Osetský (Imeretiansky syr)

[Kara]

Kara Irina! Naozaj chcem urobiť taký syr, na jar som ešte študoval a študoval recept, našiel som ten pravý mliečny bod neďaleko môjho domu, bol už skoro zrelý, ale začalo leto a odložilo recept na jeseň.
Takže prišla jeseň a potom SvetaI Svetlana práve včas povie, ako tento syr vyrobila v Štebe, za čo jej špeciálne patrí !!!
Svetlana mam otazku: aky enzym bol pouzity (len si neviem vybrat) a pre aky objem / hmotnost forma?

Olga, môžem odpovedať, kým bude Svetlana preč?
Prvýkrát je vhodný akýkoľvek cedník, ak sú otvory v ňom veľké, zakryte gázou v dvoch vrstvách. Vyskúšajte to, či sa vám páči výsledok, a čo je najdôležitejšie, postup. Ak je to tak, potom je lepšie kúpiť si hneď dobré formy, napríklad ako na mojej fotografii. Sú všestranné, vhodné pre akýkoľvek syr. A môžete si zvoliť veľkosť, ktorá najlepšie vyhovuje vašim potrebám.
A môžete kúpiť tu

🔗

V rovnakom obchode kupujem aj fermenty aj enzymy. Vyskúšal som veľa rôznych a usadil som sa na granulované meito, je vhodné dávkovať, dlhodobo sa nezhoršuje v chladničke a nechutí ako tekutina.

🔗

Skús to! Dúfam, že vás môj recept inšpiruje aj na iné druhy syrov.

Ira, veľmi pekne ti ďakujem za odpoveď! Rozumel som enzýmu a forme a staral som sa o to! Všetko, môžete ísť do obchodu !!!

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas, Oľgakým som niekam kráčal, Irina ti už povedala všetko.
Mám tiež meito, ale ešte som to neskúšal, zatiaľ čo sa mi zdalo ľahšie použiť tekutinu - toto:

🔗

Naozaj som necítil žiadny vkus, alebo som možno len nechápal, zvládnem to s meitom a potom to porovnám
Tvar na mojej fotografii je Teskomovskaya, nedokážem odmerať objem kvôli otvorom, ale ak sa pozriete na stránku, potom sa tvary s približne takými rozmermi považujú niekde za 500 g syra. To znamená, že pre syr, ktorý som dostal podľa receptu, je tvar zjavne príliš malý.
Tento proces je vo všeobecnosti návykový, veľa šťastia!

Ďakujem, Sveta! Teraz je zrejmé, prečo bola takáto snímka nad formou. Zajtra plánujem cestu do obchodu so syrmi a začnem sa do toho vťahovať

.

[Kara]

Kara Ira! Snažil som sa vyrobiť syr ... ale ... Boli mi povolené nejaké plytčiny, že nebudem vystavovať fotografie.
Syr sa ukázal ako veľmi drobivý ... Ja som ho robil z Ferzikovho mlieka (Oktyabrskoe, 4l), fermentoval som ho kyslou smotanou (15%, 320g), použil som suché Meito, vyrobil som ho v Shtebe.
Určite to urobím znova, chcem sa opýtať:
1) Po pridaní enzýmu v 8. minúte sa už vytvorila zrazenina. Podľa vzorca bolo potrebné to nastrihať po 32 minútach, nechával som to 40 minút. - malo to zmysel? Alebo sa už enzým prepracoval?
2) Sérum nebolo priehľadné, plávali malé vločky, tvaroh nebol silný. Závisí to od kvality mlieka?
3) Ako prevrátite syr z formy, aby sa nerozpadol?
4) A má sa obrátený syr vložiť späť do formy? Nezmestil som sa. (Formulár je rovnaký ako váš).
Poďakovať ! Proces bol zábavný!

Dievčatá, ktoré cvičili vŕtanie všetkých druhov nádob na vytvorenie syrového tvaru, prosím odpovedzte - mám takú otázku ... je ťažké vŕtať zvnútra, a ak urobíte otvory zvonka dovnútra, potom sa na tomto mieste objavia zárezy veľmi vnútorná stránka, ako ste sa s tým vyrovnali? Naozaj chcem vyvŕtať veľa rôznych vedier, čo sa týka veľkosti, ale túto manipuláciu sme vykonali s jedným a sedíme v strnulosti z nezrovnalostí, ktoré sa objavili.

2) Sérum nebolo priehľadné, plávali malé vločky, tvaroh nebol silný. Závisí to od kvality mlieka?
3) Ako prevrátite syr z formy, aby sa nerozpadol?
4) A má sa obrátený syr vložiť späť do formy? Nezmestil som sa. (Formulár je rovnaký ako váš).

Olga, naozaj ťa nechcem rozladiť, ale ukázalo sa, že nie syr, ale lisovaný tvaroh. Z niekoľkých dôvodov som urobil nasledujúci záver:
1. zakalená srvátka s pomerne rýchlym zrážaním
2. Zrno nebolo lepkavé, ako by malo byť, takže nebolo stlačené a neudržalo svoj tvar.
3. dobre sa rozpadá

Ako len pokojne držím syrovú hlavu hore hlavou, vidíte už po 30 minútach od vloženia do formy
.
Je vidieť, že je už dobre „prilepený k sebe“, neskúša sa rozpadnúť a ľahko sa vkladá späť do formy, zhora nadol.
Je možné zistiť, či syr vychádza správne už vo fáze ohrevu.

Počas tejto doby tvaroh zhustne a zaoblí sa. Po stlačení v dlani sa bude dobre držať spolu.

Som si viac ako istý, že ide o mlieko, je buď v prášku, alebo zahrievané nad 60 stupňov. Ďalším dôvodom môže byť kyslá smotana, ktorá bola fermentovaná. Lepšie je kysnúť buď pomocou kyslého mlieka, ktoré si pripravíte sami, alebo pomocou továrenského kvasu. Vhodné sú dokonca aj štartovacie kultúry pre jogurty / kefíry, ktoré sa predávajú v každom supermarkete. Kupujem napríklad Vivo, v Pente to určite je. Faktom je, že do úplne všetkého nakúpeného kyslého mlieka sa pridávajú konzervanty (inak by mali trvanlivosť 3 dni, nie 3 týždne), ktoré ovplyvňujú fermentáciu a zrážanie.

No, o vzniku zrazeniny, 8 minút samozrejme nestačí. Enzým je zjavne silný, musíte ho pridať menej.

a ak robíte otvory zvonku dovnútra, potom sa na tejto veľmi vnútornej strane objavia zárezy, ako ste sa s tým vyrovnali?

Nataša, brúsny papier

Ďakujem, Ira! Budem pracovať na chybách ...

Olga, takže tvoje chyby tam nie sú! To je kvalita mlieka, alebo skôr jeho absencia

[Kara]

Karaa ja som robila syr. Aj keď som to nechával 6 hodín v slanom náleve, bolo to pre mňa slané. Zo 4 litrov mlieka sa získalo 778 gramov. syr. Skúsim nahrať fotografiu z môjho telefónu. Z nejakého dôvodu sa to ukáže obrátene.

Aj keď som to nechával 6 hodín v slanom náleve, bolo to pre mňa slané.

Tu samozrejme vec vkusu. Použite menej soli. Dal som viac a vydržím až 2 dni, pretože moje sú zvyknuté na to, že osetský syr nie je nijaký
Solenie je ale najjednoduchší a najprispôsobivejší krok v tomto recepte.

Strih by

Strih nebol fotografovaný.

Nataša, brúsny papier

Je v poriadku, že je vnútorný povrch drsný? Čo ak to syr neprejde?

Nakoniec to môžete vyčistiť nulou, potom už pôjde všetko

Nakoniec to môžete vyčistiť nulou, potom už pôjde všetko

Mám to. Urobím to.

Potom mi povedzte, ako sa to stalo!

Potom mi povedzte, ako sa to stalo!

Dobre))

Úprimne, neurobil som taký trik pre syr, ale pre iné účely - áno, takže si myslím, že všetko by malo vyjsť!

[Irina]

Irina, Hlásim sa. Včera som kúpil 10 litrov mlieka a pripravil som syr podľa vášho receptu.



Najskôr som to poslal na kyslú uhorku z Kachetty. Nepáčilo sa mi to, ráno bolo po okraji akési veľmi mäkké a soľanka sa zakalila, akoby som pridala mlieko.
A ďalšie dva, solené srvátkou, podľa receptúry akoby zosilneli! Ale pre mňa je soľanka veľmi slaná, včera som pridala 500 ml séra a pridala som chlorid a ocot .. Dnes som vzala vzorku a pridala ďalších 500 ml séra.
Podľa vášho vkusu sa mi to veľmi páčilo! Ale prečo tam nie sú nijaké diery? Nedrolí sa, plast.
A syn odrezal hrany, kde toho bolo na mňa priveľa - je to pre neho chutné!
Manželovi sa to s najväčšou pravdepodobnosťou bude páčiť aj od kraja, kde je viac soli ...
Irochka ďakujem za recept, všetko je prístupné a zrozumiteľné. Aj mne sa to podarilo

[Rita]

Rita, ak syr necháte chvíľu ležať, objavia sa otvory. Aspoň malé sa vo mne objavili za 3-4 dni.

[Anna]

Anna, veľmi zaujímavé, jeden syr nechám pozerať. Chcem diery !!!

Rita, som rada, že syr dopadol a chutil mi

Ale prečo tam nie sú nijaké diery?

ak syr necháte chvíľu ležať, objavia sa otvory. Aspoň malé sa vo mne objavili za 3-4 dni.

Osetský syr je syr s krátkym (ba dokonca by som povedal, že aj veľmi krátkym) obdobím zrenia. Preto jeho udržanie po dobu 3 - 4 dní nakoniec nemá vplyv na tvorbu dier (existujúce sa môžu mierne zväčšiť pôsobením zhutňovania hmôt v slanom náleve). Oči v syre (sú to tiež otvory) sa tvoria vystavením pôsobeniu oxidu uhličitého a špeciálnych fermentov až po 20 dňoch zrenia. A hoci sa väčšina syrov v počiatočnej fáze pripravuje podľa jedinej schémy (rozdiel je iba v type kvasu: termofilnom alebo mezofilnom), syr, ktorý zreje 20 dní a určite nie je osetský
Napriek tomu je možné v Imeritinskom syre vytvoriť otvory v štádiu krájania kala: čím väčšie sú plátky, tým viac otvorov bude v hotovom syre. Veľkosť hlavy syra tiež ovplyvňuje prítomnosť dier; čím je väčšia, tým väčšia je pravdepodobnosť vzniku dier (ak je splnená prvá podmienka).
Aby ste pochopili princíp: nalejte veľké guľky a korálky do dvoch rovnakých nádob, v ktorej nádobe bude viac prázdnych miest?

A syn odrezal okraje, kde to bolo pre mňa príliš slané - je to pre neho chutné!
Mojmu manzelovi sa to najradsej bude pacit od kraja, kde je viac soli ..

Moji muži tiež odrezali všetky hrany a musím uznať, že mám rada aj slanejšie, ale v poslednej dobe sa snažím znížiť príjem soli, takže všetci sú spokojní s procesom stravovania - majú slané hrany, ja mám viac nevýrazný stred

[Irina]

Irina, teraz je jasné, kde sú tie diery !!! No, posekal som všetko zrno, nenechal som veľké zrná. Dobre, nabudúce sa to dozviem, zostrihnem to väčšie.
Aj keď to hlavné v nich nie je, to hlavné je, že sa to nedrolí. Teplotu som udržiaval, bál som sa prehriať

Teplotu som udržiaval, bál som sa prehriať

Ak sa trochu prehrejete (nie viac ako na 50 stupňov), bude syr „gumený“ a bude sa škrípať na zuboch. Aj tohto milujem, niekedy aj milujem

[Kara]

Kara, Irina, ďakujem za taký podrobný recept. Rozhodol som sa vyskúšať a fungovalo to. Nie veľmi pekná, ale chutná

A Choeta je škaredá? Veľmi krásne, reliéfne, s otvormi Svetlanochka, vynikajúci syr!

Povedzte mi, je možné nahradiť prídavok teplomilnej štartovacej kultúry kyselinou citrónovou? Tiež sa zvýši úroveň kyslosti. Vopred ďakujem!

Nečakal som na odpoveď. Vyrábaný syr z plnotučného mlieka iba s použitím pepsínu. Všetko dopadlo výborne! Chutné veľmi dobré Ďakujem za recept !!!

Irina, prepáč, z nejakého dôvodu som nedostala upozornenie z tejto témy. Som rád, že ste to dokázali