ROLL šunka

ROLL šunka

Kategória: Mäsové jedlá

Zloženie
* Bravčová stopka (vykostená) + dužina	1 kg
* Dusitanová soľ	18-20 g.
* Muškát obyčajný	0,5 g
* Paprika, v / horúca.	1 g
* Koriander mol.	0,5 lyžičky
* Cesnak suchý / gran.	0,5 lyžičky

Metóda varenia

• Bravčové koleno nakrájame pozdĺžne, zbavené kosti. Pridajte akékoľvek mäso do plného kilogramu (ja mám bravčové pliecko). Kusy mäsa a samotnú stopku mierne odklepnite kladivom a zakryte fóliou. Posypte soľou a snažte sa natrieť celý povrch kúskov. Preložte do pohára, zakryte a vložte na deň do chladničky.
• Teraz musíme obrobku dodať príchuť. Aby sme to urobili, zmeriame korenie.
• Položili sme stopku na stôl. Povrch a kúsky mäsa posypte aromatickými prísadami.
• Na vrstvu drieku rozložíme ďalšie kúsky a spojíme konce kože. Ukáže sa to celkom roztomilý zvitok. Vložíme do vopred pripraveného šunkovaru (vložíme do neho vrecko na pečenie).
• Danie štruktúry dohromady - omotajte vrchnú časť role ďalšími okrajmi tašky. Zatvoríme horný kryt, nasadíme pramene.
• Odložíme na ďalší deň do chladničky.
• Pustíme sa do varenia. Vložíme šunkovač do misky na varenie (na spodok vždy dám silikónovú podložku). Naplníme vodou. Zatvoríme a nastavíme parameter - „Multipovar - 80 * C - 5 hodín“ (moje MV trochu leží, tak som to zmeral teplomerom a nastavil program)
• Po uplynutí času šunku vyberieme a zariadime pre ňu šokové ochladenie. Buď v tečúcej vode s ľadom, alebo v záveji, ktorý robím podľa sezóny, minimálne hodinu. Odložíme na 8 - 10 hodín do chladničky, aby sa stabilizovala.
• Rolka je konzistencie o niečo drsnejšia ako šunka, pretože nie je hnetená po vláknach. Koža je husto gumová, príjemne sa žuje. Ak sa vám to ale nepáči, dá sa odstrániť oddelením ako škrupina. Vôňa a farba je šunková, príjemná.
• Pikantno-aromatickú zmes si môžete zvoliť podľa svojej chuti.
• Nezanedbávajte použitie dusitanov z bezpečnostných dôvodov (salmonelóza, botulizmus).

Poznámka

Na výstupe je teplota v tele valca 70 * С

Nataša, kráska. Priamo to, čo som hľadal, ale nenašiel som. Poďakovať. Išiel som za koleno.

[Nataša]

Ja som si ako špecialista nekúpil koleno. Nejako sme išli na mäso - vzali spätný rez. Rozrezali to, ale koleno zostalo. Takže z nej urobila nonecha. A skrátili to, mäso nestačilo na kilogram, tak som pridal ramennú časť.



Nataša, a čo je najdôležitejšie jednoduché pri vykonávaní.

Natul, aká nádhera!
Sedím a olizujem si pery. Práve teraz by som odsekol soooo kusmanchik!
Viac pre mňa! Čoraz viac a zaobídete sa bez chleba.
Zdorovského rolka.
Máme dokonca dobrý obchod s kolenami po 149 rubľov za kg.
Zajtra tam pôjdem.
Natul, ďakujem za recept!

Nataša, a čo je najdôležitejšie jednoduchá poprava.

To je, samozrejme, dôležité. Všetci hľadám perfektné mäso na výrobu jednoduchých jedál a šunky. Snažil som sa veľa - niečo chýba, ale tu chuyka len vonia

Trieda! Chceš!
Ako zobraziť toto majstrovské dielo bez dusitanov a šunky ?!

[Nataša]

Ako vykresliť toto majstrovské dielo bez dusitanov a šunky

Galin, bez šunky - je to elementárne - vidím to tak - zabaliť do jedla. film, zabaľte do fólie, zabaľte niťovým rámom, aby držal tvar a dopredu))
Teraz o dusitánoch - teoreticky sa to dá urobiť, ALE nebude mať šunková chuť, o slove VŠETKO. A implementačné obdobie bude krátke (zvyčajne to nie je potrebné, patAmu shty ... sa rozpadne rýchlejšie ako rýchle))

Snažil som sa veľa - niečo chýba, ale tu chuyka len vonia

Nataša, no, v každom prípade je potrebné robiť a experimentovať.Súhlasím s tým, že iné mäso, iná chuť, čo nie vždy vyhovuje. A aróma kytice, ktorá sprevádza každé jedlo, je tiež dôležitá.

Galin, bez šunky - je to elementárne - vidím to tak - zabaliť do jedla. film, zabaľte do fólie, zabaľte niťovým rámom, aby držal tvar a dopredu))

Teraz o dusitánoch - teoreticky sa to dá urobiť, ALE nebude mať šunková chuť, o slove VŠETKO. A implementačné obdobie bude krátke (zvyčajne to nie je potrebné, patAmu shty ... sa rozpadne rýchlejšie ako rýchle))

Poďakovať. Vždy som bol kategoricky proti dusitanovej soli, ale pri pohľade na tento úžasný zvitok som nad tým skutočne premýšľal.
Škoda, že si v najbližšej lekárni nemôžete kúpiť tašku s touto chémiou na testovanie.

Škoda, že si v najbližšej lekárni nemôžete kúpiť tašku s touto chémiou na testovanie.

Čo by ti dal taký test? Uisťujem vás - nikto neomdlie, nikto nebude trpieť problémami s gastrointestinálnym traktom. Tiež nijako nechutí, okrem výraznej šunky.
Bola som horlivým oponentom a môj manžel bol ešte „horlivejší“)) Ale po prečítaní mnohých článkov, sledovaní mnohých fór, klobásy a klobásy som sa rozhodol. A manžel súhlasil s mnohými argumentmi odborníkov.
Navyše, taký nepatrný dusitan je obsiahnutý v tejto soli. A koniec koncov, málokto si myslí, že tento konzervant je POVINNÝ v mäse a údeninách zakúpených v obchode. Ale každý kupuje, naje sa a nebojí sa. A boja sa varenia doma. Ale nehodlám presvedčiť, aby som ich použil. Toto sú moje myšlienky nahlas, keď som kráčal cestou k tomuto doplnku.

Veľmi chutná šunka !!!
Mám Teskomovskú šunku, mám v nej aj mäso vo vrecúšku na pečenie?

[Nataša]

Raz som kúpil Velkomovského v obchode „Marble Roll“ a jeho chuť sa mi veľmi páčila a odvtedy si ho kupujem tak, ako ho vidím na pulte obchodu. Takže táto rola je vo vzhľade jedna k jednej ako táto, ktorú máte vy Nataša uvarte a podeľte sa o recept. Pri zakúpenom kotúči je pokožka jemná, žuje priamo s perami. Tu je príklad, ako dosiahnuť túto mäkkosť vo vašom hádzaní? Obávam sa, že pokožka nebude tak jemná, bude tvrdá alebo dokonca húževnatá. Môže sa teplota varenia mierne zvýšiť alebo je lepšie predĺžiť čas varenia? Obrovské ĎAKUJEM za recept, ktorý som dlho neúspešne hľadala !!!

[Galina]

Môže mierne zvýšiť teplotu varenia

Ak použijete dusitany, potom sa teplota nemôže zvýšiť. Ale môžete zvýšiť čas.




Galina, Ani neviem, ako to robia v Teskomovskej. Nikdy som nemal.
Ďakujem za tvoje milé slová !!!



Valentína, na vaše zdravie a ďakujem, že ste sa zastavili a vážili si.

Ja osobne varím všetku svoju klobásu a šunku iba s dusitanmi! Nedávam to iba do párkov a párkov, pretože pri varení vo vriacej vode sa dusitany rozkladajú a výrobky sa odfarbia, chuť sa v porovnaní s nízkoteplotným varením neodrazí. A nemôžem prestať pozerať na zvitok, pozerám a pozerám!

[valentín]

valentín, Ja tiež nedávam do SASISKi, keď robím tak rýchlo. A ak tak, že voňali ako „klobása“ a ľahli si (niektoré zamrazím), tak som dal dusitany.

[ANGELINA ČIERNAviac]

ANGELINA ČIERNAviac„Natasha, poďme podrobnejšie na párky, hm?

Nataša, poďme podrobnejšie o párkoch, hm?

Čo je tu teda ísť do podrobností? Nevyrábam ani recept, pretože sa to robí intuitívne, fantasticky a podľa prítomnosti produktov.

Platí zásada - mäso nakrájam, zmrazím. Mlynček na mäso niekoľkokrát prejdem veľmi jemným roštom a niekedy ho v kombajne brutálne rozdrobím na emulziu))
Pridám dusitanovú soľ a koreniny. Miesim planetárnym mixérom. Sledujem teplotu mletého mäsa (u mňa zvyčajne nestúpa nad 8-9 * C.
Plním klobásu (tento proces ma vyradí z koľají - emulzia ťažko prechádza cez mlynček na mäso do obalu, ale teraz som si kúpil injekčnú striekačku na plnenie a dúfam, že bude pre mňa Shchastye úľava v tejto veci) Túto klobásu skrútim na malú a previažem. Vložím ich do pomalého hrnca a varím ich pri teplote 75 * C asi hodinu (od okamihu, keď je táto teplota ustálená).Možno je to veľa pre klobásy (ale pravdu povediac, robím ich zriedka, takže sa s nimi neobťažujem vývojom kompetentného algoritmu))
No, potom ho treba rýchlo ochladiť a vložiť do chladničky (varím väčšinou večer a nechám ho cez noc v hale) No, niečo také.
Áno .. tiež som zabudol napísať, že do párkov dávam ľadové mlieko.

Máme dokonca dobrý obchod s kolenami po 149 rubľov za kg.

Rit, naše kĺby stáli 60 rubľov / kg. Musíte za nimi ale ísť skoro ráno (takých šikovných amatérskych volantov je veľa)

Dusitany 20g na kg hmotnosti? Ipro striekačka môžeš? Kde, čo a koľko je to výhodné? Prvýkrát to robím rovnako podľa receptu, aby som pochopil algoritmus, a potom si ho zahrám.

Dusitany 20g na kg hmotnosti? Ipro striekačka môžeš? Kde, čo a koľko je to výhodné? Prvýkrát to stále robím podľa receptu, aby som pochopil algoritmus, a potom si ho zahrám.

Dvadsať gramov soli na kilogram surového mäsa je pomerne štandardný pomer. Osobne som dal nie viac ako 18 g (do párkov párky všeobecne 15)
Striekačka:

🔗

Je pre mňa veľmi výhodné pracovať s ním. Ale ak spracúvate veľké objemy, potom je samozrejme potrebná zodpovedajúca veľká striekačka.

Prvýkrát to robím rovnako podľa receptu, aby som pochopil algoritmus, a potom si ho zahrám.

Nataša, si zabávač!

[Nataša]

Nataša, Svoje párky, párky vyrábam rovnakým spôsobom, pomocou rovnakej technológie. Iba keď rozdrobím mleté ​​mäso v mixéri s mliekom, korením a soľou, pridám aj špeciálnu prísadu do párkov s citrátom. Počas tepelného spracovania nedáva vývar opuch, komprimuje mleté ​​mäso, robí klobásy hustými, nie sypkými, to znamená takmer výrobným (skladovým) spôsobom. Nazýva sa to „kremeľské párky“ a kúpili ste ich na stránkach Yem.-ki. Párky nevarím dlho, stačí ich dvakrát podlievať vriacou vodou z kanvice a na miernom ohni 25-30 minút. držte, nenechajte vodu zovrieť. Varím párky-15min, párky 25-30min. Celé varenie zalejem studenou vodou. Horúce sa dajú spotrebovať okamžite, ale ako zvyšok v pohode, potom ich vložím do mrazničky v jednoduchom p / et. balíček. Pred použitím rozmrazte v chladničke. Na kuracie párky soľ som dal 15-16g. Pre bravčové mäso - 18gr. Parím sa niekedy v parnom koši, ak sa mi nechce pliesť so škrupinou. Zabalím ho do igelitu v niekoľkých vrstvách.

Pred použitím rozmrazte v chladničke.

Za čo? Idem priamo z mrazničky do vriacej vody.

[An]

Za čo? Idem priamo z mrazničky do vriacej vody.

An, takže Valya píše o hotových))

[Nataša]

Natašaaké chutné sústo

[Albina]

AlbinaVďaka za pochvalu.

Nataša, včera som konečne niečo urobila, ale dala som to na varenie, ale teplota karikatúry bola zlá, vo vnútri bolo iba 45 stupňov, znova som to nasadila. Zdá sa, že ráno je všetko v poriadku. Nestrávili ste to? Čo sa stane bez toho, aby sa rozpadol? V myšlienkach

[Nataša]

Nataša, aj keď môj multivark trochu klame, pokiaľ ide o teplotu, stále ho udržuje v prípustnom rozmedzí. Po uvarení bola rolka vo vnútri 69 ° C (o niečo menej ako 70 ° C). Nerozpadol som sa, bol monolitický a dobre rozrezaný.
Jediná výhrada, bravčová koža bola trochu gumená, ale nepočítali sme to ako mínus. Bola príjemne taká krehká))

[ANGELINA ČIERNAviac]

ANGELINA ČIERNAviac,
Nataša, Koleno varím mnohokrát. Kúpim si koleno v obchode ANO, sú tam veľmi dobré, mäsko. Robím to v tlakovom hrnci hlavy, v Teskomovskom šunkovare. Vykurovací program 80 *. Po 3,5 hodinách vo vnútri 77 *. Počas týchto 30 minút sa teplota nemení. Nechávam si pre prípad ďalších pol hodiny a šokové ochladenie. Skvelý recept! Dakujem za to velmi pekne.

[Alexandra]

Skvelý recept! Dakujem za to velmi pekne.

Alexandra, pre pevné zdravie !!!!!