Chovanie a chlieb z letného kvásku

Kysnuté cesto a chlieb v letných horúčavách

Autorka Elena Zheleznyak, 🔗

Do polovice leta som ešte našiel spôsob, ako cesto vykysnúť do požadovaného správneho stavu, zabrániť jeho nadmernej oxidácii, vypadávaniu a dokonca aj plazeniu na vrchol. A to všetko preto, aby ste sa vyhli nadmernej kyseline, čo je metla letného chleba. Štartovacie kultúry majú podobné problémy - dobre znášajú horúčavy, rýchlo kvasia a okysľujú a obvyklé „jedlo“ vystačí iba na pol dňa.

Teraz mám v kuchyni dva lístky - pšenicu a raž. Žito je milované a poslušné a proso - podľa Čadovho receptu. Obaja žijú v shvafchiku, nie v chladničke, kŕmim ich dvakrát denne. Aj keď sa raž priateľským spôsobom dala schovať do chladničky, pretože ja teraz ražný chlieb nepečiem, ale škoda, ak žije v chladničke, potom vždy, keď ju vezmem na svetlo Božie, ona je tak letargický, že nedobrovoľne pochybujem, či sa mu polepší. Okrem toho to pozorujem a porovnávam s pšenicou a pozorovania, ako viete, sú veľmi cenným zdrojom informácií a poznatkov. A na to som narazil.

Najprv niekoľko slov o poveternostných podmienkach. Mám teraz horúčku, popoludní v tieni viac ako 30 stupňov, doma asi 30 - pre istotu. V noci niekde okolo 20, niekedy menej. Obidve štartovacie kultúry sú kŕmené súčasne - ráno a večer, ale v rôznych pomeroch. Chovám pšenicu s obsahom vlhkosti 100%, raž je hustejšia - 65%. Okrem toho si na každý nový vrchný obväz vezmem dosť štartéra - asi 3 gramy raže a ešte menej pšenice - iba ponorím lyžicu do kysnutého cesta bez toho, aby som ho nabral a rozmiešam v „novej“ vode.

O pomeroch kŕmenia som už písal, ale pre prípad, že sa budem opakovať: štartér (1-3 gr.) + Voda (30 pre pšenicu a 25 pre raž) a 30 gr. múka na oba kys. Ak je vaše miesto veľmi horúce, môžete zvýšiť množstvo múky a vody, nechať rovnaké rozmery a vziať napríklad 30 vody a 30 múky, ale 50 vody, 50 múky a jeden alebo dva gramy štartéra.

Samozrejme nebudem písať nič nové, ale aj tak je to zaujímavé. S týmito počiatočnými údajmi sa tieto štartéry správajú úplne inak. Pšenica už 6-7 hodín po kŕmení v uvedených pomeroch žiada nové jedlo a podľa toho vonia - kyslo, trochu nepríjemne a potom, ak počkáte a nekŕmite, je kyslá s alkoholovými tónmi. A druhý (ražný, hustejší) po rovnakom čase vonia čerstvo vykvasený, rázne a aktívne. Navyše chutia zhruba rovnako kyslo.

(Raž vľavo, pšenica vpravo)

Je zrejmé, že pšenica rýchlejšie dozrieva a odpadáva, je tekutejšia a menej kyslá, preto kvasí rýchlejšie, obsahuje viac kvasiniek ako baktérie mliečneho kvasenia, takže je zraniteľnejšia. Aby som jej pomohol trochu vydržať v horúčave, začal som používať veľmi malý štartér a ona pri každom ďalšom kŕmení naozaj začala kvasiť o niečo dlhšie a vyzerať a voňať trochu veselšie. To isté som urobil s ražou - začal som brať nie 10 gramov na kŕmenie. štartér, ako predtým, a 2-3 gramy. S takýmito proporciami stále kŕmim pšenicu dvakrát denne, ale môžem kŕmiť ražou raz denne, nerobí jej to nič zlé.

Rovnakú metódu som začal používať aj na cesto, pretože malo tiež tendenciu kvasiť v teple, a preto sa na ňom získalo kyslé pečivo. Pre mnohých je to problém - piecť kváskový chlieb na teple, ale ak použijete túto metódu, dá sa tento problém ľahko vyriešiť pomocou mladého kvásku. Ak chcete získať mladé nekyslé cesto, musíte ho použiť skôr, ako úplne dozreje a vystúpi na vrchol, najmä preto, že nesmie spadnúť. To, ako rýchlo bude cesto kysnúť, najviac ovplyvňujú dva faktory: teplota kvasenia a množstvo štartéra. A ak nemôžeme ovplyvniť teplotu (presnejšie ju dokážeme zahriať, ale je nepravdepodobné, že sa ochladí na požadovaných 18 - 20 pri 35 skutočných), potom si môžeme dať ľubovoľné množstvo štartéra, ktoré chceme, vrátane veľmi málo, takže cesto blúdilo pomalšie a podarilo sa mu vstať až ráno. Začal som teda brať na cesto čoraz menej štartéra a teraz som dospel k tomu, že 200 gr. múky a 200 vody použijem 2-3 gr. pšeničné alebo ražné kysnuté cesto, dám ho kysnúť na 20 stupňov po dobu 12 hodín a ráno mám to šťastie kontemplovať nad veľkolepým, ale úplne nekyslým cestom so sotva vyliahnutými bublinami.

Opakovane kontrolujem: malé množstvo štartéra nemá vplyv na to, ako je cesto vhodné - rovnako ako väčšie (v tomto prípade porovnávam použitie 2 - 3 gramov a 15 gramov kysnutého cesta na 100 - 200 gramov múky v cestíčku). Rovnako je to aj s hustotou cesta - husté sa hodí rovnako dobre ako tekuté, len kvôli hustejšej konzistencii vyzerá inak. Tu napríklad cesto od 100 gr. múka, 60 gr. voda a 1-2 gr. štartér. Kvasené 12 hodín pri teplote asi 20 stupňov plus alebo mínus.

Ak sa niekto pýta, kde beriem takú úžasnú teplotu - v noci na balkóne sú naše noci takmer vždy v pohode (v porovnaní s dennými horúčavami), takmer vždy mierne pod 20 stupňov, presne to, čo potrebujete pre dobrú prípravu. Ak máte smolu a stále vám je horúco, použite rovnaké 1 - 2 gramy, ale pridajte do nich štipku soli, spomalí to kvasenie a umožní vám získať cesto v požadovanom stave.

Ale chlieb, ktorý som upiekla na husté cesto a ktorý som predtým ukázala, sa snažil prerobiť mestskú žemľu na kysnuté cesto. Cesto perfektne sedelo

Aha, a než zabudnem, poučenie), zatiaľ čo je horúce leto, sledujte svoje poháre s kváskom, nenechávajte ho na slnku, inak sa uvaria. Ja tú svoju držím v skrinke, je tma a pokoj.

Veľa štastia