Sýtená voda, jej vplyv na chlebové cesto

[Sýtená voda, jej vplyv na chlebové cesto]

Sýtená voda, jej vplyv na chlebové cesto

Perlivá voda (zastarané "šumivé vody", hovorovo - "sóda") - nealkoholický nápoj vyrobený z minerálnej alebo obyčajnej ochutenej vody, nasýtený oxidom uhličitým.



Prírodná perlivá voda známy od staroveku a používal sa na liečivé účely (Hippokrates tejto vode venoval celú kapitolu svojej práce a povedal chorým, aby ju nielen pili, ale aj sa v nej kúpali). V 18. storočí sa minerálna voda z prameňov začala plniť do fliaš a prepravovať po celom svete. Bolo to však veľmi drahé a tiež rýchlo fizz. Preto sa neskôr uskutočnili pokusy o umelé zásobovanie vodou plynom.

Prvý vytvorte perlivú vodu v roku 1767 ho nahradil anglický chemik Joseph Priestley. Stalo sa tak po experimentoch s plynom uvoľneným počas kvasenia v kadiach pivovaru. Ďalej Švéd Tobern Bergman v roku 1770 navrhol prístroj, ktorý umožňuje pomocou tlaku pomocou pumpy nasýtiť vodu bublinami oxidu uhličitého a nazval ju saturátor (z latinského saturo - nasýtiť).

Prvý priemyselná výroba sýtenej vody začal Jacob Schwepp. V roku 1783 vylepšil saturátor a vytvoril priemyselné zariadenie na výrobu sýtenej vody. Na začiatku 19. storočia začal Schwepp používať na sýtenie oxidom uhličitým obyčajnú sódu bikarbónu, aby sa znížili náklady na výrobu, a sýtená voda sa začala nazývať „sóda“. Novinka sa rýchlo rozšírila po celom Anglicku (takáto voda sa používala na riedenie liehovín) a jej kolóniách, čo Schweppovi umožnilo založiť spoločnosť J. Schweppe & Co, z ktorej značka Schweppes išla.

Na rozdiel od USA, kde sa sódová voda predávala hlavne vo fľašiach, v iných krajinách bolo zvykom konzumovať ju z opakovane plniteľných sifónov - malých domácich aj veľkých inštalovaných v kaviarňach a baroch. Neskôr sa objavili pouličné automaty na predaj sódovej vody.

V predrevolučnom Rusku sa balená voda považovala za „pánsky“ nápoj, hovorilo sa jej seltzer (seltzer), podľa názvu minerálnej vody, ktorá sa pôvodne čerpala zo zdroja Niederselters. Jedným z výrobcov bol napríklad petrohradský reštaurátor Ivan Izler v 30. rokoch 19. storočia.
K prevzdušňovaniu dochádza dvoma spôsobmi:

Sýtená voda je pitná voda, ktorá prešla procesom nasýtenia oxidom uhličitým

Mechanický - zavedenie a nasýtenie kvapaliny oxidom uhličitým: ovocné a minerálne vody, sýtené alebo šumivé vína a voda. Zároveň sú nápoje perené v špeciálnych zariadeniach - sifónoch, saturátoroch, akratoforoch alebo kovových nádržiach pod tlakom, predchladzovaní a odstraňovaní vzduchu z kvapaliny. Zvyčajne nápoje zasýtia až 5-10 g / l. Sýtenie vodou oxidom uhličitým ju nedezinfikuje.

Chemické - nápoj je počas fermentácie sýtený oxidom uhličitým: pivo, fľaškové a akratoforické šampanské, šumivé vína, jablčný mušt, kvas na chlieb alebo pôsobením kyseliny a sódy bikarbóny - seltzerová voda (alias sóda)

Minerálka - to sú vody podzemných zdrojov. Ich hlavným rozdielom od bežnej vody, ktorá sa dostáva do našich faucetov, je ich neustále chemické zloženie. Akákoľvek voda z podzemných, podpovrchových zdrojov alebo otvorených nádrží obsahuje minerálne soli, nie sú prítomné iba v destilovanej vode. Zloženie vody z podzemných zdrojov a otvorených nádrží sa však líši v závislosti od ročných období a poveternostných podmienok.V určitom okamihu môže byť taká voda v kvalite podobná každému minerálu, ktorý pijeme z fliaš. Je to však napriek tomu pitné, pretože hlavnou požiadavkou spoločnosti GOST je absencia škodlivých nečistôt, ktorá je zabezpečená čistiacim systémom. Minerálne vody sa pod vplyvom určitých faktorov formovali stovky rokov v podzemných zdrojoch a ich zloženie na určitom ložisku je vždy stabilné.


Čo reguluje GOST
Požiadavky GOST sa vzťahujú iba na liečivé stolové a liečivé minerálne vody... Tieto vody sa delia na druhy. Pre každú konkrétnu vodu stanovuje GOST mineralizáciu a iónové zloženie. Boli stanovené bezpečnostné požiadavky: prípustné množstvo dusičnanov, dusitanov, solí ťažkých kovov a iných škodlivých látok. GOST tiež zaznamenáva miesto pôvodu vody. Napríklad Borjomi sa vyrába iba z niekoľkých studní poľa Borjomi.

[Účinok sódovej vody na chlebové cesto]

Účinok sódovej vody na chlebové cesto

Teraz sa obráťme na „Chemická časť tvorby cesta“ – „Cesto sa pred vložením do pece po miesení podrobí kypreniu, ktoré je možné vyrobiť buď pomocou kvasinkových húb alebo chemicky, pomocou práškov do pečiva alebo nakoniec fyzikálnymi spôsobmi nasýtením cesta pod tlakom oxid uhličitý"

Minerálna voda je sýtená, to znamená nasýtená oxidom uhličitým, a fermentácia, ako viete, spočíva v získaní oxidu uhličitého, ktorý cesto uvoľní a nechá kysnúť. Počas kvasenia sa uvoľňuje kyselina uhličitá, ktorú vyžaduje pekár na uvoľnenie cesta.

Prax vyvinula metódu, pri ktorej sa droždie alebo kysnuté cesto nepridávajú okamžite do celej hmoty cesta, ale najskôr iba do určitej jeho časti, nazývanej raschin alebo cesto, ktoré zostáva chvíľu osamote, aby cesto malo čas do maximálneho stavu fermentácie. Potom k nej už len pridáme čerstvú porciu múky a vodu. Účelom tohto čiastočného pridania múky a vody do kvasiniek alebo do kvásku je akoby osviežiť kvasinkovú hubu, teda dať jej spočiatku menej práce a potom, keď sa v malom množstve čerstvého rozrastie a dorastie cesto, dajú mu novú prácu atď., kým nebude celé cesto. Pre rovnomernosť chleba po pridaní každej novej porcie múky celé cesto dôkladne premiešajte, aby všetky jeho častice prišli do styku s kváskom, čo prispieva k rovnomernému a rýchlejšiemu kvaseniu.


Na základe vyššie uvedeného textu má zmysel miesiť chlebové cesto v prírodnej minerálnej (sýtenej) vode nasledovne:
1. Opara z časti múky, teplej minerálnej sýtenej vody (35-40 * C), droždia, cukru. Cesto vymiesime a necháme asi 2 hodiny stáť.
2. Hlavné cesto: celé cesto, teplá sýtená minerálna voda (35-40 * C), soľ, olej. Vymiesime vláčne cesto a necháme ho stáť ďalšie dve hodiny.
3. Vypracujeme cesto, tvarujeme chlieb, odstupujeme a potom pečieme!

Vyskúšajte - toto cesto a tento chlieb budete milovať!

[Sýrový chlieb.]

Sýrový chlieb.

Prvý patent na výrobu sýteného chleba získal v Anglicku v roku 1832 Luca Wright. V roku 1856 sa doktorovi Johnovi Dauglishovi podarilo objaviť spôsob výroby, ktorý je po ňom pomenovaný. Chlieb sa pripravoval zmiešaním múky s vodou nasýtenou oxidom uhličitým pod tlakom. Z rozotretia cesta na plech a z vysokej teploty v peci zdvihlo cesto plyn. Týmto spôsobom Dauglish dostal chlieb bez droždia, to znamená bez kysnutia cesta. Doktor Dauglisch tvrdil, že v prvom rade jeho metóda eliminuje zložitý a nestabilný proces fermentácie a súčasne vyrába lacnejší a výživnejší chlieb.

Anglická metóda bola popísaná pred 40 rokmi. Na oxid uhličitý sa priviedol tlak 40 libier; oxid uhličitý sa uvoľnil počas reakcie kyseliny sírovej a CaCO3 (krieda), prešiel cez vápno a uložil sa do gumových vriec.
Hnetacia kade bola vyrobená z liatiny, vo vnútri smaltovaná.Do nej sa navážila múka, naliala sa „sódová voda“, potom sa prívod uzavrel a cesto sa formovalo pod tlakom 40 libier a zrážaním hnetacích nožov. V spodnej časti nádoby na miesenie je niekoľko otvorov, ktoré sú zakryté špeciálnymi ventilmi nazývanými „kohútiky na cesto“. Boli navrhnuté tak, aby po otočení rukoväte kohútik prešiel dostatočným množstvom cesta na vytvorenie bochníka.
Smaltované povrchy a ventily pokryté azbestom udržiavali cesto čisté, keď prechádzalo.
V roku 1886 jedna londýnska pekáreň sýteným chlebom takto upiekla každý týždeň až 1 000 vriec múky (1 vrece = 100 kg). Bolo možné dosiahnuť správnu chuť, farbu a vzhľad chleba, pričom sa uchýli k použitiu sladu alebo vína podľa receptúry uvedenej v produkčnej metóde Childes.

Sýtený chlieb sa piekol aj v Nemecku a vo Francúzsku. Doteraz jedna pekáreň v Anglicku, ako aj vo Veľkej Británii, pečie v malom množstve. Štátoch.

Priekopník vo výrobe sýteného chleba priamo sýteného v USA. V štátoch bol istý Whittington z Cincinnati. Spolu s Kolzaatom začali tento chlieb vyrábať v Chicagu v roku 1885, neskôr Whitipgton odišiel do Bostonu a pokračoval tam v podnikaní. Kolzaat tvrdil, že jeho firma prekvitala predajom chleba z vozíkov zdobených červenými vlajkami. Počas demonštrácie robotníkov s červenými vlajkami na Gamemarktu policajti požadovali, aby boli červené vlajky obilných vozíkov nahradené modrou.
Tento podnik bol veľmi výnosný a tešil sa úspechu u svojich stálych zákazníkov, hoci sa neudržal.

Práca sa vykonáva nasledovne.
Do hnetača nalejeme múku, určité množstvo, soľ, cukor a maslo, ak je pripravené maslo. Potom sa naleje celé potrebné množstvo vody. Po uzavretí hnetača začnú miešať múku a vodu, čo vydrží až pol hodiny. Potom sa vstreklo 100 libier plynu a miešanie pokračovalo, čím sa tlak postupne zvýšil na 200 libier. Na začiatku plynu pokračuje v miešaní cesta pod tlakom asi 50 minút, potom sa plyn vypne a miešanie sa zastaví. Cesto je pripravené a uvoľňuje sa spodným kohútikom v častiach zodpovedajúcich hmotnosti chleba.

Varte s radosťou a dobrou chuťou!