Tuky, sacharidy a bielkoviny v zelenine a ovocí

Ľudské zdravie, pracovná kapacita a nálada veľmi závisia od výživy. Potreba jedla sa u ľudí líši, závisí to od veku, práce a mnohých ďalších faktorov. Základné požiadavky na jedlo sú však rovnaké. Rastlinné a živočíšne produkty vyživujú organizmus a hodnota potravín je určená ich zložením.

Energetické potravinové prvky

Jedlo by malo poskytnúť človeku dostatok energie na udržanie telesnej teploty, zabezpečenie práce svalov a vnútorných orgánov. Ak je jedlo nízkokalorické, človek sa rýchlo cíti hladný a unavený, stáva sa malátnym.

Tuky

Najkalorickejšie jedlá majú vysoký obsah tukov: tučné mäso a živočíšne tuky, maslo, kyslá smotana, margarín, mastné ryby atď. Niektoré jedlá s vysokým obsahom tuku tiež obsahujú vitamín A, vitamín D a minerály, najmä fosfor. Vitamín C v nich však takmer úplne chýba. Zo zeleniny a ovocia sú na tuky bohaté iba orechy a mandle, ako aj ovocné semienka. Zvyčajne obsahujú 50 - 60% tuku (100 g orechov dodá telu 600 - 700 kalórií).

Sacharidy

Potraviny bohaté na škrob a cukor tiež dodávajú veľa energie: múka, obilniny, chlieb, cukor, med, džemy, cukrovinky... Ich zloženie je však jednostranné, obsah vitamínov a minerálov je veľmi nízky. Čerstvá zelenina a ovocie obsahujú až 10% sacharidov, zemiaky obsahujú škrob dosahuje 20% a v hroznovom cukre - až 18%. Energetická hodnota sušeného ovocia a bobúľ je 290 - 310 kcal na 100 g potravy a dosahuje 60 - 70%. Ovocné a zeleninové cukry majú vďaka svojmu zloženiu špeciálnu hodnotu pre organizmus. Jednoduché cukry v nich obsiahnuté - ovocie a hrozno - sú absorbované telom bez trávenia a rýchlo doplňujú energetické zásoby.

Cukor, ktorý sa nachádza v repe a mrkve, sa skladá z dvoch jednoduchých cukrov a je potrebné ho stráviť. Cukry sú rozpustené v šťavách rastlín. Aby sa zabránilo strate živín, musí sa zelenina a ovocie s jemným ovocím chrániť pred znehodnotením.

Celulóza Je to sacharid, ktorý nemá pre telo žiadnu energetickú hodnotu, pretože sa nerozkladá počas trávenia. Vláknina však zároveň pomáha tráveniu tým, že zvyšuje objem potravy a uvoľňuje ju. Zeleninové šupky obsahujú veľa vlákniny. Šupka mladej zeleniny a ovocia ešte nie je úplne zrelá, obsahuje takzvanú polo vlákninu. To je dôvod, prečo je mladá zelenina mäkšia a šťavnatejšia ako zrelá a prezretá.

Pektínové látky sa zvyčajne objavujú spolu s vlákninou. Tvoria väčšinu primárnych stien a medzibunkovú látku rastlín alebo sú rozpustené v bunkovej šťave. Obzvlášť veľa pektínových látok je obsiahnutých v polozrelom ovocí a bobuľovinách: jablká, ríbezle, egreše, tŕnisté bobule atď. Spolu s cukrom prispievajú k stuhnutiu džemu. Vďaka prítomnosti pektínových látok je možné pripraviť marmelády a želé. Pektínové látky napomáhajú tráveniu, pretože napučiavajú v pažeráku a regulujú pohyb potravy.

Pektín čerstvých jabĺk absorbuje fermentačné baktérie v črevách a rýchlo ich odstráni z tela. Preto sa pri poruchách trávenia odporúča jesť jablká. V zrelom ovocí sa pektín zvyčajne mení na cukor, bobule a ovocie zmäknú a džem z nich nestvrdne.

Bielkoviny

Telo potrebuje proteíny na tvorbu buniek. Ak je v tele málo bielkovín alebo sú monotónne vo svojom zložení, zvädne alebo ochorie. Nedostatok bielkovín je obzvlášť závažný v detstve, počas rastu tela. V tomto prípade je nevyhnutná nielen prítomnosť proteínov vo všeobecnosti, ale aj ich zloženie.Bielkoviny, ktoré sú vo svojom zložení blízke bielkovinám tela a vďaka tomu ich môže najlepšie využiť na tvorbu svojich buniek, sa nazývajú kompletné bielkoviny. Bielkoviny, ktoré uspokojujú potreby tela iba čiastočne, sa nazývajú podradné. Mäso, ryby, vajcia, mlieko a výrobky z nich sú najlepším zdrojom kompletných bielkovín. V zelenine a ovocí je málo bielkovín (1 - 3%), iba strukoviny sú pomerne bohaté na bielkoviny. Okrem toho majú rastlinné bielkoviny všeobecne malú hodnotu. Počas metabolizmu sa bielkoviny, ako napríklad sacharidy a tuky, spaľujú v tele a sú zdrojom energie. Z potravín bohatých na bielkoviny do šalátov je najvhodnejší tvaroh.

I. Abramson, Salme Masso „Šaláty a osviežujúce nápoje“