|
 V obilninách prevládajú sacharidy zo živín. Ich obsah dosahuje 71%. Obsah bielkovín v obilninách sa pohybuje od 6,3 do 10,8%. Všetky druhy obilnín obsahujú vitamíny B |, Bg, PP.
Proso... Proso sa používa na výrobu lešteného prosa, ktoré je jadrom prosa zbaveného kvetinových filmov a čiastočne ovocia, mušlí a embryí. Z hľadiska kvality sa člení na tri stupne: najvyšší, prvý a druhý. Obsah vlhkosti vo všetkých druhoch prosa by nemal presiahnuť 14%.
Obsah kvalitných jadier v prémiovom prose musí byť najmenej 99,2%, prvá trieda - 98,7%, druhá trieda - 98%. Spomedzi benígnych jadier je povolený obsah zlomených jadier v najvyššom stupni - 0,5%, v prvom - 1,0%, v druhom - 1,5%. Dobrá kvalita jadra charakterizuje čistotu obilnín.
Pri prepážaní obilnín je leštené proso 65%, vrátane prémiového proso - 5%, prvého stupňa - 58% a druhého stupňa - 2%.
Pohánka... Existujú dva typy výroby: jadro z nevarených pohánkových zŕn a jadro rýchleho varenia z pohánky podrobené hydrotermálnej úprave (v pare a sušené); hotové bez pary a rýchlo. Jadro a jadro rýchleho trávenia je nesekané jadro pohánky zbavené ovocných škrupín. Pohonom a rýchlym varením sa rozdrvia jadrá pohánky.
Jadrá a nemleté materiály, ktoré sú rýchlo stráviteľné, sa podľa kvality delia do prvej a druhej triedy. Poháňané a poháňané rýchle varenie na odrody ns sú ďalej rozdelené. Produkcia obilnín je 66%, z toho 52% jadier prvej triedy, neparených a 58% z parených, druhá trieda - 4 a 3%, respektíve 10 a 5%.
Jačmenné krúpy... Podľa spôsobu spracovania jačmeňa sa rozlišujú dva druhy obilnín: perličkový jačmeň a jačmeň.
Perličkový jačmeň je jadro zbavené kvetinových filmov, membrán a embryí, dobre vyleštené. Krúpy sú rozdelené do piatich čísel. Krúpy č. 1 a 2 by mali mať podlhovastý tvar so zaoblenými koncami. Krúpy č. 3, 4 a 5 by mali byť guľovité. Výťažok päťdimenzionálnych krúpov s perličkovým jačmeňom je 40%, vrátane: č. 1, 2 - 28%, č. 3, 4 - 10%, č. 5 - 2%.
Jačmenné krúpy sú časti jadra rôznych veľkostí a tvarov, ktoré sa získavajú drvením jačmenných zŕn zbavených kvetinových fólií a čiastočne aj ovocných škrupín. Jačmenné krúpy sa delia na tri čísla. Výťažok z trojrozmerných jačmenných krúpov je 62%, vrátane: č. 1 - 15%, č. 2 - 42%, č. 3 - 5%.
Perličkový jačmeň a jačmenné krúpy sa nedelia na odrody.
Ovsené krúpy... Z ovsa sa vyrábajú nedrvené dusené a valcované obilniny.
Leštené nerozdrvené ovsené krúpy sa vyrábajú z duseného ovsa alebo zŕn. Podľa kvality krúpov sa delia na najvyššiu a prvú triedu. Celková úroda obilnín je 45%. vrátane: nedrvený prémiový stupeň - 15% a prvý stupeň - 30%.
Valcované ovsené krúpy sa vyrábajú z leštených nerozdrvených parených krúpov. Podľa kvality sa obilniny delia na najvyššiu a prvú triedu. Zvlnené krúpy sa varia rýchlejšie ako bežné krúpy. Výťažok z nedrvených lisovaných krúpov je 44,5%, vrátane: drvených obilnín najvyššej kvality - 10%, nedrvených I. triedy - 19%, lisovaných prémiových obilnín - 5,5%, lisovaných prvej triedy - 10%.
Okrem týchto druhov ovsených vločiek sa ovos vyrába ovsené vločky "Hercules", ovsené vločky a ovsené vločky.
Pšeničné krúpy... Z pšenice sa vyrábajú krúpy Poltava a Artek. Poltavské krúpy sa podľa veľkosti zŕn a spôsobu spracovania delia na veľké č. 1, stredné č. 2 a 3 a malé č. 4.Krúpy č. 1 sú pšeničné zrná zbavené embryí a čiastočne z plášťov ovocia a semien, pretiahnuté so zaoblenými koncami, brúsené.
Krúpy č. 2, 3 a 4 sú častice drveného pšeničného zrna, úplne zbavené embryí a čiastočne z ovocia a rodinných škrupín. Krúpy K® 2 sú oválne, krúpy č. 3 a 4 sú okrúhle, všetky sú leštené.
Krúpy Artek - jemne drvené pšeničné zrná, úplne zbavené embryí a čiastočne z ovocných a semenných obalov, častice obilnín sa pieskujú.
Krupica... Ukázalo sa, že obilniny sú vyrobené z kvalitnej pšenice. Zvyčajne sa pri výrobe vysoko kvalitnej múky na sitových strojoch vyberie 1–2% krupice (na základe hmotnosti zrna).
Krupica je rozdelená do troch značiek: stupeň M - z mäkkej pšenice, stupeň MT - z mäkkej pšenice s prímesou tvrdej, triedy T - z tvrdej pšenice.
Krupica sa vyznačuje rýchlym varom (10 - 15 minút), dobrou chuťou a vysokou stráviteľnosťou - 95 - 97%.
Ryžové krúpy... V závislosti od spôsobu spracovania surovej ryže sa vyrábajú tieto druhy obilnín: leštená, leštená a drvená ryža.
Leštená ryža je zrno zbavené kvetinových filmov, plášťov ovocia a semien a čiastočne aj z embrya. Ryža má drsný, trýznený povrch.
Leštená ryža sa získava spracovaním leštenej ryže na leštiacich strojoch. Výrobok má hladký lesklý povrch a je vyrobený zo sklených odrôd ryže.
Drvená ryža - sú to časti ryžového jadra menej ako 1/2 bežného jadra, má drsný povrch.
Pokiaľ ide o kvalitu, leštená a leštená ryža sa delí na tri stupne: superior, prvý a druhý. Drvená ryža sa nedelí na odrody.
Kukuričné krúpy... Kukuričná krupica sa vyrába z rôznych druhov kukurice, ale predovšetkým na tieto účely sa používa kremeň a praskanie. V závislosti od spôsobu spracovania sa obilniny delia na dva druhy - leštené a drvené.
Lúpaný hrášok... Podľa spôsobu spracovania sa štiepaný hrášok delí na tieto typy: leštený celý štiepaný hrášok a leštený štiepaný hrášok. Lúpaný hrášok sa nedelí na odrody.
Skladovanie obilnín... Všetky druhy obilnín by sa mali skladovať v suchých vetraných miestnostiach s relatívnou vlhkosťou 70 - 75% a teplotou nie vyššou ako 20 - 25 ° C.
Zvýšenie vlhkosti obilnín a teploty vzduchu počas skladovania podporuje vývoj mikroorganizmov a škodcov a vedie k zníženiu kvality.
Učebnica Coca (editor S.M. Timokhov), 1982
|
