Moje skúsenosti s varením kyslých mliečnych výrobkov.

[správne (kvalita)]

Takto vyzerá povrch kvalitného jogurtu.


Toto video bolo natočené na jeden záber. Neupravené. Dóza ležala v horizontálnej polohe 6 minút, už to nemá zmysel, alebo dokonca sa stred videa ukázal ako veľmi nudný.


A pridal notoricky známy test lyžice.


Je načrtnutá moja prvá skúsenosť s výrobou jogurtu tu.
V tom čase som toho o jogurte veľa nevedel, a tak som si myslel, že mám veľmi kvalitný produkt.
Ale po získaní potrebného množstva vedomostí už v nabudúce dostal naozaj kvalitný jogurt.
A tu jogurt uvarený tretíkrát.
Navrhujem tu, aby som sa podelil o svoje skúsenosti z varenia akýchkoľvek správne (kvalita) kyslé mliečne výrobky.
Pre lepšiu prehľadnosť reportáž s fotografiou a videom.

Jurij, aké zaujímavé je čítať o tvojich experimentoch. Atraktívny jogurt.

Pridané obrázky vo väčšom formáte (klikateľné).

Jogurtový test od spoločnosti Yogurtel.
Jogurt sa pripravuje v SCARLETT SC-141 na jednotnom podniku so 6% obsahom mlieka.
na fotku sa dá kliknúť.

Jogurtový test od firmy "Svoy Yogurt", ruská linka.
Fermentácia trvala 8 hodín. pri t ° = 38,5 ° C.



Tento jogurt som znovu testovala, ale s novou várkou rovnakého mlieka.
Fermentácia trvala 10 hodín. pri t ° = 37,2 ° C.

[Jurij]

Jurij, nezobrazuje sa
Teraz vidím.

Jurij, ďakujem za test!

Som veľmi prekvapený tvrdosťou ruského vládcu: nikdy som ho nemal a nepočul som, že by niekto, kto ho varil, bol ... Pomyslel som si na možné dôvody: možno až príliš „opatrne“ postupujete podľa pokynov? Existuje názor, že doba kvasenia ovplyvňuje vzhľad vláknitosti - musíte ju držať trochu dlhšie a zmizne.

Opakujem: tu sme použili kmene, ktoré by nemali dávať viskóznosť - nie viskózne kmene. Strnulosť je tu dôsledkom toho, že sa baktériám niečo nepáčilo. Jedným z odhadov nie je dostatok času.
(Mimochodom, nikdy nesledujem jogurt - dávam ho na noc, ráno ho dám do chladničky, dám ho na 8-10 hodín - a v Bulharsku tiež nemám viskozitu)

Ak stále varíte - neodstraňujte ihneď - ihneď po zahustení nechajte experimentu trvať trochu dlhšie, napríklad hodinu.

Áno, a hustota nezávisí od objemu fermentovaného mlieka - množia sa baktérie a po fermentácii bude rovnaké množstvo v 1 litri a 3-krát, čas sa len mierne zvýši.

Ešte raz - veľmi pekne ďakujeme, že ste nás opäť vyskúšali! Budem aktívnejšie konzultovať s technológmi možné dôvody vzniku viskozity, respektíve ako ju znížiť a pokúsim sa nahlásiť

Jurij, ďakujem za nový test
S predĺžením času zrenia sa zvyšuje hustota produktu, ale objaví sa kyslosť.
Musíte zachytiť rovnováhu, ktorá vám vyhovuje - kyslosť / hustota.

Kyslosť vedie k rozvoju bulharského bacilu, kyslosť sa musí objavovať postupne so zvyšujúcim sa časom fermentácie, len sa zvyčajne neobjaví okamžite.
Zrná - mikroskopické zrná - to je stlačenie zrazeniny počas nadmernej expozície.

Opakovaná skúška bulharskej rady jogurtov od spoločnosti Svoe Yoghurt.
Jogurt bol fermentovaný na UP mlieku s 3,2% tuku v jogurtovom stroji s reguláciou teploty pomocou termostatu.
Fermentácia prebehla do 8,5 hodiny. pri teplote 38,5 ° C s presnosťou 0,2 ° C pri úplnom splnení požiadaviek na sterilitu a dodržiavanie technologického postupu.

Záverečný test suchých štartovacích kultúr je s povolením Svoy Yogurt.
Dnes testujeme štartovaciu kultúru „Narinel“.
Fermentovalo sa na UP mlieku so 6,0% tuku, ako vždy za prísneho dodržania technologického postupu a sterility, v jogurtovači s reguláciou teploty pomocou termostatu.
Fermentácia prebehla do 8 hodín pri t ° = 37 ° C s presnosťou 0,2 ° C.

[Gandalf]

Gandalf, na narine nemôžete klásť rovnaké požiadavky ako na jogurt a evitalia - je to veľmi zvláštny produkt ... a veľmi vrtošivý ... Dostal som len to, čo potrebujem raz - konzistencia je taká, ako ste povedali o jogurte, ale nie kyslá , ale veľmi nežný. A to je všetko - potom kyslá vec prebehla tak, že som neskočil. Myslím, že ste to prekvasili - skúste to udržať menej ...

[vatruska]

vatruska, trochu si nepochopil.
Na testovanie kvality výsledného produktu boli poskytnuté tri štartovacie kultúry.
Pre bezchybné testovanie nevyhnutné prísne dodržiavať odporúčania výrobcu.
Pre štartovaciu kultúru „Narinel“ výrobca odporúča fermentáciu pri teplote t = 36 - 38 ° C s trvaním 8 - 10 hodín.
Tento kvások som vyskúšal prvýkrát, ale na základe svojich vedomostí a skúseností s prácou s kváskom som si vybral 8 hodín. práve preto, aby sa zabránilo prebytočnej kyseline vo výrobku. Poviem len, že pri diagnostikovaní hotového výrobku KM nemám ťažkosti a viem, čo a ako opraviť, aby sa dosiahla optimálna kvalita produktu (samozrejme za predpokladu, že štartovacia kultúra je v zásade schopná produkovať kvalitný výsledok).
Ak by som chcel tento výrobok znovu pripraviť, prirodzene by som vykonal príslušné úpravy technického postupu, berúc do úvahy dosiahnutý výsledok.
A za chuť pomôcť, samozrejme, ďakujem!

[Gandalf]

Gandalf, áno, chápem ... je to len taký pokus o vyjadrenie môjho názoru na testovanie ... Všetko je úžasné a dokonalé, len ťažko to zapadá do mojich dojmov z tohto produktu.
Hmm ... ťažko by som našiel niečo podobné s popisom narine ... Zaujímalo by ma, čo títo konkrétni výrobcovia čerpali z pôvodného produktu ...
"Varte 0,5 litra mlieka (najlepšie rekonštituované suché) a ochlaďte na 40 stupňov, odstráňte penu. Mlieko nalejte do čistého termostatu obareného vriacou vodou alebo nádobou a pridajte obsah jednej fľaše štartovacej kultúry Narine zriedenej v malom." množstvo rovnakého mlieka. Dôkladne premiešajte, riad pevne uzavrite, nádobu dobre zabalte a odložte na 12 - 18 hodín na teplé miesto.
Je dôležité dodržiavať teplotný režim, fermentácia pri nižších teplotách predlžuje čas varenia produktu a zhoršuje jeho kvalitu... Po uplynutí stanoveného obdobia homogénna viskózna hmota mierne kyslej chuti - pracovná štartovacia kultúra, ktorá sa naleje do čistého riadu opatrne ošetreného vriacou vodou a umiestni do chladničky. Čas použiteľnosti pracovnej štartovacej kultúry nie je dlhší ako 7 dní pri teplote 2 - 10 stupňov. “

Teraz sedím a premýšľam - jogurt sa od jogurtu v obchode líši hlavne prítomnosťou tony škrobu a absenciou živých baktérií, ale čo narín a narinel?

Keď lyžica stojí, už to nie je jogurt, ale kyslá smotana

Keď lyžica stojí, už to nie je jogurt, ale kyslá smotana

Možno sa radšej posnažte a získajte aspoň základné vedomosti,
a nepreukázať svoju nevedomosť vo všetkých témach?!
Prosím, nebuďme už v tomto vlákne offtopic, trollovaní a zaplavovaní!

Žiadam všetkých, aby tému nezhodili!
Diskutujte a adresujte rady nie mne, ale výrobcovi v profilovom vlákne!
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=172987.0
Ďakujem za pochopenie.