Strukoviny - fazuľa záhradná, hrášok, mungo fazuľa, cícer, sója, fazuľa, šošovica, dipterix

[Strukoviny - fazuľa záhradná, hrášok, fazuľa mungo, cícer, sója, fazuľa, šošovica, dipterix]

Strukoviny - fazuľa záhradná, hrášok, fazuľa mungo, cícer, sója, fazuľa, šošovica, dipterix

Strukoviny sú jedinečný produkt. Sú chutné, výživné a mimoriadne zdravé: strukoviny majú vysoký obsah vlákniny, vitamínov (A a B), železa, vápniku, sacharidov a takmer štvrtinu bielkovín (a v niektorých druhoch strukovín oveľa viac).

Strukoviny sa pestovali v starom Ríme, v Grécku a v starovekom Egypte (v hrobkách faraónov archeológovia nachádzajú hrach, fazuľu a šošovicu). Avšak aj dnes sa ich jedlá nachádzajú takmer všade.
Iba tu je zmätok s názvami: to, čo sa v jednej krajine považuje za hrach, v inej sa nazýva fazuľa alebo fazuľa. Skúsme na to prísť ...

Aká je hodnota strukovín?
V prvom rade strukoviny obsahujú veľa bielkovín a táto bielkovina je svojím zložením blízka mäsovým bielkovinám. Ale mäso má 15% bielkovín a fazuľa - až 30%.
Hodnota fazule je v jej vysokom obsahu vitamínov, esenciálnych aminokyselín a minerálnych solí. Obsahujú vitamíny C, PP, A, E, vitamíny skupiny B, soli draslíka, železa, fosforu, vápnika.
Strukoviny majú vysoký obsah sacharidov, jedná sa však hlavne o ovocné sacharidy (glukóza, fruktóza), ktoré zabezpečujú ich absorpciu bez účasti inzulínu. Preto sú strukoviny určené pre diabetikov.

Bez ohľadu na to, akej farby sú fazule (červená, biela, hnedá), všetky majú spoločné to, že sú prospešné pre zdravie srdca.
Ak mi do jedla denne pridáte 100 g suchej fazule (jedna šálka varenej), potom sa cholesterol v krvi zníži o 19%.

Zaradenie hnedej fazule do stravy znižuje hladinu cholesterolu o 12 mg.
Je dokázané, že fazuľa podporuje lepšie trávenie (to je poznámka pre tých, ktorí majú zápchu).

Všetky druhy fazule majú vysoký obsah bielkovín a nízky obsah tukov, vysoký obsah draslíka a nízky obsah sodíka. Obsahujú tiamín a železo.
Tu, mimochodom, povedať o zelených fazuliach - vegetariánske jedlo, dodávatelia železa pre naše telo. Železo nám môže poskytnúť nielen mäso, ale aj rastlinné produkty. Pol šálky čerstvo uvarenej zelenej fazule (100 g) má 1 mg železa a iba 20 kalórií.

Potraviny, ktoré dodávajú železu tak málo kalórií, si zaslúžia našu najbližšiu pozornosť.

Fazuľa je kontraindikovaná s dnou, akútnym zápalom obličiek, exacerbáciami zápalových procesov žalúdka a čriev, s chronickým obehovým zlyhaním.
V kozmetike sa používa odvar z kvetov, roztlačená fazuľa (odsolená).
Pretože existuje veľa odrôd fazule, tu je porovnanie ich kalórií a tukov.

Najviac kalórií v fazuli je: čierna (132), biela (143), pinto (151), sójová (173) a malý cícer (171). Menej kalórií vo fazuli, fave, šošovici a fazuli.
Najviac tuku je v cíceri a sóji (2 g, respektíve 9 g).

[ZÁHRADNÉ BOBY]

ZÁHRADNÉ BOBY


Hovorí sa im aj Angličan, Ázijec, kôň alebo krmivo. V Európe boli dlho - pred objavením Ameriky - jediné konzumované strukoviny, ktoré v stredomorskej kuchyni stále zaujímajú veľmi čestné miesto. Je to pochopiteľné: majú veľa vitamínov a bielkovín, ale v tele je menej nestráviteľných cukrov ako v iných strukovinách.

Čerstvé zelené fazuľky

Zelené fazuľky sa predávajú v nejedlých strukoch s hrubou šupkou. Aby ste sa uistili, že fazuľa vo vnútri je skutočne čerstvá, je lepšie otvoriť jeden z toboliek: fazuľa vo vnútri by mala byť hladká, pevná, lesklá.Aby ste ich získali, tobolky sa na pár minút blanšírujú v osolenej vriacej vode - a otvárajú sa. Zelené fazuľky sa konzumujú surové, pridávajú sa do polievok, dusia sa s ostatnou zeleninou.

Sušená fazuľa



Sušené fazule sú ploché oválne zrná svetlohnedej farby. Na rozdiel od zelenej fazule sú pred varením namočené na 8-10 hodín a potom sa varia rovnako ako čerstvé fazule.

Tipy na nákup strukovín
Suchá fazuľa by mala byť lesklá, čistá, jednotnej farby a veľkosti a nemala by byť nijako pokrčená.

Zelené fazule (struky) by mali byť jasne zelenej farby bez škvŕn. Musíte si vybrať malé tobolky a tie, ktoré sú hrubšie ako ceruzka, ignorovať. Ak sú struky ohnuté, neotvárajte ich, potom sú fazule zatuchnuté. (Informujeme o tom pre prípad, že zrazu, dosť skoro, budeme mať zelené fazuľky a zelené fazuľky).

Zelené fazule zberá sa, keď tobolky dosiahnu stupeň technickej zrelosti - stále krehký, šťavnatý, bez vlákien, s ťažko vytvorenými semenami. Keď sa stanú hrubými, nadobudnú nepríjemnú chuť a nie sú vhodné na písanie. Majte to na pamäti pri nákupe zelenej fazule.

Na rozdiel od strukov zeleného hrášku, ktoré môžete s chuťou prežúvať, sa zelené fazule nemôžu konzumovať surové, pretože obsahujú toxické látky (pri varení sa ničia).

Suchá fazuľa najlepšie skladujte v tesne uzavretej nádobe na chladnom mieste.

Zelené fazuľky umyte, ale neutierajte, vložte do plastového vrecka s otvormi a vložte do chladničky. Tam zostanú čerstvé až 2 týždne. Ak si ho chcete nechať dlhšie, namočte fazuľu do vriacej vody a vydržte 3 minúty. Necháme vyschnúť, zabalíme do fólie (alebo do plastu) a zmrazíme. V takomto stave môžu byť rok.
400 g nakrájanej zelenej fazule urobí 4 šálky. Jedna šálka varenej fazule obsahuje 44 kalórií.

TIPY NA VARENIE ZO ZEMIA
• Pri príprave suchej fazule ju dobre opláchnite, odstráňte všetky cudzie častice. Vložte do prevarenej vody a zakryte. Namočte na štyri hodiny. Vymeňte vodu. Odstráňte fazuľu, ktorá vypláva na povrch. Teraz fazuľu uvaríme (voda by mala byť dva prsty nad fazuľou). Budú sa variť na vysokom ohni 1 - 2 hodiny, podľa odrody sa biela fazuľa varí hlavne dlho.
• Ak chcete fazuľu zjemniť, na konci varu ju osolte a dolejte kyslým vínom.
• Na urýchlenie procesu je možné fazuľu uvariť v tlakovom hrnci. (Pamätajte! Nikdy by ste nemali tlakový hrniec plniť kvapalinou do viac ako troch štvrtín jeho objemu. A ďalšia vec. V tlakovom hrnci sú zničené niektoré živiny.)
• Ak chcete skontrolovať, či sú fazule pripravené, vezmite 2 - 3 kúsky do lyžice a fúkajte na ne: ak praskne šupka, je fazuľa pripravená.
• Fazuľa všetkých farieb sa dá použiť do šalátov, polievok, na grilované mäso.
• Suchá fazuľa (varená) sa široko používa v mexických jedlách. Použite akúkoľvek kuchársku knihu.
• Fazuľa pripraví lahodné pyré a dresingovú omáčku.
• Varená fazuľa je dobrá k jedlám s jablkami a inými sladkými jedlami.
• Zelené fazuľky sú veľmi chutné, svojou arómou môžu konkurovať hubám, mandliam, koreniu. Nakrájajte surovú zelenú fazuľu a zmiešajte s tuniakom v konzerve.
• Pridajte nakrájanú zelenú fazuľu do polievky alebo duste.
• Zelené fazule s kôprom, estragónom, arašidmi, cesnakom dobre ladia so syrmi, rybami a kuracím mäsom.

[HRACH]

HRACH

Hodnota hrachu pre vysoký obsah výživných látok je najdokonalejším potravinovým produktom.

Hrášok je nevyhnutný pre udržanie zdravého srdca, pretože obsahuje veľmi málo tuku (v niektorých odrodách nie je vôbec žiadny tuk), neobsahuje cholesterol a sodík, ale existujú vlákniny, ktoré znižujú hladinu cholesterolu v krvi.

Hrášok pomáha kontrolovať cukrovku, pretože sacharidy sú tvorené glukózou a fruktózou, ktoré cestujú (bez pomoci inzulínu) priamo do krvi.

A čo je najdôležitejšie, hrášok vďaka obsahu vlákniny, karoténu a vitamínu C (pri nedostatku tuku) pomáha predchádzať rakovine.

Obzvlášť cenné zelený hrachktorá sa nazýva vitamínová tabletka. Pokiaľ ide o obsah kalórií, zelený hrášok je jeden a polkrát vyšší ako iná zelenina. Jedná sa o jednu z najbohatších druhov zeleniny a jej bielkoviny obsahujú veľmi dôležité aminokyseliny - cystín, lyzín, arginín, tryptofán, metionín a ďalšie.
Obsahuje veľké množstvo vitamínov C, PP, A, E, B, minerálnych solí a rôznych stopových prvkov.

Obsah multivitamínov v zelenom hrášku neposkytuje kontraindikácie pre jeho použitie v diétnej výžive.

Suchý hrášok dostupné pre každého, možno ho skladovať 10 - 12 rokov bez toho, aby boli dotknuté jeho liečivé a výživové vlastnosti.
Všetko hovorí za to, že hrach by mal byť v našom jedálničku obsiahnutý oveľa širšie. Ale...
Je kontraindikované konzumovať suchý hrášok s dnou, akútnym zápalom obličiek, akútnymi zápalovými procesmi v žalúdku a črevách, s chronickým obehovým zlyhaním.

Hrášok jedli vždy, všade a prakticky všetci. Na Blízkom východe objavili archeológovia zvyšky jedál z hrachu, ktoré nie sú staršie ako 10 tisíc rokov. Napriek takejto obľube sa hrach v Rusku objavil až v 18. storočí a na dvore sa podával ako pochúťka. Táto móda však pochádzala z Francúzska. Ale napríklad v Grécku bol hrach jedlom najjednoduchších ľudí.

Čo sa nerobí z hrášku! Varia kašu, polievku, pečú koláče, robia rezance, plnku do palaciniek, huspeninu a dokonca aj hráškový syr; v Ázii sa vypráža so soľou a korením a v Anglicku je populárny hrachový puding. Takáto láska k hrášku je pochopiteľná - je nielen chutná, ale aj zdravá: obsahuje takmer rovnaké bielkoviny ako hovädzie mäso a okrem toho existuje veľa dôležitých aminokyselín a vitamínov.

Všetky druhy hrášku sú rozdelené na lúštenie a cukor.

V záhyboch toboliek škrupinové odrody obsahuje tvrdú „vrstvu pergamenu“, vďaka ktorej sú tobolky úplne nepožívateľné. Takýto hrášok pripravuje hustú aromatickú polievku a kašu.

Mať odrody cukru nezrelé struky a hrášok sú jedlé. Jedia sa čerstvé, konzervované, mrazené. Raz v Rusku - v provincii Jaroslavľ - prišli záhradníci s dômyselným spôsobom, ako sušiť hrachový cukor, a dokonca ho vyvážali do ďalších krajín.

Tvar hrášku sa tiež líši: okrúhly, s hladkým povrchom (keď je zrelý, stáva sa škrobovým); a „mozog“ - keď vyschnú, stanú sa nerovnomerné, zvrásnené - a skutočne vyzerajú ako mozog. Najsladšie a najchutnejšie sú odrody mozgu.

Manžeta („lopatky“)


Ak je cukrový hrášok zberaný nezrelý, môže sa jesť priamo so strukami. V Európe sa mu hovorí „mange tout“ (z francúzštiny mange tout - „zjesť všetko“), ale u nás sa tomu hovorí „lopatky“. V Číne a Thajsku sa tieto svetlozelené tenké struky s príjemnou sviežou vôňou určite pridajú do vyprážaných zeleninových jedál.

Nezrelý zelený hrášok


Nezrelý zelený hrášok sú väčšinou odrody mozgu. Jedná sa o rovnaký hrášok, ktorý je zmrazený alebo konzervovaný. Na chutné občerstvenie ho roztlačte s mätou, citrónovou šťavou, jogurtom a olivovým olejom.

Zrelý hrášok


Zrelý hrášok sa stane celé alebo vylúpané (tvrdý žltý hrášok) a štiepaný (rozpolený hrášok). Práve z nej sa varí hustá aromatická polievka. V juhovýchodnej Ázii sa celý štiepaný hrášok vypráža, solí, okorení a zje sa ako občerstvenie. Puding sa vyrába z štiepaného hrášku v Anglicku. V Rusku sa z hrášku vyrábala nielen polievka a kaša, ale aj rezance, želé, ba dokonca syr. Celý aj štiepaný suchý hrášok musí byť namočený najmenej 10 hodín a až potom uvarený. Celý je navyše varený asi hodinu a pol a nasekaný - trikrát rýchlejší, asi 30 minút.
Nákup a skladovanie
Malý guľatý hrášok sú tzv záhradný hrášok. Suchý hrášok je čistý, až žltkastozelenej farby. Na jeseň sa hrášok predáva v strukoch. Vyberte si plnú, pevnú a ostrú zelenú.V plochých strukoch je hrášok nevyzretý, v zavädnutých sušený.

Pods by mali byť ostré, bez sivých škvŕn.
Čerstvý zelený hrášok sa rýchlo zhoršuje a procesy dozrievania v ňom pokračujú aj po zbere. Tento produkt netoleruje dlhodobú prepravu a skladovanie. Pri normálnych teplotách, iba za 2 - 3 dni, stráca svoje výživové a liečivé vlastnosti.

Zelený hrach konzervované a zmrazené na dlhodobé skladovanie.

Konzervovaný hrášok, samozrejme, menej chutný a výživovo hodnotný ako čerstvý, mrazený hrášok je síce chutný, ale nie veľmi atraktívny.

[Fazuľa]

Fazuľa

Rovnako ako všetky strukoviny, aj fazuľa je bohatá na bielkoviny a vďaka aminokyselinám sa vstrebáva bez pomoci inzulínu o 60-75%. To je veľmi dôležité pre pacientov s diabetes mellitus.

Fazuľa obsahuje veľa sacharidov (fruktóza, glukóza), vitamíny, najmä skupiny B a kyselina askorbová, inulín, flavonoidy, organické kyseliny (jablčná, citrónová), stopové prvky.

Fazuľové jedlá sú užitočné na liečenie hypocidnej gastritídy, aterosklerózy a srdcových arytmií.
Obzvlášť užitočné sú mladé fazule, ktorých nezrelé plody sú obzvlášť bohaté na bielkoviny.

Mladá fazuľa sa používa na jedlo vo fáze technickej zrelosti, keď sú jej lusky krehké, šťavnaté, jemné, bez vlákien a semená nie sú väčšie ako pšeničné zrno. Z mladých fazúľ sa pripravujú rôzne a chutné jedlá, ktoré sa konzervujú, aby sa uchovali pre budúce použitie.
Na liečivé účely používajte škrupiny (šupky) fazule.

Fazuľa sa môže jesť v ktorejkoľvek fáze dozrievania: jemné zelené struky a sotva vytvorené sladké mäkké fazule a tvrdé zrelé fazule, ktoré samy vyskočia zo suchých scvrknutých strukov.

Iba prístup k nim potrebuje špeciálny prístup: s rozmarnými zelenými strukmi a fazuľkami je potrebné zaobchádzať opatrne, láskavo, neobťažujte sa márne a snažte sa nestráviť.

Zrelé fazule však nemajú cukorný charakter, musíte na ne byť prísnejší: namočte ich cez noc, povarte ich dve hodiny alebo dokonca viac - aby zmäkli, napučali a dodali všetku chuť, všetky vitamíny.

Zelené fazule


Zelené fazule - jemné, chrumkavé, novorodené struky, ktoré nie sú staršie ako týždeň - sa konzumujú celé, bez odstránenia sotva vytvorených zŕn. Táto odroda fazule sa do Ruska dostala až v 16. storočí, z Francúzska (pozri francúzska fazuľa), najskôr ako okrasná rastlina. Existuje veľa odrôd zelenej fazule: dlhá čínska, keňská, žltý vosk a takzvané „dračie jazyky“, ktoré sa v Moskve objavujú na jar na zeleninových trhoch. Zelené fazuľky sa pripravujú pomerne rýchlo: vo vriacej vode by sa mali variť (alebo lepšie blanšírovať) nie dlhšie ako 5-6 minút, pre pár - asi 8-10. Mrazená fazuľa sa zvyčajne varí 2 - 3 minúty. Konce toboliek sú pred varením zvyčajne odrezané - sú dosť húževnaté a v prípade niektorých odrôd sú odstránené aj vlákna prechádzajúce pozdĺž okraja tobolky. Po stanovenom čase treba fazuľu vhodiť do cedidla a nemilosrdne zaliať studenou vodou - potom sa určite nerozpadne, bude žiarivo zelená, kyprá, chutná. Hlavné je nestráviť.

Dlhé čínske fazule


Dlhé čínske fazule (nazývané tiež had, špargľa alebo záhradná fazuľa) sa vyznačujú mimoriadnou dĺžkou toboliek - až 50 centimetrov. Existujú dve odrody týchto fazúľ: tmavá a svetlá (obe sú zelené). Svetlo je oveľa jemnejšie ako tmavé - jemnejšie a nezchrumkáva a takmer nemusí byť uvarené. Tieto fazule pochádzajú z Ázie. Tam sa varí s cesnakom, zázvorom a ostrým čili.

Drakonické jazyky



Drakonické jazyky (u nás sa táto odroda fazule nazýva aj gruzínska alebo fialová) sú pestro žltofialové struky dlhé 12 - 15 cm, ale táto fialová fazuľa je iba surová. Hneď ako ho uvaríte alebo zaparíte, okamžite zozelenie. Takže ak si chcete zachovať farbu dračích jazykov, jedzte ich surové.A ak sú struky už kožovité a husté, je možné z nich fazuľu vybrať a uvariť ju zvlášť.

Žlté voskové fazule


Struky tohto druhu fazule sú pomerne veľké, ploché, s charakteristickou bledožltou - „voskovou“ farbou. Napriek názvu sa však nájdu aj také fialové. Žltá fazuľa sa pripravuje rôznymi spôsobmi: varená, blanšírovaná, vyprážaná, dusená v pare. Nemôžete ho však vôbec variť, ale jesť ho surový. Vyzerá skvele do šalátov, polievok, zeleninových a mäsových gulášov.

Kenské fazule



Keňské fazule sú jednou z najdrahších a najobľúbenejších odrôd zelených fazúľ v našej dobe. Pestuje sa v Afrike. Jeho tobolky sú tmavozelené a veľmi tenké - priemer len pol centimetra. Chuť je sladkastá s orieškovou príchuťou. Keňské fazule sa pripravujú veľmi rýchlo - len pár minút - a sú veľmi dobré v šalátoch.

Francúzske zelené fazule



Jeho struky sú pomerne malé a tenké, iba 7-10 cm dlhé, chutia sladko, jemne a aj po blanšírovaní zostávajú chrumkavé. Mladé struky môžu mať fialový povlak - to je normálne.

Zrelé fazule



Ak sa fazuľa nechá v záhrade pokojne dozrieť, tobolky sa časom vysušia a otvoria, čím sa uvoľnia zrelé a získajú pevnosť zŕn. Takéto fazule už nie je možné jesť surové - budú musieť byť namočené a uvarené pomerne dlho. Stojí to však za to: tvrdé, hladké, viacfarebné fazule obsahujú veľa bielkovín (24 - 26 percent), ktoré sú svojím zložením blízke zvieraťu, ale sú oveľa ľahšie stráviteľné. To je pravdepodobne dôvod, prečo je fazuľa jednou z hlavných zložiek vegetariánskej kuchyne. Zrelé fazule možno navyše klíčiť.

Azuki



Azuki sú malé oválne červenohnedé fazule s bielym pruhom. Ďalším menom je fazuľa hranatá. Adzuki pochádza z Ázie, kde sa z neho pripravujú dezerty - zmrzlina, huspenina, sladkosti: najskôr sú máčané 3 - 4 hodiny, potom sú varené s cukrom pol hodiny.

Biele fazule



Biele fazule sa považujú za všestranné: sú stredne veľké, oválneho tvaru a majú dosť neutrálnu chuť. Pred varením ho musíte cez noc namočiť a potom hodinu a pol povariť. Biele fazule vytvárajú jemné homogénne pyré, ktoré sa používa rôznymi spôsobmi v rôznych tradíciách. Napríklad v Taliansku sa pridáva do hustých zemiakových polievok s bylinkami; vložíme do cestovín (pasta e fagioli), do Arménska - dochutíme drvenými mandľami s hrozienkami a upečieme v rúre. V stredomorskej kuchyni sa obzvlášť často používajú biele fazule.

červené fazule



Fazuľa má tvar obličiek. Hodí sa k slaným paradajkovým omáčkam, cibuli, cesnaku a rozmarínu. Obličky sú základnou zložkou mnohých kreolských a mexických jedál, vrátane chili con carne. Ale tento typ fazule má jednu zákernú vlastnosť: surové zrná obsahujú toxické látky, takže sa nemôžu klíčiť a pred varením by mali byť namočené najmenej 8 hodín, nezabudnite vypustiť vodu a až potom ich varte, kým nebudú uvarené aspoň hodina.

Lima



Lima alebo lima fazuľa sú pôvodom v Andách. Je dosť veľký, je biely, čierny, červený a tiež škvrnitý. Pre svoju príjemnú mastnú chuť sa nazýva aj „mastná“. Lima je veľmi dobrá v hustých paradajkových polievkach s aromatickými bylinami. Musíte ju však namočiť na dlho - najmenej 12 hodín - a potom ju uvariť - spravidla niečo vyše hodiny.

Pinto


Pinto alebo pestré fazule sú stredne veľké, oválne, s ružovohnedými škvrnami. Pinto je populárne najmä v USA a Latinskej Amerike. Robia sa z neho polievky, sú vyprážané, roztlačené, ktoré sú potom vyprážané s korením; v Latinskej Amerike sa z nej pripravuje čili (pokrm z fazule, hovädzieho mäsa, cibule, paradajok, cesnaku, sladkej, horúcej a čiernej papriky), pripravuje sa plnka pre burritos. Rovnako ako mnoho iných druhov fazule, aj pinto je potrebné pred varením namočiť na 8-10 hodín a až potom variť hodinu a pol.

Čierne fazule



Najbežnejšia fazuľa v Mexiku a Brazílii.Spravidla sa pripravuje s množstvom cibule, cesnaku a kajenského korenia. Namočte ho na 6-7 hodín a potom ho hodinu varte. Jedia čierne fazule s ryžou a mäsom, okorenené cibuľou, cesnakom, kmínom a oreganom. V Mexiku nie je najčastejšie namočené, ale varí sa veľmi dlho a trpezlivo, nakoniec sa na ňom pridá cibuľa a cesnak predsmažené na otvorenom ohni, ako aj nenahraditeľná bylina Epasote.

Čierne oko



Stredne veľká biela fazuľa s čiernym okom, veľmi sviežej chuti. Toto je druh cowpea, cowpea. Je obzvlášť častý v Afrike (odtiaľ pochádza), rovnako ako na juhu USA a Iránu. Pred varením je čierne oko namočené po dobu 6-7 hodín, a potom sa varí pomerne krátko - 30-40 minút. Na Silvestra sa v juhoamerických štátoch z tejto fazule pripravuje jedlo s názvom Jumping John - z bravčového mäsa, osmaženej cibule, cesnaku, paradajok, ryže, tymiánu a bazalky. V Pakistane sa varené čierne oko zmieša s paradajkami, cesnakom, korením, garam masalou, zázvorom, kurkumou, koriandrom a podáva sa s mätovým chutney a cibuľovým šalátom.

Nákup a skladovanie
V lete si môžete vychutnať mladú fazuľu v plnej sile. Neuchováva sa dlho - iba 2-3 dni - v chladničke zabalenej v polyetyléne.

Aby ste ju udržali dlhšie, musíte ju zakonzervovať.

Suché bôby sa dajú dlho skladovať, je však potrebné dbať na to, aby sa v nich nenachádzali chyby. Najlepšie je uchovávať ho v tesne uzavretej nádobe.
Fazuľové škrupiny sú uložené vo vreciach.

[Šošovica]

Šošovica

Šošovka je najlegendárnejšia z rodu strukovín. V Starom zákone sa šošovica spomína viackrát, ale najslávnejší príbeh je azda o šošovicovom guláši, za ktorý Ezau vymenil svoje prvorodenstvo. Šošovka sa dodnes vysieva na polia v Európe, Ázii a severnej Afrike.



Na dusenie sa stále používa šošovica, pripravujú sa prílohy (často sa miešajú s inými obilninami, napríklad s ryžou - majú rovnaký čas varenia), šošovicová múka sa používa na pečenie chleba, pridáva sa do krekrov, sušienok a dokonca aj do čokolády . Táto popularita má svoje vlastné dôvody: šošovica obsahuje veľa železa a vitamínov skupiny, ktoré sú pre človeka také potrebné, a 35 percent šošovicových zŕn predstavuje rastlinný proteín, ktorý je veľmi ľahko stráviteľný. Šošovka má navyše tendenciu rýchlo vrieť a nevyžaduje namáčanie.

V Indii sa šošovica a zemiaková kaša nazývajú dal. Najobľúbenejší je urad dal, vyrobený z čiernej šošovice. V závislosti od farby a veľkosti zrna sa rozlišuje niekoľko odrôd šošovice: hnedá, červená, puy, beluga, urad dal. Veľké odrody - s priemerom do päť milimetrov - sa bežne nazývajú „tanierové“ odrody.

V latinčine sa šošovici hovorí šošovka. V dnešnej dobe sa od tohto slova hovorí optickým šošovkám, ktoré majú podobný tvar ako šošovica.

Prínos pre zdravie
Šošovka obsahuje 26% bielkovín, a preto je dôležitou súčasťou stravy v mnohých častiach sveta, najmä v južnej Ázii, kde je väčšina populácie vegetariánska.

Šošovka je bohatá na horčík a folát pre zdravie srdca, rovnako ako železo, vitamíny skupiny B a draslík, ktoré sú nevyhnutné pre kardiovaskulárny systém.

Príprava
Šošovka netrvá dlho (najmä malé odrody, ako je červená šošovica). V Európe a Amerike sa často používa ako výživná polievka. Často sa mieša s ryžou, ktorej varenie trvá približne rovnako dlho. V Indii sa šošovica dusí so zeleninou do konzistencie guláša a dochucuje sa korením. Toto je požadovaná súčasť dhala.

Pri varení šošovice ich najskôr pretriedte, aby ste ich zbavili kôstok. Potom je potrebné ich opláchnuť v cedníku s malými otvormi, kým voda nevytečie. Množstvo vody alebo vývaru závisí od toho, ako ich uvaríte (v hrnci alebo pomalom hrnci) a od ďalších prísad do riadu (napríklad jačmeň alebo ryža vyžaduje veľa vody) Postupujte podľa pokynov v recepte.

Zelená šošovica


Ide o nezrelú hnedú šošovicu.Nie je potrebné ho pred varením namáčať, varí sa celkom rýchlo, hlavné je nestráviť ho (čo však tiež nie je strašidelné). Ak k zelenej šošovici pridáte zeleninu a bylinky - mrkvu, zemiaky, cibuľu, cesnak, petržlen - získate vynikajúcu polievku.

Hnedá šošovica



Najčastejšie je hnedá šošovica. V Európe a Severnej Amerike je zvykom variť z nej husté polievky so zeleninou a aromatickými bylinkami. Hnedá šošovica sa varí o niečo dlhšie ako zelená šošovica (30 - 40 minút) a bolo by dobré ju pred varením namočiť - lepšie cez noc.

Červená (zázvorová) šošovica


Červená šošovica je „najrýchlejšia“ fazuľa, varí sa za pouhých 10-15 minút. Ak je mierne nedovarený, zdobí takmer akýkoľvek studený šalát. A ak nestíhate, získate vynikajúcu prílohu, kašu do zlatova - pri varení sa zdá, že jasne červená farba šošovice vyprchala.

Puy (zelená francúzska šošovica)


Puy - táto odroda šošovice je pomenovaná podľa francúzskeho mesta, kde bola chovaná. Jej semená sú čiernozelené, majú štipľavú chuť a korenistú arómu, navyše sa prakticky nerozvaria, zostávajú elastické, preto je najlepšie dať šošovicu Puy do šalátov.

Šošovka „Beluga“ - čierna šošovica



Beluga je najmenšia zo všetkých šošovicových odrôd. Hotové zrná tejto šošovice skutočne pripomínajú kaviár beluga - okrúhle, čierne, lesklé. Nie je potrebné namočiť „belugu“, je uvarená pomerne rýchlo - iba 20 minút.

Šošovka žltá



Žltá šošovica je vlastne starostlivo olúpaná šedozelená šošovica, ktorú sme všetci zvyknutí vídať na pultoch obchodov. Nenatieraná šošovica sa varí oveľa rýchlejšie
V Indii sa dá žltá šošovica nazvať rovnako ako červená šošovica - masur-dal (Masoor dahl)

Urad-dal


Zrná sú malé, sivobiele, obdĺžnikového tvaru. Urad-dal je dvakrát tak bohatý na bielkoviny ako mäso. Často sa používa na prípravu občerstvenia alebo sa rozomelie na múku, urobí sa z neho cesto a nechá sa kysnúť, aby bol pokrm jemný a ľahký.

Mung dal


Hindčina: dal Zrná sú malé, bledožlté, obdĺžnikového tvaru. Tento dal sa získava z fazule mungo, ktorá sa často používa na klíčenie. Mung dal má nevýraznú chuť. Je ľahko stráviteľný a dobre absorbovaný organizmom, preto sa odporúča deťom, starým ľuďom a rekonvalescentom.

[Mash (mung dal)]

Mash (mung dal)



Kaša alebo mung dal sú malé okrúhle zrná, ktoré majú pod hustou tmavozelenou alebo hnedou šupkou s tmavou škvrnou mäkké, sladkasté semená zlatožltej farby.

Fazuľa mungo sa predáva celá, lúpaná alebo štiepaná.

V Indii sú mungo fazule jednou z najbežnejších potravín, z ktorých sa pod všeobecným názvom „dal“ vyrába celá séria jedál.
V Číne sa sladká polievka a múka vyrábajú z fazule mungo, rezance „celofánu“ sa vyrábajú z múky.
To, čo sa v našich supermarketoch predáva ako „sójové klíčky“, je v skutočnosti naklíčené fazule mungo. Na rozdiel od sójových klíčkov môže - a malo by byť! - jesť surové.
Jemné klíčky sú dobré k duseným mäsám alebo k rýchlo praženej zelenine - ale iba na poslednú chvíľu spolu s bylinkami.

Olúpanú fazuľu mungo nemusíte pred varením namáčať - nevarí sa dlho, iba 20 - 30 minút. Ale je lepšie nechať celú fazuľu mungo vo vode na celú noc.

Mungo fazuľa sa často nazýva druh fazule; to nie je pravda: fazuľa mungo je úplne samostatná strukovinová rastlina. V Indii je to jeden z najrozšírenejších produktov, z ktorého sa vyrába celá séria jedál pod všeobecným názvom „dal“.

Kaša žltá



Zelená maškrta


Drvená zelená kaša


Biela kaša


Čierna kaša

[Sójové bôby]

SÓJA

V Číne sa sója pestovala tisíce rokov, na západe sa stala všeobecne známou až v 60. rokoch minulého storočia. Zo všetkých strukovín je to najúčinnejší zdroj bielkovín.
Sója je základom mnohých dôležitých potravín - múky, omáčky, mlieka, mäsa, tofu a miso pasty.

Sójové bôby





Sójové bôby sú malé, svetlohnedej farby, okrúhle a zvrásnené. Sú bez cholesterolu a sú veľmi bohaté na širokú škálu výživných látok vrátane bielkovín, ktoré sú ľahko stráviteľné.Ale nie je to také jednoduché. Sója obsahuje okrem živín aj takzvané inhibítory, ktoré narúšajú absorpciu životne dôležitých aminokyselín. Aby nám sójové bôby nestihli ublížiť, musia byť pred varením najmenej 12 hodín namočené, vypustiť túto vodu, opláchnuť, naplniť čerstvou vodou a previesť do varu. Prvá hodina sójových bôbov by mala prudko vrieť a ďalšie 2-3 hodiny ich povarte.

Nájsť sójové bôby v akcii je takmer nemožné, ale existuje veľa sójových výrobkov: múka, omáčka, mlieko a mäso, tofu tvaroh, miso pasta, sójové klíčky a yubu, yubu sójová špargľa.

Sójové mlieko



Vynikajúca náhrada za kravské mlieko: neobsahuje takmer žiaden tuk, vôbec žiadny cholesterol, jeho bielkoviny sa úplne vstrebávajú. Na výrobu samotného mlieka sú sójové bôby najskôr namočené vo vode a potom pretreté cez jemné sito, aby sa odstránili vlákna (môžete však použiť aj sójovú múku). Chuť tohto „mlieka“ však nie je nijako zvlášť výrazná. Preto sa do nej spravidla pridáva vanilín, čokoláda alebo korenie, napríklad kardamón. A aby z toho mal ešte väčší úžitok, zavádza sa vápnik a vitamíny - D, B2 a B12.

Sójové mlieko ešte neobsahuje laktózu (mliečny cukor) a samozrejme bielkoviny kravského mlieka, na ktoré sú malé deti s celiakiou často alergické. Pravidelné sójové mlieko (predávané v supermarketoch) u malých detí však môže spôsobiť plynatosť a hnačky, pretože obsahuje zvyšky sójových škrupín, ktoré obsahujú vysoké množstvo nestráviteľných sacharidov (rafinóza a stachyóza). Preto boli pre výživu malých detí vytvorené recepty na báze izolátu sójového proteínu, ktoré sú purifikované z vyššie uvedených nečistôt a obohatené o chýbajúce aminokyseliny. Prípravky založené na izoláte sójového proteínu pre deti 1. roka života, vyrobené renomovanými spoločnosťami, neobsahujú GMO. Veríme, že sú bezpečné a môžu sa používať ako náhrada mlieka pre malé deti s nedostatkom laktázy a intoleranciou bielkovín kravského mlieka.

Tofu, fazuľový tvaroh



Fazuľový tvaroh sa vyrába zo zrazeného sójového mlieka. Má minimálny obsah tuku, absolútne žiadny cholesterol a viac bielkovín ako akýkoľvek iný rastlinný produkt. Na spestrenie chuti sa do tofu často pridávajú aromatické byliny, cesnak, paprika, ba dokonca aj morské riasy. Ako sa to stravuje? Pridávajú sa do polievok (napríklad polievka miso) a zeleninových jedál a šalátov, vyprážané v cestíčku. Jemné, ako silný silný krém, je „hodvábne“ tofu obsiahnuté v mnohých dezertoch. Dnes sa sójový tvaroh naučil vyrábať v mnohých krajinách sveta, ale najchutnejší je stále v Číne a Japonsku.

Sójové mäso



Sójové mäso je textúrovaný sójový proteín. Odtučnená sójová múka sa lisuje, kým bielkovinové vlákna nezmenia svoju štruktúru. Vtedy dostanú tvar a štruktúru rôznych mäsových výrobkov - mletého mäsa, guľášu alebo kotletky. Samozrejme, nejde o skutočné mäso, má však viac ako polovicu bielkovín, málo tuku a vôbec žiadny cholesterol. Obsahuje však aj málo izoflavónov a vitamínu B6 potrebných pre človeka, ale bohužiaľ existuje pomerne veľa konzervačných látok, príchutí a farbív, ktoré sa len ťažko dajú nazvať zdraviu prospešnými.

Yubu



Určite ste opakovane kupovali „špargľu“ od Kórejcov, ktorí predávajú konkrétny druh občerstvenia. V skutočnosti tento výrobok nemá nič spoločné so špargľou. Sú to peny zozbierané zo sójového mlieka. Sú sušené, zvinuté do povrazu, ktorý je ohnutý v tvare latinského písmena V. Ak to niečo vyzerá, potom to vyzerá ako bambus, často sa tomu hovorí - „bambusový yuba“. Pred použitím je namočený. Budhistickí mnísi pevne plnení korením a sójovou omáčkou všetkých pol a pol kuracieho alebo rybieho tvaru. Potom sa forma uzavrela a umiestnila do dvojitého kotla na 50 minút. Z otvorenej formy bolo vyňaté hotové kurča (ryba) - jemné a bez kostí.

Sójové klíčky



Sójové klíčky sú mimoriadne užitočné: obsahujú aktívne bielkoviny a takmer všetky vitamíny, ktoré človek potrebuje.Nemôžu sa však jesť surové, môžu sa otráviť. Aby sa to nestalo, stačí, keď sójové klíčky blanšírujeme asi 30 sekúnd vo vriacej vode.

Miso - cestoviny


Miso je hustá pasta vyrobená z fermentovaných sójových bôbov, zmiešaná s trochou soli a vody. Ľahké miso je ľahšie a sladšie, nie príliš slané, používa sa na šalátové dresingy, pridáva sa do rôznych zeleninových jedál. Tmavé miso (ako červené) je základom tradičnej japonskej polievky miso. Aby ste získali správne miso, sója sa fermentuje v špeciálnych drevených kadiach niekoľko rokov, ale moderná technológia to umožňuje len za mesiac a pol.

Sójová múka



Je cenným zdrojom bielkovín, nenasýtených mastných kyselín, vlákniny, lecitínu, vitamínov skupiny B, železa, vápniku. Používa sa na prípravu múky, mäsa, rýb, kuracieho mäsa, zeleniny, obilnín, tvarohu a kulinárskych výrobkov. 1 polievková lyžica. lyžica sóje nahradí 1 vajce.

Aplikácia: sójovú múku zriedime vodou do hustej kyslej smotany (1 diel múky na 1,5-2 dielov vody), stojíme 30 minút. Pridajte 20 - 50% do ktoréhokoľvek kulinárskeho produktu.
V múčnych výrobkoch sa používajú v suchej forme (1 - 2 polievkové lyžice na 1 pohár obilnej múky).

[Cícer (garbanzo, španielsky, turecký, hydinový alebo barací hrášok)]

Cícer (garbanzo, španielsky, turecký, hydinový alebo barací hrášok)


Predpokladá sa, že cícer poznali a jedli ľudia dávno pred začiatkom nášho letopočtu. Takže v Grécku sa našiel cícer, ktorého vek nie je nižší ako 7,5 tisíc rokov, a v Iraku sa zachovali semená cíceru patriace do doby „bronzovej“. V dávnych dobách sa cícer často používal nielen ako jedlo, ale aj ako liek. Jeho použitie pomohlo nastoliť trávenie a obklady z mladých výhonkov pomohli vyrovnať sa s kožnými chorobami.

Cícer je piesočnato-žltý hrášok so špičatou špičkou. Cícer je dnes jednou z najbežnejších strukovín na svete.

Cícer má veľmi bohaté vitamínové zloženie. Obsahuje v dostatočnom množstve:
- lecitín, ktorý má posilňujúci účinok;
Semená cíceru sú bohaté na bielkoviny, ktorých obsah sa v závislosti od odrody pohybuje od 20% do 30%. To je o niečo menej ako u ostatných členov rodiny strukovín, ale je to „kompenzované“ skutočnosťou, že biologická hodnota proteínu cíceru je oveľa vyššia. Je vyváženejšie v zložení aminokyselín, ako aj v obsahu hlavných esenciálnych kyselín: metionínu a tryptofánu.

Z hľadiska obsahu tuku cícer prekonáva mnoho strukovín - v niektorých odrodách jeho množstvo dosahuje 6 - 7%.

Pomocou cíceru
Semená cíceru môžu byť varené, vyprážané, pridávané do polievok, pilafov, používané ako príloha, ako aj na výrobu koláčov a rezňov. Zo smažených drvených semien sa pripravujú malé rezne zmiešané s hrozienkami, sezamovými semienkami alebo vlašskými orechmi (falafel). Cícer sa používa na výrobu konzervovaných potravín, ktoré sú vysoko výživné a majú dobrý vkus.

Zo semien cíceru sa vyrába múka, ktorej pridanie (v množstve 10-20%) do pšeničnej múky pri pečení chleba a pri výrobe cukroviniek a cestovín zvyšuje výživovú hodnotu a chuť týchto výrobkov. Veľmi užitočné obilniny pre detskú výživu je možné vyrobiť z cíceru.

Príprava cíceru trvá veľmi dlho. Cícer je potrebné najskôr namočiť aspoň na 12-14 hodín, potom ho variť aspoň hodinu. Nemali by ste však byť horliví: po hodine sa cícer uvarí a zmení sa na zemiakovú kašu. Cícer vyzerá skvele v rôznych polievkach, zeleninových dusených mäsách a šalátoch.

[DIPTERIX (fazuľa tonka)]

DIPTERIX (fazuľa tonka)





Dipteryx (fazuľa tonka) je tropický strom Dipteryx odorata z čeľade bôbovitých, ktorý rastie na severe Južnej Ameriky (Guyana, oblasť rieky Orinoco). Názov stromu vo väčšine európskych jazykov siaha k slovu tonka z jazyka Galibi, ktorým hovoria pôvodní obyvatelia Francúzskej Guiney.

Vajcovité struky Dipteryxu obsahujú jedno sladké a voňavé semienko - používa sa ako náhrada vanilky, ako aj na dochucovanie tabaku a cukroviniek.Kuchárske knihy odporúčajú pridať toto korenie do pečiva a sladkostí na báze kokosu, vlašských orechov a maku.

Fazuľa tonka sa niekedy používa ako náhrada horkých mandlí v krajinách, kde je predaj horkých mandlí zakázaný alebo obmedzený národnými zákonmi.

Priemyselným zberným strediskom pre Dipteryx je Venezuela, odkiaľ sa tobolky vyvážajú hlavne do USA. Na jedlo sa používajú aj vyprážané semená iného druhu - Dipteryx panamensis.