|
 Prítomnosť zeleniny a ovocia v suchej, konzervovanej a čerstvej forme nemá pri práci kuchára malý význam.
V lete a na jeseň je dostatok čerstvej zeleniny a ovocia, ale rovnaká potreba je v lete aj v zime, pretože zelenina a ovocie obsahujú živiny, ako sú sacharidy a kyseliny, arómy a arómy, ktoré uľahčujú vstrebávanie potravy. A prítomnosť vitamínov A, C a ďalších v nich chráni ľudské telo pred mnohými chorobami.
Preto, aby bolo jedlo kompletné po celý rok, je potrebné konzervovať zeleninu a ovocie dlhšie. To sa dá dosiahnuť ich konzervovaním.
Prítomnosť veľkého množstva vlhkosti v zelenine a ovocí má priaznivý vplyv na vývoj mikroorganizmov, ktoré zeleninu a ovocie kazia. Tomu sa dá zabrániť vytvorením podmienok pre mikroorganizmy nepriaznivých pre ich život. Za týmto účelom je možné ovocie a zeleninu doma sušiť, soliť, kvasiť, máčať, nakladať, konzervovať.
I. Sušenie
Sušenie - Toto je najstarší a najjednoduchší spôsob konzervovania zeleniny a ovocia. Pri sušení zelenina a ovocie strácajú veľké množstvo vlhkosti, preto mikroorganizmy strácajú svoje živné médium, a preto zomierajú.
Najlepšie je sušiť zeleninu a ovocie na slnku alebo v rúre, na dne ruskej piecky.
Na sušenie by ste mali brať zrelé a úplne zdravé ovocie a zeleninu. V prípadoch, keď dôjde k poškodeniu plodov s poškodeným povrchom, je potrebné poškodenie starostlivo vystrihnúť.
Na sušenie je lepšie brať veľké ovocie a zeleninu, ktoré obsahujú veľké množstvo cukru.
Pred sušením by malo byť ovocie a zelenina roztriedené a dobre opláchnuté. Položte pripravené ovocie a zeleninu na podnosy, preglejkové plachty, na plachtu, vyrovnajte ich tak, aby bolo ovocie alebo zelenina v jednom rade, umiestnite ich na strechu, balkón alebo na iné nestínované miesta, aby bolo ovocie a zelenina vždy na slnku.
Počas sušenia by sa malo dbať na ovocie a zeleninu: musia byť obrátené, aby vysušili rovnako zo všetkých strán. Časy sušenia nie sú rovnaké pre rôzne druhy ovocia a zeleniny, konkrétne:
Marhule 7-8 dní
Baklažán 5-7
Čerešne 7-8
Hrušky 7-8
Slivky 8-10
Jablká 5-6
Melóny 8-10
Mrkva 3-4 dni
Paprika 4-6 dní
Zelenina z kôpru a petržlenu 3-4
Na sušenie je lepšie brať si mäsité a veľké marhule. Ovocie by malo byť rozdelené na dve polovice, jamka odstránená a umiestnená na podnose rezmi nahor.
Čerešne na sušenie by sa mali brať veľké. Pred sušením musia byť opláchnuté, a potom vložené do cedníka a ponorené do vriacej vody na 3-4 sekundy. Čerešne ochladíme pod tečúcou studenou vodou, vypustíme vodu, nalejeme na vinič a osušíme na slnku.
Pred sušením opláchnite hrušky v studenej vode, nechajte vodu odtiecť, každú hrušku nakrájajte na 2 alebo 4 časti, preložte na podnos alebo podnos a osušte na slnku.
Slivky na sušenie je lepšie brať z maďarskej odrody. Pred sušením musia byť slivky opláchnuté vo vode, potom premiestnené do cedníka a umiestnené na 5-7 sekúnd do vriacej žily. Slivky vyberte z vody, nechajte odtekať, položte ich na kôlňu alebo preglejkový podnos a vložte ich na slnko (veranda alebo strecha).
Jablká sú najlepšie sušené letné odrody. Pred sušením jabloň opláchnite, nakrájajte na plátky s hrúbkou 0,5 cm, položte na mriežku, podnos alebo len na plachtu, vložte strúhanku a každé 1-2 dni prevráťte, aby rovnomerne vyschla.
Olúpte mrkvu, petržlen, zeler, nakrájajte na rezance, dajte na tácky. Potom vyjdite na slnko. Mrkva, pred nakrájaním, musíte ju variť 2-3 minúty.
Sladká a trpká paprika, ako aj zeleň z kôpru a petržlenovej vňate sa suší na šnúrke na tieňovaných miestach, aby zeleň nezožltla. Pred sušením ich dobre umyte, odstráňte korene, zhnité listy, silné stonky.
Melóny na sušenie by sa mali brať také, ktoré obsahujú veľa cukru a majú hustú dužinu (odroda „Dubovka“). Pred sušením by sa melón mal rozrezať pozdĺžne na dve časti, odstrániť semená, potom každú polovicu nakrájať na ďalšie dve časti , odrežte šupku, nakrájajte na tenké plátky (nie hrubšie ako 2 cm), melóny položte na krabicu a vyberte ich na slnko. Dosky každý deň obracajte, aby rovnomerne vyschli.
Hotové sušené ovocie a zelenina by sa malo jednotlivo skladať do čistého „pláteného vrecka alebo uzavretých nádob a skladovať na čistom a suchom mieste, pričom by sa mal pravidelne kontrolovať ich stav.
Ak ovocie alebo zelenina počas skladovania splesnivie, musí sa dať na plech, vysušiť v rúre a potom po vychladnutí vložiť do čistej suchej nádoby alebo vrecka.
Niekedy sušené ovocie a zelenina infikujú škodcov (kliešte, chrobáky atď.). V takom prípade by malo byť sušené ovocie alebo zelenina vložené do rúry s teplotou 60-70 ° po dobu 25-30 minút. Pri tejto teplote škodcovia hynú.
II. Solenie
Solenie je to isté ako kvasenie a sušenie je najbežnejším spôsobom konzervovania zeleniny. Soľ a kyselina mliečna sú konzervačné látky, zabraňujú vývoju škodlivých mikroorganizmov a chránia tak zeleninu a ovocie pred znehodnotením. Solené najčastejšie uhorky, paradajky, paprika, cuketa, vodné melóny, huby, bylinky a iná zelenina a tiež ovocie.
Spomínaná zelenina a ovocie sa solia hlavne v drevených sudoch. Pred solením by mali byť sudy sparené horúcou vodou, opláchnuté horúcou vodou a sódou a potom dobre opláchnuté studenou vodou. To všetko sa deje za účelom odstránenia cudzieho zápachu, dezinfekcie hlavne, aby hotové nálevy nemali nepríjemný zápach suda a nepodliehali rýchlemu znehodnoteniu.
III. Morenie
Zelenina ako kapusta a baklažán... Nakladanie zeleniny sa od morenia líši tým, že za morenie soľou trvá menej ako za morenie.
IV. Močenie
Najčastejšie sú močeniu vystavené jablká, hrušky a slivky. Pred navlhčením sudy dobre umyte a obarte horúcou vodou. Jablká, hrušky alebo slivky triedte tak, aby boli plody rovnako veľké, bez otlačenia alebo iného poškodenia, dobre opláchnite. Potom listy čerešne alebo čierneho ríbezle opláchnite, a ak tam nie sú, potom obarte pšeničnú alebo ražnú slamu vriacou vodou, týmito listami alebo slamou vyložte dno a boky suda a položte jablká alebo hrušky alebo slivky v hustých radoch. Položíte 2-3 vrstvy jabĺk, posuňte ich listami alebo dusenou slamou. Sud naplnený po vrch slamou, dajte na slamku drevený vrchnák, na vrchnák vložte záťaž a potom nalejte sladkú vodu, ktorá je pripravená takto: do misky nalejte 5 litrov vody, pridajte 1 pohár cukru a 17 g polievkovej lyžice soli, prevaríme a potom ochladíme ... Po tom nechajte jablká 8 dní na kysnutie. Počas kvasenia nepretržite odstráňte penu a dolejte sladkou vodou. Na deviaty deň premiestnite jablká alebo hrušky do suterénu a nechajte kvasenie dokončiť.
Starostlivosť o nakladané jablká alebo hrušky je rovnaká ako o kyslé uhorky.
V. Konzervovanie
Zeleninu a ovocie je možné konzervovať soľou, cukrom a kyselinou octovou, zvyčajne v sklenených nádobách. Najlepšie plechovky sú litrové alebo 3 litrové fľaše.
Pred konzervovaním je potrebné poháre dobre opláchnuť studenou a horúcou vodou, potom vložiť do misky s vodou a povariť. Korkovnice je možné vyrobiť z plechových viečok s gumovým tesnením, drevených korkov s následným dechtom, sklenených viečok s gumeným krúžkom a svorkou a celofánu ponoreného iba do vodky.
Vi. Prírodné ovocné a bobuľové pyré a džúsy
VII. Kompóty, zaváraniny, zaváraniny
V. M. Melnik, „Moldavská kuchyňa“, 1961
|
