|
 Strukovinový škrob trvá napučiavaním dlhšie ako škrob z obilnín. Preto musí byť výrobok pred varením niekoľko hodín namočený v studenej vode. Strukoviny sa varia s nízkym varom pod vekom: šošovica - od 30 do 60 minút, štiepaný hrášok - od 60 do 90, fazuľa - od 1 hodiny do 2 hodín.
Akýkoľvek kyslý produkt pridaný do nevarených strukovín tento proces veľmi spomalí. preto paradajkový pretlak alebo iné kyslé omáčky sa do strukovín pridávajú, až keď sú úplne uvarené.
 Z ničoho nič sa objavil zvyk pridávať sódu bikarbónu, ktorá by urýchlila varenie strukovín. No, je tu zisk v čase. Ale vitamín B vo výrobku zomrie a chuť misky sa zhorší. Mysli na milenky ...
Fazuľa naozaj „nemá rada“, keď buď preruší proces varenia, alebo počas neho doleje studenú vodu. Výsledkom je praskanie zŕn a dezorientácia hostesky, ktorá si môže myslieť, že jedlo je už pripravené.
Nelúpaný hrášok alebo fazuľa, keď sa uvaria, zbaví sa ich tenkej šupky. Aj keď sme racionalisti, kvôli nedostatku akýchkoľvek zvláštnych výživových výhod v nej je lepšie zbaviť sa šupín, ktoré narúšajú jednotnú konzistenciu misky, a počas varenia ich odstraňovať pomocou štrbinovej lyžice.
Bez ohľadu na váš kulinársky účel by mali byť strukoviny počas varenia varené do tepelne upraveného stavu (t.j. do celozrnnej jemnej konzistencie). Je len na vás, čo s nimi potom urobíte: celozrnné, ochutené tukovou alebo paradajkovou omáčkou - hotové jedlo alebo príloha, ale ak si chcete dať zemiakovú kašu, rozdrvte ju cez sito alebo prepasírujte mlynček na mäso s najjemnejším grilom. V druhom prípade môže byť hrášok stráviteľný. Ale nedostatočné varenie (povedzme v očakávaní, že ako plnka koláčov opäť podstúpi tepelné ošetrenie) je plné rozpakov.
Na 1 kg strukovín použijú skúsené gazdinky pri varení 2 - 3 litre vody.
Na namočenie strukovín je potrebná pomerne studená voda - nie vyššia ako 15 ° C (inak môžu počas dlhých hodín tohto procesu vykysnúť).
Staré zásoby strukovín sa varia dlhšie a namáčajú sa dlhšie.
 Ak na začiatku varu strukoviny osolíte, šupka ich zhustne. Fazuľa zostane príliš húževnatá aj po uvarení, napríklad na to, aby ste ju pomrvili. Odporúča sa ich soliť tesne pred koncom varenia.
Suché tvrdé fazule vám „prirastú“ (stanú sa mäkšie, chutnejšie), ak neľutujete niekoľko kvapiek rastlinného oleja, ktoré pridáte do vody určenej na varenie fazule.
Už bolo povedané, že strukoviny „neradi“ varia s kyslými jedlami. Ale paradoxne práve v kombinácii s nimi, keď sa podávajú na stôl, ich telo najlepšie vstrebáva (a chutnejšie sú napríklad so zemiakovou kašou zo zemiakov, kyslou smotanou alebo paradajkovou omáčkou). Z strukovín obsahujúcich až 20% tuku a 33% bielkovín, nehovoriac o škrobe, štiepanom hrášku, koncentrátoch fazule a sójovej múke, sa preslávila najlepšia stráviteľnosť.
Pri varení strukovín sú hlavnými podmienkami malé množstvo vody a slabý oheň.
Pred varením strukovín by mala byť prevarená tvrdá voda (ak je to vo vašej oblasti pozoruhodné).
Vidíte, že voda už takmer vyvarila a hrášok sa nevarí. Je to v poriadku: pridajte trochu horúcej vody (nie viac, ako je potrebné na pokrytie vrstvy produktu) a pokračujte vo varení.
Nechcete hrach dlho namáčať vo vode? Existuje cesta von: sušený v rúre, hrášok sa uvarí rýchlo a bez namáčania.
Strukoviny, ktoré sú dobrou prílohou k mäsu, rybám a klobásam, sú obľúbené ako samostatné jedlo a dajú sa dochutiť rôznymi spôsobmi, samozrejme okrem sladkých prísad. Takže k strukovinám vareným s paradajkou je dobré pridať trochu rozdrvené cesnak.
 Varené strukoviny sa podávajú s opečenou slaninou, slaninou a cibuľou, varenými zemiakmi a zeleninou atď. Hodia sa k kyslej smotanovej omáčke, zelenému šalátu, šalátu z kyslej kapusty, cvikle a osmaženej cibuľke.
Výpočet pre jednu porciu samostatnej misky na hrášok - 100 g suchého produktu; na varenie polievky - 50 g.
Aromatické a chutné strukoviny sa získajú, ak počas varenia namočíte do hrnca veľa zelene alebo ich nastrúhate a uviažete na gázový uzol mrkva, ktoré sa z neho po pripravení misky odstránia.
O cestovinách
Cestoviny sa tiež pripravujú ako samostatné jedlo aj ako príloha. Drobné výrobky sa často varia v polievkach (rezance, rezance, rohy, mušle, hviezdy atď.). Vlastne cestoviny - na hlavné jedlá. Najvyššie triedy cestovín sa vyrábajú z múky najvyššej kvality. Výrobok má belavo-žltú farbu, dobre napučiava a dobre vrie. V tmavších cestovinách vyrobených z prvotriednej múky sú tieto vlastnosti menej výrazné.
Na 500 g cestovín sa používa na varenie 3 litrov vody, ktorá už bola privedená do varu a pred plnením bola osolená. Spravidla sa rozoberajú na kúsky a najskôr sa miešajú, aby sa neprilepili na dno panvice. Po uvarení na miernom ohni sa cestoviny hodia do cedníka alebo sitka a zalejú sa prevarenou vodou. Potom naplňte tukom, aby sa nezlepili.
Uvarené cestoviny budú oveľa chutnejšie, ak ich po uschnutí ľahko vypražíte.
 Obzvlášť chutné sú cestoviny varené na mäsovom, kostnom alebo hubovom vývare.
Všetky cestoviny sú slabo uvarené v mlieku. Preto ich najskôr varte 3 - 5 minút vo vode a potom ich preložte do vriaceho mlieka.
Nenechávajte uvarené cestoviny v tekutine, v ktorej sa varili, inak sa čoskoro rozpadnú a vykysnú.
Na každú porciu prílohy si uvarte 60 - 70 g cestovín; na porciu samostatného jedla - 80 - 100 g. Do polievok sa predpokladá, že sa do nich dajú akékoľvek cestoviny v množstve 10 - 15 g na porciu.
Nezabudnite použiť odvar z cestovín na potravinárske účely: omáčky a polievky sú z neho celkom dobré, pretože počas varenia produkt vydáva veľa škrobu do tekutiny.
Varené cestoviny sa pripravujú na masle, syroch, paradajkách, zelenine a mäsových výrobkoch. Často sa pečú so syrom, vajcami, paradajkami. Lacné, ale výdatné a chutné jedlo sa podáva buď na zohriatom tanieri, alebo na panvici, v ktorej sa piekol. Pečené cestoviny sú veľmi chutné, ak sú posypané opečenou strúhankou z bielych suchárov zmiešanou s trochou strúhaného syra.
B. P. Brusilov - kulinársky dôvtipný
|
