Výroba sladu doma

Výroba sladu doma

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Ražné zrno
Voda

Metóda varenia

Chcem sa s vami podeliť o recept na výrobu sladu doma. Manžel našiel technológiu prípravy v priemyselnom meradle na internete, upravil ju pre domácu výrobu a už viac ako rok máme vlastný slad. Možno niekto príde vhod.

Príprava obilia

Kvalita sladu závisí vo veľkej miere od zrna. Zrno musí mať najmenej 90% klíčivosť. Nemali by ste brať čerstvo zozbierané zrno, ktoré nemá dostatočnú klíčivosť. Pre rovnomerné klíčenie by malo byť zrno, pokiaľ je to možné, rovnako veľké. Burinu a polámané zrno by ste mali odstrániť, pretože má nadmernú záťaž a môže spôsobiť kontamináciu sladu škodlivými mikroorganizmami.

Namočiť

Voda použitá na namáčanie musí byť dobrá pitná voda a musí mať teplotu 8 - 10 °. Používam liatinový hrniec 3L. Naplníme 1 liter raže (predávame ju v zaváracích pohároch) a zalejeme vodou tak, aby zrno nasalo vodu. Zrná plávajúce na povrchu sa tiež odstraňujú každých 6 hodín. voda sa vymení.

Pri každej výmene vody sa zrno nechá jednu hodinu bez vody, aby sa získal kyslík, ktorý je nevyhnutný na to, aby zrno mohlo dýchať.

Je potrebné dbať na to, aby zrno nezmoklo, inak nebude dobre klíčiť.

Koniec zámku je určený nasledovne: zrno, umiestnené koncom medzi prstami, sa nepichne a pod tlakom sa ohýba bez toho, aby sa zlomilo; tiež sa ľahko prepichne ihlou. Dĺžka máčania závisí od teploty vody. Raž pri nízkej teplote asi 5 - 10 °, máčaná asi 24 hodín. a dlhšie. Namáčanie zrna pri teplotách nad 15 ° bude mať za následok nerovnomerné klíčenie.

Klíčenie

Nalejte zrno do podnosu (hlboká panvica 35 * 25 * 8 cm) (ideálne z dreva, ale tento výrobok bude jednorazový), spodnú a vrchnú časť pokryte bavlnenou handričkou (absorbuje prebytočnú vlhkosť a v takom prípade nebude. vysušiť zrno) ...

Zrno sa dvakrát denne lopatuje kvôli ochladeniu a lepšiemu prístupu vzduchu. Tempera okrúhle počas klíčenia by nemalo byť vyššie ako 12-15 ° a miestnosť by mala byť dobre vetraná. Klíčenie Umyté zrno sa každý deň navlhčí prúdom vody. Raž v posledný deň klíčenia nie je zvlhčená. Obilie sa pred ochabnutím vysuší.

Klíčenie trvá päť až šesť dní. Klíčenie by sa malo považovať za úplné, ak je veľkosť zrna rovnaká ako dĺžka zrna a nepresahuje jeden a pol dĺžky zrna.

Dusenie alebo kvasenie

Vzhľadom na to, že teplota prirodzene nestúpa (ako to býva na veľkých hromadách), vezmeme náš podnos, dáme ho do tašky a dáme na batériu (s ideálnou teplotou 40 - 45 °),

neuzatvárajte vak pevne, ale nechajte výstup vzduchu, pomocou ktorého budeme regulovať vlhkosť vo vnútri

Keď sa objaví biela forma, vrecko zatvorte, keď sa objaví čierna (tmavočervená) forma, otvorte ju a vykonajte ďalšie miešanie. Na konci fermentácie je pleseň (a zápach) normálna. Dávame pozor, aby povrch nevyschol. Účelom tohto procesu je ďalšia akumulácia aminokyselín a cukrov v zrne, ktoré počas sušenia určujú špecifickú chuť, arómu a farbu červeného ražného sladu. Fermentácia alebo dusenie sladu trvá asi štyri dni. Počas prvých 72 hodín. zrno zostáva na svojom mieste a v jeho hrúbke prebiehajú fyzikálne a biochemické zmeny.Po 72 hodinách od vloženia sladu do nákladu sa vykoná prepážka (všetky hrudky rozoberieme rukami). Po 24 hodinách sa slad vysuší.

Sušenie sladu

Pre toto podnikanie je e-mail ideálny. rúra. Slad sme rozložili na veľký plech. Počas prvej hodiny postupne zvyšujeme teplotu na 70 °, každú pol hodinu sa snažíme hmotu rozbiť a premiešať. Rúru vypneme, keď bez námahy prasknú korene a procesy, s treskom pod prstami. Trvá mi to asi 10 hodín.

Brúsenie

Pred mletím je slad jeden deň predchladený. Potom sa preoseje, zatiaľ čo klíčky sa odstránia (trieť si v rukách). Melim v mlynčeku na kávu do stavu múky

Pre získanie dokonalej chuti je vhodné ležať jeden mesiac. Skladujte v nádobe bez toho, aby ste pevne uzavreli viečko.

Poznámka

Z 1 litra raže vychádza asi 500-700 gramová nádoba sladu.

=============================================================


Múka z pšeničných klíčkov (NataliARH)



Príprava čajových nálevov z ražnej múky

[Rusya]

Vynikajúce a užitočné informácie!

A taký podrobný popis a fotografie - super!

Rusya, ĎAKUJEM. Nosím ĎAKUJEM!

Prosím, dešifrujte túto časť z nich. postup: „... Potom sa preoseje, zatiaľ čo klíčky sú odstránené (vtierajú sa do rúk)“, nie je celkom jasné, čo sa presne deje? Rozumiem, že klíčky po vysušení sú tenké a krehké. treba ich odobrať z celkovej hmoty alebo ich tam nechať, ale pretrieť si ich rukami?
Ďakujem!

Rozumiem, že klíčky po vysušení sú tenké a krehké. je potrebné ich odobrať z celkovej hmotnosti

Celkom správne. Máš to správne. Rukami si potierame samotné zrná a klíčky zároveň odpadávajú, potom to všetko treba prevetrať (neviem, či je to jasné alebo nie?). Ak sa to pýta.

ano, vsetko je jasne, dakujem! ))) používa sa iba zrno, všetko ostatné sa akýmkoľvek spôsobom odstraňuje. ako "vietor" musel vidieť)))

ďakujem za dobrý recept! Až dodnes som s ním rád varil! Teraz však nastal ten okamih, keď treba vytiahnuť slad zo sáčku a je pokrytý bielou plesňou. čo s tým? Sušíte ju a potom tiež zomeliete?

[Hleboeshka]

HleboeshkaSpýtal som sa svojho manžela, ktorý sa venuje tejto problematike, a preto tvrdí, že bolo potrebné poskytnúť trochu viac vzduchu. Ale biela pleseň je normálna. Suché.

Veľká vďaka! Ochutnal som zrná, ale vo vnútri sú prázdne, čo som nemohol urobiť? Alebo sú také, aké by mali byť? Toto je môj prvý klíčiaci slad, takže je toľko otázok. A vyhodiť čiernu pleseň?

[Hleboeshka]

Hleboeshka, odpusť mi, že som neodpovedal hneď, môj manžel sa vrátil z práce veľmi neskoro. Takže o zrnách by mali byť vo vnútri prázdne, urobili ste všetko správne. Vyberte čiernu formu a zahoďte ju. No, stáva sa. Aj my sme k všetkému dospeli metódou „vedeckého poke“. Podľa teórie išlo iba o „výrobu sladu v priemyselnom prostredí“, ale v praxi si ho zaobstarali všetci sami.
Informujte nás. Povedz mi, čo sa stane. Držíme za vás päste.

Rusya! Ďakujem pekne za podporu! A potom som už začal hľadať vo vyhľadávači, kde si môžete kúpiť veľkoobchodný slad a neprenášať raž do odpadu. Teraz po tomto čase to skúsim znova a len vďaka vám!
A dnes som slad sušil pri izbovej teplote a vložil som ho do elektrickej rúry na rýchlosť 70 stupňov.
Mám tiež otázku: Aká hrúbka vrstvy by mala byť počas ochabovania? Možno naozaj vyrobíte mini hranol v balení ...! A potom odstrániť hornú formu? Spravil som vrstvu hrubú 1 - 2 cm a moja forma prirodzene spotrebovala všetko zrno. Myslím si, že moja chyba je, že som ju 2 dni „nešupol“. Vôňa je zatiaľ dobrá.
A teraz prešla hodina od môjho napísania ... Slad sa sušil iba 1 hodinu a klíčky a korene už vyschli. Čo robiť? Vypnúť rúru alebo skúsiť pripraviť červený slad?

Uplynul nejaký čas, svetlá boli zhasnuté a samotná otázka sa uzavrela, či pokračovať v sušení alebo nie. Ochutnal som, ukázalo sa to vynikajúce, ale chuť je na jazyku stále nepochopiteľná, možno pleseň? Niekedy je taká chuť z nekvalitných zemiakov, jeden si dáte a vypľujete a pijete, nič nepomáha. !!!
Čakám na vaše odporúčania as novým začiatkom klíčenia raže, pretože je vynikajúcej kvality!

[Hleboeshka]

Hleboeshka, tiež sme nemali svetlo, len ho dali. S manželom po telefóne (som za počítačom, on je v práci) vám dáme odpovede.
Pri ochabovaní je lepšie urobiť vrstvu 5 cm, pravdepodobne 1-2 cm stále nebude stačiť. Keď sa objaví biela pleseň, začnite lopatu a čiernu ihneď odstráňte.
Ďalej hotový slad nesušíme pri izbovej teplote, ale ihneď choďte do rúry a postupne zvyšujte teplotu niekde z 30 * na 70 * C. Skutočnosť, že rýchlo vyschla, naznačuje, že slad nebol veľmi mokrý.

Na úkor chuti manžel hovorí, že klíčky chutia trpko a môžu takúto chuť dať. Takže nerobte unáhlené závery, najskôr musíte preosiať a zbaviť sa klíčkov, až potom zomlieť a ochutnať.

P.S. Na mňa na teba.

Z nejakého dôvodu vyšiel náš posledný slad málo aromatický, farba tiež nie je nasýtená. Možno to závisí od suroviny.

Je možné nahradiť raž ovosom?

Na konci fermentácie je pleseň (a zápach) normálna.

Prečo sa to stalo ???

Ak má niekto záujem, môžem vám dať niekoľko tipov na výrobu sladu „od starého moonshinera“.

povedzte mi, kúpil som biely slad strašnej kvality, dokonca aj s malým prídavkom je chlieb nízky a matný. Môžem z toho urobiť červený slad, práve mi dochádza?