|
 Kuchárske knihy sú otvorené, ale stále zle pochopené knihy dejín ľudskej kultúry. Aj keď sa samotné recepty na knihy začali používať pomerne nedávno, tradičná kombinácia produktov v nich nie je vôbec náhodná a môže veľa napovedať o tom, kde žili naši vzdialení predkovia a s kým komunikovali.
To si nemožno nevšimnúť "Kultúra" a „Varenie“ - slová, ktoré si majú blízky zvuk a pôvod. Ich starodávny význam súvisí s prozaickým plnením žalúdka, čo si vyžadovalo vedomosti o získavaní a príprave jedla. V latinčine znamená kultúra v skutočnosti to isté ako poľnohospodárstvo, to znamená pestovanie a pestovanie poľných a záhradných plodín, na rozdiel od jednoduchého zberu divých jedlých rastlín. V ruštine je rovnaký význam vtelený do slov ako napr „ucho“ a „Kulich“... A slová s podobným významom možno ľahko nájsť v jazykoch mnohých poľnohospodárskych národov.
Zárodok ľudskej kultúry teda vzišiel z jednoduchej myšlienky, že dary zeme sa nedajú využívať neobmedzene a skôr či neskôr bude všetko potrebné vziať si z prírody zadarmo doplnené našou vlastnou prácou. Ale skôr ako sa zrodila táto skutočne revolučná myšlienka, ľudia dokázali urobiť veľa chýb. Upozorňujeme, že ekologické katastrofy spôsobené nevedomým prístupom k prírode sa vyskytli aj vo veľmi vzdialených časoch. Existujú špekulácie, že veľké ázijské a africké púšte vznikli v dôsledku mimoriadne rýchleho vstrebávania a prešľapovania vegetácie obrovskými stádami divých alebo domácich zvierat. Devastácia pôdy by mohla viesť nielen k nadmernému chovu hospodárskych zvierat, ale aj k nešikovnému poľnohospodárstvu. Bežné zavlažovanie by teda mohlo viesť k zasoleniu pôdy a sejba tej istej plodiny by mohla viesť k jej rýchlemu vyčerpaniu. Oraté krajiny sa navyše stali bezbrannými proti vetru, ktorý často unášal ich úrodnú vrstvu.
 Možno by nebolo prehnané tvrdiť, že celá história ľudstva je nekonečným bojom kultúry proti vždy hroziacemu hladu. Či si to chceme pripustiť alebo nie, bol to populačný rast a chudé roky, ktoré sa stali hlavnou príčinou vojen a revolúcií, úpadku a oživenia rôznych civilizácií. Niektorí historici vidia v týchto javoch určitú cyklickosť, dokonca naznačujú, že správanie ľudí závisí od aktivity Slnka alebo iných nebeských telies. Človek samozrejme závisí od sveta kozmických javov, ale zďaleka nie je taký priamy ako rastliny alebo zvieratá. Pod vplyvom vesmírnych cyklov môžu rastliny trpieť horúčavou alebo chladom, vlhkosťou alebo suchom. Ľudia kvôli tomu vytvorili odevy a obydlia, aby sa osamostatnili od vrtochov prírody. Inými slovami, práve potravinové reťazce najviac vyjadrujú závislosť človeka od prírody, ktorá ho vyvolala, má však na to zabudnúť a boj proti hladu často premení na vojnu s jeho vlastným druhom.
Závislosť človeka od prírody sa vždy uznávala, ale v staroveku mala všetky druhy náboženských podôb. Ľudia na celom svete prosili Boha, aby zoslal úrodu, a ak neboli splnené ich očakávania, všetci sa stali obeťami svojho klamu. Myšlienka živenia sa nebeskou mannou, peľom kvetov a sušenými kobylkami sa tiež nenaplnila. Viera samozrejme pomáha človeku prežiť v najťažších podmienkach, ale samotná viera zjavne nestačí, a preto sa praktické svetové skúsenosti s riešením potravinových problémov hromadia už mnoho storočí.
Časť týchto skúseností obsahujú už spomínané kuchárske knihy. Ide o zapojenie rôznych výživových produktov do potravinového reťazca alebo o také spôsoby varenia, pri ktorých je strata potravín najmenšia.
Kedysi juhoamerické zemiaky úspešne nahradili menej produktívne európske korene. Stalo sa tak preto, lebo koreňová zelenina je veľmi častým potravinovým produktom a takmer všetko, čo sa dnes vyrába zo zemiakov, sa predtým vyrábalo z okrúhlice. Repu môžete jesť len tak alebo môžete smažiť, dusiť, piecť na palacinkách a koláči. Je kuriózne, že v niektorých krajinách sa skoro rovnako pripravuje zo zeleru ako v iných krajinách z mrkvy. Inými slovami, zameniteľnosť produktu sa vo varení používa už od nepamäti a teraz nie je potrebné príliš presne reprodukovať staré recepty. V každom prípade sa nedá získať to, čo jedli naši vzdialení predkovia. Koniec koncov, dlhodobý výber veľmi zmenil úrodu a chuť mnohých rastlín.
Musím povedať, že šľachtiteľská práca nie vždy priniesla najlepšie výsledky. Teda túžba po vysokých výťažkoch pšenice, to znamená zvýšiť počet alebo veľkosť zŕn v ušiach, môže viesť k zníženiu obsahu bielkovín a lepku v múke, čo má vplyv na kvalitu pečeného chleba. Ukázalo sa tiež, že nadmerné čistenie a leštenie ryžových zŕn - analóg pšenice vo východných krajinách - neprináša najlepšie výsledky. Po takomto spracovaní je ryža extrémne biela, ale spolu s jej vrchnou vrstvou odchádzajú užitočné látky, ktorých nedostatok vedie k vážnemu ochoreniu.
 Na ceste za kulinárskou dokonalosťou za každých okolností boli neúspechy a víťazstvá, zachované recepty sú však nepochybne skvelými svedkami toho, ako sa vojna proti hladu odohrala v najbežnejšej domácej kuchyni. Je zaujímavé, že v starých receptoch tradičných jedál bola vyjadrená túžba nestratiť a nejako dlho konzervovať akékoľvek potravinové výrobky dostupné v dome. Takže v príprave anglický puding Môžu sa použiť drobky a plátky zatuchnutý chlieb (sú zatopené bobuľový sirup a dať pod tlač). Do taliančiny pizza môžu dovnútra vstúpiť takmer všetky zvyšky mäsa a zeleniny (pečú sa v ceste s kyslým dresingom). Mimoriadne zložité francúzske omáčky obsahujú aj všetko, čo v kuchyni mohlo zostať (zvyčajne sa to všetko pridáva do múky, kostného vývaru s aromatickým korením). A ruské pirohy boli pripravené veľmi rozmanitým spôsobom, pretože sa našlo veľa spôsobov sušenia, solenia, morenia alebo údenia toho, čo sa skladovalo na zimu (nasekaná plnka sa upiekla do cesta). Všeobecne sa ukázalo, že v receptoch európskej kuchyne sa múka, vajcia, mlieko s prísadami miešajú takmer v akomkoľvek pomere, v dôsledku čoho sa pečie čokoľvek, od omelety a palaciniek po koláče a chlieb.
Kuchárske knihy tiež odhaľujú neočakávané spojenia medzi rôznymi krajinami, niekedy veľmi vzdialené. Takže v receptoch nemeckej kuchyne prekvapivo nájdete pomerne veľa citrusových plodov (dávajú sa nielen do sladkých, ale aj do iných jedál), pretože tieto južné plody museli kedysi kompenzovať nedostatok vlastných ovocie a bobule.
Ale nie vždy je také ľahké kombinovať výrobky z rôznych ročných období a z rôznych klimatických pásiem. Skúsenosti s výrobou veľmi vynikajúcich čínskych jedál z hada, žaby, larvy, mušle a iné mäkkýše (rôzne výrobky s aromatickými prísadami sú zvyčajne veľmi jemne nasekané a zmiešané) sa nepresadili v krajinách, kde tieto zvieratá nie sú dobre kŕmené alebo sa vôbec nenachádzajú.
V mnohých pobrežných a ostrovných štátoch boli morské plody predovšetkým základnými potravinami ryby... Zásoby rýb nielen v riekach, ale aj v bežných oblastiach morského rybolovu sa však citeľne zmenšili. To môže mať vplyv na pohodu aj v tak rozvinutej krajine, ako je Japonsko, kde sú ryby (zvyčajne kombinované s ryžou) každodennou a základnou potravinou miliónov ľudí.
Musím povedať, že kulinárske chute a tradície niekedy vyjadrujú veľmi zložité národné pocity.Takže v kulinárskej knihe starého gruzínskeho kuchára zahŕňa kavkazská kuchyňa (jahňacie jedlá) iba gruzínska kuchyňaa azerbajdžanská kuchyňa a Arménska kuchyňa v iných častiach.
 Ale napriek najrôznejším chutiam a jemnostiam varenia národných jedál existujú pri príprave každého jedla veľmi jednoduché a všeobecné vzorce. Zavedenie chladničiek navyše okamžite zjednodušilo mnoho kulinárskych techník. Je zrejmé, že čím vyššia je kvalita pôvodného produktu, tým ľahšie a ľahšie sa pripravuje. Dobré mäso je dosť jednoduché na varenie alebo vyprážanie. V takom prípade sa nevyžaduje veľké množstvo aromatických a aromatických prísad, pretože potom samotný výrobok stratí svoju prirodzenú chuť a arómu. Ale v podmienkach nášho života, keď umelé krmivo, rastové hormóny, farbivá a ďalšie prísady ovplyvňujú kvalitu mäsa, má zmysel obrátiť sa na starú kulinársku skúsenosť. V takom prípade by sa mal prejaviť záujem o to, ako sa predtým pripravovali jedlá z diviny. Faktom je, že mäso z divokých zvierat, nech je to tak hus, kačica, tetrov, jarabica alebo zajac, kanec, LosMedveď, vďaka svojmu mobilnému životnému štýlu, sa vyznačuje určitou tuhosťou a dosť štipľavým zápachom. Preto bolo takéto mäso pred tepelnou úpravou nejaký čas namočené v rôznych soľankách, dokonca aj v obyčajnej kapuste alebo uhorke. Na prípravu takýchto slaných nálevov sa tiež používali jablká, ríbezle, brusnice, brusnice, džús, kvas, víno, ocot alebo iné kyslé roztoky a do arómy sa pridávali rôzne bylinky a korenie.
Už dlho sa vyjadruje názor, že od mäsových výrobkov by sa malo úplne upustiť, najmä preto, že rastliny, ktoré kŕmia zabité zvieratá, konkurujú tým, ktoré slúžia ako priama potrava pre ľudí. Tam, kde však nie je bujná vegetácia, je takéto odmietnutie nemožné. Na získanie mliečnych výrobkov sú potrebné aj domáce zvieratá. Ako viete, horná tuková vrstva mlieka sa zmení na krémovú a potom sa dá zraziť maslo... Pri varení kyslého mlieka sa získa tvaroh a z tvarohu ďalej po odstátí - syr... Kyslé mlieko dáva jogurt, pečené mlieko - kvasené pečené mlieko; kyslá smotana - kyslá smotana. Teraz sú však na získanie fermentovaných mliečnych výrobkov potrebné špeciálne fermenty a špeciálne podmienky, pretože zloženie mlieka ovplyvňuje zmenené krmivo pre zvieratá, ako aj niektoré konzervačné prísady. Inými slovami, získanie mnohých potravinárskych výrobkov je možné iba v podmienkach ich priemyselnej výroby. Technické vybavenie tejto zdanlivo prioritnej oblasti je však veľmi potrebné (hoci každý kuchynský robot nie je o nič komplikovanejší ako auto, nieto robot na kolesách, ktorý zhromažďuje mesačnú pôdu).
Napriek tomu sa moderná kulinárska veda rýchlo rozvíja. Dôkazom toho sú nové metódy tepelného spracovania, hlbokého ochladenia a veľmi dlhého skladovania všetkých druhov výrobkov. Kuchárske knihy preto už nemôžu byť iba zbierkou receptov. Podľa všetkého by malo ísť o praktické pokyny, ktoré zahŕňajú kritériá kvality, množstvo, čas a teplotu prípravy základných potravinových výrobkov, ako aj príchute a arómy, ktoré sú s nimi kombinované. O niektorých živinách je známe, že odolávajú vysokým teplotám, zatiaľ čo iné nie. Je tiež známe, že veľa druhov potravín obsahuje podobné látky, a preto sú navzájom ľahko kombinovateľné a zameniteľné. Napríklad kombinácia rôznych druhov ovocia, bobúľ, bylín, korenín sa už dlho veľmi dômyselne používa v kulinárskych receptoch. Pokiaľ však ide o hromadnú výrobu potravín, vyžaduje sa najvyššia profesionalita a nadmerná vynaliezavosť tu môže byť nevhodná a dokonca nebezpečná.
 Kritická situácia s potravinárskymi výrobkami sa vyvinula nielen u nás, ale na celom svete a často sa pod najjasnejšími a najjasnejšími obalmi skrývajú tie najlepšie druhy potravín.V minulosti sa vyskytli prípady, keď sa napríklad olivový olej predával po celom svete oveľa viac, ako dokázali poskytnúť samotné olivové háje, a nedostatok sa doplnil pridaním rafinovaného strojového oleja. Prípady pridania farbív a aromatických látok do mäso, zelenina, ovocie, iba napodobňujúc ich čerstvosť alebo zrelosť. Preto sa za posledné desaťročia v mnohých krajinách sveta (naša krajina nemá také skúsenosti) vytvorili špeciálne vedecké centrá, ktoré nezávisle kontrolujú a označujú kvalitu všetkých potravinárskych výrobkov. Tento problém je však teraz tiež aktuálny a nedávno o ňom nehovorila ani jedna, ale niekoľko medzinárodných konferencií.
Potraviny samy o sebe nie sú strategickou surovinou, ale svetové mapy príjmu a migrácie potravín nie sú nikde zverejnené. Malo by sa predpokladať, že tieto mapy okamžite odhalia veľké centrá, ktoré, obrazne povedané, fungujú ako obrovské pumpy (niektoré výrobky sa vyvážajú aj z krajín, kde ľudia stále zomierajú od hladu). Tento stav je veľmi nestabilný. Uvedomenie si toho všetkého možno nakoniec priláka najlepšie sily spoločnosti práve k problémom s potravinami. V každom prípade, bez jedla, sa telesné perspektívy duchovného vývoja spoločnosti stávajú veľmi problematickými.
MI Klyuchnikova - Ešte raz o jedle
|
