Kandizované ovocné košíčky (Alain Ducasse)

Cukorové ovocné košíčky (Alain Ducasse)

Kategória: Cukrovinky

Kuchyňa: francúzsky

Zloženie
maslo	125 g
cukor	125 g
vajcia	225 g
múka	270 g
prášok do pečiva	8 g
kandizované ovocie	625 g
med	40 g
tmavý rum	250 ml
cukor	250 g
voda	50 ml
tmavý rum	100 ml

Metóda varenia

• Nakoniec sme sa dostali k receptom školy ADF (výcvikové stredisko Alaina Ducasseho). Rozhodol som sa začať s receptami na cupcakes a skontrolovať, ako rozdiel v technológii varenia ovplyvňuje konečný výsledok - chuť koláča, na ktorý sú všetci zvyknutí.
• 1. Kandizované ovocie zalejeme 100 ml rumu (vzal som sušené marhule, broskyne, brusnice, čerešne a višne v rovnakých častiach) a necháme niekoľko hodín alebo cez noc a pevne uzavrieme viečko.
• 2. Pred začatím miesenia by všetky ingrediencie mali mať izbovú teplotu - vajcia vopred vyberte z chladničky, nechajte olej pri izbovej teplote zmäknúť.
• 3. Maslo a cukor vyšľaháme na stredných otáčkach do krémova.
• 4. Vajcia zľahka rozšľaháme metličkou (len do hladka).
• 5. Pridajte štvrtinu vajec, med do masla a pokračujte v šľahaní.
• 6. Bez prestania biť pridáme štvrtinu múky, potom ďalšiu štvrtinu vajec a striedavo po malých dávkach pridáme všetky vajcia a múku. Dokončíme múkou. Pred šľahaním je múka zmiešaná s práškom do pečiva. Po pridaní všetkých vajec a múky zvýšte rýchlosť na maximum a šľahajte pár minút. Po zastavení mixéra by malo cesto odbiehať od šľahačov v súvislom širokom páse.
• 7. Do hotového cesta pridáme ovocie, jemne premiešame, vložíme do dvoch tretín formy a dáme do chladničky na 6 hodín.
• 8. Pečieme pri teplote 180 stupňov asi hodinu a pol s pootvorenými dverami rúry.
• 9. Sirup uvaríme z rumu, cukru a vody a hotové muffiny namočíme zo všetkých strán okrem vrchnej.

Čas na prípravu:

asi 2 hodiny

Program varenia:

rúra

Poznámka

Recept je určený pre 3 formy dlhé 15 cm alebo jednu veľkú.
Proces šľahania netrvá dlhšie ako 15 minút.
Pri čítaní receptu ma okamžite napadlo - prečo dať do chladničky? Preto som hneď dal jednu formu upiecť, zvyšok som dal na stanovený čas do chladu. Výstup sa líši v kvalite produktu. Prvý (bez chladenia) sa ukázal byť nejednotný, príliš rýchlo a nerovnomerne stúpal v rúre. Ovocie sa nestihlo „oženiť“ s cestom a dodať mu chuť.
Zvyšok bol nad pochvalu. Nie je zrnitý a nie je nadmerne pórovitý, vôbec sa nedrobí a dlho neuchováva. Veľmi jemný a aromatický.
Pokiaľ ide o impregnáciu - v zásade to nemôžete urobiť. Dodáva kôre korenie, ale nijako zvlášť neovplyvňuje hlavnú chuť. Urobil som to a to. Dobrú chuť

Twist
Len nedávno som sa zoznámil s knihou Alaina Ducasseho, dostal som nevýslovné potešenie obdivovať diela vysokej kuchyne. A pri hľadaní som uvidel vaše košíčky.
Ďakujem, bolo veľmi zaujímavé, ako maličkosti úplne menia také známe recepty.
A vo vašej prezentácii sú vždy veľmi pekne navrhnuté.

Páčil sa mi aj košíček, ale vyvstala otázka: 100 ml rumu je naliať ovocie. Zvyšných 250 ml, ako to chápem, v impregnácii + 50 ml vody. Nie je to príliš veľa (pohár !!) rumu na impregnáciu? Bude chutiť príliš alkoholicky? A čo môže nahradiť rum, ak tam nie je?

Páčil sa mi aj košíček, ale vyvstala otázka: 100 ml rumu je naliať ovocie. Zvyšných 250 ml, ako to chápem, v impregnácii + 50 ml vody. Nie je to príliš veľa (pohár !!) rumu na impregnáciu? Bude chutiť príliš alkoholicky? A čo môže nahradiť rum, ak tam nie je?

Závisí to od toho, čo sa považuje za alkoholovú chuť. Ak je sirup vyrobený z rumu, potom neexistuje žiadny alkohol (alkoholy). Kytica rumu však musí zostať na svojom mieste.

[barbariscka]

barbariscka, kniha je naozaj úžasná! Ale stále sa mi z nej nedostávajú recepty - mnohé sú dosť nepríjemné. Ak všetko dobre dopadne, plánujem ju cez zimné prázdniny vážne „podviesť“.
Malíček, po impregnácii som dostal pol centimetrovú kôrku s dosť žiarivou rumovou chuťou. Urobil som to striktne podľa majstrovho receptu, ale podiel alkoholu je možné upraviť smerom nadol podľa vašich predstáv. Namiesto rumu si môžete vziať dobrý koňak alebo likér VANA TALLINN. Má rumovo-citrusový základ a bude sa dobre hodiť ku každému sušenému ovociu. Navyše to nie je veľmi drahé a bude sa vám hodiť pri mnohých receptoch. Používam ho do krémov, cesta na košíčky atď.

Mám to, ďakujem. Je prítomnosť rumu stále veľmi kritická, alebo ho možno nahradiť sirupom s rumovou esenciou, ak je potrebná aróma? Existuje aj koňak, ale nemám veľmi rád pečivo s veľkým obsahom alkoholu. A samotný košíček je veľmi efektívny!

[Malíček,]

Malíček, absolútne nie kritické. Použite esenciu.