Informácie z webovej stránky intercook.
Ryba je na vašom stole. Čo bude ďalej?Pred začatím samotnej prípravy rybieho pokrmu musia byť pripravené surové ryby. To platí pre živé, mrazené (vrátane filé a mletého mäsa), ako aj pre solené ryby. Vzhľadom na to, že údené ryby a konzervy sú vhodné na konzumáciu ihneď po zakúpení, nebudeme v tejto časti uvažovať o ich spracovaní. Na rezanie akýchkoľvek rýb použite strúhadlo (na odstránenie šupín), nôž na ryby, nôž na filetovanie, nožnice, brúsok (tyč), reznú dosku. Doska na krájanie by mala byť dostatočne veľká, stabilná, stredne ťažká, hladká a vyrobená z jemnozrnného tvrdého dreva. Nože samozrejme musia byť ostré.
Živé rybyNemôžete rybu mučiť, odstraňovať, pokiaľ je nažive, váhy alebo odstraňovať kožu. Ani tí, ktorí nechávajú ryby dusiť sa a trpieť vo vzduchu, nekonajú najlepšie. Preto hneď ako rybu vytiahnete z vody, musíte ju okamžite zabiť. Rybu je možné zabiť omráčením ostrým úderom (ideálne dreveným predmetom, napríklad palicou, aby nedošlo k jej poškodeniu) na temeno hlavy. Môžete použiť inú metódu: silne ohnite hlavu ryby, až kým neskĺzne dozadu. Je to jednoduchšie urobiť tak, že jej strčíte palec do úst, pokiaľ samozrejme nie sú ostré zuby. Chrbtica sa potom prereže priamo za hlavou ryby. Pri tejto metóde krv dobre prúdi z rýb. Nevýhodou tejto metódy je, že také jatočné telo sa krája ťažšie: odstráňte šupku a nakrájajte na kúsky. Preto odporúčam veľmi jednoduchú metódu - rozrezanie brušnej aorty na rybe. Táto metóda je spoľahlivejšia, pretože omráčenie neposkytuje 100% záruku zabitia. Krv rýchlo odtečie a rybie mäso si lepšie uchová svoju chuť, belosť a pevnosť. Tento postup sa však musí vykonať, kým je ryba „silná“, teda keď je srdce schopné pumpovať krv.
Pred začiatkom rezania zostanú ryby na chvíľu samy, aby bola krv lepšia ako sklo. Najskôr sa odstránia žiabre a vnútornosti, pretože ložiská baktérií v nich spôsobujú rýchle znehodnotenie rýb. Zrazená krv pod chrbticou sa tiež opatrne odstráni. Postupnosť rezania rýb je nasledovná: najskôr sa očistia od šupín a zbavia kože (aj keď sa tak nestane vo všetkých prípadoch), vykuchajú sa, nakrájajú na kúsky alebo nakrájajú na filé. Ryby určené na vyprážanie by sa mali vždy olúpať. Pri varení sa neodporúča odstraňovať šupiny z rýb, pretože pokožka so šupinami má cennú chuť a obsahuje živiny, ktoré spolu so šupinami jednoducho vyhodíte. Z nie príliš čerstvých rýb je potrebné odstrániť šupiny. Pravidlá sú nasledovné: odstráňte šupiny z rýb v deň, keď ich vykucháte; ak je šupinatá pokrývka suchá, namočte ju napríklad ponorením rýb do horúcej vody na jednu minútu; začnite odstraňovať šupiny zo strany chvosta ryby; nie je ťažké oddeliť váhy, prebehnúť po rybe strúhadlom a mierne ich stlačiť. Pri odstraňovaní šupín v kuchyni je možné ryby umiestniť do veľkého plastového vrecka. Takto nebudete rozhadzovať váhy po stole. Úhory, burboty a veľké pleskáče sa zvyčajne sťahujú z kože. Na prípravu niektorých jedál sú tieto ryby vhodné aj s kožou. Koža sa z bidla často odstráni.
Pri krájaní rýb treba dávať pozor, aby sa mäso nepoškodilo. Baktérie môžu ľahko preniknúť cez poškodené oblasti. Koža rýb a povrch pobrušnice tvoria ochrannú škrupinu. Mali by ste sa predovšetkým pokúsiť neprepichnúť alebo neprerezať črevo, aby sa jeho obsah nedostal do brušnej dutiny. Krv a hlien pokrývajúci ryby priľnavými nečistotami sa zmyjú. Neskôr sa musí jatočné telo umyť znova.Upečenú krv pod chrbticou dôkladne odstráňte, pretože má nepríjemnú dochuť a prispieva k znehodnoteniu rýb. Ak rybu nezačnete ihneď pripravovať, nemali by ste ju po vypitvaní a opláchnutí nakrájať na malé kúsky alebo filé, ale radšej ich nechať neporušenú. Čím menšie kúsky, tým viac nechráneného mäsa, ktoré je ľahko vystavené baktériám a znehodnocuje sa. Na umývanie rýb potrebujete čistú vodu, najlepšie tečúcu. Pretože sa niektoré zo živín rozpúšťajú vo vode a ryby sú menej chutné, nemalo by sa vo vode dlho uchovávať. Ale na druhej strane je vhodné ryby oplachovať dôkladnejšie a dlhšie, čím sa zníži riziko znehodnotenia.
Mrazené rybyMrazené ryby a rybie filé sú vopred rozmrazené. Ryba by sa mala rozmrazovať pomaly, pri izbovej teplote (je vhodné zabaliť ju do papiera, aby nedošlo k vyschnutiu) alebo do studenej vody (na liter vody môžete pridať čajovú lyžičku soli), aby sa ryba rýchlejšie rozmrazila a nevyschla von. Vo vode (najmä s prídavkom soli) sa ryba rýchlo topí. Mrazené filé a cenné ryby by sa mali rozmrazovať iba na vzduchu, nie vo vode. Ale odporúča sa vyprážať neroztopené filé. Bude to šťavnatejšie a chutnejšie. Na rozmrazovanie sa neodporúča používať teplú vodu: ryba je ochabnutá a bez chuti. Po rozmrazení sa ryby opláchnu čistou studenou vodou.
Po rozmrazení musia byť ryby ihneď očistené. Najskôr sa z rýb bez vnútorností odrežú ostré plutvy a odstránia sa šupiny. Aby sa váhy ľahšie odstraňovali, ryba by nemala byť suchá. Čistenie by sa malo začať od chvosta. K tomu môžete použiť rôzne druhy škrabiek alebo tupý koniec kuchynského noža. U niektorých druhov morských rýb sú šupiny (napríklad kranas) obzvlášť blízko pri koži. Pred vyčistením sa odporúča takéto ryby ponoriť na niekoľko sekúnd do vriacej vody. Ak sa chystajú variť celé, váhy môžu byť ponechané úplne po dobu varenia. V takom prípade sa ryba otvorí, odstránia sa vnútornosti a žiabre, umyjú sa tečúcou vodou a varia sa. Z varených rýb je veľmi ľahké odstrániť kožu a šupiny. Mnoho morských rýb má hrubú kožu (sumec, morský úhor atď.), Niekedy so silným špecifickým zápachom, takže pred prípravou rýb na kŕmenie musí byť pokožka odstránená. Niektoré ryby, ktoré nemajú šupiny (veľké morské burby a výlovy, morské úhory), sú úplne stiahnuté z kože. Za týmto účelom pred otvorením ryby prerežte pokožku okolo hlavy a potom ju stiahnite pančuchou. Môžete si posypať hrubú soľ na ruku, potom je ľahšie držať klzkú rybu. Ale ešte pohodlnejšie je rozdeliť už olúpané ryby pozdĺž chrbtice na dve filety a potom dužinou vyrezať dužinu z kože. Platýz a podošvu možno vyčistiť nožom, tuhým štetcom alebo strúhadlom. Ale u týchto dvoch rýb (najmä u tých väčších) môžete tiež ostrihať kožu pri chvoste z tmavej strany a rolovaním okolo okraja noža ju odstrániť až po samotnú hlavu. Koža sa zvyčajne odstráni iba z tmavej strany. Potom sa chrbtová kosť prereže v zadnej časti hlavy a brušná dutina sa odstráni šikmým rezom spolu s vnútornosťami. U veľkých flounders a morských jazykov, keď sú vypitvané, umyté a vysušené, je možné pozdĺž vertebrálnej kosti z oboch strán prerezať dva filé. Rybí vývar sa odporúča variť z kostí a hláv morských rýb, ktoré po pokovení zostávajú na filé (plutvy, žiabre a oči sú od nich oddelené a majú horkastú chuť), odporúča sa variť rybí vývar, ktorý môže sa používajú na výrobu rybích omáčok a polievok. Potom sa ryba umyje a otvorí nožnicami a rez sa urobí z konečníka. V takom prípade sa musíte pokúsiť nepoškodiť žlčník umiestnený v blízkosti pečene, pretože žlč môže kaziť chuť mäsa. Krvné zrazeniny a film, ktoré sa nachádzajú vo všetkých rybách v brušnej dutine pozdĺž chrbtice, by sa pri čistení rýb mali odstraňovať škrabaním nožom, trením so soľou, štetcom, čistou gázou alebo látkou.
Slané rybyMierne solené ryby a korenené solené ryby sa konzumujú bez predbežného namáčania.Silne solené ryby sú namočené. Ryby by sa mali pred namočením umyť. Trvanie a spôsob namáčania závisia od obsahu solí v rybách, od veľkosti, druhu, množstva rýb, ich spracovania a od toho, čo sa z nich bude pripravovať atď. atď. Ryby (ostriež, kapor, pražma atď.) sa namočia na 30 - 40 minút do studenej vody. Nalejte toľko vody, aby ste rybu zakryli. Potom sa ryby očistia od šupín, nakrájajú na kúsky, umyjú sa a opäť sa ponoria do čistej studenej vody na dlhšie namočenie. Celá ryba alebo jej kúsky sa vložia do studenej vody (na 1 kg rýb, asi 2 litre vody). Počas namáčania musí byť voda vymenená. Aby sa zabránilo prílišnému zmäknutiu podkožnej časti veľkých rýb, odporúča sa rybu počas namáčania po dobu 1-2 hodín vybrať z vody. Namáčanie môže trvať až 24 hodín v závislosti od obsahu solí.
Slede sú spracované trochu iným spôsobom. Najprv to vykuchajú. Sleďa (ak je znečistený, umyte ho čistou vodou) položte na mäkký papier a kožu oškrabte nožom. Rybu otvorte. Odrežte hlavu. Odstráňte vnútornosti z otvoreného sleďa spolu s hlavou. Vyčistite brušnú dutinu od krvi a tmavého filmu. K tomu môžete použiť nôž, čistý papier, gázu atď. Ľahko solené slede (najmä konzervované a zabalené v sleďoch) sa neodporúčajú umývať vodou pri pitve, pretože chutný a chutný tuk zo sleďov sa vymyje vodou voda.
Silne solené slede je možné po vypitvaní namočiť celé alebo do jednotlivých filetov. Na namočenie musí byť celý olúpaný sleď ponorený na 6-24 hodín do veľkého množstva studenej vody. Počas namáčania by sa voda mala niekoľkokrát vymeniť. Sleď s nízkym obsahom tuku sa namočí dlhšie. Ak potrebujete sleď rýchlo namočiť, musí sa rozrezať na dve polovice bez odstránenia kože pozdĺž chrbtice a namočiť do odstredeného čerstvého mlieka alebo do zriedeného prírodného ľahko osladeného čaju. Mlieko dodáva sleďom príjemnú, jemnú chuť. Na zmäkčenie je možné filé z vysoko soleného nízkotučného sleďa zaliať malým množstvom horúcej vody a nechať v nej krátko (30 s. - 2 min.). Namočený sleď osušte. Ľahko osolená šupka. Urobte rez pozdĺž chrbta a odstráňte pokožku, počnúc hlavou od chvosta a od chrbta k bruchu. Vystrihnite rebrové kosti na oboch stranách chrbtice a oddeľte filé. Z filé opatrne vyberte rebrá a ďalšie, aj najmenšie kosti, a odrežte tenký okraj brucha. Môže sa z neho pripraviť šalát, kastról alebo omáčka. Filety osušte čistým bielym papierom, zložte ich na dve časti a nakrájajte ich ostrým nožom na fajansu alebo drevenou doskou špeciálne použitou na ryby na krásne kúsky dlhé 2 - 3 cm. Pri podávaní kúsky položte na slede- tvarovaná miska. Filé sa dajú krájať a jesť rôzne, podľa toho, čo z nich chcete variť.
Praktické metódy rezania rýbNech už rybu chystáte akýmkoľvek spôsobom - celú, vykostenú, filetovanú alebo nakrájanú na kúsky - v prvom rade musí byť olúpaná a nakrájaná. Čisto ryby ulovené sieťou v hlbokých vodách sú vykuchané ešte predtým, ako ich vynesú na breh. Ryby ulovené neďaleko pobrežia alebo v sladkých vodách sa predávajú bez vnútorností. Vo väčšine prípadov sa musia droby z týchto rýb odstrániť a musia sa odstrániť plutvy a váhy.
Odstránenie plutiev.
Orezávanie plutiev Táto operácia sa vykonáva hlavne z estetických dôvodov. Ryby, ktoré by sa mali podávať vcelku, vyzerajú úhľadnejšie a atraktívnejšie, keď sú odstránené plutvy a chvost. Navyše je ľahšie sa podávať a jesť. Ak varíte ryby s ostrými plutvami, napríklad morský vlk alebo zlatá pagra (na obrázku vľavo), je rozumné plutvy pred ďalším varením zastrihnúť, pretože rany spôsobené ostrými plutvami sú bolestivé a trvajú dlho. liečiť. Chrbtová a iné veľké plutvy sú pevne spojené s kostrou ryby. Je pohodlnejšie ich oddeliť veľkými nožnicami.Ak varíte rybu v celku, je ľahšie po jej uvarení odstrániť plutvy prstami.
Rybu položte na dosku na krájanie, aby ste odstránili plutvy. Pomocou nožníc odstrihnite chrbtovú plutvu a rezným pohybom smerom k chvostu. Ak sa chystáte odstrániť kosti, chrbtová plutva je úplne odrezaná. Potom vložte hrot noža do kosti pod plutvou, ktorá spája plutvu s telom ryby, a plutvu a kosti vyberte pomocou noža ako páky. Nakoniec odstrihnite prsné, panvové a konečníkové plutvy, ako je znázornené na fotografii.
Odstránenie šupín.
Zmena mierky Všetky ryby, s výnimkou úhorov a žralokov, sú zmenšené. U mnohých druhov rýb sú šupiny malé a sú neoddeliteľnou súčasťou kože. Ostatné (kapor, parmice) majú široké a kostnaté váhy. Priľne však voľne na koži a je možné ho zoškrabať čepeľou noža (pozri fotografiu vľavo), špeciálnou zúbkovanou čepeľou alebo škrabkou na ryby. Ryby s pevne usadenými šupinami (ostriež riečny, lieň) sa odporúčajú na chvíľu ponoriť do vriacej vody, potom sa šupiny ľahko odstránia.
Rybu položte na dosku na krájanie, aby ste odstránili šupiny. Rybu pevne držte za chvost, pomocou čepele noža alebo škrabky na ryby saškrabte smerom k hlave ryby, teda opačným smerom, ako je ten, v ktorom váhy rastú. Obzvlášť opatrní buďte pri hlave a plutvách. Aby ste sa vyhli rozptýleniu šupín po celej kuchyni, je najlepšie rybu očistiť vložením do veľkého igelitového vrecka alebo do širokej misy naplnenej vodou. Po odstránení šupín ryby dôkladne opláchnite.
Vykuchanie rýb.
Existujú dva hlavné spôsoby vykuchania rýb: cez brucho a cez žiabre. Vykuchanie cez brucho je rýchla a pohodlná metóda, najmä ak chcete neskôr oddeliť mäso od kostí alebo pripraviť filety.
Ak recept vyžaduje odstránenie hlavy rýb, odrežte im hlavu tesne za žiabrovými otvormi. Fotografia ukazuje prípravu sleďov na oddelenie mäsa od kostí pred vyprážaním. Veľkými nožnicami alebo ostrým nožom vyrežte brucho až po konečník. Vytiahnite vnútro. Veďte nôž po oboch stranách hrebeňa, aby ste odstránili nahromadenie krvi. Opláchnite ryby v studenej vode.
Vyrážka cez žiabre. Ak chystáte variť celé ryby alebo ich plniť alebo robiť aspik z celých rýb, je lepšie ich vypitvať cez žiabre, aby ste udržali tvar ryby. Na čistenie plochých rýb, ktorých vnútornosti zaberajú malú plochu tesne pod žiabrami. Stačí urobiť malý rez za žiabrami a vytiahnuť vnútornú stranu.
Ak chcete rybu pripraviť na varenie vcelku a s náplňou, vytiahnite ju vnútornými prstami cez žiabrovú štrbinu v jednom kuse spolu s žiabrami. Opláchnite ryby v studenej vode.
Sťahovanie plochých rýb z kože. Ak filetujete malú rybu, napríklad podrážku, bude v tejto fáze vhodné z nej odstrániť kožu. Ploché ryby, z ktorých sa bude filé pripravovať, musia byť úplne zbavené kože.
Rybu položte tmavou stranou nahor na dosku na krájanie. Ostrým nožom prerežte pokožku v mieste, kde sa telo stretáva s chvostom (foto vľavo). Pomocou čepele noža alebo nechtov začnite rezom, ktorým oddeľte voľný koniec od mäsa, až kým ho nebudete pevne uchopiť.
Vytriasť z pokožky. Krok 2 Jednou rukou vezmite voľný koniec kože a druhou stlačte na chvost. Pomocou vreckovky zabráňte skĺznutiu prstov. Kožu pevne pritiahnite k hlave ryby (foto vpravo). Po dosiahnutí čeľustí otočte rybu na druhú stranu a držte jej hlavu a pokračujte v ťahaní kože, až kým nebude chvost voľný.
Ploché ryby, ktoré sa budú variť vcelku, by sa mali lúpať iba na tmavej vrchnej strane, pretože biela šupka na spodnej strane pomáha udržať ryby počas varenia celé.
Okrúhle ryby alebo veľké ploché ryby, ako napríklad kambaly veľké, sa ľahšie olúpu po uvarení alebo po uvarení filé.
