Kysnuté cesto a iné zvieratá Autorka Elena Zheleznyak
🔗V tomto článku som sa pokúsil zhromaždiť svoje skromné vedomosti o domácom kvásku, ktoré môžu byť užitočné pre začiatočníka. Z vlastnej skúsenosti viem, že príliš podrobné materiály môžu vystrašiť a zdajú sa byť príliš ťažké na pochopenie a navyše na opakovanie v praxi. A nie je ich toľko jednoduchých, ale rozumných. Dúfam, že tento materiál možno pripísať práve takémuto variantu - jednoduchému a rozumnému.
S kváskovým cestom som to mala ťažké, kým som pochopila, čo je to kysnuté cesto a ako funguje, zatiaľ čo „žilo“ v úplne samostatnom kaštieli, samo osebe, a rovnako nepochopiteľné je aj samotné kysnuté cesto. Ako kvas funguje a čo sa v ňom deje, bolo pre mňa zahalené rúškom tajomstva. Keď som sa učil piecť na kvásku, podarilo sa mi urobiť takmer každú možnú chybu, moja rodina mala možnosť ochutnať chlieb kyslý ako ocot, tvrdý ako kameň a drsný ako guma. Teraz nemôžem povedať, že toho veľa viem a mám skúsenosti, ale už niečo dokážem a správanie sa kváskového cesta a samotného kvásku už nevnímam ako niečo nepredvídateľné a fantastické. Táto revolúcia v mojej mysli nastala potom, čo som si uvedomil, že kvások je cesto. Bežné cesto, len kysnuté, s presne definovanými vlastnosťami a procesy v ňom sú rovnaké ako v prípade cesta. Samozrejme, že existuje veľký rozdiel medzi štartovacou kultúrou, teda kváskom, a chlebovým cestom, ale myslím si, že je dôležitejšie pochopiť, čo majú spoločné.
Ak to zhrnieme, domáce kysnuté cesto je kyslé cesto, v ktorom v priateľskom zväzku žijú hlavne mliečne baktérie a kvasinky. To je však za predpokladu, že je kvások zdravý a aktívny. Jeho flóra v skutočnosti obsahuje veľa rôznych „obyvateľov“, ktorí sú neustále v variabilite v závislosti od teploty, konzistencie, času kvasenia atď. Flóra kvásku je nestabilná a musí sa kvôli nej neustále udržiavať v určitom stave. v ňom dominujú mliečne kyslé baktérie a droždie a samotný štartér bol kyslej chuti a vône a aktívne kvasil a bublal. V tomto stave sa môže a má používať na určený účel - na pečenie chleba.
Je potrebné poznamenať, že pri priemyselných kvasniciach je situácia iná, najčastejšie sa v nich pestujú prísne definované kmene (napríklad kvas sv. Františka alebo nemecká sekowa), čo dodáva kvasu stabilitu a predvídateľnosť a umožňuje jeho pohodlné použitie v pekárňach. a pekárne. Máme ale so sebou zvyčajné domáce kysnuté cesto zo spontánneho kvasenia, ktoré sme získali zmiešaním múky a vody, a popravde netušíme, kto v ňom býva. Jedinými znakmi, pomocou ktorých môžeme spoľahlivo posúdiť jeho vhodnosť, sú vôňa a aktivita. Už som písal vyššie, ale ešte raz opakujem, že zdravý pracovný kvások vždy vonia kyslo, aktívne kysne, pri každom kŕmení dosahuje najvyšší bod stúpania (k vrcholu) a odpadáva.
Aká je najlepšia múka, ktorá sa dá použiť na pestovanie kvásku? Ideálne - svoj vlastný, domáci. Ale v skutočnosti nie každý má možnosť kúpiť si doma mlyn a mletú múku, takže samozrejme bude stačiť ten, ktorý je kúpený v najbližšom obchode. Pre pšeničné kysnuté cesto je dôležité, aby to bola celozrnná (alebo tapeta, alebo hrubé mletie) múka, pre raž pôjde lúpaná múka, aj keď celozrnné sa na tento účel považuje za ideálne.Kysnuté cesto z prvotriednej pšeničnej múky dlho nevydrží, pretože neobsahuje dostatok výživných látok na udržanie normálnej a zdravej flóry. Pre porovnanie, teraz mám dve kysnuté cestá, jedno na pšenici z obchodu, druhé na pšeničnej domácej múke, a tak je doma oveľa aktívnejšie a bujnejšie ako v obchode.
Aký je najlepší spôsob kŕmenia? Až donedávna som nezmeral na najbližší gram zvyšok kvasu, múky a vody. Z plechovky som vzal asi polovicu alebo viac, pridal som pár lyžíc vody a lyžicu múky, až kým sa nezískala hustá a takmer vždy rovnaká konzistencia. Všeobecne je to prijateľná možnosť, aby som sa neobťažoval váhami, a tak som pár rokov kŕmil svoje štartovacie kultúry „od oka“. Ale už nejaký čas som sa rozhodol byť presný a presný a napájam štartér v striktne rovnakých pomeroch. Tento rozruch som začal najskôr kvôli čistote experimentu a potom sa z toho stal zvyk. Presnosť je obzvlášť dôležitá pri pšeničnom kvásku, je náladovejšia a vrtošivejšia, má lepok, ktorý by sa nemal rozkladať, a preto má zmysel pšeničné kvások kŕmiť dvakrát denne, ak je udržiavaný v teple, a dvakrát alebo trikrát týždenne, ak je je obsiahnutý v chladničke.
Okrem toho má veľký význam kvalita celozrnnej múky. Na výrobu tapetovej múky sa zvyčajne používa zrno s relatívne nízkym obsahom lepku, čo znamená, že príliš dlhé kvasenie je pre cesto vyrobené z tejto múky kontraindikované. Súkromné mlyny často predávajú múku, čerstvo zomletú, v horúčave, keď by nebolo na škodu ľahnúť si aspoň na pár dní - týždeň na vyzretie. Ak použijeme domácu múku, potom v tomto prípade tiež nie je vždy jasné, aká je kvalita pšenice, a teda aj múky. Aby ste si boli istí, že naša štartovacia kultúra nebude peroxidovať do nasledujúceho kŕmenia, že je v zdravom aktívnom stave, je potrebné pri každom kŕmení dodržiavať proporcie štartéra, vody a múky.
Osvieženie štartéra sa pre mňa stalo povinným rituálom, ktorý robím dvakrát denne, deje sa to takto podľa nasledujúceho scenára (variant úplne celozrnného kvásku):
Na váhy položím čistú pollitrovú nádobu, pridám k nej 35 gramov. voda a 25 gr. štartér.
Dobre premiešam.
Pridám 50 gr. domáca celozrnná múka.
Miešam.
Zakryjem ho vekom a odložím na poličku. Kysnuté cesto sa ukáže byť dosť husté, táto konzistencia mu umožňuje zostať dlho na vrchole a neprekysliť ho. V čase nasledujúceho kŕmenia z nádoby vonia prudko kyslo, nie je takmer žiadna aktivita, bubliny sa začali vypúšťať - to znamená, že je čas!
Všeobecne platí, že aby bol pšeničný štartér stabilnejší a mäkší (pokiaľ ide o chuť a arómu), je veľmi výhodné ho kŕmiť zmesou pšeničnej múky 1. stupňa a celozrnného obilia. Potom vydrží na vrchole dlhšie, jeho vôňa a chuť bude nenápadná a príjemne kyslá aj po 8 - 10 hodinách kysnutia a ako rýchlo takýto kvások zdvihne cesto! Moja možnosť je teraz táto: 20 gr. štartér + 35 gr. voda + 35 gr. pšeničná múka 1 s. + 15 gr. domáca celozrnná múka.
Čo sa stane s kváskom, keď vykvasí, keď ho treba nakŕmiť a kedy môžete počkať o niečo dlhšie? Spočiatku je úplne nepochopiteľné, čo znamená jej vôňa, a vo všeobecnosti nie je badať, že sa mení. Postupom času sa z vás môže stať skutočný znalec a znalec štartovacích aróm, pretože podľa vzhľadu a „kytice“ môžete určiť, v akom štádiu fermentácie je štartér.
Celkovo možno povedať, že obdobie od kŕmenia po kŕmenie je cyklus, počas ktorého majú v kysnutom ceste čas na rozmnoženie mliečnych baktérií, potom nasledujú kvasinky a za kvasinkami je to, čo vôbec nepotrebujeme - hnilobné baktérie a plesne. Samozrejme, je lepšie neprenášať to na poslednú chvíľu a mať čas včas nakŕmiť kvások.
Ihneď po kŕmení začne kvások kvasiť, pomer baktérií a kvasiniek v ňom sa neustále mení.Najskôr vonia veľmi riedko, sviežo a veľmi mierne kyslo, začnú v ňom rásť a množiť sa mliečne baktérie. Doslova po pár hodinách sa vo vnútri cesta objavia príznaky aktívneho kvasenia, ktoré rastie a napučiava čiapočkou, a keď kvas dosiahne vrchol, jeho vôňa sa zmení na kyslejšiu. V tejto fáze je v nej už veľa kvasiniek, ktoré sa objavujú po mliečnych baktériách, a už sa dajú použiť na chlebové cesto.
Ak sa kvasu nedotknete a nenecháte ho ďalej kysnúť, samozrejme spadne, jeho vôňa bude ostrejšia a kyslejšia a potom získa ovocné alebo vínne tóny. Mimochodom, husté kysnuté cesto vydrží na vrchole oveľa dlhšie ako tekuté, čo je obzvlášť vhodné, keď je horúce. Ak počkáme o niečo dlhšie, všimneme si, ako sa bubliny vo vnútri kvasu zmenšujú, a samotný kvások sa zmení na homogénnu hmotu žltkastej farby a nepríjemný zápach mŕtvych kvasiniek. Je pravda, že zatuchnutý kvások vonia po mŕtvom droždí, mimochodom o tých, ktorí kvasený chlieb radi nazývajú „bez droždia“. Typ kvasiniek je rovnaký ako v priemyselných pekárenských kvasniciach - Saccharomyces cerevisiae. Ale aj vo fáze odumierania kvasiniek je možné kvások znovu oživiť jednoduchým kŕmením podľa už známej schémy: zmiešaním trochy kvasu, múky a vody v čistej nádobe.
Ak na kvások úplne zabudnete, čoskoro v ňom začne pleseň a potom už nič nezachráni a nepomôže. Raz som na pár dní zabudol na svoje ražné kysnuté cesto, a keď som sa pozrel do téglika, zhrozil ma nepríjemný zápach a prekvapilo ma veľa belavých bodiek na povrchu - bola to pleseň. Naivitou som sa stále snažil nakŕmiť, presunúť ich k čisteniu riadu, myslel som si, že dobré baktérie možno porazia zlé, ale nie v takom prípade je pleseň nevyliečiteľná. Veľmi dobrá pomôcka vám umožní nezabudnúť na kvások - pravidelne sa pečie. Nie je potrebné miesiť cesto každý deň priamo, ale pravidelné pečenie lahodného chleba s kváskom, zmysel pre povinnosť a vďačnosť vám nedovolí ísť do postele s čistým svedomím bez toho, aby ste nakŕmili svoje obľúbené domáce zviera - kvások.
Aký je najlepší spôsob uchovávania štartovacej kultúry? Na jeho kvások som veľmi citlivý, a preto ho udržiavajte pri izbovej teplote a kŕmte ho dvakrát denne. Pre tých, ktorí nepečú tak často a nie sú takí pietni, je celkom vhodná možnosť skladovania kvásku v chladničke. Tam ho možno chovať 2 - 4 dni bez poškodenia, kŕmiť a schovať deň pred pečením.
Schéma je jednoduchá: deň pred zamýšľaným pečením vyberieme nádobu s kváskom, zohrejeme ho pri izbovej teplote tri hodiny, potom ho nakŕmime, ako obvykle, prikryjeme pokrievkou a necháme ho teplý až do ďalšieho kŕmenia. Prvým kŕmením sme kvások „prebudili“, nabudúce si bude možné vziať na cesto malý štartér, ktorý ho kŕmime obvyklým spôsobom. Potom môžete zaváraninový pohár s kysnutým cestom opäť schovať do chladničky, ale je lepšie tak urobiť nie hneď po osviežení, ale po pár hodinách počkať, aby sa v zaváracom hrnci začalo kvasenie a cesto trochu stratilo. Nádobu uzavrieme viečkom a vložíme do chladničky na spodnej polici chladničky na niekoľko dní, až do ďalšieho pečenia.
Kvas (raž, naozaj) som raz nechával mesiac, vôbec som ho nekŕmil, potom som ho nakŕmil, znova vyrástol a prebublával a upiekol som na ňom bujný a chutný chlieb. Často sa v kysnutom ceste, ktoré dlho stálo v chladničke, odreže trochu zakalenej vody, ktorá potom voľne pláva na vrchu. Samotné kysnuté cesto má zároveň vínovo-kyslú vôňu. Pre niektorých je skutočnosť, že je na povrchu štartéra voľná tekutina, trápna, v skutočnosti je to normálny jav, je dôležité, aby na nich neplesniveli plesne a nepríjemný zápach. Aj keď vzniknú pochybnosti, nič vám nebráni nasýtiť štartér a vidieť, ako sa chová nasledujúcich 8 hodín.
Kedy a ako začať s pečením kvásku? Ražné kysnuté cesto sa dá použiť na pečenie chleba doslova hneď po tom, ako vykyslo a stalo sa aktívnym, teda takmer týždeň po prvom kŕmení. Čerstvý ražný kvások dokonale vylepší pšeničné aj ražné cesto, a to úplne bez účasti priemyselných kvasníc - skontrolované. Pšeničný kvások potrebuje viac času na načerpanie sily, môže začať kyslo zapáchať doslova na druhý deň a zároveň byť vzhľadovo aktívny, ale taký mladý kvások nebude schopný správne uvoľniť cesto a chlieb na ňom sa ukáže byť hustá, mierne uvoľnená, hrubá a kyslá. S pšeničným kvasom je lepšie začať pracovať po niekoľkých týždňoch. Ak sa cesto, vložené na kúsok mladého pšeničného kvásku, nezmestilo do predpísaného času, za predpokladu, že sú správne pomery a podmienky, je lepšie nezačínať cesto takým cestom - chlieb nebude fungovať. Lepšie počkať týždeň, nakŕmiť a potom to skúsiť znova.
Ako sa vyrába kysnuté cesto? Cesto na pšeničný kysnutý chlieb sa pripravuje vždy postupne, minimálne v dvoch alebo troch fázach: cesto-cesto alebo kvások-cesto-cesto. Ako presne závisí od receptu. Ak cesto vyžaduje 30-50 gr. osviežené kysnuté cesto, je lepšie použiť nie čistý štartér z plechovky, ale predtým osviežené kysnuté cesto na kúsku štartéra, navyše v pomeroch budúceho cesta. Napríklad, ak potrebujeme dať cesto na 100 gr. voda, 100 gr. múka a 50 gr. kysnuté cesto, je to pre nás lepšie vopred, 8 hodín pred vložením cesta, nakŕmte štartér, z nádoby odoberte asi pol čajovej lyžičky, pridajte do nej 25 gramov. voda a 25 gr. múku, rozmiešame v samostatnej nádobe a počkáme na dozretie, a potom na tento kvások dáme cesto. Ak užijete 50 gramov priamo z plechovky. štartér, chlieb môže byť kyslý a bez chuti. Ak recept predpokladá 15 gramov. kvások na cesto, potom ho nemôžete naschvál osviežiť, ale zúčastnite sa vyzretého kyslého štartéra.
V každej fáze, či už je to kvások alebo cesto, je potrebné použiť vyzreté cesto, ktoré dosiahlo svoj vrchol, ale nevypadlo. Napríklad toto:
Alebo takto:
Oba tieto ukazovatele sú veľmi dôležité: cesto napučia s hlavou a dorastie do maxima, keď obsahuje čo najviac kvasiniek, ale stále trochu kyseliny. Ak cesto alebo kysnuté cesto odpadlo, môže to mať ďalší negatívny vplyv na hotový výrobok, chlieb bude kysnutý a nebude taký nadýchaný a tenký, ako by mohol byť. Môžete tiež použiť cesto, ktoré už vyrástlo, ale zatiaľ nie na maximum, keď bublinky práve začali na povrchu prerážať a zápach z mliečneho krému ešte nestihol vykysnúť. Toto cesto cesto dobre zdvihne a zároveň mu dá zvláštnu jemnú mliečnu príchuť.
Kváskové cesto kvôli malému množstvu droždia v ceste nemusí dlho odpadnúť a to je pre pekára veľmi prospešné. Nie je však vždy možné riadiť proces, najmä keď je horúce, cesto sa môže okysličiť a bude nežiaduce ho používať na chlieb. Aby ste proces nejako stabilizovali, môžete cesto trochu posoliť alebo ho kvasiť v chlade, čo spomalí kvasenie. Chlebové cesto by nemalo peroxidovať a nesmie byť urýchľované cukrom, tradične sa do cesta a do kysnutého cesta nepridáva zámerne cukor a ďalšie prísady, ktoré výrazne urýchľujú kvasenie, aby bol tento proces stabilný.
Ktoré kysnuté cesto je lepšie - pšeničné alebo ražné? Skúšal som piecť na pšenici aj na raži a pravdu povediac, nevšimol som si veľký rozdiel, respektíve som si to vôbec nevšimol. Hovorí sa, že pšenica dodáva chlebu jemnejšiu chuť a arómu, možno to tak je, len som ešte nedozrela, aby som pochopila také jemnosti, ale zatiaľ. Obsah ražného kvásku je ešte pohodlnejší ako pšeničné a menej rozmarný. Ale tu je moje súčasné kysnuté cesto, ktoré som získal z domácej celozrnnej múky, niečo zvláštne: rýchle, mäkké, stabilné a sooo obohacujúce)
Fórum má samostatnú sekciu Rôzne predjedlá 
