Syr Sulguni “

A pri teplote 25 stupňov koľko si treba nechať na dozretie ??? Pokiaľ tomu dobre rozumiem, syr je zrelý, keď bude držať pohromade ???

Príprava tvarohu zo srvátky alebo ricotty.
Je k tomu niečo pridané do srvátky? Alebo je to len kúrenie? Stále nechápem, koľko toľko tvarohu sa ukázalo zo srvátky?

A pri teplote 25 stupňov koľko si treba nechať na dozretie ??? Pokiaľ tomu dobre rozumiem, syr je zrelý, keď bude držať pohromade ???

urobte test taveniny každú hodinu po niekoľkých hodinách od váženia,
dávajte pozor na konzistenciu zrna, nemalo by byť drobivé (môže to znamenať nadmernú kyslosť)
máme nejako na 18 gr. Stál som asi 2 dni, už sme stratili nádej, mysleli sme si, že odrežeme všetok syr na vzorky na vzorky, ale náhle dosiahol stav, začal sa topiť

Aj keď to závisí nielen od teploty, existujú triky, ktoré vám umožnia dosiahnuť požadovanú kyslosť syra - chémiu
ale v zásade sme nič nepridali

možno to preťažujete? brzdí proces zrenia zrna
solíme len málo, len aby sme pomohli zrnu vrátiť srvátku

Všeobecne musíte nájsť rovnováhu, aby bola kyslosť zrna dostatočná na rozpustenie, ale nie príliš veľa, inak sa zrno začne drobiť a syr sa nebude ťahať

Príprava tvarohu zo srvátky alebo ricotty.
Je k tomu niečo pridané do srvátky? Alebo je to len kúrenie? Stále nechápem, koľko toľko tvarohu sa ukázalo zo srvátky?

z malého množstva srvátky (10 l) ricotta / naduga / tvaroh (čokoľvek) získate trochu, doslova 300 ml
je potrebné variť, nenechať zovrieť, ~ 2-2,5 hodiny, tvaroh sa nazhromaždí, treba ho nazbierať a zvyšok prefiltrovať, suspenzia tiež pláva v tekutine

Môj syr nefungoval: roztopil sa, vložil ho do studenej vody a potom do soľanky. Ráno som to začal krájať, ale je to tvrdé (vyzerá to ako parmezán). Z akého dôvodu nerozumiem, syr zrejol asi 11 hodín, každú hodinu som kontroloval taviteľnosť. Pomôžte nájsť dôvod

Čo bolo fermentované, pri akej teplote a ako dlho? Aké mlieko si brala?
Mal zrelý syr „oči“?
Podrobne napíšte, ako sa tavil - teplota, čas a ako sa choval syr?
Prídeme na to

fermentovaný anglickým enzýmom, tvaroh bol vynikajúci, vytvoril sa za 40 minút pri teplote 35 stupňov. Čerstvé kozie mlieko. Pred rezaním boli oči, ale veľkosť, ktorú nepoviem, tomu nevenovala veľkú pozornosť. Roztopí sa pri 75 - 77 stupňoch (stanovené teplomerom). Roztopil sa za 15 minút.Keď som ho vybral z panvice, veľmi silno sa mi natiahol pod prsty. Vyformovala som guľku, ktorá nedržala tvar na doske, roztiahla sa do koláča vysokého 3 - 5 cm.Potom do studenej vody.

S kozím mliekom som nikdy nepracovala. Nepoznám jemnosti.
Z toho, čo si napísal, nevidím žiadne hrubé chyby. Iba ak je teplota kvasenia o jeden stupeň vyššia ako odporúčaná v zime (32 v lete; 34 v zime).
Môžem tiež predpokladať, že sa príliš dlho topili a syr stratil všetku vlhkosť, a preto sa ukázal ako tvrdý. Čím dlhšie sa topíte, tým viac srvátky zo syra vyteká. Strata vlhkosti môže byť tiež dôsledkom príliš dlhého kvasenia. Čím dlhšie je zrno v cedníku odvážené, tým viac srvátky stráca. Preto je lepšie vytvoriť teplé podmienky na rýchle zrenie zrna.
Možno je to ešte otázka formovania?
Ak nevytvoríte dostatok vrstiev, môže byť syr hustý. Vrstvy tvarujeme od okamihu, keď sa roztopí, keď je ešte horúci, a až kým sa syr nemôže natiahnuť. Úlohou je mať čas na to, aby ste pred ochladením opäť vytvorili maximum prísad, ktoré tvoria vrstvy, pričom to nepreháňajte s uvoľňovaním srvátky.
Alebo možno je to len mlieko? Nie vždy má trvale dobrú kvalitu. Skúsení výrobcovia syrov môžu jeho kvalitu vyrovnať napríklad pridaním chloridu vápenatého. Nerobíme to. A vždy pracujeme „na vlastné nebezpečenstvo a riziko“.

Aby som upokojil tých, ktorí neuspeli, poviem, že aj my sme raz zlyhali. Spočiatku som mal pochybnosti o mlieku (malo jemnú vôňu okysľujúceho mlieka, aj keď bola chuť sladká), potom, keď zrno dozrelo, sa ukázalo, že sa rozpadlo. Syr sa ťažko tavil, nechcel sa natiahnuť a ak bol preexponovaný v horúcej vode, rozpadol sa na vločky. Vďaka tomu nebolo možné ho formovať, bolo to roztrhané. Teraz však vieme, že ak sa zrno niekedy takto ukáže, nebudeme sa ani pokúšať topiť - len čas strácať. Je lepšie dať to hneď do koláčov. Mimochodom, potom som dal túto nepochopiteľnú hrudku (vnútri sa tiež ukázalo, že je hustá a žltkastá) do osetských koláčov. A koláče vyšli pozoruhodne!

[Arka]

Arka - Chcem zajtra pripraviť suluguni podľa vášho receptu a mám otázku - po vytvorení zrazeniny a rozrezaní na kocky začneme pomaly miešať a samotný hrniec s obsahom je potrebné zohriať (vodný kúpeľ alebo sporák)? Ak je to potrebné, aká je teplota vody. potrebuješ kúpeľ? Prečítala som si celý recept, ale nič som o ňom nenašla

Máte pravdu, nenašiel som. Nie je potrebné sa zahrievať. Je potrebné miešať iba tak, aby sa srvátka začala oddeľovať od obilia. Kocky začnú uvoľňovať srvátku a klesnú ku dnu. Jemne premiešajte, aby sa zrno nerozbilo na jemnú suspenziu, suspenzia je stratová.
Budem sa snažiť pravidelne navštevovať. Ak máte nejaké otázky, napíšte.
Môžeme ti zavolať?

Ďakujem, všetko som pochopil. Nie je to možné, ale nevyhnutné

Drahý oblúk,
Teraz sa snažím vyrobiť suluguni podľa vášho receptu, ale niečo nefunguje. Ukázalo sa, že čerstvý syr pred dozretím bol podobný mozzarelle, ale oveľa suchší a hutnejší. Vydržím ho 5 hodín už pri teplote 22 C, ale nijako nedozrieva a nerozteká sa. To znamená, že sa mierne topí, ale nie ako váš. Po roztopení sa ukáže, že je to niečo veľmi suché, húževnaté a nie veľmi chutné. V čom môže byť problém? Možno v enzýme? Používam syridlo Lactoferm. Ďalšia otázka - aký má byť zrejúci syr, pripravený na rozpustenie? V tom mojom nie je ani náznak kyslosti - čerstvý a suchý.

Ďakujem vopred veľmi pekne za odpoveď

Svetlana, odpoviem podľa toho, čo viem. Zrelý syr je dosť vlhký, elastický, s určitým počtom „očí“, trochu škrípe na zuboch, chuť je sotva znateľná kyslosť.
Nevychovávam enzýmy, pretože sám som používal iba jeden druh.
Otázky môžu byť jednak s enzýmom, jednak s kvalitou samotného mlieka. Je zrejmé, že „zimné“ mlieko je horšej kvality ako „letné“ mlieko.

Ďakujem pekne za odpoveď, Arka,

Trúfam si ďalej

Arka ... dobré popoludnie.
Prosím, povedzte mi, koľko pepsínu je potrebné na liter mlieka? Z lekárne mám 1 tabletu Acidin-Pepsin 0,5mg. A ďalšie ... a mlieko sa môže variť pred výrobou syra. Je príliš hlúpe používať nevarené mlieko. Vďaka za odpoveď. Teším sa na to. Veľmi dlho som hľadala recept a tabletky. Našiel som to a chcem to urobiť

[meito]

Prosím, povedzte mi, koľko pepsínu je potrebné na liter mlieka?

Používame enzým meito, 1 g ide na 100 litrov mlieka. Čítal som o a / pepsíne, napríklad 1 tableta na 1 liter mlieka.

A ďalšie ... a mlieko sa môže variť pred výrobou syra.

Mlieko nevarte!

Arochka ..... syr sa ukázal, vďaka za recept. Pozeral som video, takže majú syr zrejúci v tekutine. Ako sa máš? Predpis je niečo ako v cedníku bez tekutiny.
Vďaka za odpoveď!

Arochka, ďakujem pekne za recept. Inšpiroval si ma a začal som dostávať syr. Je pravda, že ho vyrábam z kozieho mlieka a trochu inej technológie, ale stále verím, že je to vaša zásluha.

Arochka ..... syr sa ukázal, vďaka za recept. Pozeral som video, takže ich syr tam zreje v tekutine. Ako sa máš? Predpis je niečo ako v cedníku bez tekutiny.
Vďaka za odpoveď!

Prepáč, neodpovedal som na tvoj príspevok skôr, minul som ho.
K uvedenému fragmentu videa bohužiaľ nie sú žiadne komentáre. Myslím, že to udržiavajú v slanom náleve. Povrch iba posypeme soľou, a keď ju obrátiš, aj druhú stranu, zatiaľ čo syr visí v cedníku.

Arochka, ďakujem pekne za recept. Inšpiroval si ma a začal som dostávať syr. Je pravda, že ho vyrábam z kozieho mlieka a trochu inej technológie, ale stále verím, že je to vaša zásluha.

Koza? Pravda? Rád by som to skúsil, alebo aspoň videl. Môžete mi ukázať fotku? A o postupe podrobnejšie

Arochka, skutočnosť je taká, že som v čajníku na svojich počítačoch a neviem, ako vkladať fotografie, a podľa toho nič nefotím. A pokiaľ ide o technológiu, po dlhých experimentoch som začal zraziť zrazeninu nakrájanú na kocky spolu so srvátkou vo vodnom kúpeli asi na 40 stupňov. a tak to stojím 2 hodiny a až potom scedím a dám pod lis. A potom je všetko ako vo vašom recepte. Pridávam syr v procese skladania. Takže vďaka vám som si uvedomil, že aj ja môžem. poďakovať

Tvaroh, nakrájaný na kocky, spolu so srvátkou som začal trochu ohrievať na vodnom kúpeli, asi na 40 stupňov. a tak to stojím 2 hodiny a až potom scedím a dám pod lis.

Všetko bolo urobené tak, ako bolo povedané (pre kozie mlieko) Výsledkom je, že syr na zuboch „škrípe“, ale nerozpúšťa sa v horúcej vode. Nejaké ďalšie tipy?

Nejaké ďalšie tipy?

napíš Diane osobne. Možno sem chodí zriedka a ja som nepracoval s kozím mliekom.

[Arka]

Arka, dobrý deň! Povedz mi, čo robím zle? Vezmem varené dedinské mlieko, nalejem ho do multivarky na multivarke, ohreje sa na 35 stupňov, vtedy sa pepsín rozpustí (prášok ako ty máš meito). Nalejem pepsín do teplého mlieka (asi o hodinu neskôr), počkám 90 minút. - nie je zrazenina, je tu jemnozrnný tvaroh. Miešam to. tvaroh sedí na dne, precedím (nevyhadzujem), držím pod tlakom - hrudka nedrží, dostanem dobrý továrenský tvaroh. Skúšal som to teda trikrát (porcie 3 - 4 litre), výsledok je vždy rovnaký. Dnes som robila tvarohové placky. Tvarohové koláče sú dobré, len majú kyslastú dochuť. No, ako povedať, koláče z tvarohu nie sú kyslé, ale po 5-10 minútach po ich zjedení sa v ústach objaví pocit zvýšenej kyslosti slín. Je to čudné.
Trápi ma otázka, prečo sa netvorí hustá zrazenina?

Myslím, že je to o mlieku - netreba vyvárať Beriem mlieko z farmy a koľko som toho urobil, mlieko som nikdy nevaril Ale to je môj názor - počkáme si, kým povedia dievčatá

Špeciálne som vyskúšal 3 porcie: 1 - mlieko "Bogdasha" 2,5,
2 - rustikálne nevarené mlieko
3 - varené vidiecke mlieko
Výsledok je všade rovnaký. Dobre formované

Koľko Meita dáš na 4 litre mlieka? Spravidla vyrobím 5 litrov - 0,05-0 07 g - a zrazenina je vždy krásna a silná, ďalšia vec je, že niečo mi nemusí ďalej vyhovovať, ale zrazenina je vždy. Mohol by byť problém Meito?

Na hrote noža (nie je na čom vážiť 0,05 g - mám elektronické váhy s chybou 2 gramy), ako je uvedené. Môžem dať veľa, kyslosť je vysoká? Meito ju kúpil včera, otvoril tašku a začal ju používať.

Ekaterina to skúste urobiť pre 1 pohár mlieka na vzorku - Meito rozpustite priamo kvapkou na špičke noža v 25 ml izbovej vody. * a nechajte stáť 15 minút, potom nalejte do vlažného mlieka, premiešajte a sledujte - min. po 10 - 15 by sa mala objaviť jemná zrazenina. Ak všetko vyjde, vložte malé Meito alebo prehrejte mlieko.

Ďakujem, určite sa o to pokúsim. Pravdepodobne mlieko prehrievam - neexistuje presný teplomer - a dávam viac štartovacích kultúr, ako je potrebné - srvátka a tvaroh sú kyslé.

Urobil som, ako si povedal. Mlieko stálo, akoby sa po 15 a po 30 a po hodine nič nestalo. Ponorila prst do pohára, vytiahla ho - na prste film z fermentovaného mlieka.Ale zrazenina neexistuje. Mlieko sa už neohrialo, nechalo sa v miestnosti až do rána.

Nie je to mlieko, je to Meito - alebo uplynul dátum spotreby. alebo omrzliny (mal som to raz), alebo falošné. Kde to kupujete? Vždy objednávam u Meita. ru 15 balení +3 ako darček = 18 balení, doručenie poštou. Objednal som si ho raz v zime, mráz mal asi 30 * - vtedy vraj prášok a zamrzol - výsledok bol ako ten váš: mdlob: Nikdy ho neberiem z lekárne a z rúk

A vzal som kvas z mojich rúk. Myslel som si, že skúsim, vyjde to - objednám si sám. Vo Voroneži, bohužiaľ, nikto nerieši syrové kvasnice, cez internet to trvá dlho a dodávka od 250 rubľov. Myslel som, že ušetrím peniaze. Pravda je, že lakomec platí dvakrát.
Objednal som si ho na výrobu syra. ru 3 štartovacie kultúry pre nakladané syry (mozzarella, suluguni). Uvidíme, čo príde.
Ďakujem za všetky vysvetlenia.

Matice, ďakujem za podporu v téme!
Z mojej skúsenosti:
Mlieko je vždy surové kvasené, nie varené;
Množstvo pepsínu ovplyvňuje iba rýchlosť tvorby zrazeniny;
Ak je mlieko mierne kyslé, stále sa vytvorí tvaroh, ale syr nebude fungovať.
Existujú teda možnosti pary: buď je pepsín nekvalitný / rozmaznaný / falošný, alebo je teplota mlieka vysoká, čo neumožňuje, aby kvások fungoval normálne.

[Orech]

Vždy objednávam u Meita. ru 15 balení +3 ako darček = 18 balení

Orech Včera som tam volal, nepredávajú sa za 15. Iba celé balenie za 6700 rubľov. Hovorí sa, že kto takto predáva, je falošný.
Skúšali ste tekuté syridlo, 50 ml. na strane
270 s. s dodávkou v Moskve zadarmo

[Tata]

Tata, Dostal som kysnuté cesto z dvoch obchodov
🔗 tu si môžete kúpiť minimálne 1 vrecúško
🔗 - objednať 15 ks a tiež som mal bonus 3 balenia - spolu 18 štartovacích kultúr
Vyskúšajte

[Natália]

Natália vďaka za informácie. Ale potom, čo som počul o falošných, chcem nejako prísť, vidieť a kúpiť. Navyše je pre mňa problematické rozdeliť 1 g na 100 litrov. Práve som začal študovať tému syrov na báze enzýmov, takže si myslím, že zatiaľ sa budem venovať živočíšnym enzýmom. Dávkovanie je tam pohodlnejšie. Nemám vlastné mlieko, kupujem ho na trhu. A prajem veľa šťastia a určite sa odhláste z výsledku so zakúpenými enzýmami.

Objednal som si aj meito. Sedím a čakám. Nemám váhy na šperky, tak som uvažoval, ako tieto miligramy odmerať, pretože každý má iné tipy v zmysle nožov.
A na internete som si prečítal nasledujúce informácie:
"Meito vrecúško som zriedil v 25 ml prevarenej chladenej vody. Prečerpal som ho do 25 ml sterilnej injekčnej striekačky a odložil som ho do chladničky na 3. mesiac. Pred použitím odmeriam presne 2 ml na 8 litrov mlieka podľa pokyny, zriedením roztoku v 100 ml vareného som dal tenký prúd do mlieka pri teplote 32-34 stupňov, dôkladne premiešal asi 3 minúty. Tvaroh je dokonale tvarovaný. "
Čo na to hovoríš, dievčatá?

[Nikusya]

Nikusya, Kúpil som si šperkovnice - čínske stoja asi 200 rubľov s presnosťou na 0,01 g, asi 600-800 rubľov. s presnosťou 0,001 g.
Ale nevidím zmysel udržiavať zriedený roztok v injekčnej striekačke 3 mesiace.

Áno, ale kde? Úprimne povedané, neobťažoval som sa ani cenou, myslel som si, že ak sú šperky, potom sú drahé, no, vážia na nich zlaté strojčeky, takže sú drahé!

[Nikusya]

Nikusya, Kúpil som na Ebay. Pravda sa triasla, brala to s presnosťou na 0,01 g.
Iba od iného predajcu - také váhy
🔗
Existuje aj 0,001 g
🔗

Ďakujem!