Pizza od Renata Bosca, ako aj dôvod, prečo je nevyhnutná facka po dlani a „pravidlo 55“

Pizza od Renata Bosca, ako aj dôvod, prečo je nevyhnutná facka po dlani a „pravidlo 55“

Kategória: Pekárenské výrobky

Kuchyňa: taliansky

Zloženie
prvotriedna pšeničná múka (9 - 12% bielkovín)	1 kg
voda	700 - 750 g
soľ	20 g
čerstvé lisované droždie	5 g

Metóda varenia

Preosiatu múku, 600 g vody a stlačené droždie dajte do mixéra. Varil som 1/2 stanoveného množstva na cesto a použil som pekárničku bez mixéra a hnetača.

Hnetenie v mixéri trvá približne 8 minút, kým nie je cesto bezlepkové. V pekárni na program Pizza to trvalo 10 minút.

Akonáhle sa vytvorí lepok, pridajte soľ a zvyšok vody.

Všeobecne v miešaní možno pokračovať postupným pridávaním vody a soli, ale pre fotografiu som prestal pracovať. Domáce pekárne okrem toho nie sú mixérom, a preto je pre uľahčenie ich fungovania a zabránenie striekajúcej vode potrebné cesto trochu premiešať s vodou a soľou (pracujte v rukaviciach, pretože koncentrácia soli je pre malé dieťa dostatočná). množstvo vody a nie je pohodlné na pokožku rúk), a pokiaľ vedro zakrývajúte obrúskom počas prvých minút práce, pokračujte v miesení.

Po pridaní vody a soli bude doba miesenia v mixéri asi 5 minút pri druhej rýchlosti, v pekárni - 18 minút. Akonáhle sa cesto vytvorí, nechajte ho 50 minút kysnúť.

Cesto po vykysnutí.

Hotové cesto jemne položte na pracovnú dosku vymastenú olivovým alebo rastlinným olejom.

Cesto rozdelte na kúsky cesta s hmotnosťou 250 g a zaokrúhlite ich tak, ako sa vytvorí guľa mozzarelly, to znamená, že je dostatočne tesná a opatrne uzavretá. Pri práci si namažte ruky trochou oleja. Ďalej vložte TK do plastových škatúľ vymastených tenkou vrstvou oleja, zakryte viečkami a vložte do chladničky na 24 hodín pri teplote 4 - 6 ° C.

Po chvíli vyberte škatule s TK z chladničky a nechajte ich stáť 4 - 6 hodín pri izbovej teplote. Krátko predtým, ako začnete tvarovať pizzu, pripravte paradajkovú omáčku: paradajky ošúpte a nakrájajte, pridajte listy bazalky, trochu olivového alebo rastlinného oleja a podľa chuti soľ.

Rozdrvte dohladka pomocou mixéra. Omáčka je hotová.

Pomocou širokej škrabky položte TK na rovnú pracovnú plochu zaprášenú múkou.

Pri tvarovaní slúži na zaokrúhlenie tvaru malá začiatočná facka dlaňou ruky cez cesto (pozn. Z práce výrobcu pizze). Fermentačné plyny sa budú usadzovať okolo okrajov rímsy, a to aj vtedy, keď nedosiahnete úroveň pizzového canotta (neapolská pizza s veľmi zaoblenou rímsou, ktorá vyžaduje nielen dobrú techniku ​​cesta, ale aj pec schopnú prevádzky pri vyššej teplote ako rúra), potom bude rímsa stále krásna.

Fotografia z iného uhla jasnejšie demonštruje posun plynov pri teste vzhľadom na stred TK. Všeobecne sa o tom sami presvedčíte pri formovaní.

Ďalej cesto natiahnite do kruhu s priemerom 20 - 22 cm Do stredu nalejte paradajkovú omáčku, hladkou chrbtom lyžice, dávajte pozor, aby sa omáčka nedotkla rímsy TZ. Pridajte ostatné ingrediencie podľa vášho vkusu. R. Bosco si vybral „margaritu“ s byvolou mozzarellou, s ančovičkami a nakladanými dužinatými kaparovými listami, pizzu v neapolskom duchu. Pizzu s prísadami zalejeme trochou olivového oleja a vložíme do predhriatej rúry.Pečieme 7 minút pri 300 C alebo 8 minút pri 280 C. Čas určí, či je hotová pizza viac alebo menej chrumkavá. Pizzu som piekla metódou „double-cook“ *.

Hotovú pizzu vyberte z rúry, posypte lístkami čerstvej bazalky a podávajte.

Poznámka

Metóda „dvojitého varenia“ pizze:

Pizza. Piecka na imitáciu dreva Pizza bude uvarená dvakrát a dostatočne rýchlo, aby bolo potrebné pripraviť plnku vopred pred tvarovaním. Na prípravu omáčky vyšľaháme očistené ...Korzika

Pri čítaní pizze na internete (Taliansko) som narazil na zaujímavé informácie od Carla Labateho. Možno to niekoho iného zaujme a odo mňa veľká vďaka autorovi.
„Pravidlo 55, múka, voda, soľ a tuk.
1. Na prípravu pizze používajte prírodnú pitnú vodu, pretože táto voda neobsahuje chlór (na rozdiel od vody z vodovodu), nie je tvrdá a je vhodná na reguláciu teploty (chladená alebo nie, v závislosti od ročného obdobia a izbovej teploty).
2. Cesto by malo mať T = 24 C.
3. Pravidlo 55: Súčet izbovej teploty, teploty múky (ktorú zvyčajne považujeme za rovnú izbovej teplote) a teploty vody by nám malo dať 55.
Uvažujme príklad: ak je naša vnútorná teplota 20 C, potom by mala byť voda viac-menej na hodnote 15 C (20 + 20 + 15 = 55); ak namiesto toho máme 25 C ako izbovú teplotu, potom by mala byť voda asi 5 ° C.
4. Osolíme. Soľ je inhibítorom kvasiniek, a preto by sa mala do cesta pridávať čo najskôr. Všeobecnou zásadou je, že do konca miešania by malo zostať 10% z celkovej vody; Soľ priaznivo ovplyvňuje tvorbu lepku, a preto pomáha pri konečnom uzavretí cesta.
5. Použitie tuku v pizzovom ceste je rozšírené, ale nie nevyhnutne potrebné, najmä doma. Jednou z funkcií tuku v ceste je oddialiť rafináciu, nebezpečenstvo, ktoré nie je hrozné, keď je pizza nakrájaná na kúsky do 15 minút po uvarení. To ponecháva otázku osobného vkusu a sklonu k konzumácii tuku. V každom prípade vedzte, že tuk sa do už uzavretého cesta zavádza veľmi pomaly. Najbežnejším typom tuku je extra panenský olivový olej a masť.
6. Ak použijeme silnú múku, potom je v tomto prípade užitočné vložiť cesto do chladničky, pretože nízke teploty spomaľujú činnosť droždia, ale nezastavujú zrenie cesta. Pomocou správnej múky môžete cesto dať do chladničky na 48 alebo 72 hodín.
Pri použití slabšej múky môže byť starnutie pri izbovej teplote 8-12 hodín viac ako postačujúce. Dávka kvasiniek by mala zodpovedať ročnému obdobiu a teplote okolia. “(C)

[Ilona]

Ilona, Ďakujem ti veľmi pekne!! Veľmi zaujímavé, hlavne pravidlo 55 !! Ste ako vždy jednoducho úžasní, ťažko môžem všetko presne zopakovať, ale pri varení určite využijem tipy.

[Olya]

Olya, poďakovať! Áno, a obzvlášť ma zaujímalo pravidlo 55. Budem rád, ak sú tieto informácie pre vašu prácu užitočné.

[Ilona]

Ilona, užitočné a nielen pre mňa !!

[Olya]

Olya, Budem rád, keď budem recenzovať.

stretol zaujímavé informácie od Carla Labateho

Možno táto informácia príde vhod

O rovnakom „pravidle“ 56, ktoré píše: Citát z knihy „Vyznania pekára“ od Gerarda Azeho (Francúzsko)

"Pripomínam vám pravidlo 56, ktoré je mimoriadne dôležité pre úspešné pečenie. Ako som už povedal, znamená to, že celková teplota vzduchu vo vašej kuchyni, múke a vode by mala byť 56 * C. Napríklad:

Teplota vzduchu: 22 * ​​С
Teplota múky: 20 * С
Teplota vody: 14 * С

Jednotlivé hodnoty sa môžu líšiť o niekoľko stupňov, ale ich výška by mala zostať rovnaká. ““

https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...58608.0

Milujem pizzu! Aké krásne sa to ukázalo!

[Tatyana]

Tatyana, Nataša, ďakujem za pozornosť receptu.

[Ilona]

Ilona plus ešte jedna pizza do vašich záložiek ako vždy dobrá

[Korzika]

Korzika,

Aký úžasný a vzdelávací recept!
Ani som si nemyslel, že v príprave pizze je toľko jemností. Vysoko
Všetky tipy a doplnky určite využijem.
Ilona, ​​ďakujem pekne!

[Tatyana1103]

Tatyana1103, $ vetLana, RituslyaĎakujeme za váš záujem o recept!

Ani som si nemyslel, že v príprave pizze je toľko jemností.

Rita, Raz som čítal komické varovanie od Talianov, že hneď ako sa vám podarí uvariť skutočne dobrú (pokiaľ je to možné pre domácu verziu) pizzu, prejavíte ešte väčší záujem o pizzu a všetko s tým spojené, pri hľadaní nových príchute a nové recepty na cesto, a to môže ovplyvniť váš voľný čas a čas na odpočinok. Ignoroval som to, ale na každom vtipe je niečo pravdy a teraz ma skutočne zaujíma dozvedieť sa niečo nové o pizze.

Tiež dodám, že ľudia sa často pýtajú na príchuť hotovej pizze. Vôňa sa dá len ťažko opísať, nepodobá sa na arómu v pizzách spoločností špecializujúcich sa na prípravu rýchlych jedál a všetkých druhov občerstvenia. Je dosť silný a zvláštny, so zjavnými chlebovými a sýrovými poznámkami, podporený poznámkou z paradajkovej omáčky a jemnej, jasnej poznámky o bazalke - ak hovoríme o klasickej verzii pizze, so základom vo forme získaného cesta predĺženou fermentáciou.

[Ilona]

Ilona, bravissimo !!! Celý môj dospelý život hľadám dokonalú pizzu, alebo lepšie povedané, recept na pizzu na domácu výrobu. A čím ďalej idem hľadať, tým viac blúdim a nepríde mi to príliš ideálne. Už teraz rozmýšľam, kde zohnať Taliana, ktorý by učil! A je to tu, nemusíte chodiť ďaleko. Tento recept určite využijem! Ďakujem!

[Leah]

LeahĎakujeme za váš záujem o recept! Chute každého človeka sú odlišné, rovnako ako možnosti prípravy pizze. Určite narazíte na svoj vlastný recept, a nemusí to byť nevyhnutne presne tento recept od R. Bosca. Možno stačí pridať do cesta na pizzu trochu sladu? Pridanie sladu sa nachádza v niektorých receptoch R. Bosca, jeden z nich obsahuje poznámku, že slad je možné nahradiť medom. Pripomenuli ste mi ďalší recept na pizzu, so sladom a veľkým, som zvedavý, recenzie sú veľmi dobré.

[Ilona]

No, neviem, Ilona„Som veľmi ťažko prosím, pokiaľ ide o pizzu Našiel som perfektnú pizzu, napodiv, v miestnom bare. Spočiatku tam bol kuchár Talian, takže kde ho vykopali, neviem. Potom odišiel, tam sú kuchári Rusi. Ale pizza Margarita je tam jednoducho vynikajúca. Cesto je jednoduché, trochu mierne, ale veľmi chutné.
Pochybujem o slade, dodáva to cestu trochu sladkosti?
Ano, dalsia otazka, Ilona, ​​nevsimli ste si rozdiel v ceste, zmiesanej s HP a rukami? Nakoniec, tam, v Taliansku, miesia rukami, alebo je to PR ťah? Zdá sa mi, že existujú rozdiely, ale som príliš lenivý na to, aby som si úprimne pohrával s rukami.

[Korzika]

Korzika, Ilona, ​​aký úžasný recept. A čitateľ a žnec a hráč na píšťale !!!!!
jack všetkých obchodov
Veľmi zaujímavé pravidlo 55 to určite využije!

[Leah]

Cesto je jednoduché, niektoré dokonca jemné, ale je veľmi chutné.

Leah, áno, základ pizze je dôležitý, najdôležitejšie je nepresušiť cesto, preto sú tak dôležité všetky ostatné vlastnosti: hrúbka cesta, výška rímsy, priemer pizze, množstvo pridanej omáčky, kvalita cesta, teplota a doba pečenia pizze.

Pochybujem o slade, dodáva to cestu trochu sladkosti?

V tých malých množstvách, ktoré sa odporúčajú na výrobu cesta, sa slad bude pravdepodobne považovať za aromatickú prísadu, ktorá veľmi dobre nastaví arómu cesta, s dlhým kvasením alebo s pridaním kvásku po upečení.Ako príklad uviedla slad, pretože niekedy si môžete prečítať o hľadaní autentickej chuti pizze, pekárne dodržiavajú svoje recepty a nerozdávajú tajomstvá, ako býva zvykom, aby touto zložkou mohla byť napríklad masť alebo slad.

Ano, dalsia otazka, Ilona, ​​nevsimli ste si rozdiel v ceste, zmiesanej s HP a rukami?

zložitá záležitosť. V zásade všetko závisí od schopnosti pracovať s cestom, technikou môžete cesto aj pokaziť, ale - áno, ak je cesto na pizzu na silnej múke a so zvýšenou hydratáciou, potom také cesto nemôžete miesiť. s rukami, potrebujete techniku.

Nakoniec, tam, v Taliansku, miesia rukami, alebo je to PR ťah?

Leah, ak hovoríte o domácom varení, potom tiež používajú techniku ​​alebo ručné miesenie, ak je to žiaduce, existujú aj kurzy od známych kuchárov, ktoré vysvetľujú možnosti práce s cestom. V pizzériách sa hnetú priemyselné hnetače, ručná práca spočíva v následnej práci s výsledným cestom.

Zdá sa mi, že existujú rozdiely, ale som príliš lenivý na to, aby som si úprimne pohrával s rukami.

Presné cesto je presne to, čo zahŕňa miesenie pomocou mixéra alebo hnetača.



Kokoschka, LilyĎakujeme za váš záujem o recept!