Využitie tukov pri pečení

POUŽITIE TUKOV V PEKÁRE
ZÁKLADNÉ FUNKCIE rastlinných olejov a živočíšnych tukov
DOPLŇUJÚCE FUNKCIE OLEJA A TUKU

[POUŽITIE TUKOV V PEKÁRE.]

POUŽITIE TUKOV V PEKÁRE.

Pri pekárenskej a cukrárskej výrobe sa vždy používali všetky druhy tukov.

Už v staroveku si ľudia všimli, že s prídavkom rozpusteného tuku je chlieb mäkší a nadýchanejší.

Do chleba sa všeobecne dá pridať akýkoľvek tuk, najmä v čiernych alebo zmiešaných rožkoch, s takmer rovnakým účinkom.

Tuková zložka v ceste fyzicky funguje nasledovne: tukové bunky lubrikujú lepkové nite, dodávajú im dodatočnú pružnosť, obaľujú škrobové zrná v strúhanke, dodávajú jej pružnosť, opuch a ďalšiu schopnosť zadržiavať plyn.

Vo výsledku sa zvyšuje elasticita a drobivosť drobky obsiahnutá v „bohatom“ pečive, predĺži sa čerstvosť drobky a objaví sa príjemná chuť a vôňa chleba. V niektorých odrodách chleba sa ako prísada do tukov používajú rôzne odrody rastlinného oleja, v cukrárenských pekárenských výrobkoch sa používa maslo, vo veľkej väčšine cukrárskych výrobkov sa používa obyčajný margarín, v niektorých odrodách čierny chlieb, živočíšny tuk a masť sú pridané.

Po pridaní kvalitných odrôd rastlinného tuku (olivový, sezamový, slnečnicový olej) alebo mliečneho tuku (maslo) si výrobky zachovávajú príjemnú „potravinovú“ vôňu a chuť, ktorá je vlastná týmto tukom. Pri použití blokového margarínu zostáva vo výrobkoch málo vône a chutí.

Zvyčajné dávkovanie tuku v chlebe je 1 - 3%, ak sa pripravuje kvalitné pečivo, potom sa tuky pridávajú v množstve 8 - 10% alebo viac. Tuky obaľujú kvasinkové bunky a zabraňujú tvorbe plynov, preto v tukovom „ťažkom“ ceste musí byť dávka kvasníc zvýšená.
Pokračovanie nabudúce...

[ZÁKLADNÉ FUNKCIE rastlinných olejov a živočíšnych tukovZ knihy „Profesionálne pečenie“ od Pauly Figoni]

ZÁKLADNÉ FUNKCIE rastlinných olejov a živočíšnych tukov

Z knihy „Profesionálne pečenie“ od Pauly Figoni


Poskytuje mäkkosť
Tuky, oleje a emulgátory zabezpečujú zmäkčenie, obaľovacie zahusťovadlá - gluténové bielkoviny, vaječné bielky a škrobové granule - a zabraňujú im absorbovať vodu a formovať štruktúru cesta. Mäkkosť je opakom tvrdosti. Mäkký výrobok sa ľahko láme, žuje, drobí alebo stláča, pretože nemá pevnú štruktúru. Mäkkosť sa všeobecne považuje za pozitívnu vlastnosť. Jemné pečivo je príjemné odhrýzať. Kyslé prostriedky však musia byť vyvážené zahusťovadlami.
Príliš veľké zmäkčenie môže spôsobiť prílišné rozdrobenie produktu alebo dokonca jeho zničenie.

Lipidy skracujú reťazce lepku ich obalením. Rovnako ako tuky, túto vlastnosť majú všetky tuky, oleje a emulgátory. Nie všetky lipidy však poskytujú rovnaký stupeň uvoľnenia.

Maslo a margarín, ktoré obsahujú iba 80 percent tuku (a vody), sú menej účinnými zmäkčovadlami ako pečivo a masť.

Čím je tuk mäkší alebo tenší, tým ľahšie ho je možné vmiešať do cesta alebo cesta, ktoré obalí čiastočky múky a bielok. Inými slovami, pri rovnakom množstve a kvalite zvyšných zložiek poskytne mäkšie alebo tenšie tuky väčšie zjemnenie. To vysvetľuje, prečo je cesto uvarené na oleji drobivé a mäsité. To tiež vysvetľuje, prečo sa šľahané plastické tuky uvoľňujú lepšie ako nebielené tuky. Nakoniec to vysvetľuje, prečo vysoko nasýtené a veľmi tvrdé kakaové maslo v čokoláde veľmi mierne uvoľňuje pečivo.

V prípade lístkového cesta a iných určitých potravín sa uvoľnenie zvýši, ak je múka a tuk pred pridaním vody dobre zmiešaný. Čím menšie sú tukové častice, tým viac obklopujú častice zahusťovacej múky. To je dôvod, prečo sú francúzske buchty tak jemné. Francúzski kuchári túto štruktúru dosiahnu vyprážaním, čo je postup, pri ktorom sa múka a tuk opatrne ručne miešajú.

Emulgátory sú veľmi účinné pri zabezpečovaní uvoľňovania. Fungujú dvoma spôsobmi. Prvý spôsob: Emulgátory pomáhajú tukom a olejom šíriť sa po celom ceste, aby tuky a oleje lepšie obalili prítomné zahusťovače. Druhý spôsob: samotné emulgátory sú veľmi účinné na obalenie zahusťovacích prísad. V skutočnosti sa dá množstvo tuku znížiť, ak sa do cesta pridajú emulgátory. Skontrolujte obaly, či neobsahujú nízkotučné jedlá. Uvidíte, že mnohé z nich obsahujú veľké množstvo emulgátorov (napríklad mono- a diglyceridy).

Na záver dodávame, že vlastnosti skracovania a zmäkčovania vlastné lipidom závisia od nasledujúcich faktorov:
• množstvo: čím viac tuku, oleja alebo emulgátora, tým viac sa uvoľňuje;
• mäkkosť tuku: čím mäkší alebo tenší tuk, tým viac sa uvoľňuje;
• veľkosť častíc: čím menšie sú tukové častice (z dlhej dávky), tým viac sa uvoľňujú;
• prítomnosť emulgátorov, ako sú mono- a diglyceridy.

Poskytovanie laminácie z lístkového cesta
Laminovanie sa určuje podľa počtu vrstiev v upečenom lístkovom výrobku. V nafúknutom výrobku by malo byť veľa odlupovateľných vrstiev. Vločkovitosť vyžaduje na oddelenie cesta ploché kúsky tuku. Pri zahriatí v rúre sa tuk roztaví a štruktúra vrstvy stuhne. Týmto sa v produkte vytvoria samostatné vrstvy. Čím viac vrstiev a čím lepšie sa oddelia, tým bude pečivo viac vrstvené. Kúsky tuku musia zostať dostatočne veľké, aby oddelili vrstvy. Niektorí kuchári dávajú prednosť miešaniu tuku s múkou, nie v mixéri, ale rukami, aby dosiahli požadovaný výsledok. Upozorňujeme, že vrstvenie sa môže líšiť v závislosti od veľkosti tukových častíc.
Pokiaľ sa tvrdý tuk počas pečenia topí príliš rýchlo, nebudú sa vytvárať žiadne vrstvy. Namiesto toho sa rozpustený tuk vstrebáva do cesta a zjemňuje ho. Preto je lístkové cesto vyrobené z masla najlepšie vychladnúť pred pečením. Z rovnakého dôvodu tuky s vysokou teplotou topenia často poskytujú dobré vrstvenie v kulinárskych výrobkoch.
Schopnosť lipidov zabezpečiť vrstvenie vo výrobku závisí od nasledujúcich faktorov:
• aký tvrdý je tuk: čím je tuhší a čím vyššia je jeho teplota topenia, tým viac vrstiev;
• veľkosť častíc: čím väčšia je veľkosť tukových častíc, tým väčšia je stratifikácia.

Pomoc pri kysnutí cesta
Tuky zvyšujú množstvo vzduchu v ceste. Cesto nezvyšujú samy; to robí vzduch, para a oxid uhličitý. Ale tuk v tomto procese hrá dôležitú úlohu.
Tuk provokuje cesto tromi spôsobmi. Tradičným spôsobom je šľahanie tukov z plastu, keď sa v ňom zaseknú vzduchové bubliny. Šľahané sušienky a koláče získavajú svoj objem a dobrú drvinu väčšinou z plastových tukov (aj keď sa do cesta pridá prášok do pečiva).
Všetky tuky z plastov, aj keď nie sú vyšľahané, obsahujú vzduch a maslo a margaríny tiež obsahujú vodu, čo tiež pomáha pri nadvihnutí cesta. Napríklad výrobky z lístkového cesta sú zdvihnuté vzduchom a vodou v tukoch. Pre maximálnu výšku produktu sa používajú tuky s vysokou teplotou topenia a margaríny obsahujúce vodu (namiesto tukov). Tieto tuky však zanechávajú voskovú príchuť.
Tretia metóda sa týka vlastností emulgátorov pri vysokom proporcionálnom skrátení. Emulgátory pomáhajú bielkovinám zachytávať vzduch počas miešania. Preto sú tekuté pokrmové koláče také ľahké a vzdušné.
Existujú tri hlavné spôsoby, ako môže tuk ovplyvniť cesto:
• zachytenie vzduchu plastickými tukmi počas šľahania;
• pomocou vzduchu a vody obsiahnutej v niektorých plastických tukoch;
• pomocou emulgátorov vo vysoko proporcionálnom skrátení.

Obsah vlhkosti
Vlhkosť je charakteristická pre všetky tekuté zložky. Zvlhčovač (voda) a tekutý olej poskytujú hydratáciu, ale ich účinky sú rôzne. Tekutý olej poskytuje vlhkosť, ale nie vlhkosť, a maslo, ktoré obsahuje vlhkosť, poskytuje menej vlhkosti ako tekutý olej.
Zvlhčovanie neznamená uvoľnenie produktu, ale tieto procesy môžu súvisieť. Často ho zložka, ktorá zvlhčuje výrobok, tiež uvoľní. Žuvacie (gumové) jedlá sú však vlhké, ale nie mäkké. Chrumkavé, drobivé sušienky sú mäkké, ale nie vlhké.
Nie všetky tuky poskytujú dobrú hydratáciu, iba oleje, ktoré zostávajú tekuté pri telesnej teplote. Emulgátory tiež pomáhajú pri hydratácii. Je zaujímavé, že tuky pečeným jedlám často dodávajú viac vlhkosti ako voda. Dôvodom je, že voda sa často buď odparuje, alebo je pevne spojená s bielkovinami a škrobmi.
Hydratačné vlastnosti lipidov závisia od nasledujúcich faktorov:
• aký tekutý je tuk: čím je tekutejší pri telesnej teplote, tým viac hydratuje;
• prítomnosť emulgátorov, ako sú mono- a diglyceridy.

Zabráňte otužovaniu
Lipidy (najmä emulgátory s vysokou mierou tukov) interferujú s procesom retrogradácie škrobov. Pretože retrogradácia škrobov je hlavnou príčinou stvrdnutia pečiva, lipidy zabraňujú stvrdnutiu.
Vplyv na chuť výrobku
Hlavným dôvodom použitia masla je to, že chutí dobre. Ostatné tuky, ktoré majú zreteľnú rozpoznateľnú príchuť, sú bravčová masť, olivový olej a margarín. Pretože margarín nemá jemnú maslovú príchuť, môže sa použiť ako náhrada iba za určitých okolností.
Dokonca aj neutrálne (bez chuti) tuky ovplyvňujú chuť výrobku a obohacujú ho. V prípade vyprážaných jedál dáva rozklad tukov a olejov pri vysokých teplotách jedlu príťažlivú chuť.

Pokračovanie nabudúce...

[DOPLŇUJÚCE FUNKCIE OLEJE A TUKOV.]

DOPLŇUJÚCE FUNKCIE OLEJE A TUKOV.

Vplyv na farbu
Niektoré tuky (maslo a margarín) poskytujú pečivu určité zlatožlté sfarbenie. Tuky obsahujúce sušené mlieko (maslo a niektoré margaríny) prechádzajú reakciou hnednutia na povrchu produktu. Všetky tuky zvyšujú teplotu pečiva, čo spôsobuje rýchle stmavnutie. Toto je zvlášť viditeľné pri porovnaní bežného pečiva s pečivami vyrobenými z nízkotučných výrobkov. Nízkotučné pečivo má oveľa svetlejšiu farbu.
Zaistenie dobrého rozdrobenia pečiva
Plastické tuky a emulgátory poskytujú menej hrubú drvinu v pečených výrobkoch. Existuje niekoľko dôvodov pre tento účinok. Jednou z nich je vlastnosť plastových tukov a emulgátorov, ktoré dodávajú malé vzduchové bubliny do cesta alebo cesta.
Pridáva tuk do omáčok, sladkostí a mrazených dezertov
Mnoho omáčok, sladkostí a mrazených dezertov sú emulzie tekutých kvapôčok tuku v mlieku alebo inej tekutine. Emulzia je napríklad vanilková sladká omáčka alebo zmrzlina. Kvapky tekutého tuku sa kotúľajú po jazyku ako malé guľôčky pre bohatú krémovú textúru.

Tepelná vodivosť
Tuky a oleje vedú teplo z rúry, hrnca alebo panvice priamo na jedlo. Tuky a oleje sa môžu skôr, ako sa odparia alebo rozpadnú, zohriať oveľa viac ako voda (porovnajte 177 ° C a 100 ° C). Vysoké teploty umožňujú, aby sa na vyprážaných alebo pečených pokrmoch vytvorila suchá chrumkavá hnedá kôrka.

Poskytnutie objemu a obsahu pre glazúry a plnivá
Kryštály tuhého tuku poskytujú objem a obsah glazúram, plnivám a niektorým ďalším produktom. Aby ste to pochopili, zvážte polevu.Obsahuje približne 30 až 50 percent pevného tuku. Bez tohto tuku by poleva pozostávala z voľných kryštálov cukru alebo kryštálov cukru rozpustených vo vajci alebo inej tekutine.
Aj keď tuky nie sú látkami, ktoré by vytvárali štruktúru v pečených potravinách (pamätajte, čím viac tukov, tým jemnejších), v polevách a iných potravinách, ktoré obsahujú tvrdý tuk, tvrdé kryštály vytvárajú samotnú látku, ktorá určuje veľkosť a tvar jedla. Z tohto pohľadu tuhý tuk určuje typ štruktúry.

Zlepšenie hladkosti sladkostí
Tuky, oleje a emulgátory bránia kryštalizácii cukru a poskytujú sladkostiam požadovanú hladkosť.

Miešanie a dochucovanie
Keď sa z pečiva odstráni tuk, chuť je „nedokončená“. Produkt nemá ani bohatú a plnohodnotnú chuť, ani obvyklú textúru. Tuky ovplyvňujú vnímanie chutí, možno preto, že sa v nich rozpustí veľa chutí.

Pomoc v práci
Lipidy, ktoré sa používajú na mazanie plechu na pečenie alebo ako prísada do výrobku, prispievajú k ľahkému odstráneniu pečiva z plechu.
Zvýšenie mäkkosti a rozšírenie cesta
Lipidy "namazajú" vlákna lepku, čím sú mäkšie a pružnejšie. To uľahčuje kvasenie kváskového cesta a väčší objem. Na tento účel sa používajú niektoré emulgátory (stearol-l-2-laktylát sodný, DATEM). Je bežné nájsť jeden alebo obidva z týchto emulgátorov v kvasinkových kondicionéroch.

Narovnanie a zriedenie cukrovinkovej škrupiny
Tuky, oleje a emulgátory (najmä lecitín) obaľujú a mazajú tuhé časti roztavených škrupín a povlakov. To umožní časticiam ľahšie kĺzať a cukrové a pralinkové škrupiny ležia rovnomerne a tenko.

Zvýšený objem súborov cookie
Tuky, oleje a emulgátory obaľujú a mazajú tuhé častice cesta, čím sa skracuje doba miesenia a rednutie cesta. To umožňuje cookie sa počas pečenia viac rozpínať. Zvyčajne platí, čím viac tuku, tým väčšia expanzia.

[Správca,]

Správca,

Rýchlo som čítal vaše príspevky o mliečnych výrobkoch, olejoch, mazivách ...

Kolosálny materiál, práve robíte nezištnú prácu

Konečne som si uvedomil svoju túžbu pridať si k diétnym sušienkam vyrobeným z ovsených vločiek a iných vločiek, nepridávať do detskej výživy z pohárov žiadne ovocné pyré bez cukru, konkrétne jablko a sušené slivky. Intuícia je koniec koncov správna. Ukazuje sa, že namiesto tuku zlepšujú kvalitu pečiva.

Ďakujem pekne za lekcie, všetko si znovu pozorne prečítam.

Ďakujem za spätnú väzbu

Sám som sa pri príprave materiálu veľa naučil, veľa užitočných informácií špeciálne na použitie pri pečení, nielen o masle.

Veľa štastia!

Dnes som upiekla chlieb a snažila som sa riadiť vašimi odporúčaniami ... Formy som tiež natrela vaším mazadlom na ochranné známky. Veľmi sa mi páčilo: chlieb práve vyšiel z formy, zároveň nebol mastný, kôrka nebola olejovo opečená, ako to bolo, keď som formu len vymastil maslom. Ďakujem ti veľmi pekne!
Chcem objasniť jeden bod: cesto dvakrát vypracujem v pekárni a pečiem v rúre. Ako ste mi poradili, pri prvej várke som sa snažil do cesta pridať všetku múku. Ale maslo, pamätajúc na to, že som už tiež niekde dlho čítala, ho vložilo do druhej várky. Zdá sa, že si pamätám, že olej zabraňuje tomu, aby sa tam počas výstupu niečo (ospravedlňujem sa za tmu) vyvíjalo v ceste. Chcel som s vami objasniť - pamätám si dobre? Naozaj má zmysel dávať olej počas druhej dávky, po prvej dávke, a nie okamžite?!
Chlieb sa ukázal úžasný! Ale neviem, koľko% z tohto úspechu som získal vďaka takejto manipulácii s ropou ...

Gratulujem k chlebu!

Všetko závisí od receptu a autorových zámerov, spôsobu miesenia, či už je alebo nie je cesto a podobne ...
Do bežného chleba v x / rúre môžete maslo vložiť okamžite s múkou, malé množstvo masla vám nebude nič prekážať.
Ak musíte do druhej dávky pridať maslo, musíte mať čas na miesenie cesta.

Ak pečiete chlieb v rúre, je lepšie miesiť program TESTO a na konci programu cesto vyberte, rozmixujte ho, vložte do formy na druhý nátlak a potom pečte v rúre. . Cesto z pšeničného chleba by malo mať iba dve kypriace hmoty, aby cesto v budúcnosti nezostalo stáť.

Ako mi to vyšlo (a väčšinou to funguje): Všetky komponenty hnetiem na 20-minútovom programe na miesenie cesta, potom pekárničku zatvorím, cesto sa zdvihne každé 2-2,5-krát, potom zapnem to isté znovu naprogramuj, cesto znova 20 hneties (sem potom dam maslo), potom ho vyberiem, nakrajam, do formičiek (mám 2 sklenené tehly) a 2 krát v mierne teplej rúre vykysnem, potom upiecť. Dnes som piekla s parou, ako ste učili.
A tiež by som to chcel objasniť - je pre pekárňu lepšie miesiť cesto 20 minút po prvom kysnutí, alebo je lepšie cesto vytiahnuť a hniesť ho vlastnými rukami a do foriem?! Ak s rukami, potom bude treba olej dávať úplne na začiatku spolu so všetkým ...

Tu v týchto témach popisujem proces miesenia cesta a kysnutia v rúre x / a pečenia v rúre:
Najjednoduchší biely chlieb vyrobený z pšeničnej múky
Perník s pšeničnou múkou (majstrovská trieda)

A ak existuje program TEST, potom nemusíte nič vymýšľať, ona sama si s testom dokonale poradí. Tento program má spravidla miesenie a jeden nátlak a druhý sa už vykonáva ručne vo forme (alebo na ohnisku) a pečivom.

Postupujte podľa receptov našich autorov, podrobne popisujú postup a každý svojím spôsobom naznačuje použitie oleja v receptoch

[Tatyana]

Tatyana, včera mi oči padli na kokosový olej, ktorý som kúpila ... Skúšali ste na ňom upiecť? Čo môžeš poradiť

[SoNika]

SoNika, nie, neskúšal som
Nádobu s takýmto olejom uchovávam v chladničke, začal sa objavovať v obchodoch.
Pokiaľ som videl dosť takýchto informácií, vegetariáni ich používajú viac namiesto masla a iného masla a dávajú si ich do svojich dezertov, krémov na koláče bez pečenia a všade tam, kde je maslo potrebné. Presnejšie som však videl jeho surovú aplikáciu.
Odborníci na výživu v Austrálii odporúčajú používať ho na vyprážanie aj na pečenie v rúre.

Olej používam zriedka a iba v prípade potreby len trochu. A snažím sa viac si vyrobiť vlastné ghí, plechovka mi na dlho stačí.

Ghee (ruské maslo) v multivarke Marta MT-1989 (Správca)

[Tatyana]

Tatyana, ďakujem, na krabici sa píše, že na vyprážanie a pečenie, aj na búdky ...

Noooo ... pod červenú rybu dám iba maslo Áno a pod ďalšiu tiež mierne osolenú
Aj keď je to škodlivé, ale psychicky Čo pokaziť červené ryby, najmä preto, že dnes sa už naozaj nerozptyľujete po lososoch, je tu každý deň

pod červenú rybu dám len maslo

áno, známe a chutné

Tatyana, povedz mi, prosím, ak je to možné - čo je lepšie zvoliť ako prídavok k chlebovému cestu - masť alebo ghí? Oba sú domáce, nikdy som nepiekla ani s jedným a mám vôbec málo skúseností.
Zdá sa, že som počul, že bravčová masť je dobrá, ale na obyčajný biely chlieb (plánuje sa to na sendviče), je to dobré?

[Olya]

Olya, v zásade možno odpoveď nájsť v samotnom materiáli, podľa toho, čo konkrétne chcete od pečenia získať

Rovnaká masť sa vo veľkom množstve používa na jemné pečivo, sušienky, veľkonočné koláče a iné výrobky.
Maslo, ghee, je sladšej chuti a hodí sa k sladkému chlebu.
Napríklad tu je môj maslový chlieb:

Gastronomický chlieb, taliansky (pec) Do misy kuchynského robota som dala múku, nadrobno nakrájam droždie, zalejem srvátku a vypracujem husté cesto. Nemiesim, ale skôr miešam, pretože nie je hrudkovité cesto. Pridám mäkké maslo, vajíčko ...Admin

A môžeme urobiť postreh a záver, že to maslo a tuk používame v chlebovom ceste, ktoré vyhovuje našej chuti, schopnostiam, vnímaniu
Na fóre je dostatok receptov s obsahom tuku

Táňa, ďakujem pekne, ponáhľala som sa, pretože chlieb treba pripraviť rýchlo už teraz. A témy som našiel, trochu som čítal.Chlieb so sviatočným kaviárom - spomalil som aj ja, sladkastá ľahká chuť so slaným - dobre asi. Dobre, neriskujme to. Kým nebol materiál študovaný, berieme roztavený. Ďakujem ešte raz.

[Olya]

sladkastá ľahká chuť so slaným - dobré, pravdepodobne.

Olya, bude to veľmi chutné
Nakoniec robíme sendvič s červenou rybou na bielej žemli, rožkom (a je to biely maslový), trochou masla na žemli, na rybe, na plátku citrónu, na vrch vetvičky petržlenu - lepota

[Olga **]

Olga **, práve druhého dňa sa na fóre objavila téma o ghee, a pokiaľ si dobre pamätám, bol autor otázky presvedčený, aby ho nepoužíval, ale aby ho nahradil maslom.

[Koruna]

Koruna, Galina, je neskoro! Už som neuspel, situáciu zachránim obvyklým spôsobom, ale nemyslím si, že za to môže olej. Ďakujem ti.