Mätová zmrzlina s čokoládovými lupienkami

Kategória: Mliečne a vaječné jedlá

Zloženie
Mlieko	250 ml
Krém 33%	500 ml
Cukor	150 g
Žĺtky	4 veci
Morská soľ	štipka
Banda čerstvej mäty	200 g
Čokoláda na hranolky (horká je lepšia)	100 g

Metóda varenia

Pripravte si "mätové mlieko" vopred.
Opláchnite mätu a odtrhnite listy, používajte iba ich na zmrzlinu. Z trsu s hmotnosťou 200 g získate asi 100 g listov.
V hrnci zmiešajte mlieko a 250 ml smotany (zvyšná smotana sa pridá tesne pred vložením do zmrzlinovača), cukru, soli, mäty a dajte zapáliť.
Zmes zahrejte na veľmi horúci stav, ale nevarte ju. Počas zahrievania mäta tmavne a výrazne klesá objem. Vypnite oheň a nechajte zmes úplne vychladnúť a povarte ju.
Nechám to vždy cez noc a ráno si urobím zmrzlinu.
Čokoládové lupienky.
Pripravujeme ich vopred, ihneď po príprave mätovej zmesi: čokoláda by mala v mrazničke dobre zamrznúť.
Nakrájajte čokoládu na kúsky, vložte do mikrovlnnej rúry a roztopte na 450 wattov v dvoch alebo troch dávkach po dobu 40 sekúnd. Zakaždým vytiahnite, premiešajte a ak uvidíte, že zostali kúsky, vložte čokoládu opäť na pár sekúnd do mikro. Musí sa stať plastovým. Ale neprehrievajte sa! Ak je čokoláda stratifikovaná, najlepšie je vyhodiť ju a použiť inú tyčinku.
Stierkou / nožom / stierkou rozotrite čokoládu na plát pergamenu na čo najtenšiu vrstvu. Vložte do mrazničky.
Príprava zmrzliny.
Vychladnutú zmes preceďte, mätový koláč poriadne vytlačte. Dajte na oheň a zohrejte.
Mierne rozšľahajte žĺtky a tenkým prúdom do nich nalejte mätové mlieko. Vložte krém do ohňa a povarte ho na miernom ohni na teplotu 75-80˚. Ak nepoužívate teplomer, stačí sledovať konzistenciu: krém by mal mierne zhustnúť.
Stiahneme z tepla a ochladíme.
Zvyšných 250 ml smotany nalejte do vychladnutej zmesi a povarte podľa pokynov vášho zmrzlinovača.
Keď sa zmrzlina pripravuje, vyberte čokoládu z mrazničky a rýchlo ju rukami rozlámajte na malé kúsky akejkoľvek veľkosti. Čipy sú pripravené. Vložte ich späť do mrazničky.
Formujeme zmrzlinu.
Vložte do nádoby po vrstvách: zmrzlina - posypte vrstvou lupienkov - opäť vrstvu zmrzliny - posypte lupienkami.

Poznámka

Recept je prevzatý z knihy milovaného Davida Leibovitza. Všetka zmrzlina podľa jeho receptov je vynikajúca.
Len som znížil počet žĺtkov: a so štyrmi žĺtkami je zmrzlina jemná a plastová.
Majitelia kompresorových zmrzlinárov môžu bezpečne znížiť množstvo krému alebo použiť krém s nižším obsahom tuku. Robím tak
Niekedy použijem mliečnu čokoládu na želanie domácich lupienkov. Ale na môj vkus chutí oveľa lepšie s horkou. S mliečnou čokoládou je navyše ťažšie pracovať: zle zmrzne a na rozdiel od horkej čokolády zostáva plastová aj po dlhom zmrazení.
Čipsy z tmavej čokolády naozaj chrumkajú na zmrzline.