto podobe prešlo do nášho jazyka. Všeobecne sa jedná o 1) kresťanský sviatok zmŕtvychvstania Krista. Veľkou nocou sa končí sedemtýždňový Veľký pôst, ktorý pripravuje veriacich na dôstojné slávenie sviatku; 2) kyslý alebo sladký chlieb, ktorý sa pripravuje vo Velikdene. Pasca s medom sa nazýva med; bez medu a cukru - kyslý.

Metropolita Hilarion (Ohienko) píše: „Ukrajinci nazývajú buchtu„ valikodnya “, vysvätenú v kostole po bohoslužbe„ veľkého dňa “, ktorá končí východom slnka.Konštantínopolský patriarcha Eremia, keď bol na Ukrajine, upriamil pozornosť na náš zvyk posväcovať pasky a mäso na „Velikden“ a označil to za kacírske; pri tejto príležitosti, v roku 1591, vydal celý ukrajinský episkopát list ukrajinskému ľudu. "Tento zvyk bol zakázaný pod trestom zatratenia, ale to neprinieslo staré tradície. List z roku 1591 bol čoskoro zrušený."