Borodino chlieb najvyššej kvality

[Zváranie.]

Borodino chlieb najvyššej kvality

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Kvásk
ražný kvások (100% vlhkosť)	18 g
lúpaná ražná múka	126 g
voda (teplá, T ~ 30 C)	81 g
Zváranie
lúpaná ražná múka	90 g
kvasený červený slad	45 g
voda (vriaca voda)	270 g
mletý koriander	4,5 g
nefermentovaný biely slad	9 g
Opara
kvások	všetky množstvá
zváranie	všetky množstvá
lúpaná ražná múka	225 g
voda (teplá, T ~ 30 С)	225 g
Cesto
lúpaná ražná múka	360 g
semenná ražná múka	135 g
soľ	9 g
melasa (alebo med)	45 g
cukor	54 g
voda (možno menej)	135 g
Cesto (múčna kaša)
pšeničná múka 1 s.	1 polievková lyžica. l.
voda	50 g
Škrobové želé
zemiakový škrob	1 lyžička
voda je studená	1 lyžička
horúca voda (vriaca voda)	4 lyžice. l.
cukor	1/3 lyžičky

Metóda varenia

• Zváranie. Na prípravu varu zmiešajte všetky prísady okrem bieleho nekvaseného sladu v žiaruvzdornej miske alebo forme.

  Do misy pridajte príslušné množstvo vriacej vody a všetky ingrediencie dôkladne premiešajte. Keď hmota dosiahne teplotu 70 C - pridáme biely slad a ešte raz dôkladne zmiešame všetky ingrediencie, až kým nebude hmota homogénna. Varenie bude stále redšie vďaka pridaniu bieleho sladu. Misu alebo misu zakryte čajovými lístkami a potom ich nechajte 2-4 hodiny pri 63-65 C na sacharifikáciu.

  Čajové lístky je možné pripraviť vopred a skladovať v chladničke 24 hodín alebo zmrazené; trvanlivosť v mrazničke je 1 mesiac.

  Kvásk. Osviežte materský štartér, pred varením ho namočte a potrebné množstvo zmiešajte s teplou vodou. Pridajte múku a vypracujte na pevné a tuhé cesto. Cesto dôkladne vypracujte, aby nezostala zvyšná suchá múka, prípadne pridajte ešte trochu teplej vody (ja pridávam asi 1/2 čajovej lyžičky). Misu prikryjeme kysnutým filmom a necháme 8 - 10 hodín kysnúť pri 26 C.

  Hotová štartovacia kultúra sa citeľne zväčší a bude mať dosť voľnú štruktúru.

  Cesto. Do hotovej štartovacej kultúry pridáme teplú vodu a miešame dohladka, najlepšie je vždy pridať 1/3 vody, dôkladne premiešať hrudky štartovacej kultúry a hmotu postupne zjednotiť. Ďalej pridajte čajové lístky, premiešajte a pridajte preosiatu múku, aby ste vymiesili homogénne cesto. Misu prikryjeme igelitom a necháme 4 hodiny kysnúť pri 30 ° C. Hotové cesto sa výrazne zväčší a bude mať voľnú pórovitú štruktúru.

  Cesto. Hotové cesto dáme do veľkej misy, pridáme zvyšok surovín s prihliadnutím na to, že môže byť potrebných menej vody (ja pridávam celé množstvo), a vypracujeme cesto. Všimnite si, akú výšku cesto zaberá v miske pred začiatkom kvasenia. Misu prikryjeme igelitom a necháme 90 minút kysnúť pri 30 ° C. Hotové cesto by malo zväčšiť svoj objem najmenej jeden a pol krát.

  Cesto po vykysnutí zrazte a vložte do formičiek na kysnutie. Cesto dajte na stôl dobre navlhčený vodou a pracujte s rukavicami, pravidelne ich navlhčujte vodou alebo jednoducho rozdeľte cesto do foriem (tesne nad polovicu pekáča) a pomocou škrabky cesto rozložte z misky, špachtľa alebo lyžica. Povrch kúskov cesta opatrne navlhčite vodou pomocou škrabky, špachtle alebo lyžice. Formy zakryte voľnou medzerou, aby sa film nedotýkal cesta, ktoré sa dostalo na kyselosť. Skúšanie sa robí najlepšie v teplom, asi 30 ° C a vlhkom prostredí asi 60 minút.

  Všeobecne sa dá dokázať, že doba dokazovania je presná, pretože závisí od mnohých faktorov, vrátane sily kvasenia vašej matky. Cesto sa zväčší približne jeden a pol násobne oproti pôvodnému objemu.

  * Je zaujímavé, že dánski pekári ako sprievodcovia okrem iného ponúkajú vyhodnotenie vzhľadu cesta, pričom venujú pozornosť nasledujúcemu bodu: „Keď chlieb stúpa a má na povrchu 6-8 otvorov veľkosti špendlíkovej hlavičky , potom by sa malo piecť “(od). Pravdepodobne to tak je, ak by do tejto doby mala teplota mojej pece stúpnuť, potom by chlieb mal s najväčšou pravdepodobnosťou v hotovej podobe konvexnejší povrch.

  Pred vložením foriem na cesto do predhriatej rúry povrch cesta kúsky cesta potrieme cestom (múkou). Ak ich chcete pripraviť, jednoducho v hrnčeku zmiešajte múku a vodu, až kým nebude hladká. Chlieb pečieme pri teplote 240-260 C 10-15 minút bez pary. Ďalej rúru vyvetrajte tak, že raz otvoríte dvierka, znížte teplotu na 180 - 200 C a chlieb pečte 45 minút, kým nebude mäkký. Chlieb pečiem prvých 10 minút na 240, potom ďalších 50-55 minút na 180-190 C, kým nebude mäkký.

  Pripravte si škrobové želé zmiešaním škrobu so studenou vodou, potom pridaním cukru a vriacej vody a dôkladne premiešajte všetky prísady do konzistencie tekutého želé. Povrch hotového chleba, ešte vo formách, namažte želé a vložte do vypnutej rúry na 3-5 minút. Ďalej vyberte chlieb z foriem a dajte na hodinu do chladničky na mriežku, potom ho zabaľte do ľanového uteráka.

  Pudingové ražné chleby je vhodné krájať 12 hodín po upečení, pretože naďalej ochladzujú a zrejú, drobenka a aróma sú stabilizované.

Miska je určená pre

pre 3 formuláre L11.

Poznámka

Zdroj: @nbreadman, povedal olga_pekarko.
Ďakujem im za informácie!
* Moja poznámka. Zdroj: Internet (Dánsko).

Podobné recepty

„Borodinsky“ chlieb OST-NK-№1 (dogsertan)

Borodino chlieb v rúre (Andrey5757)

Borodino chlieb „To isté“ v pekárni (v_v_su)

[Korzika]

Korzika, je to fajn
Toto sa určite pokúsim upiecť.
Teraz pečiem Borodinského s trochou prídavku celozrnnej pšenice, ale je to ešte zaujímavejšie!
Mám len formulár L11. Recept teda rozdelím na tri

[Seberia]

Seberia, ďakujem za váš záujem o recept!

je to fajn

Tentokrát mala aróma chleba ihneď po upečení tóny sušeného ovocia, neskôr boli pridané hlavné tóny kváskového chleba. Možno to bola zmena v značke kvaseného sladu a možno sa kvások stal silnejším a vyzretejším.

Teraz pečiem Borodinského s trochou prídavku celozrnnej pšenice, ale je to ešte zaujímavejšie!

Áno, stáva sa, že ražnú múku s jadierkami nahradím pšeničnou múkou 1. stupňa, pretože ražná múka s semenami je v obchodoch veľmi zriedkavá, rovnako ako pšeničná múka 2. stupňa. Je jednoducho úžasné, že existuje cícerová múka a amarantová múka, ale u odrôd pšeničnej a ražnej múky je zložitosť vždy.
Možno, že ak bude melasa nahradená medom, bolo by lepšie mierne znížiť jeho množstvo, o 20 - 30 percent odporúčaného podľa receptúry, pretože sladkosť je výraznejšia v chuti chleba.

Toto sa určite pokúsim upiecť.

Chutný chlieb!

[Korzika]

Veľmi pevný, povedal by som, že vynikajúci chlieb. Veľmi som to chcel upiecť. Nikdy som nepiekla čistý ražný chlieb. K dispozícii boli všetky prísady okrem melasy. Hneď poviem, že som to nezvládol, nevypočítal som čas v pred novoročných prácach a posledné fázy som „namazal“, asi ma nenechalo poriadne vstať. Ukázalo sa, že to bola ťažká, lepkavá tehla. Ani som nefotil, bol som rozrušený.
Chuť sa mi ale páčila. Súhlasím s tým, že med je sladký.
Tieto pečivo nie je pre slabochov. Chce to veľa túžby a času. Určite to zopakujem, akonáhle sa mi podarí včas sa správne rozložiť.
KorzikaĎakujem pekne za prepychový chlieb.

[Korzika]

Korzika, Ilona, chlieb Borodino máme veľmi radi, už niekoľko rokov si ho pečiem sám podľa tohto receptu:

Borodino chlieb podľa receptúry z roku 1939 (Mikulišna)

Váš recept je veľmi blízko, aj keď existujú nuansy. Tento recept sa určite pokúsim upiecť, rešpektujem biely slad a zvyšné suroviny mám.
Mimochodom, rád som nahradil med / melasu v recepte jablkovým džemom. Ukazuje sa to veľmi voňavé!



Zabudli ste sa opýtať, vážili ste hotový chlieb? Koľko to stojí? Môj obvyklý recept na hotový bochník asi 900 gramov, to je štandardná forma L7. A nemám L11.

[venera19]

venera19, SvetaIĎakujeme za váš záujem o recept!

Hneď poviem, že som to nezvládol, nevypočítal som čas v pred novoročných prácach a posledné fázy som „namazal“, asi ma nenechalo poriadne vstať. Ukázalo sa, že to bola ťažká, lepkavá tehla. Ani som nefotil, bol som naštvaný.
Chuť sa mi ale páčila. Súhlasím s tým, že med je sladký.

Áno, a bol som naštvaný, škoda, že sa to stalo. Je pravda, že môj chlieb nebol prvýkrát veľmi úspešný kvôli mladému kvásku.
Anna, a Vykvasíte pri izbovej teplote alebo pri zníženej teplote v chladničke? V rámci druhej možnosti sa na prípravu cesta bez pridania priemyselných kvasníc často odporúča osviežiť štartovaciu kultúru a ponechať ju chvíľu pri izbovej teplote, to znamená napríklad najskôr 1: 3, potom na vrchole 1 : 5 a potom v pomere vhodnom pre vás, berúc do úvahy dozrievanie pri izbovej teplote, a až po všetkých krokoch vyberte štartovaciu kultúru pre ďalšiu prácu s receptom.
Alternatívne môže byť teplota počas fermentácie cesta príliš nízka, čo by mohlo neskôr ovplyvniť štruktúru hotového chleba. Keby nebol dostatok času na konečné vykysnutie cesta vo formách, bolo by v hotovom chlebe nevyhnutne viac zlomov kôry, ale to sa často stáva. Možno sa tiež ukázalo, že chuť je príliš sladká, pretože na ochutenie nebolo dosť času, ale áno, pri jeho výmene je najlepšie znížiť jeho množstvo alebo množstvo cukru.
A ako alternatívu by sa mohol pokúsiť predĺžiť čas scukornatenia infúzie o 1,5-2 hodiny.

Tieto pečivo nie je pre slabochov. Chce to veľa túžby a času. Určite to zopakujem, akonáhle sa mi podarí včas sa správne rozložiť.

Veľmi pekne vám ďakujeme za spätnú väzbu a optimistický prístup! Naozaj dúfam, že vás ďalšie pečivo poteší lahodným chlebom.

Váš recept je veľmi blízko, aj keď existujú nuansy. Tento recept sa určite pokúsim upiecť, rešpektujem biely slad a zvyšné suroviny mám.
Mimochodom, rád som nahradil med / melasu v recepte jablkovým džemom. Ukazuje sa to veľmi voňavé!

Svetlana, je pre mňa ľahké byť „vy“, ak vám tento štýl komunikácie vyhovuje. Áno, pred pridaním nového som si ako obvykle prezrel všetky recepty a premýšľal som, či má zmysel umiestniť samostatný recept - rozhodol som sa, že existuje, pretože tento recept nezahŕňa pridanie droždia a líši sa zložením a technológie.
Bol by som rád, keby som poznal váš názor na chuť, najmä v porovnaní s receptom na chlieb, ktorý ste uviedli, pretože som to považoval za možnú možnosť varenia.
S bielym sladom mám zložitý vzťah, možno v tejto verzii, varenej a / alebo s prídavkom červeného sladu, chutí najviac harmonicky.
Áno, súhlasím a melasu od čias chleba nahrádzam jablkovým džemom Anadama, ale takáto náhrada nebola určená na ražný chlieb. Dakujem, niekedy to skusim.

Zabudli ste sa opýtať, vážili ste hotový chlieb? Koľko to stojí? Môj obvyklý recept na hotový bochník asi 900 gramov, to je štandardná forma L7. A nemám L11.

Nie, bohužiaľ, nevážil som to. Ja a všetci nemáme továrenské formy na pečenie chleba, existujú obvyklé formy „na pečenie chleba“ a veľmi jednoduché formy na pečenie.

[Ilona]

Ilona, Nemôžem povedať, že som veľký špecialista na kysnuté cesto, ale práve na tento chlieb som si pripravil. Tj.Kvas z chladničky som dvakrát osviežil pri izbovej teplote a až potom som ho vzal na chlieb.

Teploty boli v poriadku, pokazil som sa v inej. Nakoniec som sa zmiatla a namiesto cesta (ktoré je tuhnuté na 4 hodiny) som vypila všetky ingrediencie. A časom to už bolo 16:00. Do ôsmej večer bolo cesto vykysnuté, potom vyložené vo formách a asi o 10 večer začala piecť.
Myslím si, že také variácie sú možné pre tých, ktorí to už piekli desaťkrát a rozumejú podstate procesu a štruktúre na každom kroku, som ako mačiatko nerozumné, ba dokonca prvýkrát.

K výbuchom kôry nedošlo. Práve som vstal dosť slabý. Keďže som ho včera piekla neskoro, nedávala som ho ráno do mrazničky, aby som dozrela chlieb. Večer odfotím, zajtra sa ukážem.




Ilona, Chcel som sa tiež opýtať na biely slad, teda na váš postoj k nemu. Kúpil som si ho špeciálne pre tento recept, ale balenie je dosť veľké 500 gr. Kde inde by ste poradili podať žiadosť?

[Ilona]

Svetlana, je pre mňa ľahké byť „tebou“

Ilona, s radosťou!

[Anna]

Teploty boli v poriadku, pokazil som sa v inej. Nakoniec som sa zmiatla a namiesto cesta (ktoré je tuhnuté na 4 hodiny) som vypila všetky ingrediencie.

Jasný. Áno, bez cesta je to samozrejme ťažké, a preto je kysnutie cesta slabé.

Kde inde by ste poradili podať žiadosť?

Anna, pre viac informácií o slade a jeho odrodách na webových stránkach: Slad, sladové prípravky - použitie v pekárstve.
Spravidla sa môže pridať pri príprave chleba, ale neprekračujte odporúčané dávkovanie, pretože príliš veľa môže mať negatívny vplyv na textúru a chuť hotového chleba. Najprijateľnejšou možnosťou sa mi javí pridanie bieleho sladu do cesta po uvarení v horúcej vode (70%)^o C), takže aróma a chuť sú harmonickejšie, ale každá sme iná a veľa závisí od pôvodnej receptúry cesta.

Ilona, ​​s potešením!

Ako som sľúbil, strih:


Chuť je opäť v poriadku! A štruktúra sa zlepšila, nelepí sa.
Fotografia v telefóne a osvetlenie sú zlé, ale to, čo máme, je to, čo máme.

[venera19]

venera19, Anna, podľa mňa úžasný chlieb! A strúhanka je dobrá a strecha v poriadku, žiadne obruby to neovplyvnili, možno neboli obruby?
Usúdil som, že potrebujem polovicu receptu na uniformu. To som ja, aby som nezabudol a začal znova počítať

[venera19]

venera19, Anna, poďakovať!
Chlieb vyzerá oveľa lepšie, ako ste si mysleli. Dopadlo to dosť dobre na bezpečné cesto, pravdepodobne na dobrú prácu s kváskom, ale výsledok bude na ceste ešte lepší.
Zmenili ste teplotu pečenia? Zdá sa, že trochu chýbalo teplo, farba kôry vyzerá svetlá, aj keď možno časť farby v ráme zachytil blesk.

Usúdil som, že potrebujem polovicu receptu na uniformu.

Svetlana, vďaka za informácie.

[SvetaI]

SvetaI, SvetlanaĎakujem za milé slová. Je to len tým, že Ilona všetko vymaľovala tak krásne, že som sa rozhodol, že teraz je už definitívne čas. A chcel by som vydržať etapy. Ale chlieb dopadol tak dobre.



Korzika, Ilona, nie, teplota sa nezmenila.
Je to tak, že moje formy sú vysoké, hliníkové, dve z nich 198x113x93. A vzal som si tiež jeden, hliníkový ovál, trochu väčší. V ovále som dala cesto do polovice tvaru. Zvyšok som rozdelil na dva obdĺžnikové, ukázalo sa to o niečo menej ako polovicu. Cesto nedosiahlo okraj, takže kôra pravdepodobne nie je dostatočne zhnednutá.
Nabudúce rozmýšľam, že to urobím v dvoch obdĺžnikových.
Kúpil som si tieto dve obdĺžnikové na Povareške, sú tam dve L-7, jedna oválna. L-11 by si chcela kúpiť, veľmi roztomilé deti, ale už mám veľa rôznych podôb, bojujem sama so sebou.
Mám aj obdĺžnikovú keramiku, nízku. Myslíte si, že je to v nich možné?
Nedávno som ocenila tie hliníkové, najviac mi chutí chlieb.

[Anna]

V ovále som dala cesto do polovice tvaru. Zvyšok som rozdelil na dva obdĺžnikové, ukázalo sa to o niečo menej ako polovicu.

Anna, ďakujem za tip. Áno, bolo by dobré dať cesto do foriem nad polovicu, pretože ražná múka nijako zvlášť bujne nezvýši svoj objem.

Mám aj obdĺžnikovú keramiku, nízku. Myslíte si, že je to v nich možné?

Používanie keramických foriem v zásade vyžaduje plynulé a postupné ohrievanie, to znamená, že sa neodporúča ich vkladanie do už predhriatej rúry. Alternatívne by sme mohli zvážiť recepty, ktoré zahŕňajú pečenie s postupným zvyšovaním teploty, to znamená, že formy s cestom sa vložia do studenej pece, potom sa zapnú a výrobky sa pečú až do varenia.

[Ilona]

Predĺžený víkend, zima, čo ešte robiť, ak sa nezlepšiť v pečení vynikajúceho chleba.
Tentokrát sa príprava rozdelila na dva dni. Prvý deň je varenie a kysnuté cesto, druhý je zvyšok procesu.
Správa v obrázkoch:









Moje myšlienky. Robil dvojitú porciu. Znížený med o 30%, takže sa nám to zdalo chutnejšie. Cesto som dala do foriem niečo viac ako do polovice. Musel som ešte počkať, kým chlieb vyjde až na okraj foriem. Potom by sa možno kôra vyprážala viac. Vrásky po stranách, kde som pridala cesto do foriem. Je potrebné nejako sa prispôsobiť vložiť celý kúsok cesta do formy. Napriek niektorým estetickým nedostatkom mojich chlebov sa mi chlieb veľmi páčil a určite sa s nami vyrovnáme.
Ilona, Ďakujem ti veľmi pekne!

[Anna]

AnnaĎakujem veľmi pekne za podrobný príbeh a úžasný chlieb!
Áno, večer pred pečením chleba robím aj čajové lístky a kysnuté cestá.

Musel som ešte počkať, kým chlieb vyjde až na okraj foriem. Potom by sa možno kôra vyprážala viac.

Ťažko povedať, možno máte pravdu, ak je kysnuté cesto zrelé a všetky ostatné parametre boli v norme, potom áno, cesto by mohlo stúpať o niečo vyššie ako na fotografii. Bolo by však dôležité nevynechať okamih, aby cesto neopadlo.
Farba kôrky je svetlá, môže mierne chýbať počiatočná teplota alebo čas pečenia pri počiatočnej teplote. Neskúšali ste maximálnu odporúčanú hodnotu predpisu, teda 260^o C a 15 minút?

Vrásky po stranách, kde som pridala cesto do foriem. Je potrebné nejako sa prispôsobiť vložiť celý kúsok cesta do formy.

Postupom času nájdete pohodlnú voľbu pre seba. Pozdĺž okrajov susediacich s formou je cesto vyrovnané škrabkou (pozri fotografiu nižšie v texte):

🔗

.

Chlieb mi veľmi chutil a určite bude bývať u nás.

veľmi šťastný .

Ťažko povedať, možno máte pravdu, ak je kysnuté cesto zrelé a všetky ostatné parametre boli v norme, potom áno, cesto by mohlo stúpať o niečo vyššie ako na fotografii. Bolo by však dôležité nevynechať okamih, aby cesto neopadlo.

Toto je pre mňa najťažšia časť. Chýba ma jasný parameter a hrubý odhad. A vždy sa bojím preexponovať. Trochu ma zahanbil nedostatok 6-8 otvorov v špendlíkovej hlavičke, ale čas vypršal.

Skúšali ste to pri maximálnych odporúčaných hodnotách predpisu, to znamená pri 260 ° C a 15 minútach?

Snažila som sa presne podľa receptu, aby mi nič nechýbalo. Áno, a nie je pre mňa ľahké udržiavať čistú teplotu v rúre najbežnejšieho plynového sporáka. Pokiaľ ide o teplotu, toto bude teraz úloha pre ďalší prístup k tomuto chlebu. A tiež si myslím, že je potrebné rôsol povariť trochu 1-2 minúty, pretože po zaliatí vriacou vodou stále zostával nejasný. Pravdepodobne by mali byť transparentné?

Pozdĺž okrajov susediacich s formou je cesto vyrovnané škrabkou

Ďakujem! To som nevedela. Držte sa teraz čistého ražného chleba!

[Anna]

Chýba ma jasný parameter a hrubý odhad. A vždy sa bojím preexponovať.

Anna, s časom a nazhromaždením pracovných skúseností, sa bude dať ľahšie spojiť so všetkým.
Existuje parameter a je uvedený v recepte - cesto by sa malo zvýšiť približne o jeden a polkrát oproti pôvodnému objemu.Ďalšie charakteristiky, ako napríklad pracovný cyklus na povrchu kusa cesta alebo 6-8 otvorov, sú nepriame a ďalšie charakteristiky stúpania kusu cesta. Konečný čas kontroly sa môže líšiť od hodiny alebo viac, v závislosti od ďalších parametrov.
Existuje dostatok receptov, ktoré kombinujú kysnuté cesto a priemyselné droždie v cestíčku, čo dáva časom stabilnejší a predvídateľnejší výsledok.

Áno, a nie je pre mňa ľahké udržiavať čistú teplotu v rúre najbežnejšieho plynového sporáka.

Jasný. Prípadne vám bude vyhovujúce použiť teplomer pre plynovú rúru.

A tiež si myslím, že je potrebné rôsol povariť trochu 1-2 minúty, pretože po zaliatí vriacou vodou stále zostával nejasný. Pravdepodobne by mali byť transparentné?

Existujú rôzne recepty na výrobu želé, vyberte si ten, ktorý je pre vás vhodný. V tejto verzii je všetko správne, želé nebude dokonale priehľadné, ale škrob sa neleje okamžite, ale po zmiešaní so studenou vodou. Vďaka tomu bude mať chlebová kôrka po rúre hladký a rovnomerný lesk.

Držte sa teraz čistého ražného chleba!

dobrá nálada!
Pri práci nasmerujte škrabku, akoby ste žehli povrch, a vyberte cesto smerom k stene formy a nadol, je to ťažké slovami, ale niečo také by ste vytvorili tak, že kúsok cesta vyformujete rukami - jemne cesto zatlačíte a vytvarujete rovnomerné napätie po celej svojej ploche.