|
Podľa tradície sú prísady pre horkosladké liehoviny stále utajené. Je takéto utajenie v moderných podmienkach vhodné?
Nemôžete presne vedieť, čo je amari, pokiaľ ste za posledných päť rokov neochutnali špičkový koktail aspoň s jedným z týchto komplexných, trpko-sladkých, bylinných talianskych likérov. Barmani z celého sveta pridávajú do koktailov amari. Títo duchovia si nájdu cestu do rozmanitého sveta koktailov: od najjednoduchšieho kokteilu Paper Airplane po zložité Eeyore’s requiem. Zdá sa, že alkoholici nemajú problém ich konzumovať, aj keď to robia spôsobom, ktorý nie je schválený talianskou tradíciou.
Napriek zvýšenému záujmu je výroba alkoholických nápojov stále zahalená rúškom tajomstva: odkiaľ pochádzajú a ako presne sa vyrábajú? Aj na tieto jednoduché otázky je ťažké odpovedať.
Po prvé, je to faktor rozmanitosti. Taliansky amari likér je veľmi populárny na celom svete, vrátane koktailov „Čierna Hora“, „Averna“, „Fernet-Branca“ a „Nonino“. Sortiment výrobkov je obrovský a zahŕňa stovky značiek vyrábaných po celom Taliansku, z ktorých každá má svoju vlastnú jedinečnú príchuť. Každý výrobca (až na niekoľko výnimiek) starostlivo uchováva zoznam receptov a prísad pre svoje vlastné amaro, rovnako ako sa dôsledne uchovávajú recepty na výrobu Coca-Coly alebo 11 tajných bylín a korenín.
Závod Amaro Averna v Caltanisette, v srdci Sicílie, je zahalený temnotou. V priebehu príbehu originálny recept na vynikajúci sladký elixír „Amaro“ darovali mnísi z opátstva Santo Spiteto Caltanisetta v polovici devätnásteho storočia Salvatorovi Avernovi a jeho kompletný recept už pozná len málokto. (Spoločnosť uviedla na trh iba tri zložky: citrón, horký pomaranč a kôra z granátového jablka.) Vedúci výroby Piero Fichi je kľúčovou osobnosťou Caltanisetta. Je to on, kto vyrába konečný produkt. Fichy sa snaží udržať recept v tajnosti: vrecká s rastlinami prichádzajú nepomenované, namiesto toho používajú iba kódové slová (napr. „Semini“, „semená“ alebo jednoducho „Q“). To všetko sa deje preto, aby ostatní zamestnanci nemohli obnoviť kompletný zoznam zložiek a receptúru.
Fichy s potešením oznamuje, že závody, ktoré vstupujú do mesta Avernu, pochádzajú nielen zo Sicílie, ale aj zo širokej siete dodávateľov z celého sveta. Keď sú zložky v Caltanisette, sú rozdrvené, spojené a namočené v silnom roztoku neutrálneho obilného alkoholu (vyrobený z pšenice vypestovanej v Emilii).
Na čistenie a odstránenie všetkých nečistôt sa uskutočňuje destilácia. Po ukončení procesu lúhovania (starnutia) sa pred plnením do fliaš pridáva cukor a karamel na úpravu sladkosti. Liehoviny sa predávajú po celom svete prostredníctvom distribučnej siete talianskeho alkoholového giganta Gruppo Campari. Fichy úprimne hovorí, že taliansky likér „Averna“ by sa mohol vyrábať kdekoľvek na svete. Jediné, čo spája jeho výrobu s Caltanisettou, je stáročná história a strach, že likér stratí svoju sicílsku dušu, ak sa bude vyrábať inde.
Podobný príbeh sa opakuje aj v meste Bormio, ktoré sa nachádza v regióne Valtellina, neďaleko hraníc so Švajčiarskom.V Bormiu sa nachádza Braulio, svetlé a povzbudzujúce amaro, ktoré sa tradične používa ako tonikum alebo na lepšie trávenie po výdatnom jedle. Rovnako ako Averna, patent Braulio nedávno získal taliansky producent vína Gruppo Campari. Likér Braulio nezdieľa kláštorný pôvod Averny. V roku 1875 vytvoril lekárnik Francesco Peloni nápoj, ktorý nazval „Braulio“. Recept na varenie sa tiež zachováva prísne dôverne.
Súčasný vedúci výroby Edoardo Tarantola Peloni (pravnuk Francesca Peloniho) drží výrobnú technológiu spoločnosti Braulio v tajnosti, ako to robí Piero Fichi zo spoločnosti Averna. Aj keď Peloni s radosťou zdieľa, že prísady na výrobu Braulia nepochádzajú výlučne z regiónov Valtellina. Zvyšok nemá právo nahlásiť. Existuje jedna malá nuansa: na rozdiel od väčšiny amari zreje Braulio v obrovských sudoch zo slovanského dubu. Niektoré z nich sa zachovali z prvej polovice dvadsiateho storočia a všetky sa nachádzajú v suterénoch hlboko pod ulicami Bormio. Presun výroby na iné miesto by bol veľmi nákladný.
Toto trvanie na zachovaní regionálnej identity ich značiek je dôkazom toho, že aj svetoví likéri, ako napríklad Gruppo Campari, rozumejú hodnote „terroir“ (miesta pôvodu) pri výrobe svojich výrobkov.
Hurikán Irma, tropické búrky, ktorých intenzita stúpa v dôsledku zmeny podnebia, situáciu len zhoršujú. A to nemôže mať iný vplyv na rast objemov výroby.
Fichy aj Peloni stále neuvádzajú, odkiaľ pochádzajú hlavné ingrediencie pre amari. Recept na nápoj je stále utajený. Gruppo Campari venuje veľkú pozornosť kvalite svojich výrobkov, zdraviu a bezpečnosti svojich zamestnancov a investuje značné prostriedky do ochrany životného prostredia.
Výroba Amaro je tiež pod prísnym tajomstvom. Ani odborníci nedokážu odpovedať na otázku o škodlivých účinkoch produkcie amara na životné prostredie. Brad Thomas Parsons, autor knihy Amaro, zdvorilo odmieta túto záležitosť komentovať. Vysvetľuje: „Kvôli zmene podnebia nemôžem predpovedať bezpečnosť. Popularita amara rýchlo rastie a môžu sa vyskytnúť problémy s pestovaním a dodávkou bylín. Zaoberáme sa však utajovanými receptami bez koordinácie krokov a dohľadu vlády krajiny. V tejto situácii je to všetko komplikované. Samozrejme, nie v takom rozsahu ako problém s výrobou tequily alebo mezcalu. ““ Dlhý čas potrebný na pestovanie plodov agáve a rastúci dopyt po liehovinách vyrobených z agáve sú hlavným problémom v priemysle alkoholických nápojov.
„Časy pestovateľov amara, ktorí používali prísne definované druhy bylín, sú už dávno preč. Veľké spoločnosti v zásade dodávajú prísady z celého sveta, “pokračuje Parsons.
Parsons vo svojich komentároch zdôraznil, že hlavnou kontroverziou súčasnej situácie spoločnosti Amari je, že tieto liehoviny kombinujú chuť a kultúru jednotlivých regiónov Talianska, z ktorých pochádzajú, ale populárne značky sú dnes také vysoké, že je potreba zeleniny materiály nie je možné uspokojiť miestnymi výrobcami. Len malá časť z nich by mala zdôrazniť svoje spojenie s miestami, ktoré čelia histórii a tradícii v doslovnom zmysle terroir, pomocou ktorých môže vinár hovoriť o spojení konečného produktu s miestom, kde sa pestujú suroviny.
Zatiaľ čo obchod Amari je veľký podnik, výrobná technológia popredných medzinárodných značiek je trochu mechanizovaný proces. Výroba navyše vyžaduje rastlinné suroviny a tieto suroviny sa musia niekde pestovať. To ich pestovateľov vystavuje existenčnej hrozbe, rovnako ako pestovanie akejkoľvek inej plodiny. Vyvstáva otázka, či je takéto utajenie okolo ich vtedajších receptov oprávnené, potom je otázka stability čoraz naliehavejšia.
Kvôli rúšku tajomstva pravdepodobne nikdy nebudeme vedieť, odkiaľ ingrediencie pre amaro pochádzajú. Sme si istí jednou vecou, že každá fľaša prešla veľmi dlhou cestou, kým dorazila na miesto určenia.
N. V. Naumchik
|
