Jednoduché a prehľadné o ražnom ceste Zdroj:
🔗 Elena Zheleznyak
Ražné cesto sa veľmi líši od pšeničného cesta, každý, kto sa pokúsil zmiešať ražnú múku s vodou, si všimol, že výsledná zmes je veľmi plastická, ale vôbec nie elastická, ako je to v prípade cesta z pšeničnej múky. Nedávno sme hovorili o rozdiele medzi pšeničnou a ražnou múkou, najmä o tom, či je v ražnej múke lepok a prečo sa nevyvíja tak dobre ako pšenica.
Článok si môžete pozrieť na tomto odkaze , tu vám stručne pripomeniem, že ražná múka obsahuje bielkoviny a táto bielkovina obsahuje lepok a gliadín, ktoré poskytujú pšeničnému cestu pružnosť, rozťažnosť a plastickosť súčasne. Ale v ražnom ceste nemôžu vykazovať také vlastnosti a vytvárať viskózne lepkové vlákna, pretože ich molekuly sú po zmiešaní s vodou silne obalené hlienom ražnej múky, ktorá v našom obvyklom zmysle narúša „vývoj lepku“. Táto vlastnosť ražnej múky samozrejme robí prácu s ražným cestom špeciálnou.
Začal som sa zaujímať o pečenie kvásku, pretože som chcel domáci ražný chlieb. Už som raz písal, že som sa snažil vykysnúť rôzne kysnuté cestá, najmä s kefírom, dlho som pokračoval, podľa úplne výstredných schém. Rovnakým spôsobom som sa pokúsil upiecť ražný chlieb, pričom som nevedel a nechápal zvláštnosti ražnej múky a cesta. Vedel som, že z normálneho pšeničného cesta sa v pekárni stane žemľa, a to isté som očakával aj od raže. Presnejšie nie, niekde som čítal, že by to nemal byť kolobok, ale keďže som nemal ani kvapku vedomostí, stále som dúfal v „kolobokovo pravidlo“. Recept, ako si teraz dobre pamätám, bol úžasný a úžasný a začínal slovami „vezmi si pohár kvásku“. To, že existuje pojem vlhkosti a že existujú rôzne kvasinky, mi ani len nenapadlo. Naložil som všetky ingrediencie do vedra chlebníka, vybral som program z ponuky a stlačil štart. Cesto bolo rozotreté po vedre, vôbec tam nebol kolobok.
Na lyžicu som pridala ražnú múku, až kým sa cesto naozaj neobtiahlo okolo špachtle a takmer sa nezmenilo na žemľu.
Asi toľko, koľko múky sa minulo na úbohých 200 - 250 ml. voda, dokonca sa bojím myslieť. Najmä pre ilustrácie som „počin“ zopakoval. Cesto po pridaní múky a pokuse o získanie „žemle“ počas miesenia bolo také silné, že sa prestalo lepiť na ruky.
Z tohto cesta sa formujú Karelské „brány“, ktoré sú plnené zemiakovou kašou a môžete tiež formovať ružu
Pamätám si, ako som „miesil“, cesto som vybral a bez výmeny za kvasenie pred formovaním som ho zvinul zvitkom, nakrájal šikmým drôteným roštom a vložil do mikrovlnnej rúry spolu s pohárom varu voda. Chlieb stál deň a pol a potom som rezignoval na to, že nevyrastie, a upiekol som ho. Keď sa to pieklo, ukázalo sa, že sa to nedá jesť - bolo to príliš tvrdé. Nakrájajte na malé kocky, aby ste ich vysušili v rúre a potom pridajte do polievky. Prekvapujúce je, že ani v polievke sa tieto krutóny nenasiakli!
Z ražného cesta by sa v skutočnosti nemala stať žemľa, a absolútne nepotrebuje dlhodobé miesenie, doba miesenia nijako neovplyvňuje jeho vlastnosti a nijako ich nezlepšuje. Ražná múka má navyše rovnakú vlhkosť ako pšeničná múka, iba vyzerá a správa sa inak. Tu napríklad pšeničné cesto od 50 gramov. voda a 100 gr. ražná múka, ale pšeničná múka z rovnakého množstva surovín. Pšenica bola vymiesená a stočila sa do gule a nelepí sa na ruky, ražné, nie mesi, zostáva stále také pastovité ako bolo.
Vlastnosti ražného cesta ovplyvňuje kyslosť, inými slovami kysnuté cesto... Ražné cesto odhalí celý svoj potenciál počas fermentácie, keď sa v ňom zvýši množstvo baktérií mliečneho kvasenia a vo výsledku aj kvasiniek. Vysoká kyslosť cesta prispieva k dobrému napučaniu hlienu a bielkovín ražnej múky, zároveň sa počas fermentačného procesu, ktorý začína od okamihu zmiešania cesta a končí už pri pečení, neustále zvyšuje kyslosť . Vo výsledku by malo ražné cesto dosiahnuť určitú kyslosť (10 - 12 stupňov), keď je počet mliečnych baktérií 60 - 80-krát vyšší ako počet kvasinkových húb. Samozrejme nie je možné spočítať počet „duší populácie“ kyseliny mliečnej podľa množstva kvasníc doma, a to ani bez špeciálneho vybavenia, preto navrhujem iba pozrieť sa na výsledok pečenia - hotový chlieb sa prejaví či bol test na kyselinu mliečnu dostatočný.
Bielkoviny z ražnej múky absorbujú vodu a napučiavajú oveľa rýchlejšie ako pšeničná múka; pri miesení stačí kysnuté cesto pred miesením cesta dobre zriediť vodou a poriadne premiešať, aby bola všetka múka navlhčená. Ďalej všetky procesy, ktoré by sa mali pri teste vyskytnúť, budú prebiehať prakticky bez našej účasti, musíme len zabezpečiť podmienky - pokoj a teplo.
Postupom času sa v ceste rozvinie kyslá kyselina mliečna, bielkoviny a hlien napučia a získa svoju zvláštnu štruktúru a schopnosť sa uvoľňovať. Ak miesite ražné cesto s droždím, nebude to dostatočne sypké a aromatické, pretože ako som už písal vyššie, aby sa vytvorilo akési ražné cesto, je potrebná vysoká kyslosť cesta. Mimochodom, nedávno som sa dozvedel, že okrem kvasiniek typu Saccharomyces cerevisiae, ktoré sa v skutočnosti pestujú v priemyselnom meradle a používajú sa pri pečení, prevažuje druh kvasiniek Saccharomyces minor, odolný voči kyslému prostrediu. v ražnom kvásku. Čím je kvások hustejší, tým vyššia je jeho kyslosť a týchto kvasiniek je viac, pretože iné druhy nie sú schopné udržiavať aktivitu v podmienkach vysokej kyslosti. Viem, že existujú pekári, ktorí zásadne nepoužívajú priemyselné droždie a sú rozrušení, keď zistia, že ich kváskový chlieb nie je „bez kvasníc“. Kvasinky, ale vo všeobecnosti s inými kvasinkami ich vlastné, aj keď, spravodlivo, prítomnosť Saccharomyces cerevisiae tiež nebola vylúčená.
Pre tých, ktorí s ražným cestom ešte len začínajú pracovať, môže byť zistením, že kysne oveľa rýchlejšie ako pšeničné cesto. Enzymatická aktivita ražného cesta je podľa definície vyššia ako pšeničné cesto vďaka zloženiu zrna. Ražné zrná sú bohaté na škrob (všeobecne ako pšenica), budú tiež obsahovať určité aktívne amylázové enzýmy (α-amylázu a β-amylázu), ktoré štiepia škrob na cukry: glukózu, dextríny a maltózu. Tieto enzýmy sa nachádzajú v mnohých živých organizmoch, napríklad α-amyláza je hlavným tráviacim enzýmom u zvierat; u ľudí je tento enzým produkovaný slinnými žľazami a pankreasom. β-amyláza sa nachádza iba v rastlinách; štiepi škrob na maltózu, cukor, ktorý spôsobuje fermentáciu. Vďaka nej ovocie, keď dozreje, stane sa sladkým a pri vytvorení správnych podmienok môže kvasiť a premeniť sa na víno alebo v horšom prípade na „maškrtu“. Stojí za zmienku, že tento enzým je najaktívnejší pred klíčením rastlín, keď prebieha veľa skrytých a veľmi aktívnych procesov. To platí najmä pri príprave sladu, pretože slad je v zásade vyklíčené a sušené zrno.
Oba tieto enzýmy majú v ražnej múke veľký význam, ale okrem zjavných výhod môže ich aktivita viesť k mnohým chybám v ražnom chlebe. Napríklad môžu z cesta vyprodukovať veľké množstvo dextrínov, vďaka čomu je drobenka lepkavá, drobivá a má sladkú chuť.Aby ste sa tomu vyhli, musíte „regulovať“, teda znížiť aktivitu enzýmov, a to sa dá dosiahnuť iba zvýšením kyslosti cesta pomocou kvásku. Vysoká kyslosť trochu „upokojí“ α-amylázu, prestane príliš aktívne rozkladať škrob. Vysoká kyslosť nemusí pomôcť, ak sa použije naklíčená múka, kde je aktivita amylázy príliš vysoká na to, aby bola inhibovaná kyslosťou štartéra.
Zároveň je tu nevýhoda vysokej kyslosti cesta: bielkoviny môžu nadmerne napučiavať a takmer úplne sa zmenia na tekuté, vďaka čomu sa cesto počas kvasenia môže výrazne skvapalniť a stratiť tvar. Ale aj v tomto prípade máme čo robiť - dosolíme! Soľ tlmí opuch bielkovín a má dobrý vplyv na fyzikálne vlastnosti cesta
Počas tvorby ražného cesta nie je pokrčené ani skladané, ako je to u pšenice... Je lepšie ho formovať na pracovnej ploche dobre naolejovanej rastlinným olejom, mokrými rukami a škrabkou, čím sa chlebu dodá požadovaný tvar.
Aby bol hotový chlieb hladký a krásny, musíte sa ho pokúsiť opatrne žehliť rukami. Akékoľvek nerovnosti a ryhy v kúsku chleba počas pečenia sa zmenia na praskliny a praskliny v kôre. To platí pre chlieb aj na panvici. Pred kysnutím je zvykom vyrovnať povrch panvového chleba pozdĺž okrajov susediacich s formou a navrchu.
Nedávno som upiekla ražný chlieb, lenila som pri vyrovnávaní a skončila som s prasklinami na povrchu bochníka. Vo všeobecnosti to nemá vplyv na chuť, ale to rozladí perfekcionistov.
Ďalšou technikou, ktorú pecri používa na dosiahnutie červenej, hladkej a lesklej kôrky chleba, je natrieť chlieb „želé“ krátko, 10 - 15 minút pred koncom pečenia. 200 gr. voda sa odoberá 1 lyžička. škrob, rozpustný vo vode a varený.
Ukáže sa to prírodné želé na vode, ktoré sa dá použiť na mazanie ražného aj pšeničného chleba, a potom sa chlieb iskrí! Nedávno som namočil vrchol „čierneho škrečka“, ukázalo sa to bravúrne, navyše v doslovnom zmysle.
Tiež by som chcel pár slov o tom, ako a kde roztopiť ražné cesto... Opäť chcem porovnávať s pšenicou, pretože s ňou existuje veľa atraktívnych možností kontroly: vo forme a na uteráku a v koši a na silikónovej podložke, navyše, dokonca aj chlebu z veľmi mokrého cesta s dobrým vývojom lepku a tesným formovaním vydrží kysnutie a pečivo bez podpory a nebude sa rozmazávať. U ražného chleba je všetko inak: ohnisko by malo byť vždy vyrobené z dostatočne hustého a ťažkého cesta, aby sa pri kynutí a pečení nerozmazávalo. Aj keď ho vložíte do kontrolného koša, aby si udržal tvar, bude sa počas pečenia určite vznášať, ako tento.
Preto musíte pochopiť, že pri plechovom chlebe môžete cesto urobiť vlhkejším a vláčnejším, stále by sa však nemalo nalievať, inak sa chlieb nebude piecť a zostane vo vnútri lepkavý. Pri chlebe s ohniskom je optimálny obsah vlhkosti 50 - 55%, ak je múky dvakrát toľko ako vody. Chlieb vyrobený z hustejšieho cesta sa ukáže byť jemnejším a hrubším ako jeho tvarovaná verzia vyrobená z vlhkejšieho cesta.
Pekárenské výrobky... Ražný chlieb sa pečie bez vlhkosti, pri pomerne vysokých teplotách na začiatku pečenia: 250 - 320 stupňov a 200 - 190 počas pečenia. 250-260 je optimálna teplota na začatie pečenia plechového chleba. Pred zasadením do rúry sa tiež postrieka vodou, aby sa pri tom vytvorila hladká kôra. Ohnisko nie je striekané, aby sa zabránilo rozšíreniu obrobku. Pri chlebe, ktorý sa pečie bez tvaru, je to naopak - musí čo najskôr zabezpečiť vysušenie vrchnej vrstvy cesta, to znamená urobiť kôru, aby si zachovala svoj tvar a objem. Na to sa používa metóda „praženia“, keď sa na začiatku pečenia rúra vyhreje na 300-20 stupňov a po 5 minútach sa zníži na 200-190. To stačí na to, aby cesto vytvorilo najtenší kôrkový film, ktorý zafixuje objem cesta a zabráni rozotieraniu.Mimochodom, ak je zvykom pred pečením na pšeničnom chlebe rezať, aby sa chlieb chránil pred svojvoľným lámaním a aby z neho mohla unikať para, potom sa ražný chlieb popichá drevenými špajdlami alebo sa urobia drážky.
