80% kváskové raž

[Hustý kvások.]

80% kváskové raž

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Hustý kvások.
150 gr. lúpaná ražná múka
150 ml vody
40 g základnej štartovacej kultúry
Cesto.
300 gr. nočné kysnuté cestá
250 gr. lúpaná ražná múka
100 g pšeničná múka
2/3 st. l. pohánkový med
2 lyžičky soľ
½ tablety kyseliny askorbovej, rozdrvené
Asi 250 ml vody na vytvorenie veľmi hustého cesta.

Metóda varenia

• Pokračujem v zdokonaľovaní v pečení ražného chleba ...
• Večer som vykysol hustý kvások. Dôkladne pretrieť. Konzistencia hustého tmelu. Vložil som to do plastovej škatule a nechal som ju cez noc.
• Ráno dajte cesto.
• Zamiešam dreveným pádlom, potom rukami. Do misky som dala guľku cesta. Misa je v igelitovom vrecku a tri hodiny ju zabúdam.
• Potom cesto vytiahnem na stôl zaprášené semennou ražnou múkou. Hniesť ho prstami do obdĺžnika. Trikrát preložím do obálky. (1/3 cesta pre strednú časť, zvyšná tretia navrchu.) Preložíme švom nadol na 20-minútový odpočinok. Potom roztiahnem šev cesta nahor. Ja ho prstami hnetiem na obdĺžnik a v zvitku ho pevne stočím v zvislom smere k predchádzajúcemu skladaniu. Rolku posypeme múkou, urobíme rezne. Zakryjeme alobalom. A dokazovanie hodinu a pol. Pol hodiny pred pečením predhrejte rúru spolu s plechom na pečenie a panvicou, v ktorej bude vriaca voda až do 230 stupňov (stolová doska - 200 gr.). Potom konajte veľmi rýchlo. Vyberte plech. Potiahnite bochník spolu s kobercom. Vložte do rúry. Nalejte do panvice hrnček s vriacou vodou. Sledujte 8 minút. Potom vyberte panvicu a znížte teplotu na 190 g (stolová rúra - 160 stupňov. Bochník prikryte nepriľnavým materiálom). Pečenie 40 minút. Chlieb nechajte na mriežke v rúre vychladnúť, kým nebude teplý. Potom ho vyberte, zabaľte do uteráka a na mriežku na stole, kým úplne nevychladne. Potom ho vložte do vrecka do rána. Chlieb nekrájajte skôr ako za 12 hodín!
• 
• 

Galya, aký krásny chlieb !!! A na čo je kyselina askorbová?

[Ražné tipy]

Kyselina askorbová dodáva kyslosť a extra okázalosť, rovnako ako ocot alebo prísada ako Agram. O tom všetkom som podrobne písal v Ražné tipy

Gal, asi si už zo mňa unavená, ale mám opäť otázku. Ak si dám jablčný ocot, môžem to urobiť bez kyseliny askorbovej?

Áno, samozrejme...

Povedzte mi, prosím, čo je to táto askorbová pilulka? Je to žltá tableta alebo kyselina askorbová s glukózou? Iné som v lekárni nenašiel.

Kyselina askorbová sa predáva v lekárňach aj bez glukózy. Toto nie je tableta obalená cukrom, ale čistá kyselina askorbová vo forme tabliet vo fľaši.

Poďakovať. Skusim najst.

A koľko váži askorbová tableta? Práve som našiel kyselinu askorbovú vo vreckách po 2,5 g. Chcem pochopiť, koľko toho potrebujete.

Julia, teraz nemám také tabletky k dispozícii, takže nemôžem odpovedať na tvoju otázku.

[Gasha]

Gasha

Prepáčte, že som sa dostal do vášho receptu)).

A koľko váži askorbová tableta? Práve som našiel kyselinu askorbovú vo vreckách po 2,5 g. Chcem pochopiť, koľko toho potrebujete.

Pridajte prášok kyseliny askorbovej na úplný koniec noža. Štandardné množstvo je 0,2 g na 1 000 g múky.

Gal, asi si už zo mňa unavená, ale mám opäť otázku. Ak si dám jablčný ocot, môžem to urobiť bez kyseliny askorbovej?

Sú to trochu iné veci. A používajú sa na rôzne účely. Kyselina askorbová je najbežnejším zlepšovačom cesta pri pečení. Pridáva sa vo veľmi malom množstve. Jeho kyslosť sa v zásade nepociťuje, ale podieľa sa na konštrukcii lepkových reťazcov cesta, to znamená na vývoji lepku.Často sa používa na jemné múky a ražný chlieb, pretože ražná múka je prakticky bezlepková. To znamená, že z pridanej pšenice musíte čo najviac „vyžmýkať“, aby sa chlieb ukázal ako úplne upchatý a ťažký.

[Gaša]

Gašaaký skvelý ražný bar Práve pricestoval z dovolenky. Štartér musí byť čerstvý.

[Nataša, Albina]

Nataša, Albina, poďakovať!

[Kirik]

Kirik,

KYSELINA ASKORBOVÁ ako zlepšovák.

Kyselina askorbová, spolu so sladom, je podľa receptov, ktoré som šupla, jedným z najobľúbenejších zlepšovákov pri pečení. Pekári ho milujú pre svoje pozitívne účinky na lepok.
Prečo má kyselina askorbová pozitívny vplyv na lepok? Pretože:
- zvyšuje schopnosť múky absorbovať vlhkosť (aj keď nie sama);
- zvyšuje "pevnosť" hmoty počas fermentácie, tj. hmota sa menej rozširuje a udržuje dobre svoj tvar;
- pomáha znižovať čas zrenia cesta a predbežného kysnutia kúskov cesta;
- pomáha zadržiavať plyn v ceste, čo znamená, že zlepšuje objem hotového chleba a jeho vzhľad;
- pomáha, aby bola chlebová hmota v posledných minútach záverečnej kontroly pred pečením obzvlášť stabilná a stabilná.
Všetky tieto „Áno, pretože“ sú obzvlášť viditeľné pri intenzívnom miešaní pri „vysokých“ rýchlostiach a keď sa predpokladá, že hmota by mala absorbovať značné objemy kyslíka.
Neoprávnené alebo nadmerné používanie kyseliny askorbovej v prvom rade negatívne ovplyvňuje chuť chleba.
Navyše, predávkovanie kyselinou askorbovou môže spôsobiť, že hmota bude počas formovania nepoddajná, nepoddajná, cesto sa nebude dobre vyvaľkať a bude sa neustále usilovať, akoby sa zmenšovalo (predstavte si, snažíte sa formovať „Baguette paysanne“, ale vy dostane „Saratov Kalach“?!) ... Zdôrazňujem, že to dokáže, ale nemusí sa to stať vždy v prípade predávkovania. Teraz, ak okrem nadmernej dávky kyseliny askorbovej, spočiatku podľa receptúry, cesto obsahuje veľké množstvo droždia a ďalších zlepšovacích prostriedkov, je vám „saratovská bageta“ jednoducho zaručená!
Povinné používanie kyseliny askorbovej ako vylepšovacieho prostriedku je nevyhnutné, ak:
- v dávke je veľké množstvo múky (veľké množstvo je od 50 kg alebo viac);
- proces pečenia je plne mechanizovaný;
- táto technológia neumožňuje predbežnú kontrolu obrobkov;
- s intenzívnym miesením cesta;
- pri práci so slabou múkou a súčasne s množstvom kvasníc;
- v prípade budúceho zmrazenia cesta, polotovarov alebo hotových výrobkov;
- s výrobnou metódou „riadenou fermentáciou“.
Dávka kyseliny askorbovej sa musí znížiť alebo úplne opustiť, ak:
- táto technológia umožňuje predbežnú kontrolu obrobkov;
- cesto obsahuje spontánne kysnuté kysnuté cesto alebo veľké množstvo droždia.
Pripomeňme, že kyselina askorbová, rovnako ako všetky ostatné zlepšovacie látky s pozitívnym účinkom na lepok, začína „pracovať“ počas fermentácie, to znamená ihneď po zavedení kvasiniek do hmoty.
Množstvo kyseliny askorbovej závisí od druhu múky, zvoleného výrobného procesu, konečných vlastností chleba, ktorý chceme dosiahnuť, a ... krajiny, v ktorej pekári žijú:
- v Španielsku je to 0,2 g na 1 000 g múky;
- vo Francúzsku od 0,05 do 0,2 g na 1 000 g múky, najviac však 0,3 g;
- v Taliansku 0,2 g na 1000 g múky.
Zabudol som - kyselina askorbová sa najskôr zriedi v malom množstve vody a až potom sa pridá do chlebovej hmoty.

Autor Vallejo

🔗

[Gaša]

Gaša

Odpusť, aby som sa zmestil do tvojho receptu)).

Pridajte prášok kyseliny askorbovej na úplný koniec noža. Štandardné množstvo je 0,2 g na 1 000 g múky.

Sú to trochu iné veci. A používajú sa na rôzne účely. Kyselina askorbová je najbežnejším zlepšovačom cesta pri pečení. Pridáva sa vo veľmi malom množstve. Jeho kyslosť sa v zásade nepociťuje, ale podieľa sa na tvorbe lepkových reťazcov v ceste, to znamená na vývoji lepku.Často sa používa na jemné múky a ražný chlieb, pretože ražná múka je prakticky bezlepková. To znamená, že z pridanej pšenice musíte čo najviac „vyžmýkať“, aby sa chlieb ukázal ako úplne upchatý a ťažký.

a kde sa to predáva vo dvojici?