Osetský (Imeretiansky syr)

[Zloženie]

Osetský (Imeretiansky syr)

Kategória: Mliečne a vaječné jedlá

Zloženie
Zloženie
kravské mlieko (alebo kozie)	4 litre
termofilný kvas *	0,1 g (1/8 lyžičky)
syridlo (tekuté alebo suché)	0,2 g (1/4 lyžičky)
chlorid vápenatý	1 g (1/4 lyžičky)
Pre soľanku
hrubá soľ, nejodizovaná	200 g
chlorid vápenatý	1 g (1/4 lyžičky)
ocot 9%	1/4 lyžičky
syrová srvátka	1 liter
Vybavenie
kastról (NIE hliník) 4+ l
teplomer
váhy alebo odmerné lyžice
skimmer
forma na syr

Metóda varenia

Kde a kedy sa syr objavil, nie je isté. Syr je s najväčšou pravdepodobnosťou rovnakého veku ako chlieb. Napriek tomu, že starí Gréci pripisovali syr božským činom, je tento výrobok nepochybne výsledkom roľníckej práce, alebo skôr zvedavosti a túžby po poznaní. Staré pojednania hovoria, že syr sa ukázal náhodou, keď sa rozhodli kyslé mlieko nevyhodiť, ale použiť ho v jedle.

Toto sa podarilo zhromaždiť môjmu krajanovi Vladimirovi Tsarikajevovi: „Beduíni svojho času používali na prepravu mlieka cez púšť kože vyrobené z ovčích žalúdkov. Enzýmy, teplo a trepanie zmenili mlieko na syr. Hovoria, že práve o beduínoch sa Európa dozvedela o syroch. Časom človek zistil, že ak sa mlieko zrážalo vo vreckách z kozieho alebo ovčieho žalúdka, získal výsledný produkt veľmi zvláštne vlastnosti: „dozrieval“ dlhšie, ale zároveň si získal schopnosť uchovať si svoje vlastnosti dlho. Obzvlášť slávny bol grécky syr z ostrova Demos, ktorý sa vyvážal v 1. storočí nášho letopočtu dokonca do Ríma, hoci neskôr mali Rimania svoje vlastné druhy syra, napríklad mesačný. A v Anglicku sa za prvý recept na výrobu syra považuje recept, ktorý sa nachádza v kuchárskej knihe z roku 1390, ktorú vlastní šéfkuchár kráľa Richarda II. ““
Dnes si povieme niečo o syre, ktorý sa v mojej vlasti podáva deťom takmer od útleho detstva. V Severnom Osetsku, odkiaľ pochádzam, ak 14-15-ročné dievča (bez ohľadu na národnosť) nevie, ako uvariť osetský syr, nebude vydatá (dobre, alebo bude svokra hrýzť na smrť) )

Pretože s prípravou osetského syra sa môžu vyrovnať aj deti, pre nás pokorný Pre ženy v domácnosti s veľkým písmenom nebude ťažké pripraviť tento lahodný produkt.

Ideálne, ak máte prístup k plnému, domácemu kravskému alebo kozemu mlieku. Potom je proces hanby úplne jednoduchý. Ale dnes vás naučím, ako si vyrobiť osetský syr z pasterizovaného mlieka. Osobne kontrolované, fľaškové mlieko, ktoré sa predáva v obchodoch (dom v obci, Prostokvashino atď.), Nie je vhodné. Vezmite si mlieko, ktoré sa privedie v sudoch. Zoberme si teda 4 litre pasterizovaného mlieka (varené a ultra pasterizované mlieko odložíme bokom, nebudeme ho potrebovať). Ak si kupujete domáce mlieko a nie ste si istí jeho kvalitou na 10 000%, je lepšie si ho sami doma pasterizovať, zohriať na 65 - 70 stupňov a udržiavať pri tejto teplote 20 minút. Potom mlieko rýchlo ochlaďte vložením hrnca do nádoby s ľadovou vodou. Mlieko zohriate na viac ako 75 stupňov nikdy nebude syrom!

Zahrejte pasterizované mlieko na 32 - 37 stupňov (alebo ochlaďte čerstvo pasterizované mlieko na túto teplotu). Zatiaľ čo mlieko dosiahne požadovanú teplotu, sterilizujeme všetky nástroje a náradie, ktoré použijeme. Všetko len zalejem vriacou vodou.

Pripravíme si štartovaciu kultúru, chlorid vápenatý (chlorid vápenatý nie je potrebný pre surové domáce mlieko) a syridlo. Najradšej všetky ingrediencie meriam na šperkárskej váhe, ale môžete použiť aj odmerné lyžice.0,1 g (alebo 1 ampulka 10%) chloridu vápenatého zriedime v 50 ml prevarenej vody pri izbovej teplote. To isté robíme s syridlom. Používam suché Meito, vhodné sú aj tekuté syridlo a tablety Acedin-pepsín (2 tablety na 1 liter mlieka) alebo prášok na hrot noža. V každom prípade, akýkoľvek enzým, ktorý použijete, dávkujte ho podľa pokynov na prípravu.

Pridajte kysnuté cesto do mlieka. Používam suchú termofilnú štartovaciu kultúru Danisco TA 45 *. Posypte prášok na vrch mlieka, nechajte ho napučať 4-5 minút, potom dobre premiešajte a nechajte 30-40 minút, panvicu s mliekom obalte froté uterákom. Počas tejto doby potrebujeme, aby bola teplota mlieka 32 - 35 stupňov. Mlieko môžete fermentovať s akýmkoľvek fermentovaným mliečnym výrobkom (kefír, kyslé mlieko, kyslá smotana, jogurt bez prísad, tvarohové mlieko) v množstve 80 gramov na liter mlieka. Štartovacia kultúra by mala mať izbovú teplotu a najlepšie domácu, aby sa zabezpečilo, že neobsahuje chemikálie a konzervačné látky. Dôkladne premiešajte a nechajte pôsobiť 1,5 - 2 hodiny. Ak máte domáce celé nepasterizované mlieko, tento bod preskočte. Keď naše mlieko získa požadovanú kyslosť, zalejte syridlom a chloridom vápenatým, dôkladne premiešajte. Nechajte asi 1 hodinu vytvárať zrazeninu.

Skontrolujte, či má zrazenina čisté priehradky, preto oddeľujeme časť caly zhora nožom alebo lyžičkou. Ak rez zostane a sérum je číre, tvaroh je pripravený. Aby sme mohli presne určiť čas, počas ktorého enzým, ktorý používate, vytvorí kal (zrazeninu) požadovanej hustoty, naučíme sa, ako určiť bod flokulácie. Za týmto účelom si všimneme čas, keď bol pridaný enzým, po 5-6 minútach položte na povrch mlieka plastovú misku s plochým dnom a začnite sa krútiť. Postup opakujeme každú minútu, kým sa misa neprestane točiť. Toto je bod vyvločkovania, to znamená čas v minútach od pridania enzýmu do okamihu, keď sa nádoba prestane točiť. Teraz vypočítame koagulačný čas (tvorbu zrazeniny) podľa vzorca: K = F * M, kde K je čas koagulácie, F je bod flokulácie, M je multiplikátor. Násobiteľ pre každý druh syra je iný, pre osetský je to 3,5. Štandardná doba flokulácie pre syr je 12-15 minút. Celkom 15 * 3,5 = 52 minút. Tentokrát bol môj bod flokulácie 12 minút, takže som po 40 minútach začal rezať calay.

Zrazte nakrájajte na štvorce ** so stranou asi 1,5 - 2 cm. Nechajte 5 minút a narežte vodorovne, pričom nôž držte pod uhlom 45 stupňov. Ak nemôžete vodorovne dobre rezať, nebojte sa, v ďalšom kroku to ľahko napravíme. Necháme 10 minút postáť.

Teraz musíme do 30 minút zahriať syrovú hmotu na 38-40 stupňov. Robíme to na vodnom kúpeli alebo na veľmi malom ohni. Celý ten čas nepretržite jemne premiešavame zrazeninu štrbinovou lyžičkou, chytáme veľké kúsky a nakrájame ich na 1, -15 cm kocky.

Počas tejto doby tvaroh zhustne a zaoblí sa. Po stlačení v dlani sa bude dobre držať. Nie je potrebné zahrievať nad 40 stupňov, inak dostaneme gumový syr.

Teraz vyberte panvicu zo sporáka (alebo z vodného kúpeľa) a nechajte syrové zrná usadiť 5-7 minút, už to dlhšie nevydržíme, pretože srvátka začne korodovať zrná tvarohu a rozpadne sa na malé zlomky. Na vrchu sa vytvorí vrstva srvátky. Aby som zjednodušil ďalší postup, naberal som ho, kým sa neobjaví tvaroh. Sérum nevylievame, stále ho potrebujeme.

Pomocou štrbinovej lyžice prenesieme syrové zrno do pripravenej formy, ktorú dáme na mriežku a mriežku na nádobu na zber srvátky. Pri práci so sérom nepoužívame hliníkový riad. Môžete použiť cedník, ale ak sú otvory v ňom veľké, je lepšie ho pokryť gázou v dvoch vrstvách. Keďže mám špeciálnu tvarohovú panvicu, ničím ju nezakrývam. Ihneď sa nemusí všetok tvaroh zmestiť do formy, potom ho nechajte trochu usadiť, srvátku sceďte a zvyšok rozložte.

Takto vyzerá forma so syrom ihneď po prenesení.

A takto po 30 minútach. Osetský syr je lisovaný sám, takže nepotrebujeme žiadny ďalší náklad.

Nechajte srvátku odtiecť a syr zahustite 2 - 3 hodiny, počas ktorých je potrebné syr otočiť 3 krát, prvý - po 30 - 40 minútach.

Počas lisovania syra pripravte soľanku v množstve 200 g na 1 liter srvátky. soľ, lyžička. ocot a 1 gram (alebo 1 ampulka 10%) chloridu vápenatého. Zahrejte srvátku na 80 stupňov, pridajte soľ, miešajte, kým sa úplne nerozpustí, prefiltrujte ju, aby nezostali žiadne zvyšky frakcie. Ochlaďte na izbovú teplotu, pridajte ocot a chlorid vápenatý. Keď je syr úplne stlačený, vyberieme ho z formy, vložíme do slaného nálevu a odošleme na 10 hodín do chladničky. Počas tejto doby aspoň raz otočte syr v slanom náleve. Osetský syr sa dá všeobecne soliť suchou metódou: po vylisovaní vyberte syr z formy, posypte ho soľou navrchu a po bokoch ho pretrite. Do chladničky vložte bezodtokové sitko (srvátka oddelene), po 3 hodinách obrátime a druhú stranu osolíme a odložíme na ďalšiu hodinu do chladničky na 4. Tentokrát som solila v slanom náleve.

Po nasolení syr vytrieme papierovou utierkou nakrájanou na tenké plátky, dáme na kúsok čerstvo upečeného domáceho chleba, zalejeme sladkým čajom a UŽIJTE SI!

Miska je určená pre

300-400 gr

Poznámka

Suluguni sa dá pripraviť z osetského syra, ale o tom viac nabudúce.

* Keď už bolo mlieko pripravené, v dome nebola teplomilná štartovacia kultúra ani fermentovaný mliečny výrobok. Ale existovala suchá štartovacia kultúra Vivo, vyskočili 2 vrecká so 4 litrami, počkali 2 hodiny pred pridaním syridla a všetko dopadlo skvele!
** Čím je syrenina hrubšia, tým výsledný syr bude vlhkejší a bude sa ho dať menej času skladovať.

Zo 4 litrov mlieka sa získa asi 300 - 400 gramov syra. Čím kvalitnejšie mlieko, tým vyššia je výťažnosť syra.
Čím je mlieko tučnejšie, tým je výsledný syr tučnejší. Z odstredeného mlieka (a mimo výroby to nie je možné) sa syr ukázal ako bez chuti.

Najchutnejší osetský syr - druhý alebo tretí deň po uvarení.

Srvátku môžeme použiť do každého cesta, pečieme z nej placky. Ako dieťa mi mama po umytí opláchla vlasy syrovým sérom, žiadny balzam sa nemôže porovnávať s účinkom!

Tento krok za krokom som sa rozhodol zverejniť, pretože som ho na našom fóre nenašiel. A aby som si spomenul na moje syrárske detstvo, naše TÉMA... Vďaka nej teraz cvičím nielen so známym syrom, ale aj sa prehupnem k schválenému produktu! Som veľmi vďačný používateľom nášho fóra NatalyMur, Vnature, Margit, Mist a galchonok pre inšpiráciu, pre zdieľanie receptov, tajomstiev a osvedčených postupov!

Po ochutnaní tohto receptu si budete syr zamilovať tak, ako ho miluje moja rodina!

A áno, z tohto syra sa vyrábajú osetské koláče.

Irina, ďakujem za taký podrobný recept. Ale nemôžem pochopiť, ako na to:

"Na povrch mlieka dáme plastovú misku s plochým dnom a začneme sa krútiť. Postup opakujeme každú minútu, kým sa misa neprestane otáčať. Toto je vločkovací bod, teda čas v minútach od pridania enzýmu do okamihu, keď sa misa prestala točiť. “

Misa teda pláva v mlieku?
A napriek tomu si môžete vyrobiť syr z bieloruského pasterizovaného mlieka v mäkkých vreckách? Mám tvaroh, z takého mlieka to vyjde nádherne.

Ira, super! Musíme vyskúšať tento syr.

+1

Irina, ďakujem za taký podrobný recept. Ale nemôžem pochopiť, ako na to:

"Na povrch mlieka dáme plastovú misku s plochým dnom a začneme sa krútiť. Postup opakujeme každú minútu, kým sa misa neprestane otáčať. Toto je vločkovací bod, teda čas v minútach od pridania enzýmu do okamihu, keď sa misa prestala točiť. “

Misa teda pláva v mlieku?
A napriek tomu si môžete vyrobiť syr z bieloruského pasterizovaného mlieka v mäkkých vreckách? Mám tvaroh, z takého mlieka to vyjde nádherne.

Helen, skúsim to vysvetliť. Vezmite ľahkú misku (porcelán, keramika sa potopí), položte ju priamo na mlieko. Pláva tam, neklesá, vezme jednu stranu misky a vykrúti ju, začne sa točiť v mlieku. Snažíte sa to robiť každú minútu (aby ste nestrácali čas). Postupne sa misa začne točiť pomalšie, akoby napnutejšie. Príde okamih, keď ho zatlačíš, ale neotáča sa. Vyberte ho, zospodu je takmer čistý a na mlieku, kde stálo, je malá značka. Práve táto minúta je bod flokulácie.

Pokiaľ ide o bieloruské mlieko, nemôžem povedať, že som to neskúšal, ale tvaroh sa dokonca ukáže ako suché mlieko zriedené s vodou, pretože tvaroh je produktom kyslej zrážania a prezentovaný syr je kyslý-enzým. , enzým funguje iba v čistom, neriedenom mlieku a NEVARÍ!

Irina, ďakujem, všetko som pochopila. Mám jogurtový štartér Evitalia, pôjde to na syr? A kde si môžete kúpiť suchú termofilnú štartovaciu kultúru Danisco TA 45 * a tekuté syridlo. V téme syr dali odkaz, ale ja som ho hneď neuložil, teraz ho nenájdem.

Elena, myslím, pôjde. Mlieko fermentované Evitaliou musíte predtým, ako pridáte syridlo, stáť 2 hodiny.

Všetko na výrobu syrov si môžete kúpiť v obchode Zdoroveevo a rovnomennej syrodelie

syrodelie.com

a užiť si!

Baví nás to - to je isté. Nedávno som objavil Imeretiansky syr, naozaj radosť. A ak to urobíte doma, a dokonca sa všetko podarí, úplne, pravdepodobne sa strecha posunie dole Irina, ďakujem pekne za recept, zaznačím do záložiek a jedného dňa to určite urobím. Všetko je vymaľované veľmi podrobne a syr je skvelý

Takže s týmto zažívame boom, keď jeme červené!

Človeče, pah-pah, možno aj Camembert dozrie!

Ach schA Lenka uvidí

Ach schA Lenka uvidí

Tak kto môže !!!

🔗

[Kara]

Kara, Irisha, ďakujem! Zdá sa mi, že za týmto úžasným výsledkom sa skrývajú hory lopatových informácií a skúseností, aby sa dal vyrobiť taký úžasný syr. Rozhodne som si to myslel, pretože khachapuri si veľmi vážime a chceli by sme to vyskúšať s izmeretským syrom, a nie s existujúcimi „šikovnými“ kombináciami.

Špeciálne poďakovanie za teplotu mlieka a metódu pasterizácie pri výrobe syra! sa mi budú hodiť.

Svetochka, ďakujem pekne! Vlastne nie. Syr vyrábam od detstva. Jediná vec, ktorú som sa musel znova naučiť, bolo, ako to vyrobiť z pasterizovaného mlieka, nie čerstvého

Podľa počtu písmen v recepte sa pravdepodobne zdá, že je veľmi dlhý a šialene ťažký Vôbec, toto je najjednoduchší syr na prípravu

A kombinácia tohto syra s cestom, s akýmkoľvek (nekvasené, droždie, lístkové) je skutočne čarovná

[Irina]

Irina, a môžete dúfať, že vo vašom receptúre bude chačapuri? (naozaj milujeme tie, kde je syr vo vnútri koláča, ale za každú vďačíme za majstrovskú triedu)

Zdá sa, že na fóre existuje, ale ani jedno

Adjarian Khachapuri (majstrovská trieda) (August)

Khachapuri Imeretian (Strašiak)

Ja často robievam osetínske, majú rovnaký princíp (no, možno sa množstvo ingrediencií trochu líši), kvasnicové cesto + plnka syrom.

Ja som TU ukázal Osetínčan a RECEPT dal

[Irochka]

Irochka, poďakovať! Video je veľmi vizuálne a konzistencia cesta je viditeľná ... Máme tu úplne inú múku, stále sa s ňou učím pracovať podľa množstva tekutiny, ktoré je potrebné na dosiahnutie ideálneho výsledku

Svetlo samozrejme veľa závisí od vlhkosti múky. Pečiem na Makfe, výrobca píše, že jeho obsah vlhkosti je 14,5%. A recept je založený na tejto múke.

Ír, nemal si doma nejaké kúpené enzýmy? Robili ste tam syr na tuku?
To znamená, že ak je tam mlieko a nič iné, ako sa môžete vyhnúť výrobe syra?
Zdá sa, že je to jasné o kvásku, chloride vápenatom a acedín-pepsíne, ale čo všetko ostatné?
A mimochodom, kde kupujete mlieko? Na trhu máme nechutné sudy. A zároveň drahé - 100 rubľov / l

Je skvelé, ako veľmi som sa snažil, aby syr nikdy nefungoval, ale tu je to také podrobné a zrozumiteľné. Tento recept určite ešte vyskúšam. Ďakujem ti veľmi pekne.

Ír, nemal si doma nejaké kúpené enzýmy? Robili ste tam syr na tuku?
To znamená, že ak je tam mlieko a nič iné, ako sa môžete vyhnúť výrobe syra?
Zdá sa, že je to jasné o kvásku, chloride vápenatom a acedín-pepsíne, ale čo všetko ostatné?
A mimochodom, kde kupujete mlieko? Na trhu máme nechutné sudy. A zároveň drahé - 100 rubľov / l

Olenka, samozrejme, vo Vladikovi som nikdy nepočula o žiadnom meite a pepsíne. Krstný otec môjho syna má vlastnú farmu, 4 kravy. Prvýkrát sme vyskúšali skladovanie mlieka v Moskve. Prirodzene, všetko som vyrábala z plnotučného surového mlieka. A teta Ella (matka nášho krstného otca) urobila kvások z hovädzieho žalúdka, ktorý som vždy používala. Takto to urobila, nemôžem povedať Potom som to nepotrebovala, abomasum bolo vždy k dispozícii

A kupujem mlieko „Oktyabrskoye“ (s výnimkou komplexných rozmarných syrov ako Camembert, pre ktoré beriem farmárske syry za 150 rubľov za liter) v cene 48 rubľov za liter, takže máme bod hneď vedľa domu.

A kupujem mlieko "Oktyabrskoe"

a nedávno sme sa zaoberali takýmto bodom

Človeče, a čo? Možno dojatý? Rovnako je to s nami, bývalo to na inom mieste, teraz tam stavajú cestu a presunuli ju bližšie k nám. Keď som ich hľadal, našiel som všetky body na webe, chytil

🔗

Ír, som na obdiv, keď som uvidel tvoj recept! A tiež v očakávaní a v myšlienkach, možno to dokážem rozkývať a vyskúšať tiež?! Váš syr je veľmi skvelý! Vážim si ľudí, ktorí sú tak opatrní pri všetkých jemnostiach, a tak vytrvalo idú cestou získania profesionality vo všetkom!

ktorí so všetkými kosťami zaobchádzajú tak opatrne a tak vytrvalo idú cestou získavania profesionality vo všetkom!

Povedal ten muž, na ktorého profesionalitu a kulinársky perfekcionizmus mám ešte kopu výrobkov na prenos a veľa soli na zjedenie! Olenka, je veľmi príjemné dostávať od teba takúto pochvalu

A syr a ľahkosť sú absolútne!

A ak sa o to pokúsite, nikto už s vami nebude držať krok!

Dnes mám syrový deň. Chystám sa piecť osetské koláče v NG, objednalo sa ich až 9 (samozrejme pre môj vlastný), takže potrebujem veľa syra.



Ten, ktorý je najbližší a najmenší, sa prvýkrát pokúsil osoliť v syrovom zrne ihneď po rozložení, pridal soľ Adyghe s bylinkami. Poďme sa pozrieť čo sa stalo

Mimochodom, mlieko dopadlo vynikajúco, z 12 litrov 1800 g syra Už dávno to tak nebolo

[Írsky]

Írsky, skús, že či už mám tento tvoj recept v záložkách mozgu! Asi musíme riskovať. Termofilné kysnuté cesto ešte neexistuje, skúsim to s jogurtom, ako píšeš, čo si vyskúšal ...

Samozrejme, osetské koláče sa črtajú a vábia v diaľke ... Veľmi, veľmi láka!

Svetik, no tak, neboj sa !! Všetko sa podarí! Existuje iba jedna nevýhoda - akonáhle urobíte osetské koláče a vaša rodina nebude nikdy zaostávať, bude neustále vyžadovať!

[Irina]

Irina, Tento recept som skúšala dlho, je to moja prvá skúsenosť s výrobou pravého syra.
Dnes sa hviezdy zbiehali a ja som to zvládol. Takmer ...
Povedzte mi, prosím, ak je syr udržiavaný v slanom náleve dlhšie ako 10 hodín, je to zlé, bude to presolené?
A potom stanovených 10 hodín uplynie o pol štvrtej v noci a zajtra je pondelok, vstávam o štvrť na šesť, už sa neviem dočkať.
Čo je lepšie - vytiahnite ho o 3 hodiny skôr alebo o 3 hodiny neskôr? Mám tendenciu soliť to dlhšie, ale aký je správny spôsob?
Sľubujem, že poskytnem podrobnú správu!

Svetlana, nechala som to v slanom náleve dva dni, stačí to otočiť minimálne raz za 12 hodín.Moja láska je slanejšia, príliš slaná, čo sa nedá jesť, nebude. No, okraje budú o niečo slanejšie ako stred. Odíďte teda bezpečne až do rána!

[Irochka]

Hurá! poďakovať Irochka!

Vždy radi pomôžeme! Sadnite si a počkajte na správu

[Irina]

Irina, sľúbená správa
Odkedy som kúpil formu spoločnosti Tescom, sníval som o výrobe pravého syra. „Čerstvý syr“, ktorý je podstatou lisovaného tvarohu, u nás nešiel. Váš recept

mozes ist do "teba"?

Okamžite ma podplatili, ale odkedy Nemám kde zohnať mlieko z farmy (a naozaj mu neverím), poprava sa neustále odkladala. Ale nakoniec som sa rozhodol, kúpil som si enzýmy a chlorid vápenatý a toto je mlieko:


Varovali ste, že fľaškové mlieko nemusí fungovať, takže som bol psychicky pripravený na neúspech, tým príjemnejšie šťastie je.
Mal som teda 4 fľaše mlieka (3 600 gramov), ako štartér fermentovaného mlieka som použil kyslú smotanu Rostagroexport a fermentované pečené mlieko „Z mlieka, ktoré sme dojili“ v rovnakom pomere, iba 310 gramov.
Fermentoval som v Shtebe pri zahrievaní, nastavil som teplotu na 34 stupňov, čas 2 hodiny a 20 minút. Odpočítavanie začalo takmer okamžite, ale v skutočnosti sa mlieko za občasného miešania zahrialo na nastavenú teplotu za 20 minút. V tej chvíli som priniesol kyslé mlieko, znova som ho premiešal a nechal som ho až do konca programu. Všetko dobre kvasilo, získalo vôňu kyslej smotany a dokonca začalo trochu hustnúť.
Vypla kúrenie, odstránila veko, ale nevytiahla panvicu zo Shteby. Pridal som chlorid vápenatý podľa vášho predpisu, premiešal som to. Potom pridala enzým. Mám tekutinu, hovorí sa o 4 - 9 kvapkách na liter mlieka. Aplikoval som 7 kvapiek na liter.
Keď som po 8 minútach chcel vyskúšať s plávajúcou miskou, misa sa už nekrútila a zanechala na tvarohu stopu. Preto som začal tvaroh rezať 30 minút po pridaní enzýmu.
Znova zapla kúrenie na 38 stupňov a, ako ste nariadili, jemne premiešajte a nakrájajte veľké zrná. Periodicky meraná teplota - viac ako 40 stupňov nestúpala. Po pol hodine prestala miešať, nechala srvátku usadiť, prebytočnú tekutinu vypustila a začala ju prenášať do formy.
Potom ma čakalo prekvapenie: všetko zrno sa do formy nezmestilo, hoci som ho naniesol šmýkačkou a čakal, kým sa nenarazí. Časť z toho ale ešte bolo treba dať do inej formy, a tak som dostal dva tvarohové koláče - veľký a malý
Moje sérum kvapkalo tri a pol hodiny a za posledných 40 minút sa oba tvarohové koláče zmestili do formy. Ale stále nedržali spolu.
Solené asi 13 hodín. Dieťa je mierne slané, ale veľké - akurát! Tu sú fešáci:




Syr je veľmi chutný, slaný, kysnutý. Kávový sendvič na raňajky mmm!
Teraz otázky.
Pripravil som takmer dvakrát toľko syra, ako je uvedené vo vašom recepte - takmer 700 gramov.

Je to také mlieko, ktoré mám, alebo som urobila niečo zle a syr nie je dostatočne stlačený?
Zdá sa mi, že váš syr je plastickejší, môj sa trochu rozpadne, keď sa ho pokúsi nakrájať na veľmi tenké kúsky.
Ale stále je to pravý syr a vyrobil som si ho sám!
Prepáčte za veľa listov, som nadšený tým, čo som urobil! Ďakujem veľmi pekne za taký úžasný recept, bolo mi potešením ho použiť!

Svetik, samozrejme, na „tebe“!
Vyzerá to, že syr je to, čo potrebujete! Veľmi zaujímavý nápad so Shtebou, určite sa o to pokúsim
Na začiatok určite nie je dosť 30 minút na kysnutie, ale nie preto, že by počas tejto doby nekvasilo, ale preto, že je veľmi rýchla. To znamená, že enzým (syridlo) je veľmi aktívny, mal by sa pridávať menej, súdiac podľa času flokulácie, 4 - 5 kvapiek na liter.

Pripravil som takmer dvakrát toľko syra, ako je uvedené vo vašom recepte - takmer 700 gramov.

Je to také mlieko, ktoré mám, alebo som urobila niečo zle a syr nie je dostatočne stlačený?

Toto je podľa mňa také skvelé mlieko! Sveta, povedz mi, je syr suchý alebo „mokrý“? Ak je suchá a taká cesta von, potom je určite dobré mlieko.Ak je mokré, potom bolo zrno väčšie, ako bolo potrebné, keď ste ho začali skladať do formy, a tekutina pridávala na váhe. Ako vyzeral tvaroh, keď ste ho začali dávať do formy?

baňa sa trochu rozpadá, keď sa pokúša nakrájať ju na veľmi tenké kúsky.

Kyslý syr

Zjavne ste droždie nadmerne využili (podľa vzorca ste museli dať 280 g) a

získal pach kyslej smotany a dokonca začal trochu hustnúť

preexponované v štádiu zvýšenia kyslosti. Mlieko by malo zostať mliekom, nemal by byť ani náznak zahustenia. Toto poskytlo jednak kyslosť (osetský syr by nemal byť kyslý), jednak nadmerné rozpadanie. Drobivosť tiež dáva nadmerné množstvo enzýmu.
Som za vás veľmi rád, pretože vaša prvá skúsenosť bola nepochybne úspešná! So syrom, rovnako ako s cestom, so skúsenosťami pochopíte, čo, koľko a kedy pridať na úrovni vkusu.

[Irina]

Irina, ďakujem za vysvetlenie! Uvedomil som si svoje chyby, budem opravený.

Aj keď mi tá kyslosť chutila

Malo by kvasené mlieko chutiť trochu kyslo, alebo zostať úplne sladké? Tentokrát som to neskúšala, iba som voňala
Stále neviem prísť na to, čo robiť s enzýmom. Píše sa v ňom, že by sa mal skladovať pri teplotách od 0 do -6 stupňov, v mojej chladničke je teplejšie a v mrazničke chladnejšie. Zatiaľ ho nechávam v chladničke, ale pravdepodobne sa jeho aktivita zníži.

Je syr suchý alebo „mokrý“?

Ani neviem, ako mám odpovedať. Na reze nie je úplne suchý, skôr mierne vlhký, ale pri rezaní nedochádza k „trhaniu“, sérum nie je z kdekoľvek vytlačené.

Ako vyzeral tvaroh, keď ste ho začali dávať do formy?

Zrno vyzeralo takmer rovnako ako na vašej fotografii - sú tu veľmi malé a väčšie kúsky. Ale veľké nie sú väčšie ako vaše. No pokiaľ to podľa fotografie poznáte

A fermentované mlieko by malo chutiť kyslo alebo zostať úplne sladké.

Kyslosť takmer nie je cítiť, dobre, možno celkom chuuuuuotku.

Enzým držím v chladničke. TTT, let je normálny.

ale pri krájaní nedochádza k „trhaniu“, srvátka sa nikde nestláča.

Takže máš vynikajúce mlieko, proste super! Beriem na vedomie

[SvetaI]

SvetaI, Svetik, vynikajúci syr sa ukázal, a ak si myslíš, že je to prvý pokus, potom stačí BRAVO!

Veľmi rád čítam vaše správy o varení - všetko je podrobné a obsahuje veľa dôležitých nuancií.

Teraz si kúpim enzým a určite sa pokúsim taký syr vyrobiť. Moja forma je rovnaká ako vaša - Teskomovskaya

[Svetlenki]

Svetlenki, Svetik, Vidím, že sa na tento recept pozeráš tiež dlho. Urobte to, je to super! Veľmi sa mi páčil postup a výsledok, hlavná vec je, že mlieko nezlyhá. Uvidíte, ako dobre som sa dostal, ale ako dlho bude v predaji a ako veľmi sa líši od dávky, zatiaľ nie je jasné. Počkaj a uvidíš

[Irina]

Irina, Opäť som to ja
Pracujte na chybách.
1. Znížilo sa množstvo štartovacej kultúry (na normu 280 g) a doba fermentácie (do 1,5 hodiny od zavedenia štartovacej kultúry). Na konci procesu bolo mlieko úplne tekuté a dokonca bez štipky kyslosti.
2. Znížené množstvo enzýmu. Prvýkrát, keď som zo strachu nakvapkal 27 kvapiek, tentoraz - 17. Ale vyzerá to, že mám nejaký druh termonukleárneho enzýmu, každopádne v 10. minúte sa platnička prestala točiť a po 35 minútach som začal zrážať zrazeninu. Nabudúce to asi znížim na 13-15 kvapiek na 3,6 litra mlieka + 280 g kyslého mlieka.
3. A toto je nová chyba a uvedomil som si to až teraz, pri písaní správy. Mám chlorid vápenatý - 33% roztok. To znamená, aby som mohol do budúceho syra zaviesť 1 gram tohto chloridu vápenatého, musím si vziať 3 gramy roztoku. A vzal som iba 1 gram.
Na konci fázy je zrno:

Tentokrát som sa snažil všetko zmestiť do svojej formy. Malá samozrejme forma, ale čo robiť ...

Ale po 40 minútach:

Po 2,5 hodinách už bolo všetko zapadnuté do formy.
Tu je malý syr:

Oveľa plastickejšia ako moja prvorodená

A vo všeobecnosti je to o niečo miernejšie, možno to ovplyvňuje nedostatok chloridu vápenatého?
Hotový syr váži 685 gramov
Každý, kto ochutnal prvý syr, bol veľmi nadšený. Druhej sa bude pravdepodobne páčiť ešte viac.
Už existujú želania. Požiadali o pridanie korenia. Vyššie ste napísali, že ste chceli vyskúšať soľ v zrne syra a pridať soľ Adyghe. Vyšlo z toho niečo?

Sveta, som na teba hrdá !! Ani nie, som v úžase! Ty si šikovný! Syr je vynikajúci, rez je perfektný.
O tvare, ktorý chcem povedať, nie celkom o tom, čo syr potrebuje. Vysvetlím: drenážne otvory sú iba na spodku, ale sú veľké, ale sérum z vápniku, ktoré je oveľa vyššie ako tieto otvory, sa nebude dobre odlepovať. Správne pripravený vápnik je lepkavý a pevne sa drží spolu s celkovou hmotou, preto je nevyhnutný odtok kvapaliny po celej ploche. A napriek tomu je lisovanie vášho syra vynikajúce!

Vyššie ste napísali, že ste chceli vyskúšať soľ v zrne syra a pridať soľ Adyghe. Vyšlo z toho niečo?

Dopadlo to veľmi zle. Ale syr bol trochu suchý, pretože soľ srvátku separovala intenzívnejšie.

[Irisha]

Irisha, Ďakujem za tvoje milé slová
O tvare - áno, aj to vidím - keď syr otočím, je zospodu suchý a zhora, kde nie sú otvory, len „plače“.
A aký tvar odporúčate - vysoký valec alebo môže byť široký ako cedník? Teraz je ich veľa pre každý vkus ...

Ira, ďakujem pekne za takúto majstrovskú triedu. Syr bol vyrobený z 2 litrov mlieka. Ukázalo sa to, ale zabudol som si to v noci vážiť. Solené, zjavne malé by sa malo udržiavať v slanom náleve kratšiu dobu. Ale dá sa to napraviť, hlavnou vecou je syr, nie stlačený tvaroh.
Hurá, ukázalo sa, že vkladá fotografiu

A aký tvar odporúčate - vysoký valec alebo môže byť široký ako cedník? Teraz je ich veľa pre každý vkus ...

Na sklade mám aj tie, aj ďalšie. Páči sa mi cylindr ako na fotke v recepte

Ira, ďakujem pekne za takúto majstrovskú triedu.

Anya, skvelý syr! Malipuski áno, držte menej v slanom náleve. Ale aj slané s čerstvým chlebom, áno, so sladkým čajom - mmmm vynikajúce!

Akú formu odporúčate

Ír, vstúpim. Môžeš ma poraziť?
Neobťažoval som sa s hotovými formulármi. Zobral som pár vhodného tvaru, mierne zúžené husté plastové vedrá, nepamätám si čo, do jednej som vyvŕtal otvory dole a po stranách a druhú používam ako záťaž, dávam do nej závažie (V tejto úlohe mám veľké ložiská alebo len fľašu vody).
Je to pre mňa pohodlné a veľkosti sú rôzne. A všelijakí špeciálni plastoví blázni sa vo mne nezakorenili ako plesne, aj keď kresba z nich je samozrejme krajšia ...

Dodávajú sa v rôznych veľkostiach / objemoch.
Plast je hustý. Je lepšie ho nedierovať horúcimi nechtami, ale vŕtať ho malou vŕtačkou. Ukazuje sa to pohodlnejšie a elegantnejšie.

Navyše som ich nekupoval u špecialistu, ale spod niektorých produktov som ich mal. A takto mi prišli vhod

Prečo to robím?
Svetochka, do svojej formy môžeš tiež vyvŕtať ďalšie otvory v časti, kde ti chýbajú, a tiež si vyrobiť ďalšie ďalšie rôzne tvary ľubovoľného priemeru a výšky
Veľa štastia!

[Irina]

Irina, poďakovať. Dnes ráno som išiel do práce (takto pracujem na diaľku, niekedy musím v kancelárii podpisovať všetky druhy dokumentov). Dorazila hladná. A doma včerajší syr a chlieb A káva Syr je veľmi chutný.

[Olga VB]

môžete tiež vyvŕtať ďalšie otvory do formy v časti, kde vám chýbajú, a tiež si vyrobiť ďalšie ďalšie rôzne tvary ľubovoľného priemeru a výšky

Olga VB, Oľga, moja forma je Teskomovsky, je taká pekná, úhľadná, škoda robiť v nej diery.
A o týchto plastových vedrách - dobrý nápad, snáď ich využijem, takých vedier mám veľa.
Ale to ma na prvom mieste ani nezaujímalo, ale aké formy (presne vo forme) preferuje naša hosteska Kara Irina... Teraz už viem - valcovitý

Olya, nápad je skvelý!

moja forma je Teskomovskaya, je taká pekná, upravená, škoda robiť v nej diery.

Svetochka, môžete tiež pekne označiť a urobiť to veľmi umelecky a esteticky

Olya, nápad je skvelý!

poďakovať

[Ira]

Ira, Kara, Mám otázku takpovediac teoretickú. Je mi trochu trápne, že sa dostanem k našej superchytrej syrovej téme, môžem sa vás opýtať?
Čo znamená pre mladý syr zavedenie kvásku a „okyslenie“ mlieka pred pridaním enzýmu?
Ak syr dozreje, je mi jasné, že tam budú žiť baktérie - dodávajú chuť, vytvárajú otvory, chránia pred patogénnou mikroflórou atď. Je to pre mladý syr relevantné alebo je potrebné pridať kvások iným spôsobom?
Otázka súvisí s týmto:
Chcem skúsiť pripraviť halloumi, tento syr sa nám na Cypre veľmi páčil a na našej webovej stránke som našiel dva recepty. V obidvoch receptoch sa enzým pridáva okamžite, bez fermentácie. Takže si myslím, že by som mal v tejto veci postupovať podľa receptu alebo ešte stále kvasiť. Halloumi je po lisovaní uvarené, pravdepodobne tam nezostane nič živé, ale zníži sa výťažnosť syra, ak nebude fermentovaný?
Rozmotaj ma, ak môžeš