Smažené

[FRITING]

FRITING

Úvod

Hlboký tuk - názov tuku na varenie a zároveň techniku ​​varenia, pri ktorej sa tento tuk používa. Hlboké vyprážanie je zvyčajne roztavená masť zvnútra, niekedy s prídavkom rastlinného oleja, vložená do špeciálnej fritézy, ktorá pripomína polievkovú misu, ale bez opornej nohy, a privedie sa k pokojnému varu prehriatím. Hlboký tuk je vždy vopred napnutý, kým na ňom niečo nevyprážate. Po vyprážaní sa opäť precedí a znova sa použije. Preto je minimálna dávka hlbokého tuku 1 kg masti alebo 1 liter rozpusteného tuku. Pri hlbokom vyprážaní sa potravina alebo výrobok do nej ponorí ako celok, až kým nie sú úplne ponorené - buď špeciálnou lyžičkou alebo na špeciálnej mriežke - a vyprážanie zvyčajne trvá 1 - 2 minúty, niekedy menej. Vyprážané výrobky majú plochý, správne vyprážaný povrch a krásny zlatý vzhľad, preto sa vyprážané výrobky používajú hlavne v reštauračnej kuchyni.
Z „kulinárskeho slovníka“ V. Pokhlebkin

Hlboký tuk - tuk na vyprážanie zemiakov, rýb, šišiek, rôznych výrobkov v ceste. Môžete odporučiť nasledujúce zloženie s hlbokým tukom: 30% pečenej masti, 30% pečenej hovädzej masti, 40% rafinovaného rastlinného oleja (olivový olej môže byť nerafinovaný, ale toto je vec vkusu). Môže byť pridané malé ghí (3 - 5%), ktoré dodá hlbokému tuku dobrú chuť.
V súčasnosti sa ako hlboký tuk často používa akýkoľvek rastlinný olej - v tomto prípade sa neodporúča miešať rôzne rastlinné oleje.

1. SMAŽENIE

Vyprážané v zmysle rovnakého napätia. Ale iba s úplnou prevahou oleja (stredného) nad produktom. Pri hlbokom vyprážaní musia byť potraviny alebo výrobky plávajúce, musia byť úplne ponorené v oleji, ale nesmú siahať na dno riadu alebo o zvyšok. Táto metóda sa k ruskej reštauračnej kuchyni dostala už v 19. storočí z francúzskej kuchyne, keď sa tu ruský štýl takmer zabudol.
Hlboký tuk je obyčajná bravčová oblička, vnútorný tuk, roztavený, prepasírovaný a ohriaty na objem najmenej jedného litra (1 kg), umiestnený nie na okrúhlej panvici, ale v špeciálnej oválnej fritéze.
Fritéza je super rýchla: od niekoľkých sekúnd do minúty, maximálne dve. Výrobky sú jednoducho ponorené do horúceho tuku a sú v ňom okamžite uvarené a pokryté jemnou, krásnou až zlatistou kôrkou.
Takto sa vypráža hlavne cesto - lístkové cesto s plnkou, šišky, štiepka, zemiaky na reštauráciu ako príloha, nejaká zelenina na pochrumkanie, ryby v cestíčku a v ceste, ovocie v ceste (jablká).
Je lepšie vyberať a ukladať jedlo do hlbokého tuku nie lyžičkou alebo dokonca štrbinovou lyžicou, ale špeciálnou sieťkou. Na rošte sa všetko, čo je vyprážané, pred podávaním misky na stole vysuší z prebytočného oleja.
Hlboké vyprážanie je pre veľkovýrobnú výrobu pohodlné a rýchle. V domácnosti je obzvlášť vhodné ho používať, keď sa zíde veľa hostí, na veľké sviatky. V tomto prípade je to jednoducho nenahraditeľné: praženie je rýchle, výrobky dostanú krásny vzhľad, ich štandard je presne zachovaný.
Hlboký tuk, samotná masť, sa dá použiť mnohokrát, skladovať v chladničke v zmrazenom stave týždeň alebo dva a podľa potreby ho nespočetnekrát zohriať a po vyprážaní pravidelne filtrovať, aby sa odstránili malé čiastočky vyprážaných jedál (inak postupne sa spália a pokazia celý hlboký tuk).

2. ELEKTRICKÁ FRITÉZA

„Friture“ je francúzske slovo a znamená veľmi hlbokú vrstvu rastlinného oleja alebo živočíšneho tuku, v ktorej sa vyprážajú kulinárske produkty. Výrobky neprichádzajú do styku so spodnou časťou a stenami riadu, ale mimochodom doslova plávajú v oleji, zahriatom na veľmi vysokú teplotu (150 - 200 ° C).
Napriek tomu, že sa jedná o francúzsky názov, tento spôsob varenia sa v Číne používa od nepamäti. Do ruskej kuchyne však už dávno patria aj vyprážané jedlá. Slávna kuchárska kniha Eleny Molokhovetsovej z konca 19. storočia obsahuje veľa takýchto receptov: tu a kyjevské kotlety a teľacie a jahňacie stehná, ryžové a vaječné krokety a jablká a čerešne vyprážané v cestíčku, sladké kroviny, desiatky druhov koláčov. ...
Hovoria, že básnik Eduard Bagritský neporovnateľne varil ryby „v Odese“ na vriacom masle ...
Zaobchádzanie s horúcim hlbokým tukom vyžaduje zručnosť, trpezlivosť, zručnosť, čas ... Všeobecne sa odporúča mať nejaký druh permanentného jedla na hlboký tuk, ktorý je určený výhradne na tento účel. Na hlboké vyprážanie je najvhodnejší riad so silným dnom a stenami (uprednostňuje sa nehrdzavejúca oceľ). Zvyčajne používajú hrnce, hrnce, niekedy hlboké liatinové panvice. Veľká panvica s nízkym obsahom hliníka postačí. Mal by sa do neho nalievať tuk na varenie alebo rastlinný olej, ktorý sa okrem hlbokého tuku nepoužije nikde inde ...
21. storočie je však už na dvore! To znamená, že si musíte kúpiť elektrickú fritézu, ktorá v kuchyni nezaberie veľa miesta, ale uľahčí život a zníži čas strávený pri sporáku.
Varenie v elektrickej fritéze je veľmi ľahké a pohodlné aj pre začínajúcich domácich kuchárov. Moderné prístroje ohrievajú olej presne na teplotu nastavenú termostatom a nastavený čas sleduje časovač so zvukovým signálom. Navyše nie je ani potrebné byť gramotný, aby ste ho mohli používať, alebo mať dobrú pamäť, aby ste si zapamätali čas varenia každého pokrmu: všetky populárne pokrmy sú na tele piktograficky zobrazené s náznakom času varenia a teplota.
Upozorňujeme, že v drvivej väčšine časovač nevypne kúrenie na konci stanoveného času, ale vydá iba zvukový signál, ktorý sa opakuje niekoľkokrát. A je správne, že automatické vypnutie tu nemá zmysel, pretože olej má veľkú tepelnú zotrvačnosť a ak sa „kulinárske majstrovské dielo“ neodstráni okamžite „na píšťalke“, bude horieť aj pri vypnutom kúrení.
Mnoho modelov má nepriľnavú nádobu na olej pre ľahkú údržbu. Permanentný filter chráni vzduch pred pachmi z varenia, dokonca aj pred ústami.
Niektoré modely majú tiež zabudovaný mikrofilter na čistenie oleja po každej príprave. Vďaka tomu sa jedna časť oleja použije mnohokrát.
Fritézy s „studenými stenami“ majú plastové telo a spoľahlivú tepelnú izoláciu. Aj keď je olej vo vnútri ohriaty na teplotu 180 ° C, môžete puzdro chytiť rukami bez rizika popálenia.
Hlboký tuk sa zvyčajne ukladá priamo vo fritéze s pokrievkou až do ďalšieho vyprážania.

3. JE FRIING ŠKODLIVÝ?

Raz sa po celom svete šepkalo, že sa v nich varí jedlo
vyprážané, údajne škodlivé v tom, že prehriaty olej obsahuje karcinogénne látky. V tomto ohľade naše milované cestoviny, koláče, biele a šišky začali skrývať údajne strašnú hrozbu pre zdravie. Odpovieme na to tvrdohlavými faktami - celá krajina bola zásobovaná sovietskym verejným stravovaním - a nič, dokonca ani vojna nebola vyhraná. Je tu ešte jedna skutočnosť: Číňania sú od pradávna vyprážaní. A tiež akoby sa nesťažovali na pokles počtu obyvateľov.
Otázka škodlivosti hlboko vyprážaných jedál je podobná otázke škodlivosti rezňov. Ak sú kotlety vyrobené z dobrých čerstvých surovín, sú zdravé a ak sú vyrobené z nejakého odpadu zo skládky, sú škodlivé.Bohužiaľ, pri dosahovaní zisku, často v stravovacích zariadeniach a takmer vždy v priemyselnom vyprážaní, sa používajú tuky, ktoré nie sú veľmi užitočné alebo jednoducho neprijateľné v strave (vrátane trans-tukov). Potraviny vyprážané na takýchto tukoch sú bezpochyby buď nezdravé alebo škodlivé. Jedlá vyprážané na dobrom hlbokom tuku sú rovnako stravovacie a zdravé pre dospelých i deti, ako aj varené.
Vo vyššie uvedených receptoch Eleny Molokhovets sa uprednostňovali živočíšne tuky s vysokou teplotou varu. Áno, bolo to predminulé storočie. Odvtedy sa toho veľa zmenilo a odvtedy sa fritézy zjednodušili v zložení a zlacneli.
Moderná kuchyňa často používa rastlinné oleje pre tuky (mimochodom, v žiadnych rastlinných olejoch nie je žiadny cholesterol). Prečo sú lepší? Bez toho, aby sme zachádzali do podrobností, povedzme: Po prvé, pomáhajú znižovať hladinu nezdravého cholesterolu v tele. Po druhé; obsahujú vitamín E, ktorého jednou z hlavných funkcií je ochrana bunkových membrán pred deštruktívnym procesom oxidácie a znižovanie rizika vzniku rakoviny. A moderné rafinované oleje, ktoré odporúčame používať na hlboké vyprážanie, nemajú špecifický slnečnicový zápach.
Pre tých, ktorí sledujú svoju postavu, bude zaujímavé vedieť: odborníci vypočítali a zistili, že jedlá varené v „rastlinnom“ hlbokom tuku majú menej kalórií, ako sa bežne myslí. Okrem toho moderná metóda varenia zachováva vitamíny a minerály.
Výhody z kulinárskeho hľadiska sú dobre známe. Potraviny ostro namočené v horúcom hlbokom tuku získavajú chrumkavú a chrumkavú vonkajšiu kôrku. Horúci olej okamžite „uchopí“ ich povrch bez toho, aby prenikol dovnútra, takže pokrmy sú jemné. Toto sa páči hlavne deťom.
Pokračovanie nabudúce...

[4. NIEKTORÉ PRAVIDLÁ PRE POUŽÍVANIE FRITÉRY]

4. NIEKTORÉ PRAVIDLÁ PRE POUŽÍVANIE FRITÉRY

Na prvý pohľad sa zdá, že fritéza vyžaduje príliš veľa oleja - 1,5 - 2 litre - nie je to zbytočné plytvanie? Ale v skutočnosti to trvá 2-3 krát menej ako pri bežnom každodennom varení.
Svoje obľúbené hranolky si môžete uvariť každý deň a pri opatrnom zaobchádzaní s olejom stačí jedna „zátoka“ na 15 - 20 cyklov varenia. Teraz odhadnite, koľko to stojí za 20 vyprážaní na panvici? V hlbokej fritéze navyše tuk nerozstrekuje a nezašpiní sporák a blízky riad. V intervaloch medzi varením nemusíte vypúšťať olej, hlavná vec je, že veko je zatvorené. V fritéze sa olej bežne skladuje až 6 mesiacov. Je nepravdepodobné, že gurmáni budú mať trpezlivosť natiahnuť 20 prípravkov na šesť mesiacov.
Na hlboký tuk je vhodný takmer akýkoľvek priehľadný rafinovaný rastlinný olej, ktorý po zahriatí nepení a nemá žiadny zápach. Niekedy v predaji nájdete olej s poznámkou na štítku: na vyprážané jedlá.
Nikdy však nemiešajte rôzne druhy oleja!
Do použitého oleja nepridávajte čerstvý olej, ale obsah misky úplne vymeňte.
Ak vaša fritéza nemá olejový mikrofilter, je možné ľahko použitý olej vyčistiť ručne. Aby ste to dosiahli, musíte ho vypustiť do hrnca, na spodok mriežkového koša vložiť filtračný papier alebo zloženú gázu a cez tento provizórny filter naliať olej späť do fritézy.
A napriek tomu zoberme do úvahy, že moderní chemici a lekári neodporúčajú jesť opakovane prevarený olej. Varenie tuku počas vyprážania vedie k tvorbe nových chemikálií, najmä akroleínu, ktoré vážne dráždia žlčové cesty. Rozklad tuku je sprevádzaný tvorbou látok s nepríjemným zápachom a chuťou. Pri vyprážaní nie je potrebné tuk viesť k tvorbe dymu a tepelnému rozkladu (nad 200 ° C). Teplota, s ktorou sa v moderných fritézach pripravuje olej, nie je vyššia ako 190 ° С.
Potraviny obsahujúce bielkoviny (mäso, ryby) spôsobujú po 5 - 6 vareniach stmavnutie oleja. Ale vec sa dá napraviť.Aj po uvarení ryby stačí, aby ste zabránili špecifickému rybaciemu zápachu, olej rozohrejte na 160 ° C a ponorte doň dva krajce bieleho chleba. Keď vzduchové bubliny okolo chleba zmiznú a rovnomerne zhnednú, môžete ich vybrať; olej bude zbavený nepríjemného zápachu. Po vybratí hotového jedla z koša skúste pridať soľ a korenie, aby sa neznížila kvalita oleja.
Je čas vymeniť olej vo fritéze, ak: - začne po zahriatí vrieť; Získal zatuchnutú chuť alebo zápach; - tmavol a jeho konzistencia je sirupovitá.
Nikdy nelejte použitý olej do umývadla! Môžete nenávratne zničiť odtok. Nechajte olej vychladnúť a zlikvidujte ho spolu s ostatným domovým odpadom.
Nakrájané zemiaky opláchnite studenou vodou (aby ste odstránili zemiakový škrob) a pred vložením nakrájaných zemiakov do koša na panvici vysušte v papierovej utierke. Potom sa plátky počas varenia nebudú na seba lepiť. Akékoľvek iné vyprážané jedlo by malo byť tiež čo najsuchšie, aby sa zabránilo prevareniu oleja a predĺženiu jeho životnosti.
Na hranolky a zemiakové lupienky sú lepšie staré zemiaky, mladé zemiaky príliš vodnaté. Pri rezaní na pásy dbajte na to, aby bola hrúbka kusov rovnaká.
Ak na prípravu mrazených potravín používate fritézu, mala by byť menšia ako obvykle (maximálne do 3/4 kapacity koša), pretože ochladzuje horúci olej. Mrazené jedlo dobre pretrepte nad umývadlom a potom ho položte na hlboký tuk, aby sa oddelili jemné kryštáliky ľadu.
Pri hlbokom vyprážaní pečených potravín môžete maslo udržiavať čisté tak, že pred vložením vložíte do spodnej časti koša filtračný papier.

5. RYBÍ OLEJ

Na hlboké vyprážanie sú vhodné tuky s minimálnym obsahom vlhkosti, ktoré sa dajú zohriať na vysoké teploty. Okrem toho by nemali meniť chuť, horieť ani fajčiť. Takéto podmienky spĺňa rastlinný olej, škvarený bravčový tuk, husací tuk, masť z hovädzej pečene, rastlinný tuk, zmiešané tuky atď. Môžete zmiešať rovnaké množstvo bravčového, hovädzieho tuku a rastlinného oleja (po 1/3). Tuky sú vždy zmiešané za horúca. Maslo a margarín nie sú vhodné na hlboké vyprážanie tuku, pretože sa pri vysokých teplotách ľahko rozkladajú.
Hlboký tuk zvyčajne spotrebuje od 200 do 500 g tuku (hrúbka tukovej vrstvy by mala byť minimálne tri prsty). Do tuku môžete pridať príchute: mrkva, koreň petržlenu a zeleru, cibuľa, cesnak, aníz, kôprové semienko. Ale po 3-4 minútach zahrievania by sa prísady mali odstrániť filtráciou hlbokého tuku.
Odporúča sa ponechať iba mrkvu: niekoľko kúskov lúpanej mrkvy zabráni spáleniu tuku. Na ten istý účel môžete dať olúpané zemiaky. Na zlepšenie chuti vyprážaných jedál je niekedy hlboký tuk solený.
Niektorí kuchári nalievajú lyžicu vodky do hlbokého tuku, iní uprednostňujú rovnaké množstvo alkoholu alebo rumu. Len ho nelejte do horúceho hlbokého tuku, pretože to povedie k výbušnému varu a silnému striekaniu.
Pred vyprážaním je potrebné očistiť živočíšny tuk - to platí najmä pre povrchový (nie vnútorný) tuk. Za týmto účelom sa tuk rozreže, prechádza mlynčekom na mäso, potom sa zahreje na panvici a prefiltruje sa. Roztopený tekutý tuk sa zmieša s 1 litrom vody (na akékoľvek množstvo tuku) a naleje sa 1 pohár mlieka. Teraz je potrebné zmes dobre osoliť a za stáleho miešania pomaly privedieme k varu. Po 5 minútach varu nechajte zmes vychladnúť, vložte ju do chladu, potom vyberte mastnú „tortu“ navrchu.
Rastlinný olej a tuk pre hlboký tuk musia byť zapálené. Za týmto účelom vložte panvicu s tukom na strednú teplotu a ohrievajte, kým sa nad povrchom hlbokého tuku neobjaví svetlý biely zákal. Tuk sa zároveň zbaví bielkovinových nečistôt a stane sa transparentným. Cesto sa vypráža na veľmi horúcom hlbokom tuku - 170 - 180 ° C. Stupeň zahriatia sa určuje kvapkaním niekoľkých kvapiek vody do tuku.Ak kvapky spadnú pod vrstvu tuku a vyžarujú silnú trhlinu, potom hlboký tuk nie je dostatočne horúci. Ak sa voda, prskajúca, odparí z povrchu - hlboký tuk sa zahreje na požadovanú teplotu.
Do tuku môžete hodiť klbko strúhanky. Ak sa tuk okolo lopty začne pohybovať, potom nie je hlboký tuk príliš horúci. Prudké varenie okolo gule naznačuje horúci hlboký tuk a vzhľad mierne vnímateľného zápachu zákalu naznačuje, že je čas začať smažiť.
Možno je najpohodlnejšie skontrolovať teplotu hlbokého tuku (ak nie je teplomer), do ktorého je namočený kúsok surového zemiaka, ktorý by mal rýchlo zhnednúť bez pripálenia. Všeobecne platí, že po vyprážaní časti zemiakov je akýkoľvek hlboký tuk oveľa chutnejší.
Pri zle zohriatom hlbokom tuku sa doba vyprážania mení, výrobky sú nadmerne nasýtené tukom, čo ovplyvňuje ich kvalitu. Príliš horúci tuk ale tiež kazí výrobky: rýchlo stmavnú, vo vnútri zostávajú často vlhké. Ak je hlboký tuk prehriaty, znížte teplotu.
Pri vyprážaní musíte dodržiavať určité bezpečnostné pravidlá. Stáva sa, že tuk sa zapáli pri príliš veľkom zahriatí. V takom prípade musíte okamžite prestať ohrievať a zavrieť panvicu pokrievkou. Nikdy nehaste tuk vodou alebo soľou - je to nebezpečné. Nefritujte veľa jedál naraz. Mali by voľne plávať na tuku. Je žiaduce, aby hmotnosť tuku bola 4-krát väčšia ako hmotnosť výrobkov, ktoré sa v ňom vyprážajú naraz (400 g tuku na 100 g výrobkov). Zvyčajne sa smažili na tuku krátko - 5-7 minút, a často aj menej. Preto je vhodné v prípade hromadného „vpádu“ hostí rýchlo vyprážať porciované kúsky mäsa alebo rýb.
Čas praženia závisí od veľkosti produktu a teploty hlbokého tuku. Výrobky najskôr položte hore dnom a pomocou špachtle alebo širokého noža ich obráťte, aby sa rovnomerne uvarili. Hotové výrobky odstráňte štrbinovou lyžičkou (nikdy ich neprepichujte vidličkou!) A ukladajte ich na sito alebo kuchynský papier, aby ste mastnotu vypustili.
Vyprážané jedlá sa zvyčajne konzumujú bezprostredne po uvarení, teplé a nezahrievané, pretože to výrazne zhoršuje ich chuť.
Hlboký tuk sa dá použiť mnohokrát. Do vychladnutého hlbokého tuku nalejte trochu horúcej vody a dobre ju premiešajte. Voda a nečistoty zostanú na dne panvice a tuk vystúpi hore. Zozbierajte a uložte na tmavé, chladné miesto (chladnička).

6. RECEPT FRIETING Z ELENY MOLOKHOVETOV

„Zakaždým, keď musíš odrezať prebytočný tuk z čerstvo kúpeného hovädzieho mäsa, nakrájaj ho najemno, roztop ho v hrnci a daj tam tuk, ktorý sa z vývaru odstráni; to všetko preceďte cez sitko a odložte na chladné miesto; pred použitím ju uvaríme; tento hlboký tuk s prídavkom čerstvého možno použiť niekoľkokrát, zakaždým prefiltrovaním cez uterák; alebo je lepšie ho dvakrát alebo trikrát povariť s najemno nasekanými antonovskými jablkami, ktoré tuk očistia, odstránia z neho zápach a chuť, prepasírujú ho cez obrúsok do vyleptaného hrnca a odložia na chladné miesto.
Na vyprážanie šišiek, krovín a iného pečiva je lepšie vziať hus, a v nedostatku je to bravčová masť, ktorú je možné zmiešať s ruským maslom; pred použitím ju uvaríme; za každú libru tejto masti nalejeme 1 lyžicu alkoholu alebo silnej vodky a potom do nej ponoríme šišky a tak ďalej. Potom hlboký tuk očistite jablkami, ako už bolo spomenuté vyššie, alebo ich len preceďte a odložte na chladné miesto.
Najlepšie je rozpustiť hovädzí tuk a bravčovú masť nasledovne: obidve nakrájajte veľmi najemno, zalejte studenou vodou a varte, kým sa nerozpustí všetka slanina, potom ju preceďte a odložte na chladné miesto; keď slanina stuhne, odstavte ju z panvice, aby ste vypustili vodu, ktorá, pokiaľ sa neodvarí, zostane na dne panvice. ““

BITKY NA SMAŽENIE

KLYAR - ochranná škrupina pre výrobok počas vyprážania

Tekuté nekysnuté cesto (cesto), solené

Zloženie:
- múka - 250 g,
- vajcia - 1 ks,
- rafinovaný rastlinný olej - 10 g,
- mlieko alebo voda - 100 g,
- soľ - 2g.
Príprava
Žĺtky zomelieme s rastlinným olejom, pridáme mlieko (alebo vodu), v ktorom sa musí najskôr rozpustiť soľ. Nalejte preosiatu múku, dobre premiešajte, a potom pridajte rozšľahaný sneh z bielkov a znovu zľahka premiešajte.
Toto cesto sa používa na výrobu niektorých jedál z rýb, hydiny, zeleniny do cesta, vyprážaných.

Tekuté nekysnuté cesto (cesto), sladké
Zloženie:
- múka - 250 g,
- vajcia - 1 ks,
- kyslá smotana - 50 g,
- mlieko - 50 g,
- cukor - 50 g,
- soľ - 7 g.
Príprava
Žĺtky zomelieme s cukrom a soľou, pridáme kyslú smotanu a potom zalejeme studeným mliekom. Nalejte preosiatu múku, dobre premiešajte, pridajte vyšľahané bielka a znova mierne premiešajte. Toto cesto sa používa na výrobu niektorých sladkých jedál: jablká, bobule v ceste, vyprážané.