Mám uchovávať štartovaciu kultúru v chladničke? Čo robiť?

Chlad nie je teta - oplatí sa nechať kysnuté cesto v chladničke?

Ak ste začali s kváskom, musíte byť pripravení na to, že sa bude musieť kŕmiť s určitou pravidelnosťou, udržiavanou v prevádzkovom stave, aby sa na ňom dalo upiecť vynikajúci chlieb. Ja si väčšinou nechám kysnuté cesto pri izbovej teplote a prikrmujem ich raz alebo dvakrát denne, ale len nedávno som poslal svoje raž do chladničky, pretože som ho už dlho nepoužíval ani nepečil: na pšeničný chlieb je pšeničné kvások, a raž je zriedka hosť ... Takže som to odstránil a teraz rozmýšľam, čo s tým, nechať to vychladnúť alebo to všetko dať na lievance a potom, keď je to potrebné, založiť nový?

Otázkou v skutočnosti je táto. Je spoľahlivo známe, že už pri teplote 10 stupňov začína mikroflóra štartovacej kultúry veľmi trpieť: aktivita baktérií mliečneho kvasenia klesá a všeobecne veľké množstvo baktérií jednoducho zahynie v chlade. Vyjmutím tohto kvásku z chladničky a jeho kŕmením mu do istej miery obnovíme flóru a schopnosti, ale zároveň sa zhorší jeho zdvíhacia sila a pečený chlieb nie je taký voňavý.

Napriek tomu musíte niekedy kvas skryť do chladničky, pretože nikto nezrušil dovolenky a služobné cesty, zhon v práci a elementárny nedostatok času a príležitostí na sledovanie kvásku a pečenie chleba na týždeň. Preto je niekedy chladnička nevyhnutným opatrením, takpovediac menším z dvoch zlov. Úprimne povedané, opakovane som sa uchýlil k tejto voľbe a kvások som schoval do chladničky, aby som ho so sebou na týždeň nevliekol na návštevu, aby som nekŕmil a nestrácal čas. Potom vytiahla, nakŕmila, napiekla a výsledok nebol vždy a nie hneď potešujúci. Existujú tajomstvá a jemnosti, ako správne skryť kvások v chladničke, koľko ho uložiť a potom vrátiť k životu.

Sväté miesto nikdy nie je prázdne a my už vieme, že mliečne baktérie a kvasinky, ak nie sú zabezpečené ich prosperujúca existencia, sú nahradené „zlými“ baktériami - hnilobnými, slizkými a inými nepríjemnými vecami. Kysnuté cesto sa zhoršuje, začína pleseň a hlavne prestane zdvíhať cesto. Preto ihneď po kŕmení nemôže byť kvas ukrytý v chladničke, musíte ho nechať kvasiť, aby sa v ňom nahromadilo trochu kyseliny a kvasiniek. Ak sa okamžite položí na poličku chladničky, jeho flóra zostane zraniteľná a pobyt v chlade niekoľko dní alebo dokonca týždňov nepriaznivo ovplyvní jeho schopnosti. Nedostatok mliečnych baktérií, ktoré sa nemôžu za studena intenzívne množiť, dá šancu, aby sa v kvase objavili plesne a ďalší zlí duchovia. Preto predtým, ako ju pošlete vychladnúť, musíte ju nechať 2-3 hodiny stáť, aby sa spustil proces akumulácie kyseliny, a aby tak išla pripravená do chladničky.

Asi týždeň som strávil v chladničke na ražnom kvásku, schoval som ho po pár hodinách státia v teple po nakŕmení. V tomto období začala vyzerať nie práve najlepšie, na povrchu bol taký plak, podobný plesni, vo vnútri bola trochu „odfúknutá“, usadená.

V chladničke môže kvások stmavnúť, zosvetliť, tekutina sa dá odrezať a voľne plávať na povrchu. Je dôležité, aby vôňa zostala pomerne príjemná, aby v nej neboli žiadne „nepríjemné“ poznámky. Moja mala výrazne vínnu arómu, nie príliš čerstvú, ale ani nepríjemnú, ako náhodne zabudnuté kvasené ovocie. Chuť je kyslá s horkosťou.

Podľa akej schémy a ako kŕmiť?
Pred odoslaním kvasu do „studených krajín“ ho nakŕmte prijatím 5-10 gramov. štartér a rovnaké množstvo múky a vody. Môj teraz má 30 gramov. voda a 30 gr. múka, plus 5 gr. štartér. Prečo nepoužívame málo štartéra, ako sme to robili nedávno, ale vezmeme značné množstvo? Podmienky zadržania sa zmenili: ak bolo predtým kysnuté cesto veľmi horúce, teraz je veľmi chladné, preto na podporu kvasenia berieme na kŕmenie viac štartéra.

Ako ho začať znovu používať?
Po chladničke musí kvások získať silu, obnoviť flóru, bude to vyžadovať niekoľko obväzov. Štartér sa neodporúča používať okamžite alebo dokonca od nasledujúceho kŕmenia, pretože tento kvások nedokáže správne zdvihnúť cesto.

Vyberieme kvások z chladničky, zohrejeme ho na izbovú teplotu (pár hodín na stole). Odstráňte hornú vrstvu, umyte vidličku, ktorá bola odstránená.

Vezmeme asi 5 gr. štartér, vložíme do čistej nádoby, pridáme vodu, pridáme múku, premiešame.

O päť a pol hodiny neskôr v banke

Ale kvások je na vrchole, ak sa pozriete pozorne, uvidíte, že sa ešte viac uvoľnil.

Od druhého kŕmenia pre mňa bolo zaujímavé skontrolovať, aký chlieb dá. Dal som cesto 100 gr. múka, 100 gr. voda a 3 gr. štartér. Fermentácia pri izbovej teplote asi 12 hodín.

A tu je chlieb vyrobený z ražného kvásku z chladničky.

Úprimne povedané, nemôžem tento chlieb označiť za úspešný. Napriek tomu, že cesto počas fermentácie (dve hodiny s jedným skladaním, pri izbovej teplote) dobre rástlo, počas kysnutia sa chovalo veľmi pomaly (viac ako 2,5 hodiny pri izbovej teplote). Výsledkom bolo, že aj keď sa chlieb v rúre nafúkal, zjavne nenarástol na očakávaný objem. A pórovitosť drobky by nemala byť taká. Podľa tohto receptu som už piekla chlieb s použitím ražného kvásku, ktorý žil iba v teple. Takto som to dostal aj predtým.

Teraz, keď budete mať kvások v teple dva alebo tri dni, môžete ho opäť schovať do chladničky... Nakŕmte ju, počkajte, kým sa nezačne kvasiť, a pošlite ju späť do chladničky.
Ako dlho je možné uchovávať štartovaciu kultúru v chladničke bez kŕmenia?
Snažím sa moju nedržať dlhšie ako týždeň, potom ju vytiahnem, zohrejem, nakŕmim. Ale raz môj ražný štartér žil takmer tri týždne v chladničke a chlieb na nej bol vynikajúci

Po pozorovaní cesty kvasu do chladničky, potom z chladničky a späť, po tom, čo ste zistili, aký druh chleba sa získa z tohto kvasu, stále nemôžete jednoznačne odpovedať na otázku, či stojí za to, chladnička. Vo výrobe to tak neskladujú len preto, že to nepotrebujú, každý deň sú litre a desiatky litrov štartéra. Názory medzi „domácimi“ pekármi, o ktorých viem, že skladujú alebo sa pokúšali skladovať kysnuté cesto v chladničke, sa líšia. Niekto nechá kysnuté cesto v chladničke, kŕmi ho raz alebo dvakrát týždenne a je spokojné, zatiaľ čo niekto okamžite pocíti rozdiel a presunie ho do tepla. Mám sklon si myslieť, že uchovanie štartéra v chladničke je možné, iba ak je to potrebné, pokiaľ neexistujú iné možnosti. A ak máte radšej pšeničný chlieb, ale nemáte možnosť pravidelne piecť, začnite si vykysnutým kváskom na sekowskom slaninovom kvase. Štartér vyvinutý na jeho základe nepotrebuje ďalšie kŕmenie a v chladničke sa cíti skvele až štyri mesiace.

Autorka Elena Zheleznyak, 🔗