Ražné kysnuté cesto podľa Sarychevovej metódy

Toto je ražný kvások spontánneho kvasenia, vypestoval som ho podľa presného a podrobného popisu od Lyudy, podrobne tu:

A povedz mi, prosím, chlieb s týmto kváskom vykysne?

[Angela Leonidovna]

A povedz mi, prosím, chlieb s týmto kváskom vykysne?

Ahoj, Angela Leonidovna!
Z tohto kvásku vznikne veľmi chutný ražný chlieb, presne taký kyslý, ako by malo byť ražné. Tento kvások so mnou žije už od leta, už som ho preložil do bielej a celozrnnej pšenice, funguje to perfektne. A to, ako chlieb kysne, závisí od toho, ako ho kŕmite, a od doby kysnutia cesta.
Teraz na ňom robím iba raž, pre neho som to dostal.

Už som zmätený so všetkými listami. Ako tento kvások nakŕmiť a uskladniť? Prosím povedz mi.

[🔗]

Ahoj Angela! (Môžem ťa tak nazvať?)
Chápem ťa, sám som bol v takom stave, keď som toto všetko začal robiť. Na fóre sa nachádza toľko informácií, veľmi cenných, ale často protichodných. Začnete robiť toto a toto a chcete robiť niečo iné ... Je ľahké sa tu stratiť. ...
Moja prvá rada: vyberte si jednu vec, jeden štartér, pracujte s ňou, až kým ju nedostanete. Môže to chvíľu trvať, s kvasom potrebujete trpezlivosť, ale potom sa začne ukazovať dobrý chlieb.
Dal som si zopár kváskov, párkrát som si vzal kvásku z pekární a potom som sa rozhodol založiť si vlastné. Nedostal som hroznový kvas, hoci hrozno bolo priamo z kríkov. Spočiatku sa túlala násilím a potom navždy zaspala. To isté so zemiakmi. Možno preto, že v lete nikdy nedosiahneme 30 stupňov, ale oni potrebujú 22-23. A potom som si prečítal o Saryčevovom kvase na Ludovej webovej stránke. Pre ňu je iba 30 * to pravé a okrem múky a vody nie je potrebné nič. Čakal som na júl a urobil som to presne tak, ako to opísala Lyudmila, a všetko sa podarilo. Chlieb pečiem iba cez víkendy, ako väčšina pracuje. Preto mi nezostáva nič iné, ako kvasinky skladovať v chladničke po celý pracovný týždeň, deň pred pečením ich vybrať, párkrát nakŕmiť a potom chlieb upiecť. Skladujem v tekutej forme, 2 diely vody a 1 diel múky, takže sa lepšie konzervuje. To všetko popisuje Lyudmila tu: 🔗... Ale ak chcete, poviem vám, ako a čo robím.
Ira

Ale ak chcete, poviem vám, ako a čo robím.

Ahoj Ira! Samozrejme môžete. Som vám veľmi vďačný za pomoc. A ak to nie je ťažké napísať, ako ste na tom vy?

Dobrý večer, Angela!
Vyššie som napísal, ako vyrobiť kvások, poviem vám, ako ho kŕmim a skladujem. Týmto spôsobom je možné skladovať akýkoľvek kvas, nielen tento.
Mám kysnuté cesto - na ražnú tapetovú múku. Kŕmim ju rovnakou múkou a vodou 1: 1.
Príklad: potom, čo som si na chlieb vzal toľko, koľko potrebujem, zostalo mi 30 g kvasu. Chcem upiecť ďalší chlieb a potrebujem na to 120 g kvasu. A ďalších 20 - 30 g by malo zostať na kŕmenie a ďalšie skladovanie. To znamená, že si dám svojich 30 a pridám k nim 60 g vody a 60 g múky. Po prvé - teplá voda, dobre premiešajte, dokonca rozšľahajte vidličkou, potom tam múku, premiešajte, dostanete takú kašu. Odložíme na teplé miesto na 3,5 - 4 hodiny. Dala som to do mikrovlnky s hrnčekom s vriacou vodou. Počas tejto doby dobre stúpa.
Potom si vezmete 120 g na chlieb, 30 g zostane, už sa vám nechce piecť, ale chcete ho odložiť do chladničky na uskladnenie. Lyudmila píše, že najlepšie je kysnuté cesto skladovať v tekutej forme: 2 diely vody + 1 ČL múky. Vezmete týchto 30 g čerstvo vykŕmenej a čerstvo kvasenej štartovacej kultúry, pridáte polovicu z tohto množstva studenej vody, 15 g, dobre premiešate, posypete múkou (1 - 2 lyžičky.l.), zakryte a dajte do chladničky. Kvas skladujem až 5 dní vo dverách h-ka, potom ho treba odstrániť a nakŕmiť.
Po vybratí z chladničky ju musíte nakŕmiť. Máme 45 g kysnutého cesta (trochu viac, navrch ešte pár lyžičiek múky, ale to nerátam).
Tento kvások obsahuje 15 g múky + 30 g vody. Na prípravu kvásku v pomere 1: 1 pridajte 15 g teplej vody a 30 g múky. Najprv - voda, miešať, potom múka. vyšlo 45 + 45 = 90 g kvasu 1: 1. Odložíme na teplé miesto na 3,5 - 4 hodiny. Aby bol štartér aktívny, neskôr ho znova napájam:
Máte 90 g kvasu, kŕmime ho rovnakým množstvom, to znamená 45 g vody a 45 g múky. Odložíme na teplé miesto na 3,5 - 4 hodiny. Po uplynutí tejto doby máte 90 + 90 = 180 gramov aktívneho kvasu.
Môže to vyzerať trochu mätúce, ale nie je to tak. Keď začnete, rýchlo na to prídete.
Ak niečo, opýtajte sa.
Ira

Veľká vďaka!!!

Ahoj! A koľko by ste mali dať tento kvások namiesto droždia? Ako zistiť pomer múky a kvásku? Koľko kváskov som neurobil, ale nedokážem ich prispôsobiť pekárni, tehly sa získavajú Pečiem chlieb podľa štandardných receptov z knihy o pekárni, ale naozaj chcem piecť chlieb bez droždia!

[Yalo83]

Ahoj! A koľko by ste mali dať tento kvások namiesto droždia? Ako zistiť pomer múky a kvásku? Koľko kváskov som neurobil, ale nedokážem ich prispôsobiť pekárni, tehly sa získavajú Pečiem chlieb podľa štandardných receptov z knihy o pekárni, ale naozaj chcem piecť chlieb bez droždia!

Ahoj, Yalo83!
Na vašu otázku nie je také ľahké odpovedať v jednom príspevku. Keď som pred viac ako tromi rokmi začal piecť chlieb s rôznymi listami, príliš veľa vecí nefungovalo! A skúsil som rôzne kvasnice, vzal som ich do pekárne a vyrobil som ich sám ... A vyhodil chlieb, stalo sa. Ale postupne začalo všetko fungovať. Na fóre sa dá veľa naučiť. A potom existujú dve vynikajúce stránky o chlebe, toto: 🔗a tento: 🔗... Poďte si to prečítať.
Pokúsim sa vám čo najviac pomôcť. Najprv by som nezačal iba s kysnutým chlebom. To si vyžaduje veľmi aktívnu a stabilnú štartovaciu kultúru a človek musí byť veľmi dobrý v narábaní s ňou. Lepšie je vziať si recept, ktorý obsahuje ako droždie, tak aj droždie. Ja stále pečiem tento druh chleba. Ak chcete vyskúšať nahradiť niektoré droždie vo vašich receptoch kysnutým cestom, potom podľa mojich skúseností 1/2 lyžičky. suché droždie = 1/2 šálky aktívnej štartovacej kultúry s 50% vlhkosťou (t. j. tam, kde je voda a múka 1: 1). Ale je lepšie použiť hotové, osvedčené recepty. Máte záujem o bielu farbu? Raž? Zmiešané? Vidíte, aké ťažké je odpovedať na jednu otázku na jednej nohe?
Podrobnejšie napíšte, aký chlieb chcete piecť, a uvidíme spolu.

Ahoj kisuri! Vďaka za odpoveď! Je to tak, že sa veľmi obávam poškodenia kvasníc a že svoju rodinu kŕmim kvasinkovým chlebom. Aký to má zmysel, pokiaľ ide o výhody kvásku s droždím?! Alebo kvások s droždím a len nejaké droždie je rozdiel? Mám záujem o biele aj ražné a zmiešané. Najskôr sa však aspoň jeden druh naučte, ako sa robí ... Vyskúšal som recepty z tejto stránky, ale buď pre mňa nie sú počiatočné kultúry to pravé, alebo som urobila niečo zle .. Ako dlho musí kváskový chlieb stáť v pekárni?

[Yalo83]

Dobré ráno, Yalo83 !
Verím, že v droždí nie je nič také hrozné, aj kvások je droždie. Ak časť droždia nahradíme kváskom, zostane ho v recepte oveľa menej. Väčšina receptov, ktoré pečiem, nie je viac ako 1/2 čajovej lyžičky! Za veľa chleba!
Teraz utekám do práce, vrátim sa neskoro, ale pokúsim sa na vaše otázky odpovedať podrobnejšie - všetko, čo sám viem. A nebojte sa, toto je skutočne škodlivé.
Volám sa Ira.

[Yalo83]

Dobrý večer, Yalo83!
Ospravedlňte ma za takú dlhú pauzu, veru nebola ani minúta!
Ak naozaj chcete piecť chlieb LEN na kysnutom kvásku, bez droždia, tak tu na fóre je veľa takýchto receptov, ale majte na pamäti, že piecť chlieb iba s kysnutým cestom nie je ľahké a väčšinou to nefunguje hneď. Skúšal som to pár rokov, fungovalo to, nefungovalo Niekedy vyšli takí čudáci Ak ste už na fóre vyskúšali niekoľko receptov a nefungovali ste, vyskúšajte tento:
🔗... Dostal som tento a vôbec nemá droždie. Najjednoduchší, elementárny ražný chlieb.
Osobne vždy pečiem tento, Chuchelkin:
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0.
Je tu veľmi málo droždia, ale to výrazne skracuje dobu kontroly. Toto je ten na mojej fotografii.
Veľa štastia!

Dobré popoludnie, Ira!
Vidím, že ste sem neprišli dlhšie ako rok, ale zrazu sa ukáže, že komunikujete - aký je váš kvas, alebo nie je večný (myslím dobu jeho života a nie typ kvasu)?

Dobré popoludnie, Ira!
Vidím, že ste sem neprišli dlhšie ako rok, ale zrazu sa ukáže, že komunikujete - aký je váš kvas, alebo nie je večný (myslím dobu jeho života a nie typ kvasu)?

Ahoj Valéria!
Áno, nejako k tejto téme nepísali a ja som sa nedostavil. Rád sa s vami porozprávam. Pôjdeš?
Teraz o kvase. K „večnosti“ kvasu existujú rôzne prístupy. Čítal som, že napríklad nemeckí pekári prenášajú kvások z generácie na generáciu už 500 rokov. A Francúzi každých šesť mesiacov zakladajú nové. A to v pekárňach, kde sa kvas používa neustále a neuchováva sa v chladničke.
Pečiem kváskový chlieb raz alebo dvakrát týždenne, cez víkendy. Zvyšok času spí v mojej chladničke. Teraz, keď som ochutnal niekoľko kváskov - jednak vlastných, jednak som ich vzal v pekárňach - verím, že po šiestich mesiacoch takéhoto života sa všetky kysnuté cestá navzájom podobajú, väčšinou v nich zostávajú divé droždie, zvyšok je „ochladený“. Prečo som sa tak rozhodol? A majú rovnakú „vínovú“ vôňu a fungujú rovnako.
Preto teraz už rok používam najjednoduchší polotovar od Viki. Raz za šesť mesiacov, zvyčajne pred odchodom, ho úplne použijem a potom si založím nový. Trvá to tri dni, jednoducho a prakticky bez odpadu. Funguje to dobre.

Pečiem aj ražný chlieb s kysnutým cestom, je veľmi podobný popisu ako tento, priateľ ho vychoval a rozdal nám ho, odvtedy (mám ho 3 mesiace) pečiem na ňom chlieb 2 krát týždenne. Do chleba nalejem hrnček kvásku a ešte v ten istý deň pridám do nádoby s hlavným kváskom 100 gramov ražnej múky so 100 gramami. teplá voda. Asi mesiac som si nevedela zvyknúť a chlieb sa ukázal, potom nie. Teraz to TTT neznepríjemňuje, sám som si vybral správne proporcie a chlieb je vynikajúci. Včera som pri miesení cesta pridal pol lyžice malého (od HP) suchého rýchleho droždia, chlieb sa ukázal byť len veľmi dobrý, skúsim to ešte párkrát, ak bude výsledok rovnaký , potom tento recept nechám navždy pre seba.
toto je môj prvý bochník kvásku, samozrejme nie ľad, ale chlieb nebol zlý

Ahoj menovec!
Chlieb je skvelý! Je dobré, že ste dosiahli správny pomer s kvasinkami. Pekne vidieť strih.

Hej! Ak dostanem ďalší chlieb, rez určite odfotím. A tento prvý bol taký
nie veľmi rovnomerné otvory, a tiež som to horko rezal, nemohol som to vydržať, kým úplne nedozreje. Teraz je štruktúra chleba úplne iná.

Ahoj, Irochka!
Váš chlieb v reze už vyzerá celkom dobre. (Ľutujeme, ale emotikony sa nechcú vkladať. Čo mám robiť, zaobídem sa bez nich. Dúfam, že je to dočasné).
Už niekoľko rokov pečiem kváskový ražný chlieb raz alebo dvakrát týždenne. Na začiatku som žil na raži a na obyčajnej bielej múke. Ale časom som si uvedomil, že sa mi veľmi nepáči kyslosť v pšeničnom chlebe a pri kysnutom ceste sa tomu nedá vyhnúť. Teraz pečiem pšeničný chlieb na kváskovom, na starom ceste atď. Na fóre je milión receptov. A raž - vždy kysnutá. Mimochodom, predtým som tiež bral od priateľov, v pekárňach, ale teraz sa vôbec netrápim, vyrábam polotovar od Viki. Je to jednoduché, vyžaduje to minimálne úsilie a produkty. Funguje to dobre.
Hlavné je neustále sa snažiť, vyplniť si ruku a všetko vyjde !!!

Ír môžem byť na TEBE ... Dostanem aj pečenie ražného chleba 2 krát týždenne a kvások kŕmim v tých dňoch, keď pečiem, dnes je moje kvások už dosť vypredané, musel som ho dať do chladničky , a tak stojí za to zavárať na poličke v skrini.

Samozrejme, na vás!
Nie, nemôžem byť na poličke v skrini. Pečiem iba cez víkendy, cez pracovné dni nie je čas. Vyberiem ho za deň a párkrát ho nakŕmim a potom cesto dám na noc. A ak so mnou vydrží 5 dní nie v chladničke bez kŕmenia, zmení sa na želé ..., a v lete s nami ...! Kysnuté cesto dokonca chováme v chladničke v pekárňach. Aj keď je samozrejme oveľa kvalitnejšia, ak ju nedržíte v h-ke. Ako to zvládate?

Ani neviem ako, nariaďujem jej, aby príliš nechodila ...

Keby len pokračovala v poslušnosti!

Ahoj!
Pokúsil som sa odstrániť kvások, ale nič sa nestalo. Vybral som asi 7 dní. Perník prestal úplne prasknúť. A vôbec neprichádzalo do úvahy, že by sa kvas stal tekutým. Čo by mohlo byť dôvodom? Chcem sa pokúsiť znova urobiť kvások a nerobiť chyby.