|
 Celkom uspokojivé a chutné jedlo sa niekedy ukáže ako neadekvátne, ak obsahuje málo alebo žiadne látky nazývané vitamíny.
Iracionálne varenie, zbavenie potravy vitamínov, nepodáva obraz o skutočnej chorobe, ale človek si napríklad začne všímať, že sa unaví rýchlejšie ako zvyčajne, premôže ho apatia, zvláštna neochota pohybovať sa. Pri vitamínovej podvýžive dochádza aj k oslabeniu pamäti, zhoršeniu zraku, vyčerpanému nervovému systému atď.
Všetky tieto príznaky často pripisujeme dočasnej prepracovanosti, veku a za predpokladu, že malátnosť sama ustúpi, nechodte k lekárovi. Medzitým, ak všetky tieto javy nevytvárajú priame nebezpečenstvo pre ľudský život, môžu nepriamo byť zdrojom veľkých komplikácií pre zdravotný stav. S hypovitaminózou (nedostatkom vitamínov) naše telo prestáva dobre odolávať mikróbom infekčných chorôb.
Z veľkej časti je žena - žena v domácnosti - zodpovedná za starostlivosť o správnu domácu výživu rodiny. Preto je pre ňu nesmierne dôležité vedieť, ktoré potraviny sú bohatšie na vitamíny a ako zabrániť strate týchto cenných látok pri výrobe potravín.
 Je potrebné zabezpečiť, aby naše jedlo obsahovalo dostatočné množstvo vitamínov, najmä A a C. V chlebe nie sú vitamíny A a C vôbec, v mäse ich je málo. Vitamín C je možné dodať z ovocia, zeleniny, bylín a zemiakov. Bohatý na vitamín A. mrkva, paradajky a bylinky.
Pri dlhodobom skladovaní zeleniny, ovocia a zemiakov sa vitamín C v nich obsiahnutý postupne ničí. Preto sa na konci zimy zelenina a ovocie skladované doma a dokonca aj v skladoch stanú oveľa chudobnejšími na vitamíny. Takže v strednom Rusku zemiaky (najmä takzvané skoré odrody) do apríla znižujú obsah vitamínu C na polovicu.
Preto musíte byť uprostred zimy - a ešte viac na jej konci - obzvlášť opatrní, aby ste sa ubezpečili, že vaše jedlo obsahuje potraviny bohaté na vitamíny. Varenie by sa malo robiť tak, aby sa stratilo čo najmenej vitamínov.
Všeobecné pravidlá pre kulinárske spracovanie ovocia, zeleniny a bylín, ktoré je potrebné dodržiavať, aby sa minimalizovala strata vitamínov A a C, sú nasledujúce.
Ovocie, zelenina, bylinky a zemiaky by sa nemali šúpať alebo krájať dlho pred varením alebo pražením. Ak musia byť zemiaky z nejakého dôvodu nakrájané vopred, musíte ich dať do studenej vody.
Zemiaky, bylinky a zeleninu sa odporúča variť v kastróle s pevne priliehajúcim vekom. Zelení a zeleniny by mali byť okamžite vložené do vriacej vody.
Keď varíte zeleninu a zemiaky na hlavné jedlá, vývar nevyhadzujte. Je veľmi užitočné ho použiť na prípravu prvých chodov, pretože vitamín C vo veľkom množstve vstupuje do vody na varenie.
Varené jedlá nie je potrebné pred použitím nechať dlho na vzduchu. Hotové jedlo by sa nemalo niekoľkokrát prehriať.
Varené zemiaky a zelenina sa najlepšie konzumujú bez zemiakovej kaše. Vo forme pyré takmer úplne strácajú vitamín C.
Je lepšie nezalievať šaláty s bylinkami s octom, pretože za prítomnosti kyseliny sa vitamín A ničí rýchlejšie. Naopak, vitamín C zostáva dlhšie v kyslom prostredí. Preto sa šaláty bez byliniek odporúčajú zalievať octom vopred.
 Poďme poukázať na spôsob, ako obnoviť vitamín C stratený pri skladovaní zemiakov. Na konci zimy a skoro na jar sa odporúča posypať malú porciu zemiakov - na polievku alebo hlavné jedlo - vodou a rozotrieť ju v kuchyni alebo inej miestnosti jeden alebo dva dni pred varením (nie však dlhšie). Najlepšie je položiť zemiaky na vopred namočenú handričku, napríklad na vrecovinu. Keď sú tkanina a zemiaky suché, mali by ste ich znova namočiť.V čase varenia zemiaky, ktoré stratili počas skladovania významnú časť vitamínu C, ho takmer úplne obnovia.
Suché teplo má škodlivý vplyv na vitamíny. Preto nemôžete pripraviť rastlinné produkty na zimu sušením. Napríklad suché plody úplne neobsahujú vitamín C. Vitamíny A a C obsiahnuté v čerstvých bylinách nevydržia dlhodobé sušenie. Zelenina navyše pri sušení stráca svoje aromatické látky a nevarí sa dobre.
V poslednej dobe sa nám podarilo nájsť dobrý spôsob prípravy zelene na zimu, ktorá zabráni strate aromatických látok, vitamínu A a čiastočne vitamínu C. Táto metóda je nasledovná.
Olúpané zemiaky sa varia a nechajú sa na chladnom mieste cez noc stuhnúť. Potom ho prejdite mlynčekom na mäso na plechu na pečenie. Výsledné „červy“ sú rovnomerne rozložené na plechu na pečenie a vložené do rúry alebo do dobre vyhriatej rúry. „Červy“ sa sušia, kým nestanú krehké, potom sa rozomelú v mlynčeku na kávu. Výsledné zemiakové krúpy sa skladujú na suchom mieste. Sám o sebe si zachováva iba časť vitamínu C. Ale ak vezmete 5 častí zemiakových krúpov a rozdrvíte ich valčekom na 1 diel čerstvých bylín, pokrmy z neho pripravené budú veľmi obohatené o vitamíny (hlavne vitamín A ) a bude chutiť ako zelená cibuľa, petržlen, zeler a pod.
Ak zemiakové krúpy utriete lístkami zelenej kapusty, môžete si z nich na konci zimy pripraviť rezne s príchuťou kapusty. Z paradajok si pomocou zemiakových krúpov môžete na zimu pripraviť lahodný paradajkový pretlak.
Vitamín A je bohatý na listy byliny rozšírenej v našich severných lesoch - kyslé. Zemiakové krúpy, ošúpané na kyslo, si zachovajú vitamín A bez straty veľmi dlho.
Krúpy je možné výrazne obohatiť zelenou farbou, a tým pádom aj vitamínom A. K tomu je potrebné jednorazovo vymazané krúpy rýchlo vysušiť (nie dlhšie ako 3 - 5 minút pri 80 - 100 stupňoch) a znova ich utrieť rovnaká porcia zelene. Potom sa krúpy opäť vysušia a znova sa umyjú bylinami atď. (Až 8 - 10-krát). Okrem vitamínov A a C obsahuje zelenina potretá obilninami aj veľa minerálov. Potrebujeme ich tiež pre zdravé stravovanie.
Zemiakové krúpy obohatené o bylinky vydržia dobre niekoľko mesiacov. Zelenina z jedla si zároveň takmer úplne zachováva svoju chuť, vitamín A a značný podiel vitamínu C. Zemiakové krúpy potreté bylinkami uchovávajte v uzavretých nádobách alebo škatuliach.
G. Bossay
|
