Chladenie a mrazenie, podstata metódy konzervovania

[Chladenie a mrazenie]

Chladenie a mrazenie

Podstata tejto konzervačnej metódy spočíva v tom, že pri nízkych teplotách je potlačená vitálna aktivita mikroorganizmov, aktivita enzýmov klesá a priebeh biochemických reakcií sa spomaľuje.

Pri nízkych teplotách, typických pre chladenie, v ovocí a zelenine, dýchacie procesy pokračujú, aj keď pomaly, čo im umožňuje zostať čerstvé niekoľko týždňov alebo dokonca mesiacov.

Chladenie vykonávané pomocou umelého alebo prírodného chladu. Pri skladovaní v ľadovcoch alebo komorách s umelým chladom teplota produktu klesne na 0 ° C (s výkyvmi ± 2–3 ° C). Pri tejto teplote bunková šťava nezmrazuje.

Mrznúci Ide o konzervárenskú metódu, ktorá využíva nízke teploty na zabezpečenie úplnej alebo čiastočnej transformácie bunkovej šťavy na ľad. Čím rýchlejšie je proces zmrazovania vykonaný a čím nižšie sú teploty, tým lepšia je kvalita zmrazeného produktu.
Pri zmrazení je aktivita mikroorganizmov takmer úplne zastavená, veľa z nich zomrie, K úplnej smrti všetkých mikroorganizmov samozrejme nedochádza. Niektoré z nich zostávajú neporušené, zatiaľ čo iné sú schopné vytvárať spóry a udržiavať si svoju vitalitu.

Keď bunková šťava zamrzne, vo vnútri aj mimo buniek sa tvoria ľadové kryštály, čo vedie k mechanickému poškodeniu membrány. Keď teplota stúpne, znova sa vyvinú celé mikroorganizmy, čo môže viesť k znehodnoteniu produktu. Pri skladovaní mrazených potravín je potrebné prísne kontrolovať teplotu skladovania, zabezpečiť dobrý hygienický stav v prípravných miestnostiach a komorách a na zmrazovanie používať iba kvalitné suroviny.

Potlačenie životne dôležitej aktivity mikroorganizmov spočíva v tom, že v mrazených potravinárskych výrobkoch sa väčšina vlhkosti premieňa na tuhé skupenstvo a mikroorganizmy, ktoré sa živia osmotickou cestou, sú zbavení možnosti používať tvrdené potravinové výrobky.
Kvôli neprítomnosti kvapalnej fázy prestáva aktivita enzýmov, v dôsledku čoho sú pozastavené biochemické procesy.

Zistilo sa, že po dosiahnutí kryoskopickej teploty pre daný produkt vedie následné zníženie teploty na polovicu k zmrazeniu asi polovice zvyšnej vlhkosti.
Napríklad, ak je kryoskopická teplota produktu –2 ° С, potom keď teplota klesne na –4 ° С, 50% vlhkosti zamrzne.
Pri ďalšom poklese na -8 ° C sa 75% pôvodného množstva vlhkosti zmení na ľad.
Výpočty ukazujú, že 87,5% vlhkosti zamrzne pri teplote -16 ° C a 93,8% pri teplote -32 ° C.
Už pri -16 ° C sa väčšina vlhkosti zmení na ľad, preto z praktického hľadiska nie je potrebné zvyšovať teplotu na -32 ° C.

Všeobecne akceptovaná úroveň teploty, na ktorú sa privedú takmer všetky mrazené potraviny, je - 18 ° С, pretože pre niektoré potravinové výrobky je kryoskopická teplota - 2 ° С.