Navrhujem prečítať si ako upečené a zjedené palacinky v Rusku.
PEČILA SA PALAČKY ...
Autor S. Loginov
Tu, do čerta, som našiel niečo, o čom by som písal - o palacinkách! Sakra vec je jednoduchá, zdanlivo prístupná každému. Aj keď nikdy neviete, čo sa niekomu zdá - v skutočnosti je pečenie palacinky veľkým umením. Niekto prežije celý svoj život, ale nebude ochutnávať skutočnú palacinku, v ktorej si potme pomýli palacinky, palacinky, palacinky a ďalšie výrobky kuchárskeho myslenia s palacinkami. Samozrejme, palacinky sú úžasná vec, ale nejde o palacinky.
V prvom rade sa palacinky pečú z nekysnutého cesta. Kváskové cesto je na palacinky; kefír, jogurt, srvátka - na palacinky, palacinky a palacinky. A samozrejme, žiadna sóda, hydrogenuhličitan sodný beznádejne zmení chuť a pokazí konzistenciu. Všetko na palacinke by malo byť prirodzené. Až potom sa môžu palacinky jesť na raňajky, na obed a na večeru.
Kapitola 1. RAŇAJKY
Takže pečieme palacinky. Vstaňme skoro ráno, zatiaľ čo všetci ešte spia, a začnime. Najskôr je potrebné vziať múku. Múka na palacinky sa berie z pšenice, prvej, a lepšej - druhej triedy (najvyššiu triedu necháme pre koláče). A určite nie palacinka. Palacinková múka pre lenivých a nešikovných. Okrem toho do nej už bola pridaná sóda, a preto palacinky z palacinkovej múky nemožno z definície získať.
Za každý liter plechovky múky - lyžicu cukru a čajovú soľ. Zamiešané, tepané vo vajci. Jedno vajce na kilogram múky je celkom dosť, inak sa palacinky ukážu ako príliš sýte a začnú sa rozpadávať priamo v panvici.
Potom začne najdôležitejší okamih prípravy cesta. Postupne nalejte do múky mlieko a potom vodu. Je to tak - do mlieka nenalievame múku, ale mlieko do múky! Vypracujeme pomerne strmé cesto a postupne pridávame tekutinu, aby sme dosiahli požadovanú konzistenciu. Celý čas bez zastavenia cesto premiešame pomocou drevenej lopatky, metličky, oceľovej vidličky alebo iného improvizovaného nástroja. Lyžica nie je vhodná pre tento podnik, začne sa ohýbať a čoskoro sa zlomí.
Tajomstvo tohto postupu je jednoduché. Kým je cesto husté, jednoducho sa v ňom nemôžu vytvárať hrudky, pretože celá hmota je jedna veľká hrudka. Tu hlavnou vecou nie je nabrať všetku tekutinu naraz, pretože potom nebude možné zbaviť sa hrudiek ani pomocou mixéra. Ženy zväčša nalievajú múku do mlieka a vďaka tomu dostanú čokoľvek okrem palaciniek. A tak sa hrudky, ktoré nemajú čas na formovanie, rozptýlia bez stopy v ceste, ktorá sa od nich veľmi málo líši v hustote.
Na litrovú plechovku múky je potrebných asi pol litra mlieka. Keď mlieko dôjde, pokračujte v dolievaní vody, kým nie je cesto dostatočne riedke. Ľahko tečie z lyžice a nemali by v nej byť žiadne hrudky. Iba z takéhoto cesta sa dá upiecť skutočne tenká palacinka.
Na záver do cesta pridajte trochu slnečnicového oleja - lyžicu alebo dve, zamiešajte ho na rozlúčku a slávnostne položte na oheň panvicu.
Panvica je vrcholom ľudského myslenia a skutočnosť, že sa kvalita panvíc za posledných sto rokov ustavične zhoršuje, dokazuje, že ľudstvo, žiaľ, degraduje a bývalí homo sapiens čoskoro klesnú na všetky štyri. Tajomstvo výroby skutočných panvíc sa stratilo v dôsledku dvoch svetových vojen. Ako kedysi napísal S. Mikhalkov: „Ak predtým, ako samohybné delá vyrobila iná prevádzka, dnes sa panvice spustili plnou rýchlosťou.“ “ Priemysel zameraný na výrobu samohybných zbraní samozrejme nemohol založiť výrobu kvalitných panvíc. Predtým vynikajúce panvice vyrábala rastlina Zlatoust a panvice sa vylievali z liatiny Kaslinsky.Na začiatku storočia sa do výroby dostala zrkadlová liatina a skutočná panvica nebola k dispozícii. Na niektorých miestach si rodiny zachovali starodávne panvice, ale tie sú poslednými z mohykánov. Takže musíte piecť na tom, čo je.
Panvica na palacinky musí byť čistá, takže musí byť vopred aspoň mierne spálená. Panvice nie sú umyté, sú vyhorené. Panvicu rozohrejeme na vysoký oheň, aby začal stúpať modrastý dym, a potom ju vložíme pod prúd studenej vody. Stĺpec pary stúpa, panvica piští, ale stáva sa čistou. Ako poslednú možnosť je možné horúcu panvicu prerezať s malým množstvom hrubej soli, najdôležitejšie kuchynské náradie je však lepšie nepreniesť do takého stavu, aby sa bez soli nedalo vyčistiť.
Spálenú panvicu zľahka vytrieme maslom alebo masťou. Pretože sa tento postup bude musieť opakovať každých sedem až osem palaciniek, je lepšie sa naň pripraviť vopred. Najjednoduchšie je vziať si kúsok bravčového tuku a pripnúť ho na vidličku, čím ním vymastiť panvicu. Niektorí prilepia malý kúsok surových zemiakov na vidličku, nalejú trochu slnečnicového oleja na tanierik a pred utretím panvice doň ponoria zemiaky. A tam, kde sa palacinky často pečú, existuje špeciálna prachovka z kuracieho peria. Z nejakého dôvodu majitelia takýchto metiel radšej používajú čerstvo roztopené maslo. Nemal som metlu, na zemiaky použijem plátok slaniny alebo slnečnicový olej.
A tak prvá časť cesta spadne do rozpálenej panvice. Myslíte si, že je to palacinka? - bez ohľadu na to, ako! Prvá palacinka by mala byť hrudkovitá, takže je lepšie prvú palacinku vôbec nerobiť. Namiesto toho upečieme niekoľko malých palaciniek o veľkosti päťkopejovej mince. Niekoľko - to je počet prebudených členov rodiny. A keďže ešte spia, vyrábajú sa iba dve palacinky - pre seba a pre psa, ktorý má mimoriadny záujem sledovať kuchynské manipulácie.
- No, čo chýba?
Pes je potešený. Verí, že sa to ukázalo ako dokonalé a chýbajú už iba palacinky. Ak sa niekto z ľudského kmeňa prebudil, potom po ochutnaní päťkopej palacinky urobí svoje poznámky o nedostatku soli a cukru. Samozrejme, kuchár vie lepšie, čo a koľko treba do cesta pridať, avšak keď som bol malý, dali mi malú palacinku na vyskúšanie a vypočuli si môj neosvietený názor, a teraz robím to isté. Tradícia je skvelá vec a pokiaľ ide o palacinky, je obzvlášť posvätná.
Druhá porcia placiek na palacinky potvrdzuje, že teraz sa môžete pustiť do pečenia palaciniek. Panvica už horí a je horúca nie na škrekot, ale na jemné zasyčanie, to znamená, že ak na ňu nakvapkáte vodu, kvapka sa nerozšíri po horúcom povrchu, ale preteká po nej ako ortuťová guľa. Ak však súčasne zaznie pískanie, znamená to, že panvica je prehriata a oheň by mal byť mierne uhasený. Cesto naberajte lyžicou a vylejte ho na okraj panvice. Chcel by som si vziať veľkú a drevenú lyžicu, ako brat, ale kde ju v poslednej dobe môžem zohnať, kde je rozklad, nočná mora a mrzutosť? Našiel sa plastový - a v poriadku.
Keď sa palacinky upečú, celý tanier patrí kuchárovi. Na jednom horáku - panvici, na ďalších dvoch vypnutom, kastróle s cestom a plochej miske na palacinky. Neďaleko je maslo, rozpustené, ak konáme s prachovým perom, alebo len kúsok zjemnený teplom kuchyne.
Takže časť cesta vylejte na okraj panvice, panvicu zdvihnite a urobte plynulým rotačným pohybom na vzduchu tak, aby sa cesto rozotieralo v tenkej vrstve po celej ploche, ale v žiadnom prípade neplazlo nabok. Dobrá panvica váži tri kilogramy a tento pohyb sa bude musieť pri svižnom tempe opakovať asi stokrát. Kto teraz hovorí, že pečenie palaciniek je ženská záležitosť? Samozrejme, v ruských dedinách existujú ženy, pre ktoré nie je žonglovanie s panvicou príťažou, ale napriek tomu napriek tomu ...
V legendách a reklamách sa hovorí, že skúsený kuchár otočí palacinku a hodí ju na panvicu. Nech som sa snažil akokoľvek, nič také na mňa nefungovalo. Kedysi bola doma na obracanie palaciniek drevená stierka so skoseným okrajom, teraz používam nôž, aj keď sa to považuje za zlú formu. Dvomi rituálnymi pohybmi nakreslite pozdĺž okraja placky na pečenie, potom keď sa lesklý mokrý povrch cesta stane matným, sa nôž zasunie pod placku a v jednom kroku sa vrhne najtenší a ešte nie správne upečený výrobok. druhá strana. Zdá sa, že je to o niečo jednoduchšie, ako otočiť palacinku tým, že ju vhodíte na panvicu.
Hovorí sa, že vraj prvá palacinka je hrudkovitá. Neviem, kto to vymyslel, ale nevedel piecť palacinky. Ak je panvica správne vyhorená a potom vymastená tenkou vrstvou slaniny a zahriata na správny stupeň, ak by sa na nej upiekli testovacie päťkopécké palacinky, potom sa prvá plnohodnotná palacinka ukáže ako skutočne pekný muž.
Pozerajte sa pozorne na červený povrch placky na pečenie. Predtým, ako ste všetky odtiene zlaté, žlté, medové, svetlohnedé. Sakra, na dotyk úplne plochá, sa javí ako mapa tajomnej krajiny s morami, kontinentmi, údoliami a pohoriami. Dlho som si skutočne myslel, že každá palacinka je mapa neznámej planéty, až som jedného dňa náhodou uvidel fotografiu slnka urobenú v infračervených lúčoch. Odvtedy viem, že predkovia sa nemýlili, keď pšeničnú palacinku pomenovali symbolom slnka!
Z hľadiska chémie je pečenie palaciniek v prvej aproximácii proces deštrukcie polysacharidov, v dôsledku čoho vzniká dextrín. Krásne, chrumkavé slovo. Dextrín je kôrka odlomená z ešte teplého bochníka, smaženie zemiakov zvlnené na tuku, postupná zlatistosť namočeného hrášku vyprážaného na oleji, vzdušná chrumkavosť dovezených lupienkov. Vyprážanie je umenie výroby lahodného dextrínu, dokonca aj mäso a ryby sú pred vhadzovaním do panvice často obalené alebo poprášené múkou.
Hlavná vec je, že deštrukcia sa nedostane k uhlíkovým a živicovým látkam. Slovné spojenie „spálená palacinka“ sa z nejakého dôvodu považuje za prekliatie. Ale ani nepečené cesto nebolí. Lepí sa na zuby a hrče v žalúdku, čo spôsobuje pálenie záhy a zlú náladu. Aby sme sa vyhli smutnému vývoju udalostí, použijeme jednoduchý test (nie nadarmo sú slová „test“ a „cesto“ jedným koreňom!). Tri prsty sa dotknite povrchu palacinky a urobte bleskurýchly krútivý pohyb. Polopečená palacinka sa otočí o deväťdesiat stupňov, pripravená palacinka urobí celú zákrutu, alebo dokonca v imitácii Zhuzha Almasiho skočí o dve a pol zákruty. Ihneď ho hodíme na tanier, ktorý čaká neďaleko, a nalejeme do panvice novú porciu cesta, dávame pozor, aby nespadol na bok, inak by nám hranu slnka skreslil absurdný výbežok.
Kým sa nová palacinka pečie, máme pár sekúnd na to, aby sme prvú palacinku vymastili maslom a zároveň sa na ňu pozreli z druhej strany. Mohlo by sa zdať, že tu je rovnaký dextrín, ktorý sa získava na tej istej panvici z rovnakého cesta, ale vzor na nesprávnej strane palacinky je úplne iného typu ako na prednej strane. Čo to je - neviem, musí sa stať, že takto naše slnko nikto nefotil, alebo táto fotografia ešte nepadla do rúk milovníka palaciniek.
Potom kuchár pracuje akoby na bežiacom páse, na miske leží jedna palacinka za druhou a rýchlo sa masti maslom. Stoh palaciniek rastie pomaly a rovnomerne, ako Babylonská veža. Prebudení palacinkovým duchom sa v kuchyni objavujú domáci, všetci vyjadrujú radosť pri pohľade na pečené palacinky a každý má prácu.
- Polož to na stôl! - hodíš krátko bez toho, aby si sa pozrel z taniera.
Zhromažďovanie na stole je skutočne ženská záležitosť, pretože dnes rodina nebude raňajkovať v kuchyni, ale akoby na sviatky v miestnosti na bielom obrusu.Slávnostná bohoslužba a krištáľové rozety pre džemy, porcelánové poháre a džbány na mlieko by mali byť odstránené z kredenca.
- V tejto - kyslej smotane, - zavelíš a vrhneš letmý pohľad na vytiahnuté pokrmy, a v tejto - kyslej smotane s cesnakom a soľou ... áno, toľko cesnaku je akurát.
Chtiac-nechtiac si spomeniem na film „Traja tuční muži“ a narážajúci dav kuchárov.
- Tam v skrinke vezmite striekačku ... čo znamená: prečo? - je to nevyhnutné! Nie, krém nebude ...
Kuchár musí tiež uvoľniť miesto - kanvica je umiestnená na jedinom voľnom horáku. Vo veľkej čajovej kanvici je nalievaný čaj - anglický s bergamotovými a pomarančovými kvetmi, alebo domáci - Krasnodar, ku ktorému je vopred namiešaný citrónový balzam a púčiky ríbezlí.
Posledné zvyšky cesta sa vyškrabú do panvice. Už nestačia na celú palacinku, potôčiky cesta sa vyprážajú s efektným grilom a ležia na vrchu hromady palaciniek ako vynikajúca dekorácia.
Vrcholom je príprava na hostinu a v jedálni sa objaví hromada horúcich palaciniek vysokých kráľovnej.
- Večera sa podáva! - to nemôže povedať žiadny provinčný umelec.
Kapitola 2. NAŠI PREDKOVIA NIE Čoskoro
Zdá sa, že v ruskej literatúre je všetko povedané o konzumácii palaciniek; kto zo spisovateľov pristihol, ako Rus žuje, spomenul si na palacinku. Alexander Ivanovič Kuprin o tomto zamestnaní najkrajšie povedal: „Jedáva palacinky teplé ako oheň, jedáva s maslom, s kyslou smotanou, s granulovaným kaviárom, s lisovaným kaviárom, s obrúskom, s Achuevskou, s lososom, so sumcom, so sledami najrôznejšie, so šprotmi, šprotmi, sardinkami, lososom a síhami, s jeseterom a balzamom z bielych rýb, s fašírkou a jeseterovým mliekom, údeným sterletom a známou voňavou vôňou od Bela Ozero.
Aký je to pocit? Ale to je malá časť ruských jedál, ktoré sa jedia s palacinkami. Solené huby (zdá sa, že ich spomenul Gilyarovskij) a vo všeobecnosti všetky huby, nekonečná rozmanitosť sladkého stola, medzi ktorými si tradične pamätajú palacinky s melasou. A čo palacinky so zlatou osmaženou cibuľkou alebo reďkovkou zapečenou v mede? ..
Avšak nie, držím hubu ... nikdy neviete, čo sa dá nájsť v literatúre, ale v našej súčasnej biede nie je dostatok bohatstva na granulovaný kaviár. Čo môžeme povedať na obrúskový kaviár, ktorý sa podľa povestí dá krájať nožom ako syr. O tom, čo sa našlo v chladničke a špajze, sa bude diskutovať. A halibuta alebo sevrugu teshku necháme pre sci-fi romány.
Čo je na našom nedeľnom sviatočnom stole? V prvom rade je to paštika. Nie je zvykom jesť mäso na masopust, a bez toho Puškin nazýval masopust tukom, ale Rus jedáva palacinky po celý rok a so všetkými druhmi občerstvenia, bez výnimky. Vopred si teda môžete kúpiť tubu severoamerickej paštéty s vyobrazením zlej tety, hoci je oveľa chutnejšie si paštétu vyrobiť sami.
Zvyčajne je paštéta pripravená večer, pretože ráno, ako sme videli, na to nebude čas. Vezmite kilogram hovädzej pečene, nakrájajte na široké tenké kúsky a osmažte na zmesi masti a slnečnicového oleja. Uvarte kilogram mrkvy. Pol kila cibule ošúpte a ak ste fanúšikom vyprážanej cibule, tak ju osmažte v rovnakej zmesi. Vezmeme cesnak podľa chuti. A potom to všetko prejdeme mlynčekom na mäso. Veľkorysou rukou pridáme soľ, čierne korenie, všetky druhy korenia. A bobkový list je taký pekný, keď sa prechádzate cez mlynček na mäso spolu s pečeňou. Paštétu dobre premiešame a dochutíme zmäknutým maslom. Množstvo masla sa pohybuje od jedného do piatich balení a niektoré dajú ešte viac, aj keď to už nie je pasta, ale pečeňový olej. Opäť premiesime, misku odložíme do chladničky a ráno, predtým ako začneme piecť palacinky, vyberieme, aby paštéta stihla ľahko zmäknúť a vytlačiť z krémovej striekačky.
Teraz je paštéta v sklenenej šalátovej miske Boehm hrdá na miesto vedľa palaciniek. A striekačka, už naplnená, čaká na netrpezlivú ruku, aby stlačila piest.
Nie nadarmo si Kuprin pamätal zložito kombinované záložky, v týchto kombináciách sa skrýva samotná chuť. Paštéta je kombinovaná s kyslou smotanovou omáčkou (kyslá smotana, soľ, pretlačený cesnak, čierne korenie) alebo s chrenom, ktorý je tiež vopred zriedený kyslou smotanou. To všetko pripravovali kuchárky, zatiaľ čo pán bol kúzlo nad panvicou. Na chren mám doma špeciálny krásny malý črepník, ktorý sa volá nie príliš eufonické slovo „chren“.
To sú takpovediac nepostrádateľné ingrediencie. A ak sa to skutočne stane na Masopuste, to znamená, keď okolo Nevy kráča čuch, potom v dome môže byť ľahko nejaký malý čuchavý kaviár. Len keď dúšok vykucháte, odložte malé vrecúška s kaviárom a ak je kaviár aspoň z polovice od nádoby s majonézou, potom ho nevyprážajte, ale posolte. Niekoľko kvapiek citrónovej šťavy, trochu soli, potom kaviár premiešajte čajovou lyžičkou a ak je to možné, vyberte film. Takýto výrobok sa nebude dlho skladovať, ale pár dní ľahko vydrží v očakávaní nedeľných palaciniek. Áno, toto samozrejme nie je Achuevský kaviár, ale čo robiť, ak som Achuevský kaviár v živote nevidel a ani neviem, čo to je.
Na stôl sa zmestia horúce údené ryby, ktoré by mali byť rozdrobené na malé kúsky, a zámorský baklažánový kaviár. S palacinkami je všetko vynikajúce.
Prestaňte však rozprávať, palacinky vychladnú!
Každý si sadol za stôl, každý natiahol ruku a vzal si palacinky z palaciniek. A tu by ste sa mali zastaviť a povedať, ako máte jesť palacinky.
Táto otázka je vzhľadom na svoju zjavnú jasnosť v literatúre úplne obchádzaná a palacinka koniec koncov nie je len jedlo, ale rituálny pokrm, a kultúra jedenia palaciniek sa datuje pred mnohými tisícročiami. Okrúhla palacinka z nekysnutého cesta je oveľa staršia ako chlieb a piekla sa na hladkom kameni zapustenom do ohniska pravekého človeka. Toto je posvätný produkt, symbol slnka a spokojný, úspešný život. Je veľkým hriechom krájať palacinky nožom alebo ich prepichnúť vidličkou; znamená to zraniť slnko, odsúdiť celý ľud na hlad a choroby. „Do čerta, to nie je zväzok - nebudete sa držať vidly,“ hovorí príslovie. Pred sto rokmi muž, ktorý sa rozhodol krájať palacinku, riskoval, že bude na mieste zbitý stávkami. A oprávnene, neprajte si ťažkosti pre svojho blížneho. Morálka sa dnes zmiernila, ale napriek tomu nemenný zákon hovorí: PALÁTKY JETE IBA RUKOU! „Aby si sa uniesol po lakte a najedol sa až po hrdlo,“ - tak sa hovorí o palacinkách. Na stole sú čajové lyžičky pre najrôznejších prichádzajúcich a v kuchyni nechávajú nože a vidličky. Dnes sem nepatria.
Zvyšok môžete urobiť s palacinkami. Zložte, otočte, roztrhnite, rozdeľte poslednú palacinku na dve. Jediná požiadavka: to všetko sa musí robiť ručne. Samozrejme, som zapálený ateista, posvätný význam palacinky sa pre mňa stratil, ale musí existovať úcta k tradícii.
Začnime jesť. Paštétu preložíme úzkym prúžkom cez palacinku (tu sa mi hodila injekčná striekačka s krémom!), Na vrch nalejeme omáčku s kyslou smotanou, palacinku ohneme na polovicu a stočíme do tuby. Troma prstami zdvihneme zrolovanú placku, mierne ju ohneme ako bumerang, aby bohato poliata kyslá smotana nekvapkala z koncov. Prinášame si to k ústam ... nie, nemôžem ďalej písať, idem do kuchyne a niečo zjem ...
Druhá palacinka, tretia, piata ... S údeným mäsom, vinaigretou, s hubovým kaviárom, s baklažánom, tekvicou, tekvicou ... Ak Kuprin nevymenoval všetko, je to nad moje sily. A kyslú smotanu, kyslú smotanu, kyslú smotanu. Litrová plechovka kyslej smotany sa dnes pri raňajkách zníži na polovicu.
Sakra-n! .. sakra-n! .. sakra-n! - v chrámoch hučí horúca krv.
Prvú zmenu odkladáme, berieme viac palaciniek a siahame po sladkostiach. Rýchly čučoriedkový džem, ktorého nádoba bola špeciálne otvorená pre takúto príležitosť, a na vrchu kyslá smotana, tentokrát čistá, bez cesnaku a chrenu. Tečúci jantár medu - a opäť kyslá smotana ... A čaj - čerstvo uvarený, horký, voňavý. Samozrejme, bez cukru - aký cukor, keď je na stole toľko sladkostí?
Jeden za druhým domácnosť spadne zo stola a ponorí sa do blaženej malátnosti. Trávenie jedla je niečo podobné ako nirvana.
Uf! ..Tiež to už nemôžem vydržať. Žiadny starosta nepríde ... Nuž azda úplne posledná palacinka s kondenzovaným mliekom a strúhanou čokoládou.
Podľa všetkého dnes nebudete musieť večerať.
(pozri pokračovanie „PEČENÉ Palacinky“, časť 2)
